Уха — одно из самых древних блюд русской национальной кухни,
она появилась еще в XI-XII веках, хотя в то время ухой называли любой суп.
В классическом виде уха появилась в XV веке. В настоящее время уха является
оригинальным и неповторимым блюдом русской кухни. Кулинары не относят уху к супу,
так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.
Из чего и как готовить уху?
Большое количество имеющейся в России рыбы
разделяет классическую уху на несколько видов: белая, чёрная, красная, тройная.
Белая уха готовится из судака, ерша,
сига, окуня с добавлением налима, язя или сома.Чёрная уха варится с применением жереха,
карася, сазана, красноперки, голавля и карпа.
Красная или янтарная уха из рыб красных пород - осетра,
лосося, форели, севрюги, нельмы с добавлением шафрана.
Тройная уха, как видно из названия, готовится из трех видов рыбы,
но в некоторых случаях бульон готовят из одного вида рыбы,
а два вида филе используют как основу.Некоторые виды рыбы не подходят для приготовления ухи,
из них можно варить только рыбный суп. К таким видам относятся
пескарь, уклейка, тарань, скумбрия, бычки.Из морских пород рыбы для приготовления ухи подойдут
палтус, треска, нототения.
По технологии приготовления уху подразделяют
на сборную, опеканную, пластовую, сладкую, вялую,
карасевую, уху с раками и наливную, куда в зависимости от названия
добавляют карасей, грибы, яйца, различные виды рыб (вяленая, жареная).
Как готовить уху на костреДля правильного приготовления ухи на костре необходимо выполнять некоторые правила.
Во-первых, использовать только неокисляемую посуду,
лучше всего применять котелок из нержавейки. В домашних условиях можно
использовать эмалированную кастрюлю или керамический горшок.
Секрет хорошей ухи в том, что она готовится без крышки, и
только уже готовая уха, снятая с огня,
настаивается под крышкой минут 10 – 15.
Во-вторых, рыба должна быть свежая,
а воду для варки желательно использовать ту в которой рыба плавала.
В-третьих, уху лучше не мешать, не разбавлять водой,
не добавлять масло и бульонные кубики.
Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.
В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.
Овощей также нужно совсем немного: репчатый лук, картофель и морковь,
корень пастернака и петрушки. Зато набор специй может быть достаточно широким.
Для ухи применяют лавровый лист, чёрный и душистый перец, мускатный орех,
шафран (куркуму), эстрагон, анис, свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель,
зелёный лук и лук порей отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат.
Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блёстками», заложите в бульон
икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира.
Для приготовления классической рыбацкой ухи на костре нам понадобится:
• 1,5 килограмма рыбы (лучше разных видов);
• 2 литра воды;
• 2 средних луковицы;
• 2 – 3 картофелины;
• 1 небольшая морковь;
• 1 корень пастернака;
• 1 корень петрушки;
• Лавровый лист;
• Эстрагон;
• Зелень петрушки и укропа;
• 8-10 горошин чёрного перца;
• Соль по вкусу.
1. Вскипятите в котелке или кастрюле воду, посолите её и положите картофель,
разрезанный на 4 – 6 частей (в зависимости от величины).
Туда же положите нарезанный соломкой корень петрушки и морковь,
порезанную крупными кольцами и нашинкованный лук.
Добавьте рыбьи хвосты и головы.
2. Варите блюдо на слабом огне примерно 10 минут.
После этого снимите пену и процедите бульон.
Уберите головы и хвосты. Овощи верните в бульон.
3. Добавьте пряности: перец, лавровый лист и корень пастернака.
4. Прокипятите уху ещё пять минут, после этого увеличьте огонь
и опустите в бульон подготовленные куски рыбы.
Куски должны быть довольно крупными, шириной около 5 сантиметров.
5. Варите заправленную уху на умеренном огне около 15 минут,
не разрешая при этом бульону кипеть.
6. В конце добавьте зелень петрушки, укропа и эстрагона.
После этого снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой
и дайте ухе настояться не менее 10 минут.
Отдых на природе у костра с ухой оставит яркие воспоминания.
Приятного отдыха и аппетита!
