Сообщений в теме: 42

[vostok]

Как правильно приготовить мясо?
О бифштексах со вкусом

Когда дело доходит до приготовления бифштексов, многие хозяйки думают, что достаточно забежать в магазин, купить первый попавшийся на глаза кусок мяса, просто кинуть его на горячую сковородку и – раз! – полноценный ужин готов.

Тем не менее, многие из нас, попытавшись проделать этот трюк, ощутили себя жертвами злой шутки – обугленные и жесткие ломти посеревшего мяса оказывались совершенно несъедобными. Ниже вы найдете несколько советов, как выбирать мясо и как лучше его приготовить.

Порции для одного или двух человек

Филе-миньон: это блюдо готовится из нежнейшей, без костей, вырезки, обычно подается на стол слегка недожаренным и считается деликатесом. Такие бифштексы из короткого филея лучше готовить при высокой температуре. Хоть они и ценятся за нежный вкус, им все же не хватает густого мясного аромата, присущего другим видам бифштексов. После жарки на мясо следует положить кусочек масла.

Бифштекс «Нью-Йорк»: еще один классический рецепт для жарки мяса. Говяжий короткий филей, более деликатесный, чем рибай, но с толстой полоской жира по краю; его лучше всего поджаривать на открытом огне, на горячих углях.

]]>]]>

Портерхаус: подобно своему младшему брату, стейку на косточке, портерхаус ценится высоко в прямом и переносном смысле. Половина – аналогична «Нью-Йорку», а второй кусочек поменьше вырезается из поясничной части туши. На приготовление этих стейков идет нежнейший короткий филей, передне-поясничная часть говяжьей туши. Это мясо обычно имеет нежный вкус. После быстрой обжарки на углях его нужно «доводить» на непрямом огне. Кто-то сначала маринует мясо или пользуется специями, но обычно достаточно просто посолить и поперчить кусок перед тем как положить его на сковородку.

Рибай: часто называемый «королем гриля», рибай – это нежный, ароматный бифштекс с тонкими полосками жира. Свое название он получил из-за того, что для него используются куски из спиной части говяжьей туши (rib – означает «ребро»); это прекрасное мясо будет особенно вкусным в замаринованном виде. Подается как на косточке, так и без (стейк с торчащей из него большой костью еще называют «томагавком»). Попробуйте рибай на косточке, чтобы насладиться сочным насыщенным вкусом. Многие предпочитают употреблять его лишь слегка прожаренным, к тому же, даже после дополнительного прожаривания он не потеряет вкуса.

Более крупные порции

Грудинка: ее рыхлая структура объясняется не наличием жира, а высоким содержанием соединительной ткани. Грудинку следует жарить очень медленно, на непрямом огне, 4-5 часов, а после разрезать на тонкие кусочки; мясо получится очень нежным, с ярким насыщенным вкусом. Считается, что столь длительное время приготовления идеально для грудинки; приготовленная иначе, она будет жестковата. Хотя сам процесс требует определенных навыков, правильно зажаренная грудинка буквально распадается на мягчайшие кусочки и прекрасно «идет» с различными специями и соусами.

Бифштекс из говяжьей диафрагмы: длинный, плоский и сочный. Это мясо идеально подойдет для приготовления тако, фахитас и сэндвичей. К тому же, даже в замаринованном виде оно не потеряет своего характерного вкуса. Его легко жарить (с этим справится даже кулинар-новичок). Этот вкуснейший стейк годится не только для бутербродов: предварительно замаринованный, поджаренный (по 3-5 минут для каждой стороны), разрезанный на куски поперек волокон, такой бифштекс (как и его родич, менее жирный и не такой дорогой стейк из пашины) – универсальное основное блюдо для обеда.

Жаркое из филе: филе лучше медленно поджаривать целиком, не разрезая его на отдельные куски (как в случае с филе-миньон), хоть они и готовятся быстрее; так мясо сможет впитать аромат дыма, усиливающий вкус. После готовки на непрямом огне мясо лучше накрыть и оставить на некоторое время.

Tri-Tip: рецепт особенно популярен на западном побережье США. Это сочные, нежирные и сравнительно недорогие куски мяса треугольной формы. Для жарки лучше выбирать кусок с жировым слоем наверху – во время приготовления жир впитается в мясо, добавив ему сочности. Готовить с маринадом или сухим на непрямом огне 30-40 минут.

]]>]]>

Полезные советы

Перед готовкой обязательно дайте мясу согреться – полежав при комнатной температуре, оно будет лучше прожариваться. Также стоит тщательно обтереть кусок бумажными салфетками – так ваш бифштекс будет лучше подрумяниваться. А специальный термометр поможет вам определить степень готовности блюда.

(материал со страниц интернета) .

[mogikan]

Ещё один полезный совет:

Если хотите что бы бифштекс был сочным, то солить его надо пару минут до готовки. И нивкоем случае не заранее - соль вытягивает из мяса соки.

А степень готовности - прожаренный, средне прожаренный и "кровавый" можно узнать сравнив мягкость бифштекса с мягкостью мыщц между большим и указательным пальцем.
Если соеденить большой и указательный палец , то напряжённость мыщцы у основания этих 2 пальцев будет соответствовать "кровавому" слабо пропеченному бифштексу.
Если большой положить на первую фалангу указательного пальца, то напряжённость мыщцы будет соответствовать средней пропеченности.
И если большой палец положить на вторую фалангу - то такую упругость будет иметь хорошо пропеченный бифштекс.

Вот так. .

[vostok]

Ого... какие тонкости... А за совет спасибо!.

[vostok]

Одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока, плов, прекрасно известно и любимо и в России. Достоверно установить происхождение этого блюда вряд ли представляется возможным. Вероятнее всего, плов возник в Индии, где и по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских.

Мясо, как добавку к блюду из риса и овощей со специями, вероятнее всего, начали употреблять в Персии. С уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовления плова пришел с востока и был особо благосклонно принят в странах Средней Азии, где и сложился принятый сегодня способ приготовления этого блюда. Хотя, говорить о каком-то общепринятом способе приготовления плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тысячи способов и вариантов приготовления этого блюда.

]]>]]>

В каждой стране, а нередко и каждом городе или селе Средней Азии есть непременно свой, особенный способ приготовления плова, который считается наиболее правильным. Единственной общей отличительной особенностью приготовления плова является сочетание двух обязательных составных частей: мясо-овощной части, называемой зирваком, и крупяной части. Классически для плова используется рис, но в некоторых рецептах предлагается использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш.

В приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов. Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы. Также немалым разнообразием отличаются и виды овощей, сухофруктов и специй, которые применяют при приготовлении этого блюда.

Как и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умения и фантазию. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами советами, которые, как мы надеемся, обязательно помогут вам в приготовлении этого по-восточному сказочного и вкусного блюда.

Как приготовить плов: 10 кулинарных советов

1. Классически плов готовится на открытом дровяном огне в специальном толстостенном казане. Однако, конечно же, такой способ приготовления, совершенно невозможен в условиях городской квартиры. Для того чтобы приготовить плов дома на газовой или электрической плите, где основной нагрев приходится на дно посуды, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками. Именно в такой посуде вся масса риса будет прогреваться равномерно. Ни в коем случае не стоит пользоваться тонкостенной и эмалированной посудой. Приготовить плов в такой посуде не удастся, блюдо непременно пригорит.

2. Выбирая рис для плова, постарайтесь найти наиболее крепкий, прозрачный сорт со средне-длинными зернами. Не используйте популярные индийские или тайские сорта риса, такие, как басмати или жасмин. Эти сорта риса слишком мягки и быстро развариваются, в плове они превратятся в кашу. Лучше всего поискать на рынках узбекский или таджикский рис (девзира, ошпар и прочие), либо взять итальянский рис, предназначенный для приготовления паэльи. Такой рис готовится дольше и благодаря этому в готовом плове он останется рассыпчатым и ароматным.

3. Лучшим мясом для плова справедливо считается баранина. Только с бараниной можно приготовить плов, который своим вкусом и ароматом будет напоминать вам о далеких восточных странах. Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять и лопатку или заднюю часть. Если же вы смогли найти лишь баранину с костями, то возьмите вполовину больше мяса, чем указано в рецепте. Прекрасный вкусный плов получается и из свинины или говядины, а вот от телятины лучше отказаться, нежная, мягкая телятина не сможет дать вашему плову всей полноты мясного вкуса.

4. Для приготовления мясной части плова, зирвака, обычно используют растительное масло. Канонически берут масло хлопковое, но подойдет и деодорированное подсолнечное или кукурузное масло. А вот от ароматного подсолнечного масла лучше отказаться. При приготовлении плова из баранины часто вместо растительного масла или вместе с ним используют курдючное сало. Его мелко нарезают и вытапливают на несильном огне, стараясь не перемешивать. Вытапливая курдючный жир, очень важно следить, чтобы кусочки сала не перегрелись и не зарумянились раньше полного его вытапливания.

5. Выбирая специи для плова, вы можете всецело положиться на свой вкус и фантазию. Пожалуй, единственными специями, которые совершенно необходимы для приготовления, стоит назвать целые зерна кумина, острый перец и ягоды барбариса. Кумин можно купить на рынке, где он больше известен под названием зира. Не спутайте кумин с тмином! Эти две специи довольно похожи внешне, но очень сильно отличаются по аромату. Зерна кумина крупнее и светлее, чем зерна тмина. Не заменяйте кумин тмином, это две совершенно разные пряности. Острый перец можно взять как свежий, так и сухой.

Обычно кладутся целые стручки перца, но если вы не очень любите острые блюда, то просто выньте зерна из свежего перца и промойте его снаружи и изнутри под струей холодной воды. Целые стручки сушеного перца можно заменить молотым острым перцем по вкусу. Сейчас часто в магазинах можно встретить готовые смеси пряностей для плова. Вы, конечно, можете использовать и их, но поверьте, они не идут ни в какое сравнение с отдельно подобранными вами самими пряностями.

6. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный и ароматный плов, очень важно правильно приготовить зирвак. При приготовлении плова на плите разумнее всего сначала обжарить мясо до золотистой корочки, и лишь затем отдельно обжарить лук. Если вы готовите в небольшой кастрюльке, то обжаривайте мясо небольшими порциями. Для того чтобы мясо хорошо прожарилось и приобрело равномерную золотистую окраску, необходимо, чтобы между кусочками мяса оставалось расстояние не меньше полутора сантиметров. Обжарив и отложив мясо, обжарьте в том же масле до темно-золотистого цвета нарезанный полуколечками лук. Затем верните мясо в кастрюлю, перемешайте и прогрейте в течение пяти минут. В готовое мясо с луком добавьте нарезанную брусочками морковь.

Жарьте пару минут, не перемешивая, затем смешайте все и обжаривайте еще десять минут, периодически аккуратно помешивая. Старайтесь не поломать морковь! Добавьте кумин и специи и продолжайте жарить еще 5–10 минут до мягкости моркови. Хорошо обжаренные мясо и овощи залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо на два сантиметра, добавьте целые стручки свежего острого перца или сушеного перца и барбарис. Тушите все на маленьком огне от 40 минут до полутора часов. Следите, чтобы ваш зирвак не пригорел! За 10–15 минут до готовности посолите бульон так, чтобы он получился слегка пересоленным. Зирвак будет готов, когда вода полностью выкипит, а масло станет совершенно прозрачным.

7. Когда ваш зирвак готов, наступает самый ответственный момент в приготовлении плова – закладка и приготовление риса. Увеличьте огонь под кастрюлей до максимума, положите в зирвак целую, очищенную только от верхней шелухи головку чеснока и выложите предварительно промытый и осушенный рис ровным слоем поверх мяса, стараясь не перемешивать слои. Тонкой струйкой влейте кипящую воду, так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров, дайте воде закипеть по всей поверхности и варите, убавляя огонь, пока вода не уйдет под рис. Проверьте готовность риса, он должен быть полуготовым, но не хрустящим.

Если рис хрустит, то добавьте еще немного воды и дайте ей выкипеть. Когда вода полностью выкипит, положите на рис подходящую по размеру кастрюли тарелку, а саму кастрюлю плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и томите плов еще 20 минут. Кастрюлю с готовым пловом снимите с огня, аккуратно снимите крышку, стараясь, чтобы конденсат с нее не попал в плов, выньте тарелку и аккуратно перемешайте плов. Подавайте плов немедленно, не давая ему остыть. Вместе с пловом подайте овощной салат и свежую зелень.

8. Вместе с пловом можно подать совершенно любой салат из свежих овощей. Однако есть салат, который считается каноническим. Для приготовления такого салата возьмите свежие помидоры, красный репчатый лук и свежий острый или сладкий перец. Помидоры порежьте тонкими дольками, лук полукольцами, а перец длинными тонкими полосками. Все перемешайте, заправьте солью и дайте настояться 15–20 минут. Добавлять масло не следует. Такой салат прекрасно оттенит вкус плова и добавит ему свежести.

9. В том случае, если вы не вполне уверены в качестве выбранного вами риса и опасаетесь испортить ваш плов, можете приготовить плов азербайджанским способом. Способ приготовления азербайджанского плова отличается от узбекского или таджикского способа тем, что рис готовят отдельно от мясоовощной части. Для такого плова можно взять любой быстро разваривающийся рис с длинными зернами. В кипящую подсоленную воду всыпьте предварительно промытый и осушенный рис и дайте ему повариться 8–10 минут до полуготовности. Дно казана смажьте растопленным сливочным или топленым маслом и выложите тремя слоями лаваша, каждый из которых, в свою очередь, тщательно промазан маслом.

Сверху на лаваш выкладывайте отваренный рис несколькими слоями, каждый слой пересыпая специями и поливая столовой ложкой растопленного масла. Выложенный таким образом рис полейте сверху разведенным в небольшом количестве воды шафраном или куркумой. Казан плотно накройте крышкой и поставьте на минимальный огонь на 30 минут. Внимательно следите, чтобы рис и лаваш не пригорали. Считается, что рис готов тогда, когда по кухне распространится сильный аромат вареного риса с маслом. Приготовленный таким образом рис выкладывают на подогретую тарелку, а сверху на него выкладывают приготовленные заранее мясо и овощи. Этот способ приготовления плова отлично подходит и для плова с рыбой и морепродуктами.

10. Добавление сухофруктов в плов всегда вызывало немало споров. Сейчас большинство кулинаров сходятся во мнении, что небольшое количество изюма, кураги или чернослива, добавленных в мясной плов, вкус его нисколько не портят, а лишь оттеняют. Если вы решили готовить плов с сухофруктами, то добавляйте их непосредственно перед закладкой риса, предварительно замочив в воде и слегка отжав. Но есть варианты приготовления плова, когда сухофрукты не только желательны, но обязательны. Это, конечно же, сладкий плов.

Превосходно готовят сладкий плов индусы. Раскалите в казане растительное масло, всыпьте сухой рис и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте сухофрукты, сладкие молотые специи (кардамон, гвоздику, корицу, шафран), соль и сахар по вкусу. Обжаривайте все вместе еще пять минут постоянно помешивая. Следите, чтобы смесь не пригорала! Залейте горячей водой, так, чтобы она покрыла смесь риса и сухофруктов на два сантиметра, доведите до кипения и варите на сильном огне, пока вода не скроется под слоем риса. Плотно накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите до полной готовности риса. Подавайте горячим. Такой плов обязательно порадует не только ваших детей, но и всех любителей сладкого..

[vostok]

Котлеты и секреты их приготовления

Котлета , как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции. В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко.

В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.


По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет , необходимость в косточке постепенно отпала. Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет , именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой .


А известно ли вам как котлета появилась в России?


Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.


Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников. Рыбные котлеты, бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы – вот далеко не полный их список.


Как при приготовлении любого блюда, при приготовлении котлет так же используют свои маленькие хитрости, благодаря которым котлетки станут самым настоящим, невероятно вкусным и восхитительным блюдом, способным порадовать всех без исключения.


МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ


При приготовлении котлет лучше всего использовать комбинированный фарш: говядина, свинина, курица благодаря этому ваши котлеты получатся очень вкусными.

Фарш лучше всего дважды подвергнуть перекручиванию через мясорубку – эта тонкость сделает ваши котлеты особенно нежными.

Необходимо добавить в фарш хлеб. Причем хлеб необходимо использовать только высушенный. В противном случае, во время замачивания, из него не выходит достаточное количество клейковины, и из-за большого количества клейковины котлеты будут неприятной консистенции, как непропеченный хлеб.

Хлеб, который вы будете добавлять в фарш для котлет можно замачивать как в воде, так и в молоке, но так же можно воспользоваться слабой заваркой чая – очень необычно и интересно.

В котлетах непременно должен присутствовать лук. Кроме этого можно добавить чеснок. Кстати если чеснок не измельчить, а добавить достаточно крупными кусочками, это придаст вашим котлетам дополнительную пикантность.

Добавьте в фарш немного воды – это придаст котлеткам сочности и нежности;

Если Вы добавите в фарш сливочное масло – котлеты приобретут дополнительную сочность и воздушность;

Добавив в котлетный фарш немного овощей (картошку, морковь, капусту) вы придадите котлетам дополнительную сочность и необыкновенную мягкость.

Добавлять яйца в мясной фарш совсем необязательно, так как они способны придать вашим котлетам жесткости;

Чтоб фарш стал более тягучим, и насытился кислородом – его необходимо перекидывать с руки на руку или же «бить» им об стол;

Перед тем как начать формировать котлеты подержите некоторое время котлетный фарш в холодильнике. Благодаря этому котлеты будет легче и удобнее формировать.

Котлеты жарятся на сильно разогретой сковороде три минуты на каждой стороне. Так как на горячей сковороде котлета быстро схватывается аппетитной корочкой, которая не дает вытекать из нее соку. Поэтому они и получаются нежными и сочными. Далее котлеты доводятся до готовности на слабом огне под крышкой, либо в духовке.

Готовые котлеты можно залить соусом, или просто небольшим количеством воды с добавлением зелени и масла и потомить некоторое время на небольшом огне. .

[vostok]

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Для приготовления рыбных котлет выбирайте нежирную и недорогую рыбу. Если рыба крупная – удобнее использовать ее филе; если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками.

]]>]]>

При приготовлении рыбных котлет из рыбного филе, лучше всего порубить его двумя ножами, так оно останется более сочным и приятным на вкус.

При приготовлении рыбных котлет из мелкой рыбешки лучше всего прокрутить ее через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне – таким образом, вы получите более однородную массу без косточек.

При приготовлении котлет из рыбы в работе лучше всего использовать охлажденные предметы, благодаря этому фарш получиться более однородным и более нежным.

Фарш или рыбу так же следует охладить. Для удобства работы можно поступить следующим образом: емкость, в которой вы готовите, поставьте в холодную воду или на колотый лед, зимой же для этих целей можно использовать занесенный с улицы снег.

При приготовлении рыбных котлет добавьте в фарш картофельное пюре или охлажденные сливки – это сделает ваши котлеты очень пышными и сочными.

Но стоит учесть еще один момент: общий объем картофельного пюре в фарше должен составлять не более одной третьей, иначе вы рискуете получить в итоге не рыбные, а картофельные котлеты.

Готовя рыбные котлеты, на стадии замешивания фарша не забудьте добавить яйцо, – благодаря которому ваши котлетки не потеряют своей формы при тепловой обработке.

Чтоб придать котлетам из рыбы более выраженный и глубокий вкус, при замешивании фарша добавьте в него жареный лук, морковь, яблоко или сыр и конечно специи.

Фарш для рыбных котлет необходимо вымесить руками, благодаря этому он станет более эластичным и податливым. Фарш, который вымесили ложкой или специальным приспособлением, во многом отличается от вымешенного в ручную по своему качеству и даже вкусу, причем далеко не в лучшую сторону.

Перед формированием котлет, готовый фарш следует поставить в холод на некоторое время и дать ему «отдохнуть».

Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками – каждый раз смачивая руки в холодной воде.

Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце.

Сформированные рыбные котлеты обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки. А затем на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и прожаренными.

Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и запечь в духовке.


ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ

Для приготовления овощных котлет может подойти практически любой овощ – картофель, морковь, шпинат, кабачок, цукини, тыква, свекла, брокколи, цветная капуста, топинамбур, репа, брюква.

]]>]]>

Для приготовления овощного фарша необходимо отварить предварительно очищенные овощи. Для того чтоб овощные котлетки были сочными необходимо тщательно следить за овощами при варке, чтоб они не переварились. Лучше если овощи будут немного не доварены, чем переварены.

Для того чтоб приготовить фарш из овощей необходимо подготовленные овощи измельчить. Для этого удобнее всего воспользоваться блендером, мясорубкой, а можно просто все растолочь ступкой.

В подготовленную, размельченную овощную массу следует добавить обжаренный лук, зелень, соль, перец или другую комбинацию специй на ваш вкус – это превратит ваши овощные котлетки в невероятно ароматное и аппетитное блюдо.

Главный ингредиент при приготовлении котлетного фарша – это яйцо. Добавьте его в овощной фарш и ваши котлеты при обжарке непременно сохранят свою форму.

Так же чтоб котлеты не развалились при жарке можно добавить в фарш немного сырого перетертого картофеля. При тепловой обработке крахмал в сыром картофеле скрепит конструкцию котлеты.

Сформированные овощные котлеты следует обвалять в муке или панировочных сухарях.

Обжаривать овощные котлеты следует в хорошо прогретой сковороде, на растительном или сливочном масле.

Очень необычными и особенно вкусными получаются овощные котлеты при комбинации нескольких разных овощей. Так, например, брокколи и тыкву, картофель и морковь, топинамбур и шпинат, свеклу и репу. Вариантов великое множество. Все зависит от вашей фантазии, смелости и тяги к экспериментам.

Кроме всего прочего котлеты приобретут самый необычный вкус, если добавить к овощному фаршу обычный котлетный мясной фарш, хотя бы в соотношении: одна часть мясного фарша к трём частям овощного.

Необычность овощным котлетам можно так же придать, если добавить какую-либо крупу, например манную.

Приятного аппетита!.

[vostok]

Еще одно по-настоящему культовое среднеазиатское блюдо, лагман, набирает все большую популярность.

Как и многие другие популярные и любимые нами блюда Средней Азии, лагман является выходцем из Китая. Изначально он был национальным блюдом уйгуров и дунган, мусульманских народов Южного Китая. С течением времени, благодаря миграции уйгуров и дунган, лагман становился все более и более популярным и в других среднеазиатских странах. Будучи хорошо известен и любим в Казахстане, Киргизии, Таджикистане и Афганистане, в Россию лагман пришел из Узбекистана.



Название "лагман" происходит от искаженного дунганского слова «люмян», буквально означающего «растянутое тесто». Как и следует из названия, основной изюминкой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную. Подается эта лапша с густым соусом из мяса и овощей или же с бульоном, к которому полагаются мясные и овощные добавки. В качестве мясной составляющей соуса для лагмана обычно используют баранину или говядину. Выбор же овощей и приправ для лагмана бесконечен. Фактически, как и приготовление любого истинно народного блюда, приготовление лагмана, а также выбор продуктов для него, зависит в первую очередь от фантазии повара.

Познакомьтесь с самыми основными секретами и советами, которые помогут вам приготовить это популярное и необычное среднеазиатское блюдо.

1. Самой удобной посудой для приготовления лагмана является вок или хороший толстостенный казан. Благодаря своей полусферической форме и достаточно толстым стенкам такой казан позволяет равномерно прогревать готовящееся блюдо, и защищает его от пригорания. Широкое верхнее отверстие казана способствует быстрому испарению влаги, благодаря чему любые, даже очень влажные овощи можно жарить, а не тушить. Если же казана или вока у вас нет, то это вовсе не причина отчаиваться и отказывать себе в приготовлении лагмана. Просто возьмите любую достаточно высокую кастрюлю из чугуна с толстым дном. Свойства чугуна и достаточно толстое дно позволят вашему блюду прогреваться равномерно и готовиться правильно, совсем как в настоящем казане.

2. Основной изюминкой лагмана является лапша домашнего приготовления, которую вытягивают вручную. Если вы живете в одной из стран Средней Азии, то для вас, конечно, не составляет труда купить уже готовую лапшу для лагмана на рынке. Для жителей же России, единственный способ раздобыть настоящую лапшу для лагмана – это приготовить ее собственноручно. Приготовление такой лапши – процесс не очень сложный, но требующий некоторого опыта и сноровки. Поскольку лапшу придется вытягивать руками, тесто должно быть максимально эластичным. Для этого крайне важно правильно выбрать муку.

Наилучший результат дает способ, при котором в равных пропорциях смешивают пшеничную муку высшего сорта с мукой второго сорта (дурум). На килограмм муки вам потребуется 300 мл. воды, два-три яйца, 1 ч. ложка столового уксуса и соль по вкусу. Обычно рецепты лапши для лагмана обходятся без добавления уксуса, однако именно уксус придаст вашему тесту дополнительную пластичность и позволит вам растягивать лапшу без излишних усилий. Насыпьте муку горкой в глубокую посуду, сделайте небольшое углубление и влейте слегка взбитые яйца и чуть теплую воду.

Начинайте тщательно вымешивать тесто, стараясь не добавлять лишней муки. Вымешивайте и с силой разминайте тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным и пластичным. Это достаточно трудоемкий, но очень важный для дальнейшего приготовления процесс. Чем сильнее и дольше вы вымешиваете тесто, тем эластичнее и прочнее оно получится, тем легче и проще вам будет вытянуть из него лапшу позднее. Хорошо вымешанное тесто скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и уберите в прохладное место на полчаса-час.



3. Итак, ваше тесто готово! Теперь можно приступать к самому ответственному моменту приготовления лагмана – вытягиванию лапши. Готовое тесто разделите на несколько кусков и скатайте в толстые жгуты. Каждый жгут тщательно смажьте растительным маслом и оставьте на 10-15 минут. После этого начинайте растягивать тесто. Сначала аккуратно прокручивайте его между ладонями, стараясь не допускать разрывов лапши. Затем каждую полоску теста складывайте вдвое и растягивайте руками. Жгуты лапши следует постоянно смазывать растительным маслом и при растягивании периодически слегка ударять об стол, что поможет легче растянуть лапшу и не даст ей оборваться.

Повторяйте складывание и растягивание снова и снова, до тех пор, пока у вас в руках не получится целый моток длинной и тонкой лапши. Конечно, с первого раза лапша может не получиться такой тонкой и красивой, как
хотелось бы, но практика и старание всегда на вашей стороне. В том случае, если приготовление лапши кажется вам слишком сложным и трудоемким процессом, вы можете заменить ее готовыми спагетти. В этом случае постарайтесь выбрать настоящие итальянские спагетти самого лучшего качества.



4. Готовую лапшу необходимо сразу же отварить. Для этого в глубокую кастрюлю налейте воды, добавьте соль и дайте воде закипеть. Не убавляя огонь, аккуратно опустите лапшу в сильно кипящую воду на 3-5 минут. Не перемешивайте лапшу, иначе она спутается и слипнется! Отварив лапшу, откиньте ее на дуршлаг и сразу же обдайте холодной проточной водой. После этого переложите вашу лапшу в глубокую посуду и тщательно смажьте растительным маслом, чтобы она не слипалась. Поздравляем, вы справились с самой сложной частью приготовления лагмана! Теперь у вас есть настоящая домашняя лапша для лагмана, которую называют чузма.

5. В отличие от приготовления лапши, приготовление соуса для лагмана – дело совсем не сложное. Давайте приготовим классический уйгурский соус с бараниной. В казане или чугунной кастрюле разогрейте 3-4 ст. ложки растительного масла. Мелко нашинкуйте две головки репчатого лука и обжарьте в масле до слегка золотистого цвета. Головку чеснока очистите, мелко порубите или раздавите и добавьте к луку. 500 г не слишком жирной баранины нарежьте небольшими кубиками и добавьте к луку и чесноку. Обжаривайте до румяной корочки. 3 морковки, 4 небольшие картофелины и одну редьку нарежьте кубиками, нашинкуйте 200 г капусты, один сладкий перец нарежьте тонкими полосками.

Все овощи перемешайте и добавьте в казан к жарящемуся мясу. Посолите, добавьте красный и черный перец и ваши любимые специи. Обжарьте пару минут и добавьте к мясу и овощам 2-3 помидора, нарезанных дольками. Обжаривайте все вместе до полуготовности овощей, затем долейте 300 мл мясного бульона или воды, положите 2-3 лавровых листика и тушите еще 10-15 минут. Приготовленную заранее лапшу разложите по глубоким тарелкам, заправьте соусом и посыпьте мелко нарубленной зеленью и чесноком.

6. Очень вкусным получается и узбекский лагман. Четыре моркови, 2 головки лука, половину редьки и один сладкий перец мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. 400 г говядины нарежьте мелкими брусочками и добавьте к овощам, продолжайте обжаривать все вместе еще 15 минут. Мелко порубите или раздавите 8 зубчиков чеснока, 4 помидора нарежьте ломтиками, мелко порубите небольшой пучок джусая или стеблей черемши.

Смешайте чеснок, джусай и помидоры, залейте пятью стаканами мясного бульона и залейте получившейся смесью жарящиеся овощи с мясом. Добавьте соль и красный перец. Дайте соусу закипеть, добавьте к нему 4 картофелины, нарезанные мелкими кубиками, уменьшите огонь и тушите все вместе 25-30 минут до готовности. Заранее приготовленную лапшу разложите по глубоким тарелкам, густо залейте соусом и посыпьте зеленью.

7. Для тех, кто считает, что самым лучшим овощем является хороший кусок мяса, китайская кухня предлагает мясной лагман. Возьмите по 350 г баранины и говядины, промойте и нарежьте небольшими кубиками. В казане разогрейте 4-5 ст. ложек растительного масла и обжарьте мясо до золотистой корочки. Мелко порубите 300 г зеленого лука, 200 г стеблей черемши и 8-10 зернышек чеснока, все перемешайте и добавьте к мясу.

Обжаривайте еще пару минут, после чего добавьте красный перец, ваши любимые специи и 2 ст. ложки томатной пасты. Залейте все двумя стаканами мясного бульона, дайте закипеть, уменьшите огонь и тушите под крышкой до готовности мяса. Выложите в глубокую тарелку лапшу, полейте соусом и посыпьте зеленью и мелко порубленным чесноком. Подавайте с салатом из помидоров, сладкого перца и редьки.



8. Вегетарианцы могут приготовить восхитительно вкусный и ароматный лагман совершенно без мяса. Разогрейте в казане 4 ст. ложки растительного масла, обжарьте в нем две головки лука до золотистого цвета, добавьте к луку два крупных сладких перца, нарезанных соломкой, обжаривайте еще 3 минуты. Нарежьте кубиками 400 г картофеля и обжарьте до легкой золотистой корочки вместе с луком и перцем. Затем добавьте к картофелю 100 г ростков сои и 4 крупных помидора, нарезанных дольками, обжаривайте все вместе еще 5 минут. Затем влейте в овощи стакан воды, добавьте мелко порезанный чеснок, ваши любимые пряности и соль. Дайте воде закипеть и тушите до готовности овощей. Следите, чтобы картофель не разварился! Лапшу выложите в глубокую тарелку, густо полейте соусом и посыпьте зеленью.

9. Очень необычный и вкусный вариант лагмана, рамэн, предлагает вам японская кулинария. В чугунной сковороде или казане разогрейте 3 ст. ложки растительного масла. Две головки лука мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 2 моркови, нарезанные тонкой соломкой, и обжаривайте еще 5-7 минут, пока морковь не подрумянится. Перемешивайте с осторожностью, чтобы не поломать морковь.



Отдельно обжарьте 300 г нежирной свинины, нарезанной длинными брусочками и замаринованной в соевом соусе с чесноком. Соедините овощи и свинину и прогрейте все вместе 3-5 минут. В кастрюльке доведите до кипения 1 литр мясного или куриного бульона и влейте в него 5 ст. ложек соевого соуса. Также в бульон можно добавить 1-2 ст. ложки сухой смеси для мисо. Лапшу для рамэна отварите, а затем слегка обжарьте в растительном масле. На дно пиалы или глубокой тарелки выложите лапшу, сверху поместите мясо с овощами и залейте все бульоном. Подавайте, посыпав мелко нарубленной зеленью.

10. В жаркую погоду вам обязательно придется по вкусу холодный вариант лагмана – ашлямфу. Заранее приготовьте студень из крахмала. 50 г кукурузного или рисового крахмала разведите в 250 мл. холодной воды, вскипятите и вылейте в плоскую посуду, смазанную растительным маслом, поставьте в холодильник до полного застывания. Застывший студень порежьте длинными полосками. Отдельно приготовьте соус. В казане разогрейте 3 ст. ложки растительного масла, обжарьте в нем 2 мелко нарезанные луковицы, 1 головку мелко порубленного чеснока, 100-150 гр. джусая или стеблей черемши, 2 сладких перца, нарезанных тонкой соломкой, и 3 помидора, нарезанных ломтиками.

Добавьте соль, острый перец, ваши любимые специи. Обжаривайте все вместе до полуготовности, затем залейте овощи двумя стаканами воды, доведите до кипения и тушите 10 минут. Снимите с огня и остудите. Заранее отварите и остудите лапшу. В глубокую тарелку положите лапшу, посыпьте ее мелко порубленным яйцо, сваренным вкрутую, положите 2-3 полоски студня и залейте все холодным овощным соусом. Подавайте холодным, добавив немного уксуса или соевого соуса и посыпав зеленью укропа.

Приятного аппетита!
.

[Sladko]

А ....лагманчик

Это такая вкуснота ,я дома часто делала "узбекский лагман ",только тесто самой не получалось крутить ,готовое на базаре покупала .
Только здесь у меня так вкусно не получается ,нужна редька маргеланская - она такая круглая и зелёная ,тут такой нету ,а с белой не так вкусно.

[vostok]

Ни разу не брала маргеланскую редьку... и даже не знаю, какая она на вкус...
А вот лагман ела,... вкусно.....
Неужели отсутствие редьки так сказывается на вкусовых качествах?.

[Sladko]

Картинку в семенах нашла ,вот эта редька -у неё такой вкус ...особенный .

Если ты такой никогда не ела ,то разницу и не заметишь ,а как для меня ,то вкусно только с этой редькой и я ещё туда джусай добавляла и приправу специально для лагмана - у бабушки -дунганки на базаре покупала ,там такая смесь ,та что с магазиной пачки и рядом не стояла.

а лагманную приправу делала большой казан и неделю потом с мамой ели ,только гарнир чередовали ,то лапшу ,то картошку. .

[vostok]

Если ты такой никогда не ела ,то разницу и не заметишь ,а как для меня ,то вкусно только с этой редькой и я ещё туда джусай добавляла и приправу специально для лагмана - у бабушки -дунганки на базаре покупала ,там такая смесь ,та что с магазиной пачки и рядом не стояла.

а лагманную приправу делала большой казан и неделю потом с мамой ели ,только гарнир чередовали ,то лапшу ,то картошку.

ой, представляю, как вкусно.... аж слюнки потекли....

А редька эта у нас в магазинах лежит.... но как-то мимо нее проходим... надо попробовать... .

[vostok]

Как готовить отбивные?





Отбивные в сухарях

Самый простой вариант отбивных. Куски мяса тщательно отбиваются, соль, пряности по вкусу, затем обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются с двух сторон.

Отбивные в яйце

Этот вариант нежнее, чем отбивные в сухарях. Отбитые куски мяса солятся, перчатся, можно добавить сухой чеснок, затем замачиваются во взбитом яйце и в заключение обваливаются в муке. После всех этих подготовительных операций отбивная обжаривается на медленном огне, оптимально – на растительном масле.

Отбивные в тесте

Отбитое мясо солится, перчится, обмазывается тестом и обжаривается на растительном масле. Данный вариант отбивных – на любителя, не всем нравится мясо в тесте. Можно использовать даже слоеное тесто (для тех, кто не может сам его приготовить – такое тесто продается во многих магазинах). Но если отбивная заворачивается в слоеное тесто, то ее нужно запекать в духовке.

Отбивные с черносливом

Вариант, хорошо подходящий для праздничного стола – очень декоративный. Сначала отбивная готовится так же, как отбивная в яйце (можно использовать рецепт отбивной в сухарях, но в яйце – предпочтительнее). Затем отбивная обжаривается с одной стороны, переворачивается. На обжаренную сторону выкладывается немного майонеза (1/2-1 чайная ложка – в зависимости от размера отбивной), натертый на крупной терке сыр и две черносливки – «глазки». Затем сковорода накрывается крышкой, и отбивная жарится до готовности (готовность определить просто – как только сыр расплавился, отбивная готова).

Отбивные с ананасом

Готовится аналогично отбивной с черносливом, но ломтики ананаса выкладываются под слой сыра.

Отбивные с грибами

В этом случае под слой сыра выкладываются грибы, протушенные в сметане с луком. Сметаной увлекаться не стоит – отбивная «потечет». Можно использовать грибы, поджаренные с луком, без сметаны. Но тогда желательно 1/2-1 чайную ложку сметаны выложить под грибной слой.

Отбивные с маринованными огурцами

Под слой сыра укладываются нарезанные тонкими пластами или измельченные маринованные огурчики. Желательно еще полить отбивную майонезом (под огурцами, непосредственно на мясо) – так мясо будет более нежным.

Отбивные с брюквой

Брюква нарезается тонкими пластами и укладывается в кастрюлю. Поверх – отбивные (это может быть просто отбитое мясо, а также обвалянное в сухарях, муке и так далее). Затем все тушится на медленном огне до готовности мяса. Отбивные лучше всего подавать на пластах брюквы – так сказать, отбивные с гарниром.

«Двадцатисекундные» отбивные

Увы, не стоит надеяться, что приготовление этих отбивных займет 20 секунд. Столько времени уходит лишь на заключительный этап – самый простой. Но есть еще и предварительный.

Для таких отбивных желательно использовать телятину или говядину. В крайнем случае – нежирную свинину. Нарезанные и отбитые пласты мяса укладываются в кастрюлю послойно: слой мяса, затем – посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, сбрызнуть лимонным соком, затем – вновь слой мяса и повторить процедуру с пряностями. Чеснок и лимонный сок жалеть не нужно. И так, пока все мясо не будет уложено.

Обязательное условие – отбивные должны быть как можно более тонкими!

Кастрюля с отбивными помещается на ночь в холодильник. После того как мясо промариновалось в пряностях и лимонном соке, его можно жарить. Жарится на раскаленной сухой и чистой сковороде, ни капли жира! И вот этот-то этап и занимает 20 секунд. Потому что мясо бросается на сковороду, через 5-7 секунд переворачивается, а еще через 5-7 секунд снимается со сковороды.

Есть такие отбивные лучше всего, практически, прямо со сковороды. В качестве гарнира - вареный рассыпчатый рис. Учтите, что подобные отбивные долго не хранятся, поэтому не переусердствуйте с заготовкой.

Как видите, отбивная может быть, как просто отбитым куском мяса, так и с различными «наполнителями». Можно использовать помидоры (как свежие, так и маринованные), капусту (свежую, квашеную, тушеную), яблоки (как свежие, так и моченые) и так далее.

Кроме того, отбивные – это не обязательно свинина или говядина. Отлично подходит куриное филе. Правда, основной фокус – отбить так, чтобы не разбить мясо в клочья. Также можно делать отбивные из печенки – получается очень нежный вариант, к тому же, печенку при таком способе приготовления не обязательно предварительно вымачивать (но не забывайте промыть ее после того, как она отбита). Отбивные из печенки отлично сочетаются с яйцом и мукой.

Отбивная – это простор для фантазии и всегда востребованное блюдо. К отбивным подходит практически любой гарнир, что очень удобно (особенно если вам попались переборчивые гости и приходится готовить несколько различных гарниров). Так что, приятного аппетита, господа! Пусть ваши отбивные будут верхом кулинарного искусства..

[vostok]

Как приготовить канапе?





Крохотные закусочные бутерброды, подаваемые на воздушном гренке или крекере, радующие взор и вкус. Конечно же, вы уже догадались, что речь сегодня пойдет о канапе. Эти затейливые закуски предназначены, прежде всего, для подачи к праздничному столу или фуршету.

Более того, часто словом «канапе» называют самый простой фуршет, на котором подают бутерброды – канапе, чай или кофе и фрукты. Удобство канапе заключается, в первую очередь, в их маленьком размере, позволяющем отправить закуску сразу же целиком в рот. Часто для удобства едоков канапе подаются уже насаженными на маленькую вилочку или шпажку, благодаря чему, лакомясь этой превосходной закуской, вы не испачкаете и пальца.

Немалую роль канапе играют и в непосредственном украшении стола. Подавайте канапе, уложенными в один ряд на круглое блюдо или блюдо на ножке, стараясь выкладывать разные по форме и цвету канапе чередующимися рядами или продуманными узорами, и вы удивитесь, как преобразится и заиграет новыми красками ваш праздничный стол.

Чаще всего канапе готовят, используя различные деликатесные закуски. Это могут быть и редкие паштеты, и икра, и ломтики деликатесных рыб или морепродуктов. Но, безусловно, ничто не мешает вам приготовить канапе и с использованием более простых и доступных продуктов – масла, сыра, мяса, птицы, овощей и т.п.

Для приготовления канапе принято использовать подсушенные или поджаренные кусочки хлеба толщиной не более 0,5-0,8 см. Вместо хлеба можно использовать сухое несладкое печенье или зерновые хлебцы. Украшают канапе кусочками свежих или маринованных овощей, оливками, веточками свежей зелени. Нередко для украшения канапе используют небольшое количество любого густого соуса.

Еще одна безусловная прелесть канапе заключается в том, что для приготовления этой популярной закуски не требуется особых кулинарных навыков. Вашего желания порадовать гостей вкупе с вашей же фантазией чаще всего достаточно для того, чтобы приготовить вкусные и простые закусочные бутерброды.

Однако если вы захотите по-настоящему удивить ваших друзей и испытать удовольствие от их восторга и похвал, то вам наверняка пригодятся советы, которые заботливо собрал и записал для вас «Кулинарный Эдем».

1. Для приготовления канапе лучше всего взять свежий, но плотный пшеничный хлеб. Слишком воздушный, ноздреватый хлеб будет неудобен из-за своей рассыпчатости. Нарежьте буханку хлеба на ломтики толщиной не более половины сантиметра, обрежьте корочку, а затем острым ножом или специальными формочками разрежьте каждый ломтик на небольшие фигурные кусочки.

Вы можете нарезать кусочки хлеба для ваших канапе в форме квадратов, ромбов, кружочков или любых других фигурок. Готовые кусочки хлеба для канапе слегка подсушите в духовке или обжарьте с небольшим количеством сливочного масла на сковороде. Подсушенные в духовке кусочки хлеба также следует смазать тонким слоем сливочного масла, пока они не остыли. Это придаст вкусу ваших канапе дополнительную нежность.

Если вы хотите сделать канапе еще более мягкими и ароматными, то перед тем, как обжаривать хлеб, сбрызните каждый кусочек соусом или бульоном, соответствующим начинке. Однако имейте в виду, что приготовленный таким образом хлеб годится только для канапе, которые вы будете подавать горячими.

2. Кроме хлеба или печенья, для приготовления канапе иногда используют слоеное тесто. Вы можете взять готовое замороженное тесто, которое сейчас несложно купить в любом супермаркете, или приготовить пресное бездрожжевое слоеное тесто сами. Готовое тесто раскатайте как можно более тонко и вырежьте из него небольшие фигурки диаметром не более 5 см.

Выпекайте в слоёное тесто в духовке до золотистого цвета, а достав готовые кусочки слойки из духовки, тотчас же смажьте их растопленным сливочным маслом. Не забывайте, что изделия, приготовленные из слоеного теста, по-настоящему вкусны лишь в тот же день, когда их испекли. Поэтому не готовьте основу для канапе заранее.

3. Самыми нежными по праву считаются канапе, приготовленные с различными видами паштетов или крема. Попробуйте приготовить канапе с кремом из лосося. Половину банки консервированного лосося пропустите через мясорубку или прокрутите в блендере. К полученной массе добавьте 50 гр. плавленого сливочного сыра и 2-3 ст.л. 30% сливок

Смесь посолите, добавьте цедру лимона на кончике ножа и тщательно взбейте миксером до получения густой, но легкой однородной массы. Сварите три яйца, охладите и нарежьте тонкими кружочками. Свежий огурец порежьте на тонкие овалы. На каждый кусочек хлеба для канапе положите ломтик огурца, затем кружочек яйца и сверху - кофейную ложечку лососевого крема. Для удобства гостей подавать такие канапе лучше всего в маленьких бумажных формочках.

4. Еще один вариант очень вкусных и красивых канапе из морепродуктов – канапе с анчоусами. Приготовьте круглые кусочки хлеба для канапе диаметром около 5 см. Из баночки с анчоусами отлейте 20 г соуса, смешайте его с 50 г размягченного сливочного масла и слегка взбейте с помощью венчика или вилки. Каждый кусочек хлеба смажьте анчоусным маслом, в центр канапе положите филе анчоуса, свернутое колечком. В каждое колечко из анчоуса вложите по одному каперсу.

Вокруг филе сделайте ободок из яичного желтка, тщательно перетертого с мелко нарубленной петрушкой и каплей майонеза. Приготовленные таким образом канапе не только невероятно вкусны и ароматны, но и способны украсить любой стол своим ярким и необычным видом.

5. Очень нежными и вкусными получаются канапе, приготовленные с отварным мясом или птицей. Лучше всего для таких канапе подойдет отварная телятина, нежирная говядина или куриные грудки. Попробуйте приготовить канапе с телячьей вырезкой. 150 граммов вырезки тщательно промойте, залейте двумя стаканами кипящей воды, добавьте ваши любимые коренья для супа (морковь, корень петрушки, сельдерея) и варите в течение часа.

За 10 минут до окончания варки прибавьте соль, черный перец и лавровый лист. Сваренное мясо выньте из бульона, охладите и нарежьте мелкими кубиками, величиной с горошину. Столь же мелко нарежьте соленый огурчик, 2-3 шт. маринованных грибов и овощи, оставшиеся от варки мяса. Все тщательно перемешайте, заправьте 1 ст.л. майонеза и 1 ч.л. горчицы. Готовую смесь поставьте в прохладное место на полчаса. На предварительно обжаренный гренок выложите толстый слой мяса с овощами и соусом и украсьте ваше канапе мелко порубленной зеленью.

6. Любой праздничный стол обязательно украсят канапе в русском стиле из блинчиков с лососем и икрой. Для приготовления таких канапе вам необходимо заранее испечь 6-10 штучек блинов. Пеките блины по любимому вами рецепту. Блинчики должны быть как можно более тонкие, но ни в коем случае не ажурные, так что рецепт дрожжевых блинов приберегите для другого случая.

Для приготовления густого соуса смешайте 100 г плавленого сливочного сыра, 2-3 ст.л. майонеза и ј ч.л. лимонной цедры. Приготовьте блинный пирог. Для этого намажьте нижний блин сырным соусом, сверху поместите следующий блин, на котором разложите ломтики слабосоленой семги. Чередуйте слои до получения пирога нужной высоты. Верхний блин смажьте тонким слоем сливочного соуса и поставьте пирог в прохладное место на один час. Перед подачей на стол аккуратно нарежьте пирог небольшими кубиками, каждый кубик украсьте сверху кофейной ложечкой красной икры и скрепите шпажкой.

7. Как мы уже упоминали выше, канапе - это не только холодные, но и горячие закуски. Горячие канапе чаще всего подаются к «несладкому» кофейному столу. Попробуйте приготовить горячие канапе с ростбифом. Заранее приготовьте ростбиф. Самыми вкусными получаются канапе с ростбифом, приготовленным на гриле, но, конечно же, вы можете использовать и традиционный ростбиф, приготовленный в духовке. Постарайтесь не дать ростбифу остыть!

На сковороде поджарьте кусочки пшеничного хлеба для канапе. Каждый ломтик хлеба смажьте тонким слоем горчицы, сверху уложите небольшой листик свежего салата и тоненький кусочек ростбифа, свернутый розочкой или колечком. Украсьте ваше канапе оливкой или кусочком маринованного перчика и скрепите шпажкой. Сразу же подавайте к столу!

8. Еще один вариант горячих канапе обязательно понравится любителям морепродуктов. Приготовьте гренки для канапе, смажьте каждую тонким слоем майонеза, смешанного с лимонной цедрой и мелко порубленной зеленью петрушки. Сверху уложите небольшой ломтик сыра. На сыр положите сваренную до полуготовности очищенную креветку. Украсьте канапе оливкой и скрепите деревянной шпажкой или зубочисткой. Кроме креветок вы можете использовать для вашего канапе любые другие морепродукты (маленьких осьминогов, кальмаров, очищенные мидии и т.п.) Готовые канапе поместите в разогретую духовку на 5 минут и сразу же подавайте к столу.

9. В жаркую летнюю погоду вам и вашим гостям обязательно придутся по вкусу легкие и сочные канапе из свежих овощей. При приготовлении таких канапе в качестве основы обычно используют толстый кусочек сыра. В качестве начинки для такого канапе вы можете использовать ломтики любых свежих, сочных овощей, зелени. Для пикантности можно добавить небольшой кусочек маринованных или соленых овощей или ягод.

Нарежьте небольшими кубиками любой твердый сыр, уложите сверху колечко свежего огурца, затем кружочек редиса, одну-две полоски сладкого перца, украсьте сверху маринованной ягодкой винограда и скрепите все шпажкой. Рецепт, как видите, крайне прост, однако летом такое канапе способно доставить много удовольствия своей свежестью и легкой пикантностью.

10. Детям и сладкоежкам обязательно придутся по вкусу сладкие десертные канапе. Измельчите 100 г грецких орехов. На водяной бане растопите 100 г черного шоколада. Четыре банана очистите и нарежьте кружочками толщиной около двух сантиметров. Каждый кружочек банана аккуратно обмакните в растопленный шоколад и уложите на пекарскую бумагу. Сверху посыпьте ваши канапе грецкими орехами и оставьте в прохладном месте до полного застывания шоколада. Готовые канапе проткните шпажками и подавайте к столу. Дети будут рады получить такой десерт к своему столу.

Как вы смогли сегодня убедиться, приготовление канапе - это по-настоящему творческий процесс, требующий не слишком много сил и умений, зато всегда дающий превосходный результат и дарящий ощущение праздника. Дайте волю своей фантазии и у вас все получится!.

[vostok]

Как приготовить вкусную кашу





Для русской кухни каша является не только одним из самых популярных блюд, но и, без сомнений, блюдом знаковым. Помните русскую поговорку – «Щи да каша - пища наша»? И это не просто поговорка. Щи и каша были и остаются до сих пор двумя самыми популярными и любимыми блюдами каждодневной русской кухни. Кроме того, каша в России всегда была обязательной принадлежностью свадебного пира, крестин, рождественских и многих других праздничных обрядов. И несмотря на то, что каша является столь важной частью наших культурных и кулинарных традиций, правильно готовить её умеет, увы, далеко не каждый.

У многих людей каша с детства ассоциируется с малосъедобной клейкой субстанцией, которой бабушка и мама наперебой потчевали их в юные годы. А ведь правильно приготовленная, сдобренная сливочным маслом и различными добавками, любая каша представляет собой вкуснейшее и полезнейшее блюдо. Разнообразие рецептов каш определяется не только разнообразием круп, из которых эти каши варятся. В зависимости от количества жидкости каши делятся на три вида – жидкие кашицы, вязкие размазни и крутые, рассыпчатые каши. Кроме того, сами жидкости, на которых варят каши, отличаются немалым разнообразием. Это могут быть и различные виды мясных, рыбных или овощных бульонов, молоко и даже фруктовые соки. А уж добавки к кашам и вовсе поражают воображение своим богатым ассортиментом. Кусочки мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей, фруктов, сладостей и цукатов, специй и приправ и многое другое. Все это захватывающее разнообразие обещает возможность приготовить кашу на любой вкус!

Как и многие другие, по-настоящему народные блюда, каша ценна не столько каноничностью и точностью рецептов, но и возможностью в полной мере проявить свою фантазию и кулинарные способности. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами советами, которые, как мы надеемся, обязательно помогут вам в приготовлении этого старинного и неизменно вкусного русского блюда - каши.

1. Выбирая крупу для каши, обращайте внимание на качество зерна и запах. Затхлые запахи или запахи посторонние скажут вам о том, что перед вами несвежая, неправильно хранившаяся крупа, от такой покупки лучше отказаться. Крупы, используемые для варки каш, представляют собой зерна различных злаковых растений: гречихи, овса, манки, проса и т.д. Крупы богаты клетчаткой, белками и витаминами группы В, в то же самое время, в крупах содержится очень мало жиров. Чем меньше различных стадий обработки прошло зерно, тем больше полезных питательных веществ оно сохранило. Выбирая крупу для каши, старайтесь покупать нешлифованное зерно. Такая крупа готовится немного дольше, но зато содержит гораздо больше полезных веществ. Для варки рассыпчатых крутых каш лучше всего подойдет цельное зерно – ядрица. Такая крупа проходит тщательный отбор, и если в пачке цельной крупы присутствует большое количество дробленых зерен и примесей, это скажет вам о том, что перед вами крупа низкого качества. Для варки жидких молочных каш отлично подойдет дробленая крупа или крупяные хлопья. Такие крупы быстро готовятся и легко усваиваются организмом.

2. Хранить крупу следует в стеклянных или жестяных банках в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте. При неправильном хранении и повышенной влажности крупа может заплесневеть. Для того чтобы в вашей крупе не заводились жучки, положите на дно банки с крупой марлевый мешочек с долькой чеснока или столовой ложкой соли. При правильных условиях хранения крупы сохраняют все свои питательные и вкусовые свойства в течение 10–12 месяцев.

3. Одной из самых вкусных и в то же время простых в приготовлении каш является каша гречневая. Для того чтобы гречневая каша получилась по-настоящему вкусной, очень важно правильно соблюдать соотношение воды и крупы, а также продолжительность варки. Давайте попробуем приготовить гречневую кашу по рецепту В. Похлебкина. Переберите 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы, залейте 3-мя ст. воды, добавьте 2–3 сушеных белых гриба, растертых в порошок, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. После закипания уменьшите огонь до среднего и варите 10 минут до загустения, затем уменьшите огонь до слабого и варите еще 5–7 минут до полного выпаривания воды.

Снимите кастрюлю с кашей с огня и, обернув большим полотенцем, оставьте настаиваться на 15 минут. В это время в небольшой сковороде разогрейте 5 ст. ложек растительного масла и обжарьте в нем две мелко порубленных луковицы. Два сваренных вкрутую яйца мелко изрубите. Добавьте лук и яйца в кашу, аккуратно размешайте и дайте постоять еще несколько минут. Подавайте, украсив зеленью укропа.

4. Вы не любите перловую кашу? Вы просто не умеете её готовить! А если говорить серьезно, то правильно приготовленная перловая каша не только чрезвычайно полезна, но и необыкновенно вкусна. Попробуйте очень простой и неизменно вкусный осенний рецепт перловой каши со свежими грибами. Два стакана перловой крупы залейте 4-мя ст. воды, доведите до кипения и варите на среднем огне до загустения. Десять штук любых лесных грибов мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле вместе с 3-мя мелко нарубленными головками репчатого лука. Обжаренные грибы добавьте в кастрюлю с перловой кашей, тщательно размешайте, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час. Готовую кашу подавайте, полив растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью укропа.

5. Пшенная каша отличается не только деликатным, нежным вкусом и ароматом, но и ярким, солнечным цветом, который обязательно порадует вас в серый осенний день. Один стакан пшена переберите, тщательно промойте, залейте двумя стаканами горячей воды и поставьте на огонь. Снимите пену, посолите и быстро выпарите всю воду на сильном огне, не давая пшену развариться. Долейте к пшену 2 стакана горячего молока и варите на слабом огне до загустения. Два стакана мякоти тыквы нарежьте небольшими кубиками и сварите в молоке. Одно сваренное вкрутую яйцо мелко порубите. В готовую кашу добавьте тыкву, яйцо, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и тщательно все перемешайте. Поставьте вашу кашу в духовку на 15 минут. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом.

6. Рецептов приготовления риса существует огромное количество. Но нас с вами сегодня интересует рисовая каша. Давайте попробуем приготовить рис по старинному монастырскому рецепту. Два стакана риса тщательно промойте, залейте 4-мя стаканами кипящей воды и варите 10–15 минут, чтобы рис получился рассыпчатым. Готовый рис откиньте на дуршлаг. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и обжарьте одну мелко нарубленную головку лука. К обжаренному луку добавьте 2 отварные, натертые на крупной терке моркови и 1 ст. ложку томатной пасты. Все тщательно перемешайте, прогрейте в течение пары минут, а затем добавьте отварной рис. Аккуратно перемешайте, добавьте 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль и черный перец. Прогрейте на слабом огне еще 3–5 минут и сразу же подавайте к столу.

7. О несомненной пользе овсяной каши сегодня знают все. Благодаря низкому гликемическому индексу овсянка постепенно усваивается организмом и позволяет долгое время не испытывать чувство голода. Современные овсяные хлопья – прекрасный способ быстро приготовить вкусную и полезную кашу на завтрак. Вымойте два апельсина. Один ошпарьте кипятком, сотрите с него цедру и выдавите сок, второй апельсин очистите и разделите на дольки. Апельсиновый сок вылейте в кастрюлю, добавьте натертую цедру, 1,3 стакана овсяных хлопьев и 2 стакана молока. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите на слабом огне 2–3 минуты. К готовым хлопьям добавьте 1/3 стакана изюма и 1 ст. ложку меда. Подавайте, украсив дольками апельсина.

8. Очень красивая, ярко-желтая, вкусная и сытная кукурузная каша обязательно понравится вам и в горячем, и в холодном виде. Один стакан кукурузной крупы тщательно промойте, залейте 2,5 стаканами горячей воды, добавьте по вкусу соль, сахар, топленое сливочное масло и горсть изюма. Все тщательно перемешайте, плотно закройте крышкой и готовьте в духовке на среднем огне до мягкости. Готовую кашу перемешайте, снова сдобрите сливочным маслом и запеките в духовке до образования румяной корочки. Подавайте с молоком или сливками.

9. Незаслуженно забытая многими гороховая каша чрезвычайно проста в приготовлении и в то же время, необыкновенно вкусна и ароматна. Вскипятите 1 литр воды или бульона и всыпьте в него 1 стакан лущеного гороха. Помешивая, доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите огонь и варите до готовности в течение 1–1,5 часов. Следите, чтобы горох не пригорал! Когда горох полностью разварится, снимите его с огня и растолките при помощи толкушки для картофеля. Заправьте готовую кашу растопленным сливочным маслом и подавайте к столу, полив мясным или овощным соусом и посыпав свежей зеленью.

10. Безусловной царицей среди всех сладких каш является каша гурьевская. Вкуснейшая, ароматная каша с орехами и цукатами, сваренная на сливках. Ошпарьте кипятком и очистите от кожицы 200 г ваших любимых орехов. Половину орехов измельчите, а половину обсыпьте сахаром и обжарьте в духовке до светлой карамельной корочки. В широкую кастрюлю вылейте 3 стакана сливок и поставьте в разогретую духовку. Как только на сливках появится румяная пенка, снимите ее и переложите на тарелку, а сливки снова поставьте в духовку. Таким же образом получите еще 5–6 пенок, 2
из них порежьте полосками. В оставшиеся сливки всыпьте ½ стакана сахара, 1 стакан манной крупы и варите до загустения. К готовой каше добавьте измельченные орехи, ½ стакана изюма, нарезанные пенки и хорошо перемешайте. Металлическую или керамическую форму смажьте маслом, выложите слой каши, затем одну пенку, затем снова слой каши. Сделайте 3–4 слоя и верхний слой каши посыпьте сахарным песком. Запекайте в духовке до образования карамельной корочки. На горячую кашу уложите обжаренные с сахаром орехи, 100 г цукатов и 2-3 ложки варенья. Подавайте горячей..

[vostok]

Как можно приготовить утку





Есть такие продукты, которым не повезло в современном мире. Мясо уток, гусей и индеек страдает от недостаточного внимания. Почему же не повезло, скажете вы? Действительно, почему? И гусь, и индейка, и тем более утка гораздо вкуснее той же курицы, и готовятся они не намного дольше, во всяком случае, пропорционально весу, но зато какой аромат и вкус!

Пожалуй, лучше сразу рассказать, чем утка лучше курицы в кулинарном смысле. Современная индустрия по выращиванию и переработке мяса имеет огромную долю куриного производства. Именно производства. Эта весьма популярная птица выращивается в тепличных условиях, на биокормах, благодаря чему курятина заметно дешевле остальных видов мяса, мягкая на вкус и довольно универсальная. Не будем углубляться в анализ того, чем именно кормят куриц в огромных комбинатах, но всякий, кто ел деревенскую курицу, мгновенно определит разницу. Для тех, кто не ел: разница такая же, как между мясом и колбасой, то есть огромная.

Существует два типа уток – деревенские и фермерские, то есть магазинные. Магазинные мягче и ближе к курицам по вкусу, с ними меньше возни. Возможно, для первого раза стоит купить именно такую (чтобы в следующий раз найти деревенскую и сравнить). Утку выбирайте по размеру той ёмкости, в которой собираетесь готовить. Проще говоря, представьте, поместится ли она в вашу утятницу или на противень. (Не забудьте про достаточное свободное пространство и обкладку по краям.) Утки бывают от 1,5 до 2,5 кг. Деревенские утки выглядят более крупными, оттенок кожи желтоватый, много жира под кожей и в районе гузки. Животные эти жирные, поэтому их, как и гусей, запекают с фаршировкой. Утку необязательно запекать целиком, можно потушить, но целиком она вкусней и выглядит значительно эффектнее.

В приготовлении утки больше всего преуспели французы, поэтому готовить будем с оглядкой на их огромный опыт, но с учётом наших реалий. Запекать утку саму по себе, конечно можно, но вкусней будет с начинкой (фаршировкой). Утка «дружит» со многими компонентами, и промахнуться довольно трудно. Прислушайтесь к себе, что бы вам хотелось к утке, учитывая, что она довольно жирная. Из классических начинок можно рекомендовать: варёные каши (гречку) с луком и чесноком, овощи (квашеную капусту), фрукты (яблоки, вишни), кислые ягоды (бруснику, клюкву), сухофрукты (курагу, изюм, чернослив), цитрусовые (апельсины, лимоны), корнеплоды (картофель, сельдерей). Начинку можно делать не только однородную, но и соединять несколько видов.

Кроме начинки понадобятся приправы. Как минимум, это будет соль, чёрный перец, базилик и лук, а максимум здесь ограничивается только фантазией и здравым смыслом. Рекомендации для ориентира:

• Для утки и любой другой птицы лучшие приправы – это зелень. Тимьян, укроп, базилик, петрушка. • Кориандр подходит ко всем видам мяса, к птице тоже. Любит умеренность. • Тмин требуется истолочь до мелких фракций. Печёный нетолчёный тмин очень неприятно застревает в зубах. • Мёд. Можно «связать» им несколько сухих приправ и смазать утку смесью, можно просто смазать мёдом изнутри. Мёд не любит сильный жар, не мажьте утку снаружи. • Клюква в зависимости от её количества и состояния будет начинкой или приправой. Заменяет лимон. • Чеснок - на любителя. Интересный вариант для утки: чеснок + мёд.

Из посуды и инструментов для приготовления утки потребуются:

• Утятница или подходящая по размерам толстостенная посуда с высокими бортиками. • Вместо утятницы можно использовать противень с высокими стенками. • Вилка с острыми зубцами (для прокалывания кожи). • Лопатки, а лучше большие вилки (из пластика или дерева, если антипригарное покрытие) для переворачивания. Удобней оперировать двумя такими вилками или лопаткой и вилкой. • Ёмкость с водой. Ставится под противень. • Алюминиевая (пищевая) фольга. Может понадобиться для «тонкой доводки», регулирования степени поджаристости корочки, для защиты крыльев и выпирающих частей, а также для выстилания противня, если это необходимо. • Рёшётка (в случае приготовления «на решётке»).

Французы готовят утку с апельсинами (классический вариант) или артишоками (по-провански). Апельсинами фаршируется сама утка, из них же делается соус с добавлением белого вина и чеснока с перцем. Исходя из основного варианта с яблоками, можно разнообразить блюдо добавлением апельсинов или приготовить апельсиновый соус для поливки. Для соуса потребуется несколько апельсинов, немного белого сухого вина, тимьян (чабер) и лавровый лист.

Фаршируя утку, как и любую другую птицу, помните, что фарш имеет свойство расширяться, а мясо утки может расширяться не только утканаружу, но и вовнутрь. Эти небольшие величины при очень плотной набивке могут стать критичными – шов разойдётся, и начинка выйдет наружу до конца приготовления. Чтобы этого не произошло, оставьте некоторую свободу в полости или просто фаршируйте, не уплотняя.

Время приготовления утки варьируется от степени свежести (свежие дольше), маринования, величины утки, посуды и характера печи. В любом случае, утка готовится не меньше часа и не больше двух часов. Напомню, что всё это относится к целой утке, а не к отдельным частям, для которых используется несколько иной режим приготовления. Целая утка значительно эффектнее на столе и обладает значительными вкусовыми преимуществами.

До начала запекания обязательно хорошо прогрейте духовку. Готовьте на средней полке, а на нижнюю поставьте ёмкость с водой, уровень которой держите 1-2 см. Утка не любит высоких температур, от этого она сохнет, быстро покрывается корочкой и неравномерно пропекается изнутри. Для запекания используйте следующий принцип: первые 10 минут - максимальное пламя, температура духовки 230-250 градусов, следующие 10 минут снижайте температуру до 200, и оставшееся время готовьте при 180. Любое мясо любит, когда его поливают соком, утиное не исключение. Вытапливающимся жиром очень хорошо поливать утку каждые 10 минут. Кроме тщательной поливки соком, утку следует переворачивать каждые 20-30 минут. Начинайте запекать, положив утку на спину, и переворачивайте несколько раз в течение приготовления.

К утке существует масса ароматных соусов, которые освежают вкус. Яркий пример – клюквенный соус. Клюква - ягода кислая, с жирной уткой сочетается прекрасно, высокий контраст между мясом и соусом помогает прочувствовать все прелести мясного вкуса. Состав примерный, возможны некоторые изменения пропорций и компонентов:

200 г клюквы, 2 ст. ложки оливкового масла, 500 мл воды, 3 ст. ложки мёда, 4 зубчика чеснока, 2 щепотки соли, 3-4 ч. ложки сахара специи (корица, кардамон, гвоздика) базилик

Клюкву раздавите (не блендером и не миксером) в ступке или толкушкой, долейте воды и масло. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и, помешивая, уварите в течение 10 минут, не накрывая крышкой. Добавьте соль, сахар и чеснок (мелко порезанный), помешивая, подержите на огне ещё 3 минуты. Добавьте специи, базилик и мёд, перемешайте, выключите пламя и накройте крышкой.

Готовую утку выложите на блюдо, извлеките все нитки, запеченные яблоки и другую начинку выложите вокруг. Соус подавайте в отдельных чашках.

К любому мясу, а тем более, к жирной утке очень хорошо подойдёт сухое красное вино. Идеалом в этом случае считаются французские вина бордо и бургундское. Походят насыщенные вина северной Италии, Новой Зеландии, Южной Америки, Молдавии и Южного Крыма. Фруктовые соусы лучше всего сочетаются с мерло, а к соусам на основе мёда и ягод подходит пино-гри и рислинг..

[Akela]

Насчет апельсинов - кому как...

Но утка с яблоками и гречневой кашей - божественно! У меня на Новый год будет.

Самое лучшее - утка по-пекински... Но дома ее не сделать (продувки нет, машинка спец нужна)... А в ресторане - дорого..

[vostok]

К сожалению, ела утку в ресторане один раз... она оказалась жестковатой...и после этого мы ее не покупаем...хотя если дома приготовить??? .

[Akela]

Ну, у меня жена прекрасно готовит утиньку. Не по пекински, но с яблоками и гречкой - объедаемся. У нее это - конёк..

[Henrik]

Ну, у меня жена прекрасно готовит утиньку. Не по пекински, но с яблоками и гречкой - объедаемся. У нее это - конёк.

Ну ты и везунчик Игорь Когда у жены такой конек это весьма похвально и пользительно .

[vostok]

Рецепт и фотографии - в студию! Akela! ждем.... .