Перейти к содержимому

 

Фотография

Холодные закуски


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В теме одно сообщение

#1
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • Администраторы
  • 9 705
  • 17 308 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 04 Октябрь 2011 - 20:52

Основные требования к приготовлению салатов


1. Продукты должны быть хорошо охлажденными. Нельзя соединять теплые продукты с холодными — это вызывает быструю порчу салата.

2. Овощи и фрукты должны быть высокого качества, хорошо вымыты холодной водой перед очисткой и после нее. Листовые следует мыть во вместительной посуде в большом количестве воды. Картофель и корнеплоды лучше и быстрее обрабатывать щеткой.

Прежде чем мыть зелень и овощи, нужно удалить испорченные части — загнившие и заплесневевшие. Овощи, употребляемые в сыром виде, в последний раз обмывают холодной кипяченой водой.

3. При чистке овощей кожицу срезают острым ножом как можно более
тонким слоем, т. к. под ней находятся ценные питательные вещества. Исключение составляет проросший картофель: в его поверхностном слое и около глазков образуется ядовитое вещество соланин. Для удобства крупные овощи предварительно разрезают на части, а потом очищают. После этого у овощей вырезают глазки и поврежденные места.

Чистить отварные свеклу, морковь и картофель легче теплыми, а затем, опять же, надо дать им полностью остыть.

4. Овощи следует резать на разделочной доске острым ножом из нержавеющего металла. Нарезать продукты для салата и соединять с заправками рекомендуется непосредственно перед подачей.

Сырые овощи сразу после нарезка рекомендуется слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой: чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия воздуха.

5. Овощи при варке лучше погружать в кипящую подсоленную воду (что в 3—5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С) и, по возможности, не доливать ее.

Корневые овощи и картофель нужно варить на слабом огне с закрытой крышкой — за исключением советов конкретных рецептов.

Овощи, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав, но витамин С при этом способе значительно разрушается, т. к. продукты подвержены воздействию кислорода воздуха. Витамин С разрушается и тогда, когда овощи варятся в плохо луженой, медной или с поврежденной эмалью посуде, а также в такой, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов и воды.

Цветную фасоль рекомендуется варить (на 500 г — 1,5 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде, без соли, 1—2 ч. В воду, для улучшения вкуса и аромата, можно добавить связанную пучком зелень, по желанию — морковь и корень петрушки. Не рекомендуется смешивать различные сорта фасоли, т. к. продолжительность варки у них разная.

Для сокращения времени приготовления, а также сохранения формы фасоль можно предварительно замочить (на 5—6 ч) в холодной (не выше 15С) воде: иначе фасоль может закиснуть и будет плохо развариваться.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого нужно избежать, воду, в которой варят бобовые, сразу же после закипания сливают, вновь заливают их кипятком и варят уже окончательно.

Готовность вареных овощей легко определить прокалыванием ножа.

6. При тепловой обработке в овощах разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Чтобы окраска не потерялась:

а) красное красящее вещество лучше сохраняется в кислой среде, поэтому свеклу нужно варить в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице цвет остается более насыщенным;

б) зеленый цвет стручков фасоли, гороха (зеленого горошка) сохранится, если их варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки;

в) чтобы шпинат, крапива, щавель после варки сохранили естественную
окраску, их следует заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой,
плотно накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После готовности
снять с огня и открыть кастрюлю, а еще лучше — сразу же откинуть овощи на дуршлаг.

7. При варке продуктов нельзя применять соду.

8. Заправлять салаты можно майонезом, сметаной, растительным маслом, различными соками, соусами или специальными салатными заправками: острыми, пряными, кисло-сладкими. Для разнообразия вкуса в них добавляют сахар, горчицу, готовые острые соусы и молозан (концентрат сброженной молочной сыворотки).

В соусы и заправки добавляют только мелкую соль. В детском и диетическом питании уксус лучше заменить лимонным соком.

Некоторые рецепты салатов, особенно корейских, включают глютамат натрия. Эта кислота, похожая на соль, безвкусна, но обладает ценным свойством усиливать собственный вкус блюда. Если этой приправы нет в продаже — ничего страшного: от ее отсутствия вкус салата не ухудшится.

9. Перемешивать продукты нужно осторожно, движением снизу вверх, чтобы не помять и не поломать тонкие ломтики. Ложку желательно брать деревянную.

10. После приготовления салата в удобной для этого посуде нужно переложить его в специальное блюдо и украшать уже в нем.

11. Для сохранения полезных компонентов продукты для салатов следует хранить в холодном месте. Заправленные майонезом, сметаной, соусами и оформленные кушанья можно держать на холоде не более 1,5 ч. Все скоропортящиеся, а также очищенные продукты надо прикрывать.

При хранении очищенных и нарезанных овощей в воде в нее переходит много минеральных веществ, Сахаров, витаминов, поэтому так лучше не делать.

Если, по той или иной причине, нужно сохранить подготовленные продукты на некоторое время, рекомендуется прикрыть их крышкой или влажной материей и поместить на холод.

12. Разнообразные салаты должны радовать глаз своим внешним видом. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.

При оформлении салатов необходимо соблюдать симметричность и цветовое сочетание продуктов. Украшают салаты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Для оформления отбирают красиво и ровно нарезанные ломтики овощей и фруктов, дольки яиц, листики зеленого салата, зелень, ягоды.

Украшать салат следует умеренно — чтобы было видно, из чего он состоит. Если к столу подается несколько салатов, при их украшении потребуется проявить фантазию.

Чтобы нанести на салат «сеточку» из майонеза, нужно свернуть фунтик из плотной бумаги и обрезать кончик так, чтобы его диаметр был не больше 1,5 мм. Затем наполнить фунтик майонезом и нарисовать «сеточку».
.







Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ