Сообщений в теме: 16

[vostok]

Шашлык с овощами

Сталик Ханкишиев – мастер кулинарии утверждает,
что рецептов шашлыка существует очень много, и само слово
”Рецепт шашлыка” не верно звучит. Ведь шашлык можно готовить
каждый день новый. Возьми хорошую идею, что-то добавь, и вот тебе новый кебаб.

 

Сталик Ханкишиев: Шашлык «Пять пальчиков»
 

Шашлык

 

.

[vostok]

Басма,

 

 

как "раз, два, три..."
Басму вообще просто готовить.
Вот сначала надо тонко порезать курдючное сало:

А можно и не резать. Но, если уже порезали, то надо положить сверху мясо.
Можно баранину, а можно  положить любое другое, вплоть до свинины - на здоровье!
Главное, чтоб сверху лук был в довольном количестве
А поверх лука, в известном порядке, всякие овощи да необязательные специи:

Поверх всяких овощей картошка да капуста, а при желании ещё и зелень:

Надо ли говорить, что всё это укладывалось в холодный казан?
А что казан потом плотно закрывали эмалированой чашкой, да сверх неё груз ставили - и так понятно, да?
Вначале на огонь чуть выше среднего, а потом убавили. Ну и... Ждали, конечно...
Пока ждали, я ещё самсу успел в тандыр залепить.

И дождались:

Выглядит просто, но весьма вкусно и ароматно.

А вот текст рецепта этого блюда, записанный 23 сентября 2000 года.

Ингредиенты: Обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.

И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.

Специи: зира, кореандр по желанию.

Как готовим:

Это одно из самых простых узбекских блюд и я ещё не встречал человека, у которого оно бы не получилось. Когда я неожиданно для себя стал студентом одного из московских вузов, басма была любимым блюдом в нашей студенческой компании. Самое сложное в этом рецепте - не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, даже ещё и вкуснее получится, если взять мясо на рёбрышках или филе…

 

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем зирой и кореандром – чуть-чуть!

2. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса.

3. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете в качестве!

4. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Хоть пять часов вари…

5. После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.

6. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

7. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец никогда никто не разрезает, а тоже закладывают целым. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

8. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

9. Теперь очень плотно закрываем казан эмалированной чашкой, подпираем её грузом и ставим всё это сооружение на огонь. Вначале огонь можно сделать средним, но, как только крышка нагреется и Вы поймёте, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавляем огонь до слабого и оставляем ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но Вы безошибочно поймёте, готово или нет, по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открывайте!

10. Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь Ваши пальцы.

11. На большое плоскоё блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к Вашему удивлению, Вы обнаружите довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или Вашему мужу.

12. Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

13. В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука. И я абсолютно уверен, что от этого блюда у Вас ничего не останется «на завтра»!

14. Ну, и напоследок, чтоб не получилось в рецепте 13 пунктов: точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Это будет что-то! .

[vostok]

Сталик Ханкишиев - казан мангал.

 

Запечёное мясо

 

 

 

.

[vostok]

"Джиз"

.

[vostok]

Люля - кебаб

.

[vostok]

Сталик Ханкишиев. Узбекская шурпа "кайнатма"

.

[vostok]

Сталик: бараньи ребрышки с луком

.

[vostok]

Сталик. Званый ужин.

.

[vostok]

Сталик Ханкишиев и его знаменитый плов.

Известный повар Сталик Ханкишиев готовит плов на Дорогомиловском рынке Москвы.

Сталик: Плов "Ялла"




Сталик Ханкишиев, Плов азербайджанский 2010-09-12




Сталик: Плов ферганский. 2011-jun-26

.

[vostok]

Сталик Ханкишиев - Азербайджанское блюдо КЮ КЮ

 

.

[vostok]

Сталик: Пити из Шеки

.

[vostok]

Сталик - Большой обед

.

[vostok]

Плов с айвой
stalic
March 26th, 9:38

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.



Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.



Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне,

все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.
В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.
В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.
Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.



Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.



В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.
Перекладываем рис, лук и айву слоями.



Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.



Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.
Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?



Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой,

если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

[vostok]

Сталик Ханкишиев.  Куриная лапша

 

[WandaMaximoff]

Вот пару советов как сделать люля кебаб https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/vtorye-blyuda/iz-myasa/lyulya-kebab/na-mangale.html.Рецепты рецептами,но советы при приготовлении каждого блюда необходимы

 

 

Пару советов

У многих возникают вопрос, как приготовить люля-кебаб на шампурах по традиционному рецепту, чтобы он не разваливался? Для этого есть пару секретов: Перед тем как насадить люля, фарш нужно хорошенько отбить.

Сначала сделайте это на столе, а потом в руках, скатывая шарики. Если фарш все равно недостаточно плотный, то в него можно добавить немного панировочных сухарей. Это не повлияет на вкус, зато ваше блюдо останется целым. Когда только поставите мясо на огонь, не спешите его переворачивать. Подождите 30-40 секунд, пока оно немного прихватится корочкой.

Источник: https://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/vtorye-blyuda/iz-myasa/lyulya-kebab/na-mangale.html

[SHERLOCK]

Все это так ,Если нет  сноровки , то формировать колбаски  довольно трудно. Фарш не должен быть жидким . Я прочитал когда-то ,что 

люля-кебаб  является `` царем `` шашлыков , Я попробовал -не получилось ! Колбаски рассыпались ,хоть я и готовил из говядины , Мне 

посчастливилось попробовать в детстве и то когда отец их приготовил - у него получилось!

[Larmila]

Мне нравиться делать еще казан кебаб из баранины, очень вкусно получается. 

Ингредиенты:

Телятина - 2 кг 

Картофель - 2 кг 

Растительное масло - 300 мл 

Соль - по вкусу 

Лук - 2 шт. (большие) 

Смесь перцев (горошком) - 1,5 ч. л. 

Кориандр сушеный - 1 ч. л. 

Зира - 1,5 ч. л.

 

1. Телятину (примерно 2 кг) нарезаем толстыми пластинами. А затем каждую пластину перерезаем на две части. Если будут попадаться куски, полностью состоящие из жира, их использовать не нужно.

2. Перекладываем мясо в миску, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. И пока откладываем его в сторону.

3. Теперь необходимо взять 2 кг картофеля. Если картофель молодой, то чистить его не нужно, достаточно будет просто хорошо его помыть и избавить от остатков земли. А если картошка старая, нужно будете ее почистить.

4. На мангал крепим подставку для казана и разжигаем огонь. Когда костёр разгорится, ставим на него казан (можно использовать большой чугунный вок). Выливаем в казан около 300 мл растительного масла.

5. Когда масло хорошо разогреется, помещаем в него картофель. Сейчас главное – не довести его до состояния готовности, а просто обеспечить хорошую корочку. Поэтому оставляем его жариться на 2 минуты, а потом перемешиваем.

6. Когда на картофеле появится золотистая корочка – вытаскиваем его из казана. Если в масле остались частички картофеля, нужно удалить их с помощью небольшого ситечка. Мясо отправляем в раскалённое масло и обжариваем по тому же принципу, что и картофель. По времени это займёт около 15 минут.

7. Две головки лука избавляем от шелухи и нарезаем полукольцами. И отправляем в казан к мясу.

8. Займёмся специями. В ступку высыпаем по 1,5 ч. л. смеси перцев (горошком) и зиры, а также 1 ч. л. сушеного кориандра. Измельчаем их в ступке. Если нет ступки, можно купить уже измельченные специи.

9. Высыпаем специи равномерным слоем по всему мясу, и хорошо перемешиваем.

10. На мясо выкладываем картофель. Накрываем казан крышкой и на маленьком огне тушим всё содержимое казана примерно 30 минут.