С того самого момента, как человек стал потреблять пищу не только как средство для поддержания физиологических потребностей своего организма, а стал ценить её вкусовые качества, и берёт начало эволюция культуры сервировки того, что подаётся на стол.
Современная сервировка стола предусматривает исключительно белоснежные скатерти, белую фаянсовую или фарфоровую посуду и хрустальные бокалы тончайшего стекла на высокой ножке без рисунка (рельефа). Бокалы различны по форме – и это не дизайнерская прихоть, а исключительная необходимость – напиток, поданный в «правильном» бокале, ярче раскрывает свои характеристики. Особенно это касается такого благородного напитка, как вино.
В престижных ресторанах найдётся человек, который поможет подобрать вам вино на основании заказанных блюд. Хотя нет! Неправильно! Поможет выбрать блюда, под заказанное вами вино. (Теперь правильно.)
Этот человек – cомелье. В средние века – это слуга, отвечающий за хранение, транспортировку белья, посуды, пополнение запасов винного погреба, сегодня – это звание, которое присваивается Союзом сомелье во Франции только тому, кто проработал на этой должности не менее 10 лет. Сегодня в его обязанности входит следить за винным запасом заведения, с ним советуются при составление карты вин на основании блюд, подаваемых в ресторане, и именно он, cомелье, мастерски превратит потребление вина в церемонию!
Но если в ресторане нам есть на кого положиться в выборе вина, то как выбрать вино и бокалы для домашнего вечера с друзьями? Тут необходимо определиться: или мы сначала составляем меню, а потом подбираем вино, или мы выбираем вино и подбираем под него меню! Сомелье обычно первым выбирают вино.
Нужно помнить, что вина бывают так называемые «нормальные» и «специальные» (особенные).
Нормальные
– это вина, которые после процесса обработки винограда и естественного окисления (брожения) не были подвергнуты какой-либо технической обработке, и в них не были добавлены другие компоненты. К нормальным относятся: белые, розовые, красные, молодые вина, вино из сушеного винограда (изюма) и вино, выдержанное в деревянных бочках.
Считается хорошим тоном во время обеда, при смене блюд, подавать соответствующее вино. Но мы с оглядкой на кошелёк и потребляемые калории примем решение, что будем подавать одно, максимум два горячих блюда, при этом (если остановимся на двух сменах блюд) учтём, что оба блюда должны сочетаться с купленным вином.
Итак: белое вино следует подавать охлаждённым до температуры 8–14°С. В его букете доминируют нотки свежести и кислинки (если вино недостаточно охлаждено, заметны будут нотки горечи), подаём его к рыбным блюдам, моллюскам, овощам и блюдам из деликатного мяса. Ваше коронное блюдо – кролик? Значит именно его и подаём к белому вину, но стараемся не переложить специй! А ещё белое вино лучше подавать летом! Оно отлично утоляет жажду.
Розовое вино чуть насыщеннее белого, подавать его следует при температуре от 10 до 14°С. Отлично сочетается со всеми вышеперечисленными блюдами, а также с едва пикантными сортами копченостей. Красное вино всех оттенков, от пурпурного до рубинового, характеризуется большим или меньшим осязанием мягкости, вязкости (из-за танина) и структурным, как говорят итальянские виноделы, «телом». Подаётся при температуре от 14 до 20°С к мясным блюдам, дичи (Эх! Давно ли вы кабанчика на вертеле пробовали?), к выдержанным и благородным сырам. Красное вино у меня ассоциируется с прохладным вечером за окном, с разведённым в камине огнём, с полумраком и столиком на двоих.
Молодое вино из-за ограниченного срока его реализации достаточно сложно найти в неспециализированных магазинах. В Италии оно может поступить в торговую сеть не раннее 6 ноября текущего года. Оно содержит достаточное количество яблочной кислоты. Не знаю, как часто можно встретить на наших прилавках этот тип вина (может из Грузии и Молдавии), но итальянцы его советуют подавать к блюдам из съедобного каштана. Сбор урожая каштанов как раз приходится на этот период времени.
Вино из сушеного винограда (passito) отличается от вин, перечисленных выше, тем, что, прежде чем подвергнуть ягоды винограда процессу брожения, их высушивают (на способах сушки я не буду останавливаться – это интересно только виноделам). Содержание алкоголя в таком вине будет несколько выше (14–16%). Сахара тоже будет больше, но вино в любом случае не будет сладким. Как мы уже поняли, насыщенные вина хорошо сочетаются с мясом, пикантными сырами и вообще с блюдами, требующими от хозяйки значительных временных затрат.
Вино, выдержанное в деревянных бочках, – это отдельная история! Вкус вина будет зависеть от дерева, из которого изготовлена бочка (во время благородного старения вино впитывает в себя ароматы и танины дерева, создавая неповторимый аромат). Бочки бывают дубовыми, буковыми и вишнёвыми. На мой взгляд, это тот самый случай, когда следует отступить от правил и подавать это вино таким образом, чтобы его вкус был доминирующим, ведущим.
Сомелье советуют сочетать вина и пищу в гармонии, то есть вино подчёркивает еду, а еда – вино. Но даже они разрешают отклониться градусов так на 45: еда может быть нейтральной, чтобы всеми рецепторами языка ощутить насыщенность, фруктовые и мармеладные оттенки вкуса вина.
Два последних типа иногда путают со специальными винами, но они по своей сути самые что ни на есть нормальные, так как после брожения вино не подвергается дополнительной технической обработке, и в него ничего не добавляют.
Специальные (особенные) вина- это игристые, ароматизированные и ликёрные.
Игристое «брют» подают охлаждённым. Не допускайте ошибки – не подавайте его к десерту! Им лучше начать праздничное застолье, закусывая рыбными блюдами. А вот уже к окончанию банкета, к десерту, можно подавать игристое полусладкое или даже сладкое.
Ароматизированные вина отличаются высоким содержанием алкоголя (не менее 16, но не более 21%). В них могут быть добавлены спирт, сахароза и различные пищевые натуральные ароматные добавки, не характерные для вина. Их лучше использовать для коктейлей, они могут сопровождать аперитивы.
Ликёрные вина, к ним относятся выдержанные винтажные, самого высокого качества, из отобранных сортов винограда, часто – урожая определённого года. Содержание спирта – не менее 12%. Спирт и винное сусло – обязательные составляющие такого вина.
Добавление спирта позволяло транспортировать вино на кораблях и блокировать процесс брожения. В знаменитое porto, например, добавляют бренди.
Многие совершают непроститетельную ошибку: ни в коем случае не сочетайте вино и шоколад (если только это не сладкое ликёрное вино)! Уважающий себя cомелье содрогнётся при подобном кощунстве: «Как, элегантный и благородный напиток с пошлыми бобами какао?!»
Это лишь советы виноделов, которые ревностно относятся к своему продукту, и понятно их желание подать вино таким образом, чтобы выгоднее подчеркнуть его достоинства. Следует сказать, что не всё так однозначно. Если кому-то не нравится белое или красное вино, то единственное руководство к действию – полагаться на свой вкус и сочетать вина в соответствии со своими кулинарными пристрастиями.
Формы бокалов для вина очень разнообразны. Их настолько много, что, если следовать всем советам виноделов, не хватило бы места ни в одном домашнем баре!
Основное отличие бокалов, предназначенных для белого вина, от бокалов для красного в том, что первые имеют более вытянутую форму, вторые – более округлую. Бокалы должны быть абсолютно гладкими и из прозрачного стекла.
Знатокам это позволяет определить навскидку возраст вина – цвет белого с возрастом становится насыщеннее, красное – наоборот, становится светлее. Различие формы позволяет также акцентировать достоинства вина.
Наиболее популярные бокалы для белых вин имеют две формы: для молодых и не насыщенных – чуть вытянутый бокал, слегка «раскрывающийся» к краям. Такая форма направляет вино главным образом на кончик языка, рецепторы которого отвечают за «сладкие ощущения». Более «взрослое» вино требует бокала с расширенным дном и сужающимся краем, но он по-прежнему вытянут, это позволит насладиться, главным образом, ароматом вина.
Красное вино «в возрасте» предпочитает бокал с широким основанием, сужающийся к краю, в таком бокале вино вступает в связь с кислородом и полностью раскрывает свой букет, а узкий край не позволяет распыляться аромату.
Очень зрелое красное вино имеет свойство «накапливать» кислоту, поэтому бокал для него широкий у основания, но края изогнуты кнаружи. Как и в случае с белым молодым, такая форма подключает рецепторы кончика языка и делает вкус вина более «округлым», мягким.
Для ликёрных и ароматизированных вин форма бокалов также различна, однако они отличаются от предыдущих своими меньшими размерами. Ликёрные имеют форму тюльпана, а для ароматизированных вин подошли бы бокалы как для зрелого красного, но меньшего размера. Выбор за вами.
Для игристого «брют» подходит бокал удлинённой формы. Игристое сладкое лучше раскрывает себя в широком бокале с широкими краями (такая себе креманка на высокой ножке).
Если в вашем баре осталось ещё немного места, можно выбрать бокалы и для розового вина, они чуть шире, чем бокалы для белого вина, и их края изогнуты кнаружи.
Имеется и специальный бокал для дегустации, его форма утверждена Международной организацией по стандартизации ИСО (International Organization for Standardization, ISO). Спросите, почему бы не воспользоваться именно этим бокалом и не заменить им всё перечисленное многообразие форм? Да потому, что его форма позволяет «вычислить» не только достоинства, но и недостатки вина. У нас ведь другая цель? Мы хотим насладиться уютом, дружеской беседой и приятной компанией за столом. Поэтому не будем морочиться, если в доме нет «правильных» бокалов – друзья желают прийти к вам по-свойски в гости, и кто знает, не стушуются ли они, если вдруг попадут на светский раут.
Постараемся, чтобы аксессуары не затмили истину, которая в вине.
В настоящее время существует огромное разнообразие различных спиртных напитков, в том числе и вин. Необходимо научиться не только правильно выбирать вина, но и правильно подавать их к столу. В этом деле множество всяких нюансов, подача вин – это целая наука.
Попробуем разобраться, как подавать вино. Прежде всего, следует сказать, что на праздничный стол лучше ставить несколько видов вин, чтобы у всех присутствующих была возможность выбора.Очень важно поддерживать правильную температуру вина. Если оно слишком теплое или холодное, его вкус может показаться хуже, чем на самом деле, каким бы дорогим и качественным оно не было. Различные виды вин следует держать при разной температуре. Например, оптимальная температура для десертных вин и ликеров – около 20 С, для шампанского – 7-9 С, для легких вин – 10-14 С, а для более крепких – 16-18 С. Лучше всего, если вино имеет температуру несколько ниже, чем оптимальная. В таком случае, его можно будет согреть в бокале, и аромат напитка проявится еще больше. Кстати, старые вина следует охлаждать несколько меньше, чем молодые.
Наливают вино в прозрачные бокалы, различные для разных сортов вин. Для шампанского существуют специальные высокие бокалы. Бокалы, предназначенные для красного вина, больше по размеру, чем бокалы для белого вина, а для столового – больше, чем для десертного. Существует такое правило: чем крепче сорт вина, тем меньше должен быть бокал.
Бокалы на столе расставляют в определенной последовательности. Чем раньше будет использован бокал, тем ближе к тарелке его ставят. Начинают расставлять бокалы с верхнего правого угла тарелки.
В вопросе, как подавать вино, необходимо придерживаться определенной последовательности подачи различных сортов. Вначале принято подавать молодые сорта, а затем – более выдержанные. Сначала пьют шампанское, сухие белые и красные вина, а затем – более крепкие вина. Ликеры и десертные вина подаются на стол в последнюю очередь. Вермут и портвейн используют в качестве аперитивов, для возбуждения аппетита. Белые вина принято откупоривать сразу, а красные – через час после начала торжества.
Полусухие и сухие вина, а также шампанское обычно подают вместе с фруктами. Белые вина подходят также к мясу птицы, нежирной рыбе и морепродуктам. Можно последовать традициям французов и подать сухое белое вино с различными сортами сыра. Красные вина особенно сочетаются с блюдами из баранины или птицы. Причем мясо обязательно должно быть с зеленью. Если вино подают к десерту, оно должно быть более сладкое, чем сам десерт.
Жареные или очень острые блюда с уксусом и специями с вином подавать не стоит. Это же касается и квашеных или соленых продуктов, поскольку они не дают возможности раскрыть вкус вина. Другими врагами вин являются табачный дым, кофе и шоколад. Впрочем, мускатные вина можно пить вместе с кофе и шоколадом, а херес – с сигарой
Артур Саркисян рассказывает о принципах чтения этикетки французского вина. Ролик поможет Вам выбрать из всего многообразия французских вин вино, подходящее к конкретному случаю.
Грузинское вино в годы СССР было очень популярно. Переходный период 90-х годов, эмбарго, введенное в 2006 году, вынудили его уйти в тень. Однако интерес к грузинскому вину сегодня снова растет.
История
Грузия считается одним из очагов возникновения культурного виноградарства. Наибольшую популярность разведение винограда и изготовление вина получило в Кахетии, восточной части современной Грузии. Именно там советские археологи обнаружили фрагменты виноградной лозы, ножи для ее обрезки и виноградные косточки, которые датировали пятым тысячелетием до н. э.
Впрочем, есть чем похвастаться и другому грузинскому региону, Имеретии. В рамках археологических раскопок, проводившихся в городе Вани, была обнаружена бронзовая статуя тамады с рогом в руке. Ученые датировали ее VII веком до н. э.
Если же говорить о грузинском виноделии в современном понимании, то необходимо начинать с XIX века. Генерал-лейтенант российской армии, князь Александр Чавчавадзе построил в Цинандали не только усадьбу, но и первый винзавод, положив начало промышленному виноделию. Благодаря усилиям Чавчавадзе было выведено много ставших популярными сортов винограда. ХХ век также не прошел даром и ознаменовался появлением ряда известных вин, включая «Киндзмараули» и «Хванчкара».
Технологии
Одной из главных особенностей грузинских вин является наличие собственных технологий производства: имеретинской, кахетинской и рача-лечхумской (или производство природно-полусладких вин).
Секрет имеретинского метода кроется в том, что виноград давят вместе с косточками и веточками, а из полученной смеси извлекают веточки, тогда как косточки и кожица остаются. Бродильную смесь переливают в кувшины для брожения, вкопанные в землю. В этих кувшинах ее выдерживают от полутора до двух месяцев. Затем содержимое кувшинов сливается и переходит на хранение.
Например, так изготовляется столовое белое марочное вино «Свири».
Кахетинский способ применяется для получения «Ркацители» и «Саперави». Его суть заключается в том, что виноград давится вместе с веточками и косточками, а получившаяся в итоге смесь не разделяется. Ее переливают в большие керамические кувшины, вкопанные в землю, и оставляют бродить на срок до четырех месяцев. После чего жидкость разливается и отправляется на хранение.
Третий вид грузинской технологии приготовления вина был изобретен в Рача-Лечхуми, горном районе на севере Грузии. Этот метод схож с имеретинским, но отличается тем, что вино во вкопанных в землю кувшинах бродит при температуре около пяти градусов. Тогда как при иных способах температура составляет 14-15 градусов, поскольку в Имеретии и Кахетии более теплый климат. Рача-лечхумская технология используется при изготовлении таких красных вин, как «Хванчкара» и «Пиросмани».
Отдельно стоит сказать о квеври – большом керамическом кувшине. В землю его вкапывают для того, чтобы налитый в кувшин сок бродил несколько месяцев при температуре грунта, от чего во многом и зависит конечный результат. Вино, бродившее при низкой температуре, получается полусладким; при более высокой температуре, как правило, выходят сухие вина. В настоящее время большинство грузинских винзаводов используют более практичные металлические емкости. Но некоторые производители, как минивинзавод в монастыре Алаверди, придерживаются традиций. На этикетках бутылок с такими винами указано слово «квеври» (qvevri) и стоят они заметно дороже своих собратьев, выдержанных в металлических емкостях. В среднем цена этих вин начинается от 4 тыс. руб.
Как отличить
Одним из признаков того, что на магазинном прилавке представлено настоящее грузинское вино, является его высокая стоимость. В частности, известные «Твиши» и «Оджалеши» не могут относиться к бюджетной категории из-за того, что виноград, используемый для их производства, выращивается лишь в микрозонах. Кроме того, виноград часто растет в гористой местности и механизированный сбор здесь невозможен, только вручную.
Также любителям вин стоит запомнить, что вино «Киндзмараули» изготовляется исключительно из винограда «саперави» и только в Киндзмараульской микрозоне. «Хванчкара» требует виноградных сортов «александроули» и «муджуретули».
Чаще всего фальсификация происходит по отношению к полусладким винам, поскольку их вкус легче подделать, чем передать терпкость сухого вина. Сомелье подчеркивают, что сладость и терпкость в настоящих грузинских полусладких винах должны быть на равных. Кроме того, это выгоднее, поскольку полусладкие вина пользуются самым большим спросом на рынке.
Имеет смысл обратить внимание и на оформление этикетки: чрезмерная яркость для этикеток грузинских вин недопустима. Да и общее правило гласит, что чем лучше вино, тем скромнее выглядит этикетка.
Парный разряд
Наиболее известные грузинские вина имеют постоянные гастрономические пары. Так, сухое белое марочное вино «Цинандали», изготовляемое из винограда сортов «мцване» и «ркацители», обладает фруктово-цветочным букетом и хорошо сочетается с рыбой, птицей и пхали – национальной холодной закуской.
Красное марочное сухое вино «Мукузани», производимое из легендарного виноградного сорта «саперави», располагает букетом спелой вишни с дубовыми нотками. Его рекомендуется подавать к острым блюдам, шашлыку, а также с овечьим сыром.
Белому столовому вину «Гурджаани» с его пряным букетом подходит многое: рыба, птица, мясо и молодой сыр. Полусладкое красное «Ахашени» обладает фруктовым букетом с вишневым и черносмородиновым тонами и подается с голубым сыром либо десертами.
