Сообщений в теме: 8

[vostok]

Утиное конфи





«Хуже остывшей еды может быть только еда разогретая», - говорят французы и
тут же сами себе противоречат, заказывая в традиционном ресторане конфи из утиных ножек.
Это еда, разогретая в чистом виде. Ножки сначала маринуют, затем долго томят
в большом количестве утиного жира, а затем складывают в глубокую емкость и
заливают этим самым жиром. Когда все остывает, убирают в холодильник.
Там конфи хранится может месяц, а может и больше. Это удобно, когда надо приготовить,
достойное хорошего обеда блюдо, очень быстро. Достаешь ножку разогреваешь на сковородке,
сервируешь с гарниром и/или зеленью и на стол. Вот, в принципе, и все.
Мне уже больше и рассказывать нечего. Покажу просто поэтапно фотографии всего процесса.
Для конфи мне пришлось покупать замороженные утиные ножки fabriqué en France.





Срезал лишний жир, его оказалось довольно много. Перетопил его.





Кожицу надрезал ромбиком, чтобы оставшийся подкожный жир тоже весь вытопился.





Утиный жир для этого блюда я собирал, чуть ли не полгода.
Тетки, торгующие утками на рынке, повадились последнее время срезать с них весь жир.
Да еще и выдают это за конкурентное преимущество. Смотрите, мол, какая уточка диетическая.
Поэтому, весь жир с водоплавающих, которых мне пришлось готовить в течение нескольких месяцев,
я срезал, перетапливал и бережно хранил в морозильнике. Для конфи жира надо много.
Настолько много, чтобы он полностью покрывал все наши ножки.

Ножки слегка натрем солью, черным перцем и поставим в холодильник мариноваться с тимьяном
и розмарином примерно часов на 12. Поставим прямо в той посуде, в которой затем будем томить в духовке.





За пару часов до готовки достанем посудину с ножками из холодильника.
Перед тем, как залить ножки растопленным жиром уберем траву,
а чеснок и лук шалот наоборот присовокупим.





Как я уже говорил, ножки должны быть полностью покрыты жиром. Ну, или почти полностью.





Убираем в разогретую до 150 градусов духовку часа на два.





Пару раз надо достать и перевернуть ножки.





Подавать конфи лучше всего с жаренными на утином жире молодыми овощами или с картофельным пюре.
А запивать красным вином.





На кухне готовил Влад Пушкинов.

.

[Маришка]

Жареная утка с апельсиновым мармеладом
(Английская кухня).



На 2 порции:
1 потрошеная утка весом 2 кг,
2 апельсина,
соль, черный перец,
6 ст. л. мармелада.
Для соуса:
3 ст. л. мармелада,
5 ст. л. виски.

Противень для запекания смазать маслом, положить на него утку. Духовку разогреть до 190°С.
У апельсинов обрезать кожуру вместе с внешними мембранами, вырезать мякоть и отложить.
Из остатков апельсинов выжать сок, 2 ст. л. сохранить, а остальным хорошенько натереть кожу утки, чтобы она пропиталась соком. Натереть утку солью и перцем. Половину отложенной мякоти апельсина приправить, нафаршировать брюшко утки.
Поместить утку в разогретую духовку на 1,5–2 ч. За 15 мин. до окончания извлечь утку из духовки, обмазать 3 ст. л. мармелада, а затем продолжать запекать до образования аппетитной румяной корочки.
Для соуса собрать с противня 3–4 ст. л. вытопившегося утиного жира, смешать его с мармеладом и виски, прогреть до растворения мармелада, развести оставшимся соком и залить оставшуюся мякоть апельсина.
Утку украсить тонкими ломтиками апельсина и листьями кресс-салата. Подать с жареным картофелем и зелеными овощами.

.

[Marischka]

Утка в пиве



Утку помыть, натереть внутри и снаружи всеми желаемыми приправами.


Яблоки очистить от сердцевины и нарезать крупными дольками. Апельсины просто помыть.


Утку начинить целыми апельсинами и яблоками. Зашивать не надо, просто уложить в утятницу брюшком вниз. А в пустые места еще подпихнуть яблочек. Затем заливаем утку пивом так, чтобы оно покрыло птичку (или доверху посуды).



Ставим уточку в духовку. И запекаем так - 45 минут при температуре 160 градусов, 30 минут - при 200 градусах. И - под крышкой!!!! Потом снимаем крышку и запекаем 7 минут спинку, переворачиваем - и 7 минут грудку. Это время на уточку нормальных размеров (1,5 кг). Я слегка добавила - где-то в общей сложности 30 минут. Еще - если пиво при запекании под крышкой будет слишком рваться наружу и нагло шипеть ,то крышечку лучше слегка приоткрыть... Вот такая вышла красавица! Подавала я ее на стол с овощами и запеченными в утке фруктами. Все же не зря говорили, что с апельсинами утка получается нежной и не очень жирной!

Приятного аппетита!!

.

[Маришка]

Утка с яблоками по-литовски



Ингредиенты:
утка
8 кислых яблок
мед
соль
перец
тмин
немножко молотой гвоздички.

Приготовление:
Утку натираем со всех сторон солью, перцем, тмином и немножко молотой гвоздички. Оставляем мариноваться час-два. Во внутрь утки кладем дольки 2-х кислых яблок.У шести больших яблок (антоновок) вынимаем серединку сверху, но не до конца, должно немножко остаться. Во внутрь льем мед, примерно до 2/3 уровня, в мед бросаем по одной гвоздичке. Яблоки кладем на противень, смазаный маслом.
Жарим утку, как всегда - сначала в горячей духовке, потом снижаем жар до 175С и пока не зажарится. Когда останется 20-25 минут, в духовку кладем яблоки.Можно подавать с варёным картофелем,обжаренным в утином жире.

.

[Marischka]

Утка, фаршированная клюквой



Необходимые продукты:
утка целая - около 1 кг
хлеб пшеничный черствый - 200 г
клюква - 40 г
сахар - 110 г
масло сливочное - 20 г
соль и перец молотый - по вкусу
крупа гречневая "Увелка" или картофель - для гарнира

Способ приготовления

Утку натирают мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир, опаливают. Пинцетом удаляют «пеньки». У полупотрошеной утки удаляют голову, затем на шее со стороны спинки надрезают кожу, отгибают ее и отрезают шею. Кожу отрезают примерно на две трети, с тем чтобы оставшейся частью можно было прикрыть место отруба шейки. Крылья отрубают по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез на брюшке, хорошо промывают и обсушивают.

Для фарша клюкву растирают с сахаром, добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно перемешивают.

Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку поливают водой, а тощую — топленым маслом и жарят в разогретой до 270 °С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °С и доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании мякоти вилкой сок должен быть прозрачным.

Утку подают целиком или разрубают на порции. Гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

.

[Маришка]

Запеченная утка



Необходимые продукты:
утка - 1 шт.
перец черный молотый
соль

Способ приготовления блюда:
1. Утку проткните во всех местах скопления жира поварской иглой или хорошо заточенной деревянной шпажкой. Натрите тушку солью и перцем.

2. В форму для запекания уложите решетку, на нее — утку и запекайте в средней части духовки 1 час 20 минут при 230 °С. В процессе запекания выньте утку три раза и полейте выделяющимся соком.

3. Готовую утку выньте из духовки, дайте ей постоять 20 минут, затем разрежьте на порции и выложите на блюдо. Оформите зеленью, ломтиками лимона или лайма. Подавайте утку с отварным или запеченным картофелем и катыком.

.

[Marischka]

Утка в томатном соусе



Необходимые продукты:
утка филе - 500 г
яичный белок - 1 шт.
томатная паста - 2 ст. ложки
масло растительное - 4 ст. ложки
крахмал картофельный - 1 ст. ложка
коньяк - 1 ст. ложка
соль - по вкусу
зелень петрушки

Способ приготовления блюда:
Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками.

В масле спассеровать томатную пасту, добавить сахар, коньяк, немного горячей кипяченой воды. Положить кусочки утки, разведенный небольшим количеством воды крахмал, все тщательно перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

При подаче уложить на блюдо и оформить зеленью.

.

[Маришка]

Утка с грибами



Ингредиенты
- утка - 1 шт.
- масло сливочное - 5-6 шт.
- мука - 2-3 ст.л.
- молоко - 1.5 стакана
- бульон - 1.5 стакана
- грибы свежие - 1.2 кг
- зелень петрушки, соль - по вкусу

Способ приготовления
Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования корочки и посолить по вкусу. Обжарить на том же масле муку, залить ее молоком и бульоном, затем хорошо размешать, чтобы не образовалось комочков. В полученный соус положить поджаренные куски мяса и варить на слабом огне до мягкости, после чего добавить нарезанные ломтиками грибы и варить около 30 минут.
При подаче готовые кусочки утки полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

.

[Маришка]

Рагу из утки с вешенками

 

 

 

1 чеснок – 4 зубчика

2 петрушка – 1 средний пучок

 

3 зира – 1 ч. л.

4 грибы (вешенки) – 200 г

 

5 перец красный острый молотый

6 потрошеная утка весом 2-2,5 кг (или столько же утиных ножек) – 1 шт

 

7 сельдерей – 1 большой корень

8 вино красное сухое – 1 стакан

 

9 бульон куриный – 4 стакана

10 лавровый лист – 2 шт

 

11 соль

12 душистый перец горошком – 1 ч. л.

 

13 звездочка бадьяна – 1 шт

14 лук-порей (только белая часть) – 3 стебля

 

  

Рецепт:

 

Шаг 1

Если у вас целая утка, разрежьте ее на 8 частей, удаляя жир из области шеи и гузки. Жир мелко порубите. Наколите кожу утки вилкой, натрите куски солью, красным и черным и перцем. В утятнице или глубокой кастрюле с толстым дном на небольшом огне вытопите столько утиного жира, чтобы получилось примерно 2 ст. л. (шкварки удалите, они не понадобятся).

 

 

Шаг 2

 

Положите куски утки в горячий жир кожей вниз, жарьте на среднем огне до золотистой корочки, 5–7 мин. Переверните, жарьте еще 3–5 мин. Снимите утятницу с огня, шумовкой выньте куски утки и выложите на бумажные полотенца, затем переложите на большую тарелку.

 

Шаг 3

Лук-порей разрежьте вдоль пополам, промойте от песка, обсушите, нарежьте полукольцами. С сельдерея срежьте грубую кожу, мякоть нарежьте крупными толстыми дольками. Чеснок мелко порубите.

 

 

Шаг 4

 

Верните утятницу с вытопившимся жиром на средний огонь, положите порей и сельдерей, обжарьте до мягкости порея, 5–7 мин. Влейте вино, помешивая, выпарьте наполовину. Положите чеснок, лавровый лист, бадьян, душистый перец, зиру и куски утки. Влейте бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь до небольшого, закройте крышкой и тушите 2 ч. Утиное мясо должно стать очень мягким.

 

Шаг 5

Петрушку мелко порубите. У вешенок удалите жесткие ножки, крупные шляпки разрежьте на 3 части, средние – пополам, мелкие оставьте целыми. В отдельной сковородке вытопите еще немного утиного жира – чтобы получилось 1–2 ст. л. Положите вешенки, обжарьте на сильном огне, помешивая, 2–3 мин. Переложите вешенки и петрушку в утятницу, перемешайте, снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 мин. и подавайте в глубоких тарелках.