Сушеная пряная зелень
Сухими смесями посыпают картофель, мясо, рыбу или добавляют их в супы. Хранить сушеные корни и зелень следует в стеклянных или жестяных банках с плотной крышкой.
Сушить можно все многолетние луки (кроме слизуна), листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, мяты, петрушки, сельдерея, любистока, укропа, моркови, кинзы, салатной горчицы, эстрагона, майорана, чабера, иссопа, огуречной травы (бараго), мелиссы и кресс-салата. При сушке нужно беречь зелень от прямых солнечных лучей, чтобы она не пожелтела.
Способ 1.Обрежьте корни, огрубевшие листья и черенки. Промойте зелень от грязи (кроме укропа), отряхните от воды. Разрежьте на кусочки длиной не более 5 см и разложите тонким слоем на сито, предварительно покрытое марлей (чтобы не потерять мелкие части зелени). Во время сушки зелень часто и осторожно перемешивайте, стараясь не раскрошить подсохшие листья. При правильной сушке из 1 кг сырой зелени выйдет приблизительно 50-60 г сухой.
Способ 2.В теплый день можно сушить зелень на воздухе. Для этого отдельные виды зелени свяжите в небольшие пучки и подвесьте за стебли (в таком положении ароматические вещества концентрируются в листьях) в затененных, но хорошо проветриваемых местах. Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она сохраняет естественный вкус и аромат.
Способ 3.Молодые листья переберите, промойте, нарежьте кусочками длиной не более 2 см и сушите в духовом шкафу при температуре 40-50 °С в течение 2-3 часов. Затем досушите на воздухе в тени (6-10 часов).
Корни некоторых растений, например сельдерея и петрушки (в эту смесь иногда добавляют и морковь), также можно сушить. После тщательной мойки и чистки нарежьте корни тонкой соломкой. Опустите на 2 минуты в кипящую воду (иначе они при сушке потемнеют) и сразу же остудите в холодной. Дайте воде стечь и разложите тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушите в духовом шкафу в течение 2,5 часов (до тех пор, пока корешки не станут ломкими) при температуре 60 °С.
ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ
Вкус пряной зелени будет лучше, если ее засолить. Такая зелень не бродит: высокая концентрация соли не дает развиваться микроорганизмам (в том числе молочнокислым). Засолка отлично сохраняет первоначальный цвет и натуральный аромат растений. При готовке с такой зеленью не нужно солить блюда.
Крепкий посол.Молодую зелень нарежьте и смешайте с чистой сухой солью в соотношении 8:2. Уложите в стеклянные банки, керамическую или деревянную тару. При укладке утрамбовывайте зелень до появления сока. Дайте постоять банкам с зеленью двое суток при комнатной температуре (за это время она осядет). Аккуратно сложите зелень так, чтобы банки заполнились доверху. Закупорьте их и храните в холодном темном помещении.
Зелень соленая ассорти.Вымойте и мелко нарежьте петрушку, сельдерей и укроп. Корни петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук вымойте, очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Чтобы придать ассорти остроту и приятный запах, на 1 кг смеси добавьте стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца (очищенных от семян и тонко нарезанных). Все тщательно перемешайте с солью из расчета 200 г соли на 1 кг смеси. Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при комнатной температуре в темном месте.
ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНИ НА КОРОТКИЙ СРОК (1–2 ДНЯ)
Собранные листья и стебли тщательно переберите, отделив желтые или поврежденные, и сразу упакуйте в полиэтиленовый пакет, чтобы эфирные масла не успели испариться. Базилик и другие нежные травы лучше предварительно завернуть во влажное бумажное полотенце. Храните в холодильнике.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНЬ
Чтобы аромат оставался насыщенным, собирайте зелень для замораживания до поры цветения. Положите измельченные листья (лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян измельчать не нужно, их собирают в виде маленьких веточек) в форму для льда, залейте водой и заморозьте. Упакуйте полученные формочки в пакеты и храните их в морозилке. Ледяные формочки можно добавлять в жидкие блюда. Пучки неизмельченной зелени замораживают и хранят в воздухонепроницаемых контейнерах.
Гениальный способ замораживания свежих пряных трав. Смесь трав (все что угодно: базилик, кинзу, укроп, петрушку и т. д.) вымойте, обсушите полотенцем и положите на слой полиэтиленовой пленки в виде толстой колбаски. "Колбаску" очень плотно заверните и для верности обвяжите по всей длине ниткой. Не используйте соль! Положите в морозилку. При необходимости достаньте, отогните полиэтилен и состругайте ножом сколько нужно прямо в тарелку с супом.
ГОРЯЧАЯ ЗАГОТОВКА
Способом горячей заливки запасают на зиму ботву моркови, свеклы и редиски, петрушку и укроп, стрелки лука и чеснока. Для этого зелень тщательно промойте, мелко нарежьте и уложите в эмалированную кастрюлю. Посолите по вкусу, добавьте воду, доведите до кипения и поварите еще 3-5 минут. Снимите с огня, быстро разлейте в стерильные банки и сразу же закатайте.
Так же делают заправки для супов. При этом воды берут немного (около 200 г) и 25 г соли. При приготовлении супа к содержимому банки достаточно добавить воды или бульона (до 2 л).
Суп луковый: 200 г зелени шнитт-лука или любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени моркови.
Суп чесночный: 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зелени петрушки.
Суп с черемшой: 200 г листьев черемши, 300 г щавеля, 30 г зелени моркови.
Суп из листьев свеклы; 300 г листьев свеклы, 200 г щавеля, 50 г зелени укропа.
Суп из ревеня: 300 г нарезанных кубиками черешков ревеня, 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки.
"БУКЕТ ГАРНИ"
Эти смеси высушенных и измельченных пряных трав хранят россыпью или в марлевых мешочках (5 Ч 5 см) в плотно закрытых банках в темном месте. 1 чайн. ложку смеси добавляют в суп за 2-3 минуты до готовности, после чего дают настояться (3-4 минуты). Мешочек опускают в суп за 10-15 минут до конца варки. Одного мешочка хватает на 4 порции.
Смесь 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.
Смесь 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 30 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 30 г тимьяна.
Смесь 3: по 15 г петрушки, тимьяна, базилика, майорана и сельдерея, 10 г сушеной корочки лимона..
