Начнем с того, что название «морской язык» совершенно безграмотно и неверно применяется к Пангасиусу. Потому что семейство Морских языков (Soleidae), или правосторонних камбал обитает только в морских водах. В то время как Пангасиус – речная рыба из семейства Сомообразных (Суpryniformes). Выращивается она искусственным путем на специальных фермах во Вьетнаме, в устье реки Меконг. Таких специализированных ферм во Вьетнаме сейчас огромное количество – как говорится, спрос рождает предложение.Путаницу с названиями российские коммерсанты внесли вполне сознательно. Дело в том, что Морской язык тоже встречается в продаже, и цена его на несколько порядков выше, чем у Пангасиуса.
Производство этой рыбы во Вьетнаме поставлено на крупномасштабный поток. Существует два основных вида пангасиуса – Pangasius hypophthalmus ( вьетнамское название Tra) и Pangasius bocourti (вьетнамское название – Basa).
Оба вида всеядны, питаются растительной пищей, фруктами, моллюсками, рыбой. Разводят их круглый год. Когда рыба достигает коммерческих размеров, её везут на рыбозавод.
При транспортировке на лодках и катерах рыба находится в резервуарах с водой, чтобы на переработку она поступила еще живой. Филе рыбы готовится вручную, кости удаляются. После обработки филе должно быть белым и чистым. Затем происходит проверка на наличие паразитов, очередная промывка. Следующий этап – градуировка по размерам согласно нормам и стандартам. Потом готовое филе замораживают. Морозят филе либо блоком, либо делают индивидуальную заморозку. У нас в продаже чаще всего можно встретить глазированное филе – каждый кусочек рыбы покрыт ледяной оболочкой. Обычный уровень глазировки – 10%. То есть, покупая один килограмм филе Пангасиуса, вы сразу должны учитывать, что 100 грамм веса составляет лед. Блочное филе обычно пакуют по 5кг, глазурованное – по 10 кг. Хранится упакованное филе на складах при температуре от –20 до –25 С. Филе Пангасиуса, в большинстве своем, производится двух цветов: белое и светло-розовое, но иногда встречается желтое и красное — худшего качества. Цвет филе рыбы зависит от корма и условий содержания.
Это, что говорится «официальная информация». А теперь о том, как действительно обстоят дела. Пангасиус, спору нет – рыба вкусная. Удобная тем, что не требует разделки – размораживай и готовь. Достаточно жирная и сочная – в некоторых местах филе рыбы своей жировой прослойкой напоминает грудинку. И при этом рыба низкокалорийная, в 100 граммах рыбы калорий – 89, белков – 15 и жиров – 3. То есть, несмотря на кажущуюся жирность, рыба вполне подходит и для диетического питания.
К сожалению, выбирая рыбу на прилавке магазина, вы не сможете с достоверной точность узнать где и когда она была закуплена. И если крупные производители Пангасиуса по большей части соблюдают требования Россельхознадзора, то остальных мелких производителей проконтролировать нет возможности. С тех пор как во всем мире Пангасиус стал пользоваться популярностью, во Вьетнаме его не производит только ленивый. Ходят упорные слухи, что на мелких фермах применяют антибиотики, для того, чтобы ускорить рост рыбы. А нам остается только уповать на то, что рыба, которую мы покупаем для себя, действительно прошла должный контроль, а не была закуплена у ближайшего сарая во Вьетнаме, недобросовестным поставщиком, погнавшимся за дешевизной.
Прежде чем готовить рыбу, её нужно правильно разморозить. Постарайтесь сделать это естественным путем, не прибегая к «шоковым» методам вроде микроволновки или горячей воды. Лучше всего дать возможность рыбе оттаять просто при комнатной температуре, или поместить на ночь в холодильник, на нижнюю полку.
После того, как рыба оттает, хорошо промойте и обсушите её салфеткой. Солить перед жаркой нужно из расчета 1 чайная ложка соли без верха на килограмм филе Пангасиуса.
Способы приготовления этой рыбы ограничиваются только вашей фантазией. Её с успехом можно жарить, запекать, готовить на пару, варить из неё суп и использовать в качестве начинки для пирогов..
