Перейти к содержимому

 

Фотография

Готовим пирожки


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 3

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 063
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 15 Июнь 2010 - 06:31

Готовим пирожки

Тесто для пирожков может использоваться как дрожжевое, так и песочное, слоеное, пресное и любое на ваш вкус. Но стоит отметить, что традиционно для пирожков принято использовать дрожжевое тесто, а, по мнению некоторых кулинаров, пирожки, исполненные из других видов теста нельзя в полной мере назвать пирожками, они имеют свои названия (сочник, калитки и т.д.)

Пирожки бывают с мясом, капустой, повидлом, яйцом, картошкой, грибами, этот список можно продолжать бесконечно, так как начинок для пирожков просто не счесть. Бывают простые – однокомпонентные, а бывают очень сложные – состоящие из нескольких компонентов.

]]>Изображение]]>


Кроме этого существуют просто не сочетаемые продукты: согласитесь нелепо печь пирожки из дрожжевого теста с начинкой из орехов, но в наше время даже такими пирожками не всегда удивишь.

Что касается самого процесса приготовления пирожков его условно можно разделить на 3 этапа: приготовление теста, приготовление начинки, непосредственно формирование и выпечка пирожка.

Перед началом приготовления пирожков, не забудьте убедиться, что все исходные продукты свежие и хорошего качества, только в этом случае Ваша выпечка получится полезной и очень вкусной.

ТЕСТО:

Очень важно разводить дрожжи теплой водой. Но температура воды не должна превышать 40 С, так как более высокая температура является губительной для грибков дрожжей. Если вода будет холодной, то процесс поднятия теста несколько увеличится.

Мука для выпечки пирожков непременно должна быть высшего сорта, в противном случае, выпечка получится менее пышной. Если у Вас в наличии только мука первого сорта, попробуйте добавить несколько ложек крахмала.

При замешивании обратите особое внимание на консистенцию теста. Она должна быть не слишком густой и не слишком жидкой. Но стоит учесть, что дрожжевое тесто при поднятии имеет свойство разжижаться.

При замешивании теста, в последнюю очередь добавьте масло (растительное или сливочное), благодаря ему тесто станет более эластичным и намного меньше будет прилипать к рукам.

Тесто должно подняться – для этого его необходимо поставить в теплое место, и оставить на некоторое время.

Тесто для пирожков должно подняться как минимум два раза, благодаря этому Вы можете быть уверенными, что Ваши пирожки хорошо пропекутся.

Обработка теста
: замешивать и лепить пирожки, лучше всего в прохладном помещении, именно в этом случае тесто сохранит свою воздушность.


НАЧИНКА:

Когда Вы готовите начинку для пирожков из капусты – во время тушения капусты добавьте немного молока, благодаря этому капуста не изменит свой цвет.

Чтоб начинка из грибов была сочной – обжарьте грибы с луком.

Начинка из лука с яйцом будет вкуснее и ароматнее, если вы добавите топленое сливочное масло. Только обратите внимание, что лепить пирожки стоит начинать после того, как масло остынет и немного скрепится, благодаря этому защип на пирожках будет крепким, и пирожки не потекут.

Вы решили испечь пирожки с картошкой, тогда вам необходимо знать, что начинка должна быть щедрой, в противном случае пирожки получаться суховатыми. А еще в начинку стоит добавить небольшой кусочек сливочного масла – это придаст пирожкам особый мягкий вкус, аромат и сочность.

При использовании начинки из замороженных ягод не используйте клубнику, при тепловой обработке эти ягоды имеют свойство надуваться как воздушный шарик.

При приготовлении пирожков с текучей начинкой (ягоды, повидло) когда раскатываете тесто, ни в коем случае не смазывайте его маслом, т.к. масло не дает тесту склеиваться.

Когда Вы готовите пирожки из замороженных ягод, необходимо их разморозить, дать стечь соку, раскатайте тесто, на него с верху присыпьте крахмал, ягоды и сахар, дальше формируете пирожок. Именно крахмал не позволит ягодам растечься во время приготовления.


ФОРМИРОВАНИЕ ПИРОЖКА И ВЫПЕЧКА:


Пирожки из дрожжевого теста готовятся с учетом важного момента – слой теста стоит подбирать средней толщины, если лепешка будет толстой, то начинка в тесте будет менее заметна, а если очень тонкой, то тесто будет жестковатым.

При приготовлении жаренных пирожков
из сочной начинки (например щавель) пирожки формируйте непосредственно перед выкладкой их на сковороду, в противном случае сочная начинка размочит тесто и пирожки потекут при тепловой обработке.

Перед тем как поставить пирожки из дрожжевого теста в духовку, дайте им немного постоять, тогда пирожки будут воздушными.

Когда вы готовите пирожки, и часть пирожков дожидается своей очереди тепловой обработки, не давайте на тесте образоваться подсохшей корочке, это плохо скажется как на внешнем виде, так и на вкусовых качествах. Лучше всего смазывать тесто водичкой.

Когда Вы готовите пирожки из слоеного теста необходимо учесть следующий момент: тесто перед формированием пирожков немного раскатать (слои при выпекании не вздуются), края необходимо слегка смазать водой, соединить и оставить, через несколько минут края пирожка будут очень хорошо склеены, и начинка не вытечет.

Если Вы хотите чтоб Ваши пирожки очень сильно зарумянились – смажьте их до выпечки желтком; если нежно зарумянились, то до выпечки либо яичным белком, либо сладким чаем.

При выпекании пирожков из дрожжевого теста, для того чтоб выпечка получилась очень воздушной, температуру в духовке поднимайте постепенно. Положите пирожки в духовку, разогретую до 100 С, а затем через некоторое время доведите до необходимой температуры.

Готовые пирожки, необходимо смазать маслом или водичкой, от этого корочка станет мягкой и пирожки, в целом, приобретут более нежный вкус.
.




#2
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 063
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 25 Май 2012 - 08:42

Как готовить пироги с начинкой?

Пироги с начинкой – старинное русское, да и не только русское, блюдо. Правда, Россия без пирогов не обходилась никогда. Пирог с начинкой – непременная принадлежность российского стола с незапамятных времен. Одна беда – секрет его приготовления для многих является недостижимым чудом.

Есть такая категория людей, которые совершенно не умеют готовить мучные блюда. Например, в нашей семье – это нечто наследственное, не иначе. Из мяса, рыбы, овощей – все, что угодно, такую кулинарную фантазию можем соорудить, такой фейерверк, что любой шеф-повар элитного ресторана обзавидуется. Но как доходит дело до мучных блюд – как отрезало. Максимальное достижение – оладьи на кефире (мука, яйца, кефир, немного посолить, размешать до консистенции густой сметаны). Все. А ведь пирогов тоже хочется.

]]>Изображение]]>


На выручку приходит родная пищевая промышленность, которая предлагает такой очаровательный продукт, как замороженное слоеное тесто. Это – спасение для тех, кто не обладает собственным кулинарным талантом, чтобы приготовить подобное тесто своими руками.

Так что пирог, можно сказать, уже почти есть. Остается изобрести начинку. Вот тут-то и начинается полет фантазии!

Прекрасные и не требующие особых временных затрат пироги получаются, если в качестве начинки использовать ветчину, маринованные огурчики и сыр. Для приготовления такого пирога две пластины слоеного теста раскатываются «тонким слоем». Затем на одну раскатанную пластину выкладывается нарезанная тонкими пластами ветчина. Сверху – крошечные кубики маринованных огурчиков (усердствовать тут не нужно, огурчики – это лишь приятное дополнение, они не должны стать доминантой).

После этого по начинке размазывается майонез (если жидкий, то можно просто полить, тоже без фанатизма, как и с огурчиками, но и без особой экономии). Поверх майонеза – тертый или нарезанный пластинами сыр. Затем все сооружение накрывается второй раскатанной пластиной теста, края защипываются, и пирог помещается в духовку, где и зреет при маленьком огне до полной готовности теста.

Вместо ветчины можно использовать любое мясо, в том числе и оставшуюся после съеденного бульона курицу. Вместо маринованных огурчиков можно брать соленые. Неплохо заменяют огурцы маринованные кабачки. Можно также использовать свежие помидоры, но в этом случае в майонез нужно добавить немного тертого чеснока – вкус пирога будет более пикантным.

В качестве начинки может быть использовано вообще практически все съедобное. Замечательные пироги получаются с квашеной капустой и грибами, только предварительно капусту и грибы нужно обжарить (каждый ингредиент отдельно, а затем смешать), и сверху начинки – слой майонеза, для нежности.

Отличные пироги получаются из рыбных консервов. Банка сайры или скумбрии в масле или собственном соку, пара вареных яиц, одна большая или две небольшие луковицы, майонез и тертый чеснок, сыр – и у вас будет пирог, которым не стыдно украсить даже праздничный стол.

Для приготовления такого пирога рыбные консервы растираются в однородную кашицу (вместе с маслом или «собственным соком»), яйца – нарезаются на мелкие кусочки, лук – тоже на мелкие кусочки, чеснок добавляется в майонез, ну а сыр – традиционно натирается на крупной терке. Каждый ингредиент выкладывается на раскатанную пластину теста слоями, каждый слой – поливается или смазывается майонезом с чесноком (без фанатизма!), завершает сооружение тертый сыр. Затем – вторая пластина теста, и пирог готов проследовать в духовку, откуда – прямо на стол.

Банка варенья и две пластины теста дадут великолепный сладкий пирог. Остатки картошки, вареная колбаса, грибы и соленый огурец – это тоже потенциальный пирог.

Времени для приготовления такие пироги требуют всего ничего. Результат – однозначно несопоставим ни со временем, ни со стоимостью ингредиентов (обычно это или очень дешево, или попросту остатки, которые и выбросить жалко – продукты хорошие, и есть смешно – уж очень мало).

Можно использовать не только замороженное слоеное тесто, но и дрожжевое – эта радость тоже продается в кулинариях и магазинах. В результате хозяйка, которая совершенно не умеет обращаться с тестом и не в состоянии сама его приготовить, может даже прослыть мастерицей по пирогам. И, кстати, недаром. Пироги-то получаются очень вкусные. К тому же, их можно есть как горячими, так и холодными.

София Варган
.



#3
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

  • Администраторы
  • 9 782
  • 17 308 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 29 Март 2013 - 20:32

Учимся красиво защипывать пирожки





!

!.



#4
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

  • Администраторы
  • 9 782
  • 17 308 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 12 Май 2013 - 09:24

.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ