Перейти к содержимому

 

Фотография
- - - - -

Летние супы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 13

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 155
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 06 Июль 2010 - 06:42

Летние супы

Как бы ни был полезен суп, в летнюю жару не возникает желания его съесть, а тем более приготовить. Для таких случаев нужны особые, летние супы. О них мы и поговорим в сегодняшней статье. Во многих кухнях мира существуют холодные первые блюда.


Изображение



Русские: тюря, окрошка, ботвинья, холодник или свекольник; испанский суп гаспачо (gazpacho) и сальморехо; армянские холодные супы, узбекский суп чалопа, болгарский таратор, грузинский мужужи, украинский горобиевский борщ – это первое, что приходит в голову. Назначение холодного супа – освежать, насыщать и взбадривать в жару благодаря большому содержанию витаминов и кислому вкусу.

Холодные супы делятся на два вида: те, что готовятся изначально холодными, и те, что подвергаются варке, а затем остужаются. В обоих случаях суп состоит из заправки (овощной, мясной, рыбной или смешанной) и жидкой основы: воды, кваса, молока, кефира, сока, киселя, йогурта. Как правило, сухие специи в таких супах применяются ограниченно, в основном это ароматные коренья и травы.

Один из самых популярных холодных супов сегодня – это окрошка. Видов этого простого русского первого блюда достаточно, чтобы окрошка не надоела за целое лето. Богатое разнообразие овощей, несколько видов мяса и рыбы, разные варианты заправки и несколько видов жидких основ – и можно приготовить сотню комбинаций блюда.

Классическая окрошка готовится на белом кислом квасе с мясом (или рыбой) 3 сортов, овощной заправкой, пряной заправкой и сметаной. Никакого кефира, сыворотки, простокваши, йогурта, пива быть в окрошке не может. Вернее, тогда это будет не окрошка, а некое другое блюдо. Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: тетерева, индейки и поросёнка. Хотя со временем этот диапазон расширился: от домашней птицы до говядины и баранины, колбасы в окрошке быть не должно. Для окрошки на основе рыбы брали рыбу со сладковатым мясом, например, судака. В классической окрошке используется заправка из горчицы или хрена, в самом конце приготовлений добавляется порезанное крутое яйцо со сметаной. В старых рецептах упоминались солёные грибы, сливы и мочёные яблоки в качестве дополнительных ингредиентов.

Одним из лучших образцов древней русской кулинарии в области холодных супов можно считать ботвинник. Делалось это блюдо из смеси кваса и свекольного отвара, свекольной ботвы, ароматных трав, а иногда из отварной молодой свёклы, овощей и нескольких сортов красной рыбы. Ботвинник состоит из нескольких частей, подаваемых в разных посудах, но являющихся одним целым.

Первая часть – это суп, вторая – рыбная часть – блюдо с разложенными кусочками отварной красной рыбы нескольких сортов, и третье – тарелочка с колотым льдом, который постепенно добавляют для охлаждения ингредиентов. Основа суповой части ботвиньи схожа с основой окрошки, но кислота кваса выравнивается добавлением более сладкого тёмного хлебного кваса. В качестве естественной кислинки в ботвиннике используются листья щавеля.

Довольно просто приготовить холодник - холодный суп со свёклой, для которого потребуются яйца, огурцы, уксус и несколько пёрышков лука. Свёклу отваривают (отвар не сливают), снимают кожицу, трут свёклу на тёрке и кладут обратно в отвар, остужают и добавляют капельку уксуса или лимонного сока. Отдельно готовят заправку из мелко порезанных и подсоленных свежих огурцов, яиц и лука. В каждую тарелку кладётся порция заправки и заливается свекольным отваром. Можно добавить сметану. Есть варианты холодников и без свекольного отвара. Таковым можно считать белорусский холодник по-припятски.


Изображение


Ингредиенты:
4 свежих огурца, 5 яиц, большой пучок щавеля, пучок укропа, пучок зелёного лука, сметана, соль по вкусу.

Отварите яйца. Щавель промойте, переберите, порежьте и отварите в подсоленной воде. Охладите отвар. Порежьте яйца небольшими кубиками, а огурцы – соломкой. Мелко порежьте укроп и лук. Высыпьте всё в щавелевый отвар и поставьте кастрюлю в холодильник на 1-2 часа. Подавайте холодник со сметаной.

Наиболее простое и дешёвое холодное русское блюдо – тюря.

Несмотря на свою простоту при правильном приготовлении тюря – очень вкусное, быстрое летнее блюдо. Основу тюри составляют квас и хлеб, к ним добавляются измельчённые овощи.

Изображение


Компоненты для тюри измельчаются очень тщательно, можно воспользоваться и мелкой тёркой. Как правило, в тюре доминирует один вид овоща. Тюрю не делают впрок, а съедают холодной сразу после приготовления.


Испанский суп гаспачо (gazpacho)
представляет собой типичное блюдо средиземноморской кухни: овощи, вода, оливковое масло и хлеб. Суп готовится холодным, основной компонент – помидоры. В Испании есть два «конкурирующих» между собой гаспачо – андалузский (который считается эталонным) и ламанчский, совершенно не признающийся андалузцами и не совсем уместный в рамках холодных лёгких супов, так как это довольно густой суп из дичи.

Для андалузского гаспачо необходимо самое лучшее оливковое масло и винный уксус. Также потребуются измельчённые помидоры и огурцы, стручки сладкого перца, чеснок и соль. Все овощные ингредиенты перетираются (измельчаются миксером или блендером), смесь подсаливается, заправляется уксусом и маслом, украшается кубиками поджаренного хлеба. Отдельно подаются крупно порезанные перцы, огурцы, помидоры, лук и варёные яйца.

Другой испанский холодный суп сальморехо родом из Кордовы. Суп готовится только из помидоров, подаётся с тунцом, ветчиной и яйцами.

В Малаге готовят свой холодный суп ахо бланке из молодого чеснока, молодого миндаля, белого хлеба, оливкового масла и уксуса из хереса.


Изображение


В Армении существует целая коллекция холодных супов, которые готовятся на фруктовых отварах, на молоке (свежем и кислом), пахте и мацони. В качестве заправки выступают крупы, паста (макароны, лапша), фрукты, овощи, зелень, специи и пряности. Большая часть армянских холодных супов готовится на мясных (включая куриный) и рыбных бульонах. Мясо, предназначенное в бульон, используется с косточкой. Обычно используют грудинку (баранина) или грудинку с покромкой (говядина).

Мацнарбрдош - армянская окрошка, которая делается на основе мацуна (кавказского йогурта из овечьего, верблюжьего, козьего или буйволиного молока). Йогурт-мацун разводится холодной водой 1:1. Огурцы, укроп, кинза, петрушка и лук мелко нарезаются. Компоненты смешиваются, заливаются смесью воды и мацуна. Суп подсаливают и подают холодным.

Масрамацацун – сладкий витаминный суп. Свежий шиповник отваривается и протирается через сито. Масса смешивается с сахаром и шиповниковым отваром, после чего нагревается до кипения, удаляется пена и охлаждается.

В Грузии готовят холодное первое блюдо, называемое мужуни. Это сытное блюдо больше напоминает холодец, назвать его супом можно с натяжкой. Для мужуни варится бульон из свиных ножек, ушей и хвостов. Бульон процеживают, закладывают в него лук, специи, коренья и соль и варят до готовности, после чего остужают и подают холодным. Бульон должен застыть почти как холодец.

В Узбекистане готовят холодный суп чалоп. Овощная часть чалопа состоит из свежих огурцов, редиса, редьки, зелёного лука, кинзы, укропа, базилика, щепоти красного перца и соли. Все овощи мелко нарезаются и заливаются холодным катыком. Катык представляет собой нечто среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом.


Изображение



При этом он довольно кислый и часто используется как кислая приправа. Для приготовления катыка молоко подогревается и долго кипятится, чтобы выпарилось до трети жидкости. Потом в молоко добавляется закваска (специальная культура, передаваемая из поколения в поколение), и происходит процесс сквашивания в течение 6-10 часов.


В азербайджанской кухне есть блюдо, именуемое довга. Делается оно на кефире или простокваше. В качестве заправки используются рис, мука, зелень, сливочное масло, яйца и сметана. Простокваша смешивается с яйцом, добавляется мука, всё взбивается и заливается кипятком. Туда же засыпают рис и варят до готовности, постоянно помешивая. В конце при непрерывном помешивании добавляется нашинкованная зелень, кусочек масла и мята. Когда довга остынет, можно посолить и подавать к столу.


Болгарский суп таратор готовится на простокваше. Свежие огурцы нарезаются ломтиками или кубиками, смешиваются с толчёным или давленым чесноком, заливаются кефиром или простоквашей.

Изображение


В смесь добавляется капля уксуса, немного разбавляется водой и дополняется толчёными орехами и зеленью. При подаче в суп вливается ложка оливкового масла.


Борщ по-Горобиевски - популярное блюдо современной украинской кухни. Готовится быстро и подаётся холодным.

Ингредиенты:

2 л воды, 300 г картофеля, 300 г капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г килек в томате, 100 г растительного масла, специи по вкусу.

Налейте в кастрюлю воду, поместите нарезанные кубиками овощи и варите до полуготовности, туда же положите нашинкованную капусту и варите всё до готовности. Во время варки спассеруйте лук в растительном масле и добавьте в будущий борщ. За 5 минут до готовности добавьте в кастрюлю кильки. Добавьте по вкусу соль и специи. Остудите и подавайте холодным.


В Литве очень популярен летом холодный литовский борщ

Ингредиенты:

450 г кефира, 1 свёкла, ½ стакана воды, 1 яйцо, 40 г лука, 400 г картофеля, 50 г сметаны, зелень по вкусу.

Почистите картофель и поставьте отвариваться. Кефир взбейте с солью, добавьте воду. Порежьте свёклу, лук и укроп, всыпьте в кефирную основу. Разлейте по тарелкам. Порежьте яйцо пополам, положите в каждую тарелку, добавьте ложку сметаны. К блюду подайте в отдельной тарелке отварной горячий картофель, посыпанный резаным укропом.


Приятного нам всем аппетита!
.




#2
Kastis

Kastis

    Участник

  • Пользователь
  • PipPip
  • 58
  • 59 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Шяуляй, Литва
  • Интересы:Люблю читать сообщения в темах. Не обижайтесь, если на некоторые высказывания появятся демотивторы. Такой, уж, я писих.

Отправлено 24 Май 2013 - 17:15

Насчет литовского холодного борща.
То, что Вы описали - стадартный борщ, который готовили в столовых, чтоб слишком не отяготить работников общепита.
На самом деле, он готовиться чуток иначе (скрупулезнее). Да и можно готовить его - не только со свеклой, но и со щавелем или ревенем.

Вот вариант со щавелем (на 5 литров).

Берем:
Изображение
1. 5-6 штук свежих огурчиков.

Изображение
2. 0,5 - 0,75 л консервированного щавеля (можно брать и то же количество маринованной красной свеклы или в соленной воде отваренного ревеня).

Изображение
3. По паре пучков лука и укропа.

Изображение
4. 6 штук круто сваренных яиц.

Изображение
5. По 2 л молока (жирность - 3,5%) и кефира (жирность - 6-7%). Можно брать и не такое жирное, если не дружите с калориями.

Еще понадобится соль и сахар.

Приступаем к готовке:

Изображение
6. Мелко нарезаем огурцы (если хотите - можно и на крупной терке нашинковать).

Изображение
7. Оправляем их в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки).

Изображение
8. Мелко нарезаем укроп и лук.

Изображение
9. Отправляем их в компанию к огурчикам.

Изображение
10. Добавляем в кастрюлю молоко и кефир.

Сообщение отредактировал Kastis: 24 Май 2013 - 17:50


#3
Kastis

Kastis

    Участник

  • Пользователь
  • PipPip
  • 58
  • 59 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Шяуляй, Литва
  • Интересы:Люблю читать сообщения в темах. Не обижайтесь, если на некоторые высказывания появятся демотивторы. Такой, уж, я писих.

Отправлено 24 Май 2013 - 17:15

Изображение
11. Добавляем консервированный щавель (или свеклу, ревень). Добавляем по вкусу сахара и соли.

Изображение
12. Добавляем мелко порубленные яйца.

Изображение
13. Закрываем кастрюлю и даем холодному борщу настояться.

Изображение
14. Чистим и отвариваем картошку.

ПРИЯТНОГО АПЕИТА!
Изображение

P.S. Щавель или ревень можно брать свежим и отварить в подсоленной воде. Класть, естественно - охлажденнвм.

Сообщение отредактировал Kastis: 24 Май 2013 - 17:49


#4
mimas

mimas

    Мастер

  • VIP
  • 2 577
  • 3 859 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 24 Май 2013 - 19:15

Насчет литовского холодного борща.
То, что Вы описали - стадартный борщ, который готовили в столовых, чтоб слишком не отяготить работников общепита.
На самом деле, он готовиться чуток иначе (скрупулезнее). Да и можно готовить его - не только со свеклой, но и со щавелем или ревенем.


Что-то твой литовский холодный борщ ну точь в точь беларуский зелёный холодник :nono:
И едите вы его точно как бульбашы - со свежеотвареной картошечкой :lolol:

Вообщето мой любимый.



#5
Kastis

Kastis

    Участник

  • Пользователь
  • PipPip
  • 58
  • 59 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Шяуляй, Литва
  • Интересы:Люблю читать сообщения в темах. Не обижайтесь, если на некоторые высказывания появятся демотивторы. Такой, уж, я писих.

Отправлено 24 Май 2013 - 19:45


Насчет литовского холодного борща.
То, что Вы описали - стадартный борщ, который готовили в столовых, чтоб слишком не отяготить работников общепита.
На самом деле, он готовиться чуток иначе (скрупулезнее). Да и можно готовить его - не только со свеклой, но и со щавелем или ревенем.


Что-то твой литовский холодный борщ ну точь в точь беларуский зелёный холодник :nono:
И едите вы его точно как бульбашы - со свежеотвареной картошечкой :lolol:

Вообщето мой любимый.

Тогда - пойдем в глубь веков. И белороссы и литовцы - америкоскую еду хавают. От кудова картошечка приплыла-то? :big_boss:

#6
mimas

mimas

    Мастер

  • VIP
  • 2 577
  • 3 859 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 24 Май 2013 - 20:08



Насчет литовского холодного борща.
То, что Вы описали - стадартный борщ, который готовили в столовых, чтоб слишком не отяготить работников общепита.
На самом деле, он готовиться чуток иначе (скрупулезнее). Да и можно готовить его - не только со свеклой, но и со щавелем или ревенем.


Что-то твой литовский холодный борщ ну точь в точь беларуский зелёный холодник :nono:
И едите вы его точно как бульбашы - со свежеотвареной картошечкой :lolol:

Вообщето мой любимый.

Тогда - пойдем в глубь веков. И белороссы и литовцы - америкоскую еду хавают. От кудова картошечка приплыла-то? :big_boss:

Америкосы пиндосам рознь :nono:

Катошечка то родом из Южной Америки а к ацтекам или кто там её одомашнел я ничего против не имею
Ну и спасибо им за то :nyam:



#7
mimas

mimas

    Мастер

  • VIP
  • 2 577
  • 3 859 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 24 Май 2013 - 21:14

Kastis,

Спасибо!
Посмотрел я на твои картинки и на холодник пробило :nyam:
Завтра видимо себе сделаю...



#8
Kastis

Kastis

    Участник

  • Пользователь
  • PipPip
  • 58
  • 59 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Шяуляй, Литва
  • Интересы:Люблю читать сообщения в темах. Не обижайтесь, если на некоторые высказывания появятся демотивторы. Такой, уж, я писих.

Отправлено 24 Май 2013 - 22:22

Приятного апетита!
:russian_alk:

#9
Henrik

Henrik

    Сказочник

  • Администраторы
  • 23 944
  • 15 240 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Land of Vikings

Отправлено 25 Май 2013 - 01:29

Kastis, спасибо ))) Люблю Литовскую Кухню ну и не только кухню странно даже больше чем грузинскую ну ближе мне литовская.



#10
Anushka

Anushka

    Активный участник

  • Пользователь
  • PipPipPip
  • 992
  • 646 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Севастополь

Отправлено 25 Май 2013 - 08:35

Литовский холодный борщ чаще всего я готовлю из свекольной ботвы, мелко нарезанную отвариваю в воде, потом, перед употреблением, в эту воду добавляю сметану по-жирнее. А для кислинки добавляю 3%ую соляную кислоту (ако составляющую нашего желудочного сока), от её добавления сметана не сворачивается. Отдельно настаивю проезанную и подсоленную зелень с огурцами чтобы сок пустили. Смешиваю всё перед употреблением.

Мою окрошку мой дорогой забраковал, говорит что для кваса окрошки нужны бабские дрожжи, иначе не то.. Всё обискалась, не нащла в Литве таких :(

#11
Kastis

Kastis

    Участник

  • Пользователь
  • PipPip
  • 58
  • 59 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Шяуляй, Литва
  • Интересы:Люблю читать сообщения в темах. Не обижайтесь, если на некоторые высказывания появятся демотивторы. Такой, уж, я писих.

Отправлено 25 Май 2013 - 11:01

А еще, заместо огурца, можно использовать огуречную траву.
Изображение

#12
Anushka

Anushka

    Активный участник

  • Пользователь
  • PipPipPip
  • 992
  • 646 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Севастополь

Отправлено 26 Май 2013 - 09:33

А еще, заместо огурца, можно использовать огуречную траву.


Траву наверное по-экологичнее сейчас пользовать :) Кастит, как она по-литовски называется? На рынке продается?

#13
Kastis

Kastis

    Участник

  • Пользователь
  • PipPip
  • 58
  • 59 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:г. Шяуляй, Литва
  • Интересы:Люблю читать сообщения в темах. Не обижайтесь, если на некоторые высказывания появятся демотивторы. Такой, уж, я писих.

Отправлено 26 Май 2013 - 13:26

На литовском - agurklė (агуркле). На рынке - не знаю... Кстати, некоторые огородники-садовники - ее называют сорняком.

#14
Leonika

Leonika

    Новичок

  • Пользователи
  • Pip
  • 1
  • 1 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Москва
  • Интересы:астрономия

Отправлено 07 Август 2019 - 03:47

Еще один рецепт Ботвиньи.

 

Botvinya.jpg

Перечень необходимых ингредиентов 
Свекла 2 шт. 
Соленая красная рыба 200-250 г 
Свекольная ботва 1 пучок 
Укроп По вкусу 
Зеленый лук По вкусу 
Огурцы 2 шт. 
Редис 200-250 г 
Яйца 2 шт. Вода 1,5 л 
Соль По вкусу

Горчица По вкусу 
Хрен По вкусу

Последовательность приготовления
Готовить ботвинью начнем с того, что очистим свеклу. Лучше брать молодую свеклу, так как в ней больше сока, она быстрее готовится и дает более насыщенный цвет. Нарезаем свеклу некрупными кусочками или соломкой. По желанию можно натереть крупной теркой. Половину свеклы кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться на 10 минут. Выдавливаем из лимона сок и заливаем вторую часть свеклы, предварительно переложив ее в глубокую тарелку. Добавляем соль по вкусу и перемешиваем. Оставляем ее мариноваться. Вместо лимона можно использовать столовый или яблочный уксус, которого потребуется примерно две столовые ложки. 
Яйца отвариваем вкрутую приблизительно 8-10 минут и охлаждаем в холодной воде. Можно взять перепелиные яйца, они красивее будут смотреться в тарелке с готовой ботвиньей. 
Свекольную ботву делим на две части: на стебли и листья. Стебли нарезаем на брусочки примерно по одному сантиметру. Листья разрезаем вдоль на две-три части, складываем и нарезаем теперь поперек по полсантиметра. 
После того как свекла проварится 10 минут, кладем стебли и варим еще столько же. Затем кладем маринованную свеклу, а еще через 10 минут добавляем ботву и варим традиционные 10 минут. За это время промываем огурцы и редиску. Нарезаем их и складываем в глубокую посудину или сразу раскладываем по тарелкам. Мелко рубим укроп и нарезаем зеленый лук. Кладем их в посудину к огурцам и редиске. 
Теперь берем рыбу и нарезаем ее тонкими пластинками. Лучше всего подойдет рыбный балык, но можно взять любую соленую красную рыбу.
Для большей сытости можно добавить в ботвинью две отварные картофелины, также нарезав их кубиками. Полностью сваренную свекольную заливку хорошо охлаждаем. 
Раскладываем по тарелкам огурцы, редис и зелень и заливаем холодной ботвиньей. Очищаем яйца, нарезаем их дольками и кладем в тарелку. По вкусу добавляем хрен и горчицу. Перепелиные яйца просто разрезаем пополам. Можно добавить сметану. 
Подаем ботвинью с пластинками рыбы и желательно со ржаным хлебом.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ