Перейти к содержимому

 

Фотография
- - - - -

Сушеные фрукты и овощи


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 2

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 131
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 13 Август 2010 - 08:03

Яблочные чипсы

Изображение



Растворить 100 гр сахарной пудры в 150 мл воды.
Варить в течение 10 мин, затем охладить.
Тонко нарезать 2 десертных яблока.
Окунуть каждый кусочек в сахарный сироп
и положить на противень, проложенный пергаментом.
Сушить в духовке при 100 гр С в течение 2 часов.

Приятного аппетита!

.




#2
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 131
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 13 Август 2010 - 08:34

Сухофрукты из черешни

Черешня-1кг
сахар-300г
сок пол лимона


Изображение


Черешню кладем в миску с холодной водой и оставляем на час.
Удаляем косточки и укладываем черешню по слоям в кастрюлю,
каждый слой обсыпая сахаром.Оставляем на ночь, закрыв крышкой.
Утром выкладываем черешню на дуршлаг, а сироп в кастрюле
доводим до кипения. Добавляем сок лимона, а затем и саму черешню.
Оставляем на огне 10 минут, постоянно мешая ложкой, чтобы ягодки
пропитывались соком и затем, оставляем на 1 час, прижав черешню гнетом
(на нее поставить тарелочку, а на тарелку - стакан с водой), чтобы
ягода были в сиропе.Потом снова доводим до кипения и оставляем на огне
10 минут, ягодки станут немножко мягкими и прозрачными...
Вновь дать остыть черешни под гнетом,а как остынет - перекладываем
ее на дуршлаг на 30 минут. Затем аккуратно кладем черешни на тарелочку
или на противень, немножко давя пальчиками черешню...И на подоконник...
Сухофрукт будет готов, когда вся жидкая масса из ягод пропадет
и и ягоды станут сухими. Нужно время от времени переворачивать ягодки.
Приятного аппетита!

.



#3
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 131
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 19 Август 2012 - 16:20

Как правильно сушить зелень, травы, фрукты, овощи на воздухе и в микроволновке

Сушка — самый простой, самый дешевый и нетрудоемкий способ заготовки. Сушить можно все, что угодно: ягоды, фрукты, овощи, зелень. Их целиком или нарезанными кусочками сушат на свежем воздухе или в теплой духовке. Можно делать это и в микроволновке. Сушить крайне просто. И места много не потребуется! Ни для самого процесса высушивания: можно это делать хоть в комнате или кухне, хоть на балконе; ни для последующего хранения: сушеные заготовки очень уменьшаются в объеме по сравнению с исходным сырьем.

Изображение


Однако среди всех этих безусловных плюсов есть один минус: существенная легкость приготовления сушеных заготовок никоим образом не гарантирует их дальнейшего сохранения без проблем. Наибольшую опасность для них представляет повышенная влажность: она может вызывать появление плесени. А еще их очень любит продуктовая моль! Что же это я все о грустном? Будем сушить, и точка! А для хранения выберем местечко посуше. А моль пускай подавится! Мы для нее можем и специальной сушки насушить — из отходов, оставшихся после приготовления заготовок. Допустим, после сортировки сырья у тебя остались поврежденные плоды, непригодные для твоих заготовок. Их можно засушить, если, конечно, они не поражены болезнями. Кроме того, для сушки можно использовать очистки яблок и груш, и даже выжимки после приготовления сока. И все это, представь, стоит сушить не только для того, чтобы прокормить ненасытную моль. Все, что моль не съела, пригодится тебе зимой: то к какому-то блюду добавить как приправу, а то и чайку целебного заварить.

Впрочем, как и во всем в нашем заготовительном деле, чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных заготовок. А проще всего в домашних условиях сушить зелень и травы. С них и начнем. А способ выберем тоже самый простой — сушка на солнце или, вернее, на открытом воздухе. Дело это хоть и длительное, но совсем не хлопотное.

Как сушить зелень, пряные травы, белые коренья, корнеплоды и овощи на открытом воздухе

Сушка зелени. Избалованные летним изобилием зелени и пряных трав, мы часто расслабляемся и забываем, что пройдет весна, закончится лето, а с ним и они почти исчезнут с нашего стола. Почти, потому что зелень можно купить и зимой, а пряные травы придется ждать до следующей весны. Откровенно говоря, сушеные травки, конечно, совсем не то, что свежие. Они другие, но в этом-то их прелесть. К тому же в них сохраняется много полезных веществ. Обычно в домашних условиях принято заготавливать сушеную петрушку, укроп, сельдерей, эстрагон (тархун), базилик, любисток, мяту и мелиссу.

Сушить зелень и пряные травы можно двумя способами:

• Способ 1. Веточки зелени или пряных трав вымой, стряхни с них воду и дай немного обсохнуть, разложив на полотенце. Затем свяжи их в мелкие пучки (каждый вид отдельно) и суши на открытом воздухе, можно на балконе, развесив на расстоянии 7—10 см один от другого, в защищенном от солнца и ветра месте. Это нужно, чтобы от солнца они не побурели, а от ветра не потеряли свой аромат. Можно сушить зелень и в комнате. Для этого подготовленную зелень не нарезай, а свяжи в пучки и подвесь на натянутом шпагате.

• Способ 2. Подготовленные как в первом способе зелень и травы нарежь ножом или ножницами, разложи на листах бумаги и положи их на шкаф или вынеси на балкон. Раз в день переворачивай зелень, и через несколько дней она будет готова.

КСТАТИ, таким же образом можно заготовить и сушеный щавель или шпинат.

Главное условие при сушке зелени: чем быстрее она высушивается, тем лучше сохраняет свой натуральный вкус, цвет и аромат.

Когда зелень высохнет, разотри ее руками в крупный порошок, разложите каждый вид отдельно в стеклянные баночки с крышками или бумажные пакеты и храни в темном сухом месте. К сожалению, в сушеном виде травы частично теряют свой характерный вкус и аромат, поэтому хранить их слишком долго не нужно. Вместе с тем их вкус и аромат приобретают новое звучание, что тоже неплохо. Высушенные и сохраненные по всем правилам зелень и травы добавляйте в первые и вторые блюда за несколько минут до конца приготовления. Перед этим можно их смешать в любом соотношении, подобрав по вкусу и аромату, но не стоит смешивать более трех трав одновременно. Кроме того, сухими смесями зелени и пряных трав (можно в смеси с солью) можно посыпать отварной картофель или приправить перед приготовлением мясо и рыбу. К слову, о рыбе. Для рыбных блюд мы приготовим специальную смесь сушеных пряных трав.

Чтобы приготовить пряную смесь для рыбных блюд, разотрите между пальцами или ладонями, а затем просейте и смешайте 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ст. л. сушеной зелени сельдерея, 1 ч. л. сушеной зелени чабера, 1 ч. л. сушеной зелени базилика. Затем добавьте к ним измельченные пряности: 1/2 ч. л. семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошину черного перца. Готовую смесь храните в плотно закрытой банке в темном месте.

МЕЖДУ ПРОЧИМ, сухую зелень можно держать в солонке на столе: соль, которая содержится в ней, полностью или частично заменит соль в приготовленном блюде. То же самое можно сделать с размолотыми в порошок сушеными белыми корнями. Известно, что некоторые сушеные травы и их корни можно использовать при заболеваниях, требующих ограничения соли и других пряностей, таких как ги­пертония. Так вот, сушеная зелень базилика, например, позволяет значительно сократить употребление соли, а в сочетании с любистком исключить из меню другие специи и пряности.

Сушка кореньев. После сушки вершков зелени могли остаться корешки. Надеюсь, они еще не попали в мусорное ведро? Даже если это тоненькие корни петрушки, их стоит засушить. Что уж говорить о более внушительных по размеру корнях пастернака и сельдерея! Именно эти сушеные заготовки и фигурируют во многих рецептах под общим названием «белые коренья». Так что, покупая зелень, лучше брать ту, что с корнями. Во-первых, обычно она свежее, во-вторых, корешки пригодятся. Опытные заготовители обычно сушат корни петрушки, пастернака и сельдерея. А вот корни укропа и кориандра сушить почему-то не принято. Кроме того, некоторые заготовители, ютясь в тесных городских квартирах и не имея возможности хранить дома морковь и свеклу в натуральном виде, предпочитают сушить и их. Единственное, что огорчает, — это то, что во время сушки этих корнеплодов на открытом воздухе уничтожается большее количество витаминов, чем, например, при сушке в духовке, где они сушатся при более высокой температуре быстрее.

Изображение


Чтобы уменьшить потери витаминов в сушеной моркови и свекле, перед сушкой несколько минут пробланшируйте подготовленное сырье в кипятке.

КСТАТИ, белые корни, напротив, перед сушкой лучше не бланшировать, иначе они утратят аромат.

Чтобы высушить корни петрушки, пастернака и сельдерея, а также морковь и свеклу, нужно очистить их от остатков земли, вымыть, обсушить,соскоблить или очистить ножом тонкий верхний слой, а затем мелко нарезать соломкой или кружочками толщиной 3 мм. Морковь и свеклу пробланшировать и обсушить. Затем уложить кусочки кореньев и корнеплодов (каждый вид отдельно!) на сито или на поднос, застеленный чистой бумагой, и сушить, разместив, в зависимости от погоды, на балконе, на батарее или просто на подоконнике, каждый день переворачивая. Или нанизать кусочки на нить с интервалами между ними 0,5 см и подвесить ее прямо в комнате или в тени на воздухе вдали от прямых солнечных лучей.

КСТАТИ, из 100 г свежих корнеплодов выйдет 14—15 г сухих.

Когда коренья и корнеплоды высохнут, уложите их на хранение, причем каждый вид в отдельный пакет или банку. А зимой, готовя супы, борщи или рагу, добавляйте в них эти сушеные заготовки, но не ближе к концу приготовления, как сушеную зелень, а скорее ближе к его началу, чтобы корни успели развариться. Впрочем, некоторые из них можно смолоть в кофемолке и не только добавлять в готовящиеся блюда, но и держать на столе в качестве приправы и специй. К примеру, порошок корня сельдерея может почти полностью заменить соль, ибо содержит те же вещества, которые поступают в наш организм с солью.

Сушка овощей мало чем отличается от сушки зелени и кореньев. Хотя для сушки более сочных, чем корни и зелень, овощей лучше все-таки выбирать второй способ — сушку в подвешенном состоянии.

Чтобы заготовить сушеный перец, хорошо вызревшие стручки сладкого или горького перца красного цвета вымыть, обсушить и, не очищая, на несколько дней разложить в теплом помещении для подвяливания. Затем привяжите стручки перца за плодоножки к шпагату или прочной нити так, чтобы они не касались друг друга, и подвесьте в хорошо проветриваемом, светлом и защищенном от осадков месте (вес всей подвесной конструкции не должен превышать 2 кг). Когда перец высохнет, сладкий уложите на хранение или измельчите в кофемолке, а горький можно вместе со шпагатом повесить на кухне — и красиво, и всегда под рукой.

Чтобы заготовить сушеные баклажаны, вымойте их, обсушите, отрежьте плодоножки, а сами плоды нарежьте вдоль не очень тонкими пластинками. Посередине каждой пластинки сделайте прорезь, затем наденьте их на прочную нить так, чтобы они не касались друг друга, и повесьте сушиться в сухом прохладном месте. Высушив баклажаны до состояния сухофруктов, можно сохранить их хоть до следующего урожая, но обязательно в сухом месте.

КСТАТИ, таким же образом можно сушить яблоки.

Перед употреблением залейте сушеные овощи (сладкий перец или баклажаны) кипятком на 30—40 мин, а затем готовь из них все то, что обычно готовишь из свежих.

Как сушить зелень, овощи и грибы в духовке и микроволновой печи

Конечно, пользуясь духовкой, времени на сушку сырья потратиться намного меньше, чем при сушке его на открытом воздухе. А для СВЧ-печи — это вообще дело нескольких минут!

Сырье для сушки в духовке подготавливайте обычным образом. Чтобы ускорить время сушки, подготовленные плоды нарежьте кружками, квадратиками или соломкой, благодаря этому увеличивается площадь испарения воды, и процесс высушивания ускорится. А чтобы уменьшить потери витаминов при сушке, нарезанное сырье бланшируйте несколько минут в кипящей воде. После этого его надо слегка провялить: подготовленные плоды разложите тонким слоем на противне, выстеленном бумагой для выпечки или чистой белой бумагой, установите его на высоте 25—30 см от слабого огня или поставьте в слегка подогретую духовку. Подготовленные к сушке плоды всегда раскладывайте тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. И что особенно важно, каждый вид плодов сушите отдельно, даже если они потом будут смешаны. Когда сырье провялится, поставьте противень в духовку и на слабом огне досушите его, не закрывая дверцу.

Чтобы высушить зелень в СВЧ-печи, вымойте ее, дайте обсохнуть, а затем разложите небольшими порциями между двумя слоями хлопчатобумажной или льняной ткани. Уложите ткань на тарелку и поставьте в микроволновку. Сушите зелень в режиме 200 Вт примерно 2 мин. Затем проверьте готовность и, если надо, включите печь еще на 30 с. Обязательно учитывайте, что время сушки зависит от количества и вида зелени.

КСТАТИ, таким же образом можно сушить щавель, шпинат, некоторые овощи и грибы.

Чтобы заготовить сушеные грибы, свежие грибы нужно очистить мягкой щеткой, нарезать вдоль пластинками толщиной 1 см, разложить их на выстеленном бумагой для выпечки противне и поставить его в духовку, нагретую до 40—50 °С. Сушить грибы 6 часов, не закрывая дверцу духовки. Белые грибы, перед сушкой провялить на солнце и только после этого высушить в духовке. Сушка счи­тается законченной, когда грибы легко ломаются. Сушеные грибы переложите в стеклянную банку, а перед употреблением нужное количество грибов замочите на несколько часов в холодной воде.

Как сушить ягоды

Достаточно просто заготовить в домашних условиях сушеные ягоды аронии, земляники, малины, черной смородины, рябины, черемухи и черники. Их (кроме черной смородины) можно сушить как на солнце, так и в печи. Для этого зрелые ягоды (кроме малины, для сушки лучше брать не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины, поскольку зрелые при сушке раскисают), желательно собранные в теплую солнечную погоду, подготовить и разложить для сушки на подносе, застеленном бумагой, и поставить его на балкон или в любое другое проветриваемое место и каждый день переворачивать ягоды. Либо разложить подготовленные ягоды на противне, застеленном бумагой для выпечки, и поставить в слегка подогретую духовку. Сначала сушите ягоды при 40—45 °С, а когда они провялятся, досушивайте при 60—70 °С. Во время сушки противень с ягодами периодически встряхивайте. Все это время дверца духовки должна быть приоткрыта. Обычно ягоды высыхают за 2—3 часа. Чтобы проверить их готовность, сожмите несколько ягодок в кулаке: хорошо высушенные ягоды сок выделять не должны. Готовые сушеные ягоды разложите по банкам с плотно закрывающимися крышками.

МЕЖДУ ПРОЧИМ, сушеные ягоды сохраняют свои лечебные свойства, а ягоды черноплодной рябины (аронии) к тому же теряют излишнюю терпкость.

Чтобы уменьшить время сушки ягод, воспользуйтесь микроволновкой. Подготовленные ягоды разложите небольшими порциями между двух кусков ткани и сушите их так же, как и зелень. Учтите, что, поскольку ягоды содержат больше жидкости, чем зелень, время сушки придется увеличить. Однако лучше не делать этого сразу, а сушить в несколько приемов, проверяя готовность.

Изображение


Некоторые ягоды, к примеру, рябину и черемуху, можно заготовить в порошке. Это очень удобно. Порошок легче хранить: он занимает меньше места и реже портится, да и диапазон его использования несколько шире, чем у сушеных ягод, которые традиционно используют лишь для заваривания ягодных чаев и приготовления компотов или киселей.

Чтобы приготовить порошок из ягод рябины или черемухи, подготовленные ягоды (каждый вид отдельно!) пробланшируйте в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, а затем хорошо высушите в духовке и измельчите в кофемолке до мелкого порошка. Храните такой порошок в герметически закрытой банке. Рябиновый порошок для придания пикантного с кислинкой вкуса можно подмешивать в соусы, кисели, печенье, кондитерские изделия. А из черемухового порошка, его еще на­зывают черемуховой мукой, пекут вкусные пироги. Еще из таких порошков можно готовить вкусные и полезные напитки. Для этого достаточно заварить 1—2 ч. л. порошка 1 стаканом кипятка и дать немного настояться.

Обязательно насушите осенью ягоды барбариса. Высушенные и истолченные в порошок, ягоды барбариса на Кавказе подают как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам. Почему бы нам не последовать примеру наших кавказских товарищей?

Несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Сушеные фрукты хорошо сохраняются в мешочках из марли в подвешенном состоянии при температуре 8—10 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

• За неимением в доме сухого прохладного и проветриваемого места поместите свои сушеные заготовки в хорошо завязанные или заклеенные полиэтиленовые пакеты (подойдут и пакеты со специальной застежкой) или в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Это делается потому, что сушеные овощи, фрукты и ягоды впитывают из воздуха не только губительную для них влагу, но и посторонние запахи.

• Даже правильно хранящиеся сушеные заготовки периодически проверяйте и проветривайте.

• В качестве средств, отпугивающих от сухофруктов моль, можно использовать только самые слабопахнущие, а поэтому и слабодействующие средства, например сухую кожуру цитрусовых. Пользуйтесь ею, чередуя с сухой травой лаванды или душицы. Измельченной травой или кусочками кожуры нужно пересыпать сухофрукты, а заодно и одежду: это на какое-то время предохранит их от посягательств моли.
.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ