Перейти к содержимому

 

Фотография
- - - - -

Заготовки на зиму: всё по банкам!


Сообщений в теме: 29

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 07:44

Как здорово – открыть зимой баночку соленых огурчиков и подать их с вареной картошечкой.А, чтобы еще больше порадовать близких, попробуйте приготовить не только маринады. Из овощей сделайте лечо, зимние салаты, икру, из фруктов и ягод – конфитюры и желе


Изображение


Почти все представители животного мира заготавливают продукты на зиму – одни их сушат, другие закапывают, третьи «консервируют» тем, что называется «результатами жизнедеятельности». Человеку тоже свойственен инстинкт делать запасы на холодный период. Даже сегодня, когда полки в супермаркетах ломятся от солений и маринадов всех сортов, хозяйки все равно делают заготовки своими руками. И это неудивительно. Во-первых, домашние консервы получаются значительно дешевле магазинных. Во-вторых, в личные заготовки никто не кладет красители, загустители и прочие химические усилители вкуса, поэтому содержимое баночек всегда натуральное. И, в-третьих, домашние консервы, сделанные с большой любовью и заботой о близких, намного вкуснее и роднее заводских. Подобные блюда даже называются по-семейному просто и понятно – мамино лечо, бабушкины огурчики, помидоры по рецепту тети Ани. Единственный минус домашних заготовок – в них могут появиться плесень, бактерии, дрожжи, которые способны вызвать очень сильные отравления. Самые опасные в этом смысле токсины ботулизма, которым хватит всего суток, чтобы довести человека до гибели. Чтобы не допустить трагедии, консервировать надо по всем правилам.


Мариновать можно и ягоды, и овощи, и фрукты, и грибы, которые зимой можно кушать в качестве закусок или класть в салаты. Качество маринада зависит от качества уксуса, лучше всего использовать виноградный уксус или столовый, но предварительно настоенный на ароматных травах.

Маринад варится из разных трав с добавлением уксуса, все, что есть на огороде – листья вишни, малины, укропа, чеснока, хрена можно положить в кастрюлю и довести до кипения. Чтобы уксус не выветрился до залива в банки, его можно наливать непосредственно в них, перед тем, как заливать маринад.

Маринованные огурцы – выбираем примерно одинаковые по форме и размерам огурцы, моем и накладываем плотно в банки (со временем они станут меньше в размерах и будут легко выниматься). Добавляем в банку зубчик чеснока, красный острый перец, лавровый лист, перец горошком, кусочки корня хрена, заливаем уксусом и кипящим отваром трав. Банку закручиваем, переворачиваем и ставим в прохладное место, охлаждаться.

Маринованная капуста – капусту белокочанную мелко шинкуем, руками перетираем с солью (столовая ложка соли на килограмм капусты), отжимаем, кладем плотно в банку и заливаем охлажденным маринадом, через 5-6 дней можно кушать. Для приготовления маринада на 1 кг капусты берем 1 стакан слабого уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листа – все кипятим и охлаждаем.

Маринованные помидоры – не крупные, сливовидной формы помидоры отбираем, моем и кладем в банку, заливаем готовым маринадом. Для маринада берем стакан уксуса, стакан воды, четверть стакана сахара, половину чайной ложки соли, немного корицы, перца, гвоздики – кипятим и охлаждаем.

Соленые огурцы берутся свежие, не крупные, обмываются холодной водой и укладываются в банки. Кладем прямо в банку листья дуба, вишни, укропа, хрена, эстрагона, чеснока, черной смородины, хрен, чеснок и т.п., заливаем рассолом и тщательно укупориваем. Рассол готовится в следующем соотношении – на 12 литров воды 600 грамм соли, 50 г укропа, 5 грамм эстрагона, половина стручка красного острого перца, головка чеснока, корень хрена.

Соленые помидоры готовятся точно так же, как и соленые огурцы, причем очень хороши зеленые маленькие помидорчики, которые выбирают одинакового размера и спелости. Рассол – на 12 литров воды 700-800 грамм соли, будут готовы через 40-50 дней.

Моченые яблоки – лучше всего подойдут антоновские яблоки, их перебираем, моем, укладываем в банки, между яблоками простилаем листья трав и специи (как в соленых огурцах), заливаем яблоки специальным суслом или сладкой водой. Для сусла потребуется ржаная мука (заливается кипятком), 200 грамм на 10 литров, 2 столовые ложки соли – все хорошо размешивается, чтобы не было комков, отстаивается (охлаждается) и процеживается. Для сладкой воды понадобится на 10 литров воды 40 грамм сахара или 600 грамм меда, 3 столовых ложки соли – кипятим и охлаждаем.

Моченые яблоки должны доходить в холодном месте, первые

3-4 дня их придется доливать суслом или сладкой водой, так как она быстро впитывается в яблоки. Готовы яблоки будут через 30-40 дней.

Если у вас есть большая морозилка, то часть овощей и фруктов, а тем более ягод можно заморозить. Для этого их перебирают, выбирая самые целые и спелые, укладывают в полиэтиленовый пакет или другую пластиковую тару и помещают в морозильную камеру, после полной заморозки перемещают в камеру для хранения замороженных продуктов.

Если вы решили заморозить зелень, то перед этим ее необходимо не только перебрать, но и бланшировать, дать воде стечь, и затем уже помещать в морозильную камеру. Не желательно хранить замороженные ягоды и фрукты, зелень на одной полке с замороженными мясными продуктами, для них лучше предусмотреть отдельную полку. Ну и размораживать и затем вновь замораживать ни в коем случае нельзя.




.




#2
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 07:48

Овощные заготовки
Консервирование овощей имеет общие законы – отбор идеальных плодов, нарезка, стерилизация банок, создание рассола для маринада, закрутка… Однако у каждого плода есть свои особенности, которые надо учитывать при заготовке.

Соленые помидорчики
Помидоры – самый любимый овощ для консервирования в домашних условиях. Томаты готовят целиком, дольками, с кожицей и без, в рассоле и собственном соку, из них делают пасту, сок, соусы и приправы. Даже после кипячений и прочих кулинарных манипуляций томаты сохраняют свои полезные свойства, поэтому консервы из помидор станут для домочадцев не только прекрасной закуской, но и лечебным средством. Если вы собираетесь солить или мариновать целые помидоры с кожурой, вам понадобятся округлые плоды размером 30-50 мм или округло-вытянутые длиной 35-70 мм и диаметром – 25-40.


Изображение


По расчетам ученых, именно такие томаты идеальны для цельного консервирования. Выбирайте экземпляры с гладкой кожурой, без углублений и грубых волокон на поверхности – внутри все овощи стерильны, однако если на них появляются даже небольшие трещинки, они становятся носителями микробов.

Кроме того, обратите внимание на зеленую плодоножку. Во-первых, она не должна «тонуть» в томате, во-вторых, ее диаметр не может быть больше 1 см, в-третьих, никаких желто-зеленых пятен. Выбирайте плоды ароматные, сочные, зрелые, но прочные и не переспевшие, иначе после термообработки они потеряют форму. Отобрав идеальные экземпляры, можете приготовить очень вкусные слабомаринованные помидорчики.

Рецепт:
Положите на дно стерильной трехлитровой банки 10 штучек черного горошка, лавровый листочек, 0,5 зубчика чеснока и 10 зерен горчицы. Затем проколите томаты иголкой или вилкой – это необходимо для того, чтобы кожица у плодов не лопнула – и аккуратно уложите помидоры в банку. После этого приготовьте рассол: доведите до кипения 2,5 литра воды с 3 ст. ложками соли и 150 г сахара. Залейте готовым рассолом помидоры, дайте им постоять 20 минут, потом опять жидкость из банки нужно вскипятить и добавить 1 ч. ложку уксуса. Затем готовым рассолом залить помидоры в банке, закатать жестяной крышкой и перевернуть вверх дном, на сутки укутав теплым одеялом.
.



#3
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:04

Нежинский огуречный салат


На втором месте по популярности среди любителей консервов стоят огурцы. По размеру они делятся на три группы – пикули (длиной 30-50 мм), корнишоны (51-90 мм) и зеленцы (91-110 мм).

Если плоды больше и длиннее, они считаются более низкосортными и годятся только для салатов. Идеальные для засолки огурчики должны быть правильной цилиндрической формы, с плотной без пустот мякотью, небольшим количеством семян и тонкой кожурой – толстая «шкурка» препятствует быстрому проникновению рассола внутрь плода и замедляет образование в нем молочной кислоты.

Если берете свои огурчики, можете засаливать мелкобугорчатые, если покупные – лучше остановитесь на экземплярах с ровной поверхностью, потому что шипики во время перевозки и хранения могут быть повреждены. Крупные и несимпатичные плоды можно смело использовать для приготовления салата. Например, знаменитого «Нежинского».

Изображение


Рецепт:
Разрежьте 2-3 огурчика вдоль на две части и нашинкуйте их полукружочками, добавьте 2-3 штуки крупно нарезанного репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки столового уксуса, все перемешайте и положите в полулитровую банку. Накройте тару крышкой и поставьте ее вместе с содержимым в воду для 20-минутной пастеризации. После этого закатайте банку, переверните ее и закройте чем-нибудь теплым.
.



#4
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:08

Икра кабачковая, домашняя
Если захочешь приготовить на зиму кабачки, выбирай небольшие плоды диаметром до 6 см и длиной 15-16 см – в них больше полезных веществ, плотнее мякоть и мало семян. Правда, это касается только классических белых сортов. Другие разновидности овоща могут быть крупнее, но мякоть у них обязательно должна быть одинаково плотной, упругой, без пустот и с недозревшими семенами. Плоды с темной зеленой кожицей называются цукини, серые с зеленой крапчатостью – грейцини, желтые «бородавчатые» – крукнеки, гладкие желтые – пролифик стрейтнек и так далее. Кабачки почти не имеют в своем составе кислот, поэтому они очень привередливы в заготовке – часто портятся, вспучивают банки и становятся причиной отравлений. Идеальный вариант блюда – икра с добавлением консервантов – соли и кислого томатного соуса.


Изображение


Рецепт:
Сначала очистите кабачки (3 кг) от кожуры, удалите семена и измельчите в блендере (или в мясорубке). То же самое проделайте с 1 кг моркови (самая лучшая та, у которой сердцевина на срезе занимает всего 1/3) и 1 кг репчатого лука. Овощное пюре вылейте в кастрюлю, добавьте в него 300 г растительного масла и тушите в течение 1,5 часа (меньше нельзя, иначе бактерии выживут). После этого добавьте в массу 300 г томатной пасты и еще варите 40 минут, постоянно помешивая. Горячую смесь выложите в стерильные банки и закатайте.
.



#5
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:17

Витаминная капуста

В зимнее время, когда нашему организму не хватает витамина С, мы можем получить его из квашеной капусты.

Первым делом надо отобрать хорошие кочаны – массой до 4 кг с небольшой кочерыжкой. Листья должны быть плотными, белыми, без пигментации, черных отмерших точек и грубого жилкования. На вкус – сочные, вкусные и без горечи.

Вариантов засолки капусты известно больше сотни и, как правило, они передаются из поколения в поколение. Если вы не очень довольны семейным рецептом или желаете попробовать что-то новое, приготовьте витаминное «сахарное» блюдо.


Изображение


Рецепт:

На 10 кг капусты понадобится 300 г моркови, 80 г сахара и 170 г соли. Овощи нашинкуйте , выложите в эмалированное ведро или кастрюлю, посыпьте солено-сладкой смесью и тщательно разомните руками до появления сока.

При желании капустно-морковные слои можно проложить кусочками кислых яблок или ягодками клюквы.

Когда закончите засолку, положите в кастрюлю крышку и накройте ее чем-нибудь тяжелым, чтобы вся масса оказалась в рассоле. После этого уберите тару в холодное место. Через месяц капуста станет квашеной и пригодной для употребления.
.



#6
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:22

Лечо своими руками

Соленые или маринованные помидоры и огурцы специалисты не рекомендуют закатывать в одну банку – плоды испытывают разные биохимические реакции, поэтому могут не ужиться в одной таре. Зато в зимних салатах овощи в компании друг друга чувствуют себя великолепно.


Изображение


Например, в лечо по-домашнему можно встретить почти все известные плоды: 2 кг помидоров, 300 г огурцов, 300 г яблок, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг морковки, 300 г капусты, 1 кг болгарского перца.
Овощи-фрукты нарежьте произвольными крупными кусочками, добавьте в них 0,5 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 3-4 шт. лаврового листа, все перемешайте, доведите до кипения и варите в течение 30 минут. После этого готовый горячий салат выложите в заранее простерилизованные банки, закройте их и переверните. Должно получиться сразу несколько литровых баночек вкуснейших заготовок (итоговый объем будет зависеть от размера и сочности плодов)
.
.



#7
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:30

Сладкие десерты
В отличие от овощей, почти все фрукты и ягоды (кроме груши и черешни) несут в себе кислоту, поэтому при заготовке не нуждаются в уксусе – для них консервантом служит сахар. Из свежих ароматных и сочных натуральных сладостей ты можешь приготовить сок, компот, варенье, джем, конфитюр и массу других вариантов вкусных лакомств.


Изображение


Натуральный продукт – яблочный сок
Яблоки редко консервируют целыми (исключение – моченые), поэтому претензий по поводу внешнего вида подходящих для заготовок плодов существует немного. Главное, чтобы экземпляры не были гнилыми, пере- или недозревшими, а для компотов из неочищенных плодов не рекомендуется брать фрукты с ярко-красной кожурой – она может сделать блюдо непривлекательным на вид.


Самая простая заготовка на основе яблок – сок с мякотью, который будет намного полезнее тех, которые мы покупаем в пакетах. Чтобы его приготовить,

нужно очистить плоды от семян и кожуры, положить их в эмалированное ведро, добавить немного воды, ложку лимонной кислоты (чтобы яблоки не потемнели) и довести массу до кипения. После этого с помощью блендера сделать жидкое пюре, добавить в него по вкусу сахар и лимонную кислоту, опять все вскипятить и процедить массу через дуршлаг (напиток можно сделать с помощью соковыжималки, но на это уйдет больше времени).

Банки простерилизуйте или просто залейте на несколько минут кипятком (для яблок такой дезинфекции достаточно), потом заполните их горячим соком и закройте крышками. При желании в напиток можно добавить любые другие фрукты-ягоды. Если в саду выросло много груши и вы не знаете, что с ней сделать, приготовьте сок в пропорции 1 яблоко на 3 груши.
.



#8
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:35

Клубника в смородине

Если вы думаете, что красивые спелые и сочные ягодки можно съесть свежими, а немного подпорченную мятую клубничку пустить на варенье, вы глубоко ошибаешься.

Гниль – это не что иное, как массовое скопление вредных микроорганизмов, которые не только испортят вкус твоих заготовок, но и приведут к быстрому взбраживанию блюда и вздутию банок.

Клубника для консервов должна быть не переспевшей, правильной формы, без пустот, с приятным вкусом и ясно выраженным ароматом. Из красивых правильных ягодок можно приготовить варенье.

Обычно берется 1 кг сахара на 1 кг плодов, сок ( по «яблочной» схеме), пюре, желе. Если есть желание сохранить максимум витаминов, можете приготовить сырой джем.


Рецепт:

Разомните 1 кг ягод, тщательно перемешайте их с 1,75 кг сахара, выложите в стерильные полулитровые банки, сверху насыпьте слой песка, накройте тару пергаментной бумагой, завяжите ее и храните в холодильнике.

Кроме того, очень вкусными и ароматными получаются конфитюры из клубники. Чтобы не использовать искусственный желатин, можно пустить в дело сок красной смородины, который от природы обладает уникальной способностью превращаться в густой гель. Правда, для того чтобы конфитюр не растаял, его придется держать в холодильнике.


Изображение


Ягода-малина

Собрав чистые (без червячков и черных точек) и спелые (но не мятые) ягодки, сделайте из них классическое варенье – именно оно своим согревающим свойством спасет всю семью зимой от простуды и гриппа.

Свежую малину промойте в дуршлаге, погружая его в воду. Когда лишняя жидкость стечет, положите ее в таз, засыпьте 2/3 объема сахара (на 1 кг плодов понадобится 1,2 кг песка) и оставьте выдерживаться в течение 12-14 часов. Потом 10-15 минут отварите ягоды в образовавшемся сиропе, опять дайте постоять 6-8 часов и снова кипятите 15-20 минут, добавив остатки сахара.

Ягоды в таком варенье становятся полупрозрачными и не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе. Чтобы блюдо долго сохранялось, но при этом не переварилось и не потеряло вкус и аромат, кипятить малину в общей сложности надо не больше 40 минут.
.



#9
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:43

Компот из абрикосов

Из свежих ароматных абрикосов можно приготовить сок с мякотью, компот, варенье, джем, повидло – все, что душе захочется. Если желаете сделать напиток из половинок плодов, выбирайте неперезревшие экземпляры с плотной мякотью, но без грубых волокон.

Чистые абрикосы разрежьте ножом по бороздке на две части, удалите косточки и плодоножки. Свежие половинки уложите в банки срезом вниз и залейте горячим сиропом (чтобы получить 1,4 л готовой жидкости, надо растворить 0,65 кг сахара в 1 л воды). Потом поставьте заполненную тару в воду и пастеризуйте ее: компот из зрелых и сравнительно мягких абрикосов надо держать 15-20 минут, из плотных – 25 минут при 95°С. После этого закройте банки, переверните их вверх дном и укутайте теплым одеялом.

Компоты из остальных фруктов и ягод можно приготовить по такой же схеме, но в отличие от абрикосов их лучше сначала обдать кипятком и только после этого укладывать в тару. Банки надо заполнять сиропом, оставляя до крышки минимум 1 см – тогда в них создастся давление ниже атмосферного, а это гарантия герметичности.

Крыжовник в маринаде

Колючий крыжовник сложно собирать и хлопотно готовить: сначала надо ножницами обрезать с двух сторон плода «ножку» и околоцветник, потом проколоть каждую ягодку, некоторые хозяйки еще вскрывают ягоды и убирают из них семена… Однако затраченные усилия стоят того – из крыжовника получаются очень вкусные блюда, и это может быть не только варенье или джем. Например, очень необычными получаются маринованные ягоды.

Сначала обязательно проколите каждый плод (1 кг) и наполните ими банки до плечиков. После этого приготовьте маринад: 0,5 л воды, 400 г сахара, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы). Все ингредиенты варите в течение 5 минут, а когда заливка остынет, процедите ее и добавьте 100 мл 9%-ного уксуса. Этим маринадом залейте крыжовник, прикройте заполненные банки крышками, поставьте их в кастрюлю с холодной водой и пастеризуй 3 минуты.

Маринованный крыжовник хорош в салатах, его можно подать на закуску или в качестве гарнира к мясному блюду. Хранить консервы нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0о С.
.



#10
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 08:45

Мнения специалистов

Эдуард Гореньков, профессор, доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

- Если вы предпочитаете покупать готовые консервы, будьте внимательны. Не стоит приобретать помидоры или огурцы, на которых написано «сделано из свежих плодов» и при этом в строке «дата изготовления» указан февраль или март. Скорее всего производитель купил соленье или маринад в большой таре и зимой просто разлил ее по маленьким баночкам, непонятно насколько хорошо их простерилизовав.

В случае с зеленым горошком происходит немного иначе – берут сухие плоды, дают им набухнуть и потом консервируют, выдавая за свежие. Если внимательно читать информацию на этикетке, такой обман можно обнаружить. Кроме того, надо обязательно смотреть на крышку. Ни в коем случае не покупайте банку, если она даже немного вспучилась и вызвала у вас хоть малейшие подозрения.

Людмила Шатнюк, доктор технических наук, руководитель лаборатории НИИ питания РАМН

- К сожалению, витаминов в домашних заготовках остается совсем немного (исключение – квашеная капуста, помидоры в собственном соку). Аскорбинка разрушается во время нарезки плодов (лучше брать целые с кожурой), термообработке и хранении (банки надо держать в холоде и темноте). Больше всего витамина С остается при заморозке фруктов и овощей в вакуумной упаковке, на втором месте по сохранности полезных веществ стоит сушка плодов в духовке или темном месте, на третьем – компоты, соки и «пятиминутки», на самом последнем – классическое варенье.
.



#11
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 09:04

Главные герои консервирования


Крышки

Современные хозяйки используют три вида крышек, которые должны идеально подходить к горлышку банки. Во-первых, это самые популярные и проверенные временем железные. Кипятить их надо 15 минут вместе с тонкими резинками, которые идут в комплекте. Такая крышка может продержаться до 5 лет, однако ее официальный срок службы – два года. После этого железо обычно начинает ржаветь.


Изображение


Вторыми по популярности считаются винтовые крышки «твист-офф» (в переводе с английского twist off – откручивать). Они могут быть разного диаметра и цвета, но должны быть обязательно новыми, без вмятин и зарапин. В отличие от жестяных крышек для «твист-офф» не нужна закаточная машинка. Впрочем, и служат они не больше одного года – слишком высока вероятность попадания в банку воздуха.

На последнем месте стоят стеклянные крышки, которые идут в комплекте с резиновым кольцом-уплотнителем и металлической дугой. Хозяйки недолюбливают их за то, что они не всегда гарантируют 100%-ную герметичность, к тому же резина на открытом воздухе быстро высыхает и трескается.

Банки

В домашнем консервировании используются только стеклянные банки разных объемов и вариантов закручивания – вручную или с помощью машинки. Выбирая тару для заготовок, первым делом внимательно осмотри ее, нет ли на ней мелких трещинок или сколов. Затем банку надо тщательно промыть мыльной и обычной водой (особенное внимание горлышку!) и стерилизовать в течение 30 минут. Если рассол заливается несколько раз или заготовка требует пастеризации, достаточно обдать банку кипятком.


Изображение


Посуда

Тару для приготовления рассола, овощного салата или варенья используй из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием без трещин и сколов. Медная и алюминиевая посуда способна отдать часть металла твоим заготовкам, а это может плохо сказаться на их качестве. Ложки и вилки разрешается брать любые, главное, чтобы они были идеально вымыты. Кроме обычной посуды, для консервирования необходимы специальные приспособления. Например, пластмассовая крышка с дырочками для выливания рассола из банки и деревянная подставка, которую надо класть на дно кастрюли во время пастеризации консервов.

Закаточные машинки

Закаточные машинки бывают двух видов: автоматические и ручные. Первые имеют две рукоятки, при опускании которых края железной крышки моментально прижимаются к горлышку банки. У вторых только одна ручка, которую надо аккуратно крутить и подвинчивать. «Ручной» способ считается трудоемким, однако более безопасным. Хорошо обкатанная крышка не вращается на банке и при переворачивании не пропускает ни капли жидкости.


Весы

Для приготовления качественных домашних консервов, сделанных точно по рецептуре, нужны весы. Если ингредиенты заготовок измеряются в килограммах, достаточно приобрести самый простой механический или электронный безмен. Если в граммах, придется купить более точные весы.

.



#12
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 09:15

Для пикантного вкуса


Изображение


Хрен. В консервировании используются листья растения. Они дарят соленым овощам особый вкус и делают их более упругими.

Острый перец. От его присутствия зависит, насколько острыми получатся заготовки. Если положишь целый перчик, блюдо будет горчить. Желаешь получить чуть остренькие заготовки – хватит 1 см среднего плода.

Листья смородины или вишни. Молоденькие ярко-зеленые листочки дарят консервам очень нежный и приятный аромат. Промой их (4-5 штучек) и положи на дно трехлитровой банки.

Укроп. На трехлитровую банку солений или маринада обычно берется целая веточка вместе со стебельком и чуть недозревшими зонтиками.

Лавровый лист. Высушенные листья растения лучше недоложить в консервы, чем переложить, иначе лавровый аромат затмит истинный вкус помидоров и огурцов. На литровую банку маринада или соленья хватит 0,5-1 листочка.

Чеснок. Одного-двух зубчиков хватит, чтобы придать трехлитровой заготовке особый аромат. Чеснок лучше очистить от кожуры и разрезать на две половинки.

Душистый перец. В домашнем консервировании лучше использовать перец не в виде порошка (он будет выглядеть в рассоле не очень красиво), а целые горошинки. Они подарят соленьям небольшую остроту и пикантность (на три литра достаточно 10 штучек).

Тмин. У сухих семян очень яркий аромат, поэтому в консервы их надо класть осторожно. Кроме того, они плохо переносят соседство с другими зонтичными. Поэтому тебе придется выбирать между укропом и тмином.
.



#13
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 09:19

Бабушкины секреты

1. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меде, который надо брать в том же количестве, что и песок.

2. Если под рукой нет безмена, вес ягод можно определить с помощью литровой стеклянной банки. Клубники, малины, смородины, черники и брусники в нее помещается 500-600 г, вишни и сливы – 800 г.

3. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, его надо залить тонким слоем растительного масла.

4. Для варенья крыжовник надо проколоть иголочкой, опрыскать спиртом и выдержать в прохладном помещении от 6 до 12 часов.

5. Редьку можно сохранить в течение всей зимы, засыпав ее влажным песком.

6. Время варки повидла не должно быть больше 40 минут.

7. Если большинство плодов и ягод на варенье используют только созревшими, то крыжовник должен быть кислым.

8. Огурчики будут хрустящими, если в банку положить дубовую кору (1 ст. ложка на 3 л).
Если она мелкая, ее можно завернуть в лист смородины или хрена.

9. Огурцы перед засолкой лучше замочить на 6-8 часов – вода, проникнув внутрь, вытеснит воздух и овощ останется крепеньким.

10. Пенку у варенья надо снимать в самом конце приготовления. Причем это лучше делать выпуклой стороной ложки – тогда весь сироп останется в кастрюле.

11. Открыв банку консервов, положи под крышку обычный горчичник любой стороной и закрой ее. Так ты спасешь продукты от плесени.

12. Свежая капуста может сохраниться до Рождества, если выбрать плотные кочаны, убрать с них верхние желтые листья и подвесить в подвале под потолок (чтобы один другого не касался).


Внимание
У спор ботулизма, которые не боятся даже кипячения, есть только один враг – кислота. Поэтому овощи и фрукты с естественной кислинкой (клюква, смородина) сохраняются даже без варки. С плодами, обладающими низким показателем РН (кабачки, огурцы, груша), надо быть осторожнее. Добавляй в них лимонную кислоту, уксус и соль.
.



#14
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Август 2010 - 09:22

Звезды о заготовках

Елена Проклова

– Самый лучший способ сохранить все витамины в продуктах – это закваска. Таким образом можно заготовить не только всем известную капусту, но и зелень, огурцы, помидоры, свеклу, яблоки… Просто смешиваете овощи и фрукты с солью, оставляете их под гнетом в получившемся рассоле и убираете в холод. Никакой ботулизм не будет страшен, ведь он появляется только в закрытых банках в отсутствии воздуха.

Сосо Павлиашвили

– Моя страсть – это варенье: из белой черешни, инжира, абрикоса и арбузной корочки. В Грузии умеют делать сахарные лакомства даже из помидоров и огурцов. В соленых и маринованных заготовках для меня самое главное, чтобы они были остренькими. У меня на родине очень вкусно делают кимчи – блюдо, чем-то напоминающее русскую квашеную капусту, которая за счет специй получается обжигающей.

Иосиф Пригожин

– Cегодня в магазинах круглый год можно купить разные консервы, но с домашними они все-таки не идут ни в какое сравнение. Я всеядный человек и обожаю любые заготовки – варенье, желе, компоты, овощное ассорти, лечо... Люблю молодую картошечку с солененькими огурчиками. Ух, аж слюнки текут… Вот только злоупотреблять консервами, насколько я знаю, нельзя. В них много соли, перца и уксуса.

Мария Куликова

– Я только что прилетела со съемок в Баку, где меня угощали вареньем из грецкого ореха и лепестков роз. Ничего подобного в жизни не ела! Еще я обожаю мамины заготовки. Родители уже много лет выращивают на даче ягоды и овощи и потом варят из них варенье, делают аджику и лечо. К сожалению, сама я ничего не понимаю в консервировании и закручивании банок. Но обязательно со временем научусь!

(материал со страниц интернета)
.



#15
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 19 Август 2010 - 19:39

Для консервирования плоды и ягоды лучше собирать в сухую погоду. В дождливую погоду ягоды впитывают влагу, и от этого качество варенья ухудшается. Клубника, собранная утром, будет сочной и дольше сохранится.

Ягоды малины очистите, удалите подножки и залейте на 10 минут холодной подсоленной во-дой (одна чайная ложка на 5 литров воды). Соберите с поверхности всплывшие червячки, а ягоды промойте холодной водой.

Варенье лучше варить с перерывами. При этом способе варки плоды несколько раз доводят до кипения и варят 5—10 минут, после каждой варки снимают таз с огня на несколько минут, тогда ягоды не будут сморщиваться.

Засахаренное варенье можно выложить в кастрюлю и кипятить 5—8 минут на слабом огне. Добавьте три столовые ложки воды на каждый килограмм варенья. Горячее варенье разлейте в прогретые банки.

Если во время хранения варенье забродило, т. е. в нем появились пузырьки газа и запах спирта, добавьте на каждый килограмм 200 граммов сахара и прокипятите 5—10 минут.

Закрывая банки с вареньем целлофаном или пергаментом, смочите шпагат водой. Высохнув, он плотно обтянет банку.

Стерилизацию банок в домашних условиях производят следующим образом. Стеклянные банки помещают в духовой шкаф плиты (газовой, электрической) и выдерживают 5—10 минут при температуре 120 градусов. По окончании стерилизации банки медленно охлаждают, не вынимая их из духовки
.
.



#16
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 19 Август 2010 - 19:42

Засолить грибы и капусту можно без гнета. Веревку пропустите поверх стеклянной банки и закрепите на ручках кастрюли. Закручивая веревку, банка создаст необходимое давление.


Чтобы сделать гнет для начатой банки с солениями, воспользуйтесь двумя — тремя полиэтиленовыми пакетами, один из которых наполните песком или водой.

Груз не будет обмываться рассолом при засолке овощей, когда под гнетом приподнятая площадка.

Для сушки грибов несложно сделать специальный шкаф. Из листа железа вырежьте две П-образные стенки. Просверлите примерно одиннадцать отверстий по бокам одной из них. В этих отверстиях будут держаться шпажки с нанизанными грибами. Установите все это на электрической плите с переключателями режимов энергии.

Для сушки овощей в домашних условиях сделайте фанерный ящик и прикрепите снизу вентилятор, внутри ящика установите две сет-ки: одну над вентилятором (помещается 2/3 ведра яблок), другую на 25—30 см выше (остальная треть ведра). Сушка продолжается 2—3 дня. Затем их расстилают тонким слоем на деревянные рамки с натянутой марлей и помещают на балкон.


Мед, варенье удобно перевозить в полиэтиленовых пакетах, вложенные один в другой, а затем в матерчатый мешок меньшего объема. Пакеты не растянутся.

Свежая зелень хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете. Для этого ее промойте, разло-жите на сухую салфетку, чтобы стекла вода, оберните бумагой и положите в холодильник.

Молодой картофель можно быстро очистить, если поместить его в металлическую сетку для яиц и быстро поворачивать под струёй воды.
.



#17
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 19 Август 2010 - 19:44

Хотите дольше сохранить срезанные цветы? Для этого ежедневно меняйте комнатную воду в вазе, периодически подрезайте стебли, цветы располагайте в тени, вазу с розами или гвоздиками не ставьте на радиоприемник или телевизор, на ночь кладите цветы в таз с водой или ванну. Чтобы букет из георгинов простоял больше недели, сделайте ватные жгутики длиной 4 см. С помощью спицы проткните узлы стеблей и вставьте туда жгутики, чтобы снаружи остались хвостики в 0,5 см длиной.


При очистке смородины от мусора поступайте так: две ножки стола приподнимите на 30—40 см от пола, сверху на наклонной поверхности стола расстелите ткань и подверните края, чтобы ягоды не падали в стороны. Скатываясь по ткани, смородина попадет в подставленный снизу таз, а листья и веточки задерживаются на ткани. Ткань можно периодически менять.


Хранение яблок в погребе. Предварительно охладите яблоки в течение двух-трех суток в хорошо проветриваемом помещении, а затем укладывайте в погреб ранним утром или в прохладный вечер. Наиболее ценные сорта яблок можно продезинфицировать в холодном растворе марганцево-кислого калия.


Морковь пересыпьте шелухой от репчатого лука или опрыскайте корнеплоды водным раствором луковой шелухи. Морковь будет долго храниться в ящике с влажным песком.


Корневища хрена горизонтально укладывают в ящик и засыпают песком.


При сборе крыжовника наденьте старые кожаные перчатки. Это предохранит ваши руки.


По листьям растений несложно определить отсутствие или нехватку питательных элементов.


Если не хватает:

* азота — листья небольшие, бледно-зеленые, желтеют, рано опадают;
* фосфора — листья голубоватые с красным оттенком или темно-зеленые, засыхающие точти черные;
* калия — края листьев желтеют, буреют и отмирают, закручиваются, листья морщинистые;
* кальция — почки и корни повреждаются и отмирают;
* магния — листья светлеют, становятся желтыми, красными или фиолетовыми у края и между жилками;
* железа — бледнозеленые листья, между жилками появляется осветление — хлороэ;
* меди — кончики листьев бурые, становится заметным хлороз;
* бора — верхушечные почки и корешки отмирают, листья опадают, цветение не наступает.

.



#18
Vendi

Vendi

    Новичок

  • Пользователи
  • Pip
  • 2
  • 9 сообщений

Отправлено 19 Октябрь 2010 - 05:49

А я люблю красную смородину.

смородина красная 1.3 кг
сахар 800 г
вода 200 г

Ягоды красной смородины значительно превосходят черную по количеству витамина А. Сок красной смородины незаменим в детском диетическом питании, поэтому так востребованы заготовки из красной смородины.

Ягоды смородины промыть и очистить. Отжать из них сок. Оставшуюся мезгу залить водой, довести до кипения и варить в течение 5 минут. Отвар процедить, растворить в нем сахар и варить на слабом огне 10—12 минут. Затем долить в сироп отжатый сок, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня. Вылить в стерильные банки, закатать..

#19
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 04 Сентябрь 2012 - 13:35

Маринование грибов.

Изображение

Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового вкуса.

В рецептах предлагается использовать маринад, содержащий уксус, благодаря которому грибы получают кислотность, вполне достаточную для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре. Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закрыть их.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, иногда в течение зимы приходится добавлять маринад или воду.

Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100°С.


Маринованные грибы разных видов.

Изображение

1 кг грибов, 1,5-2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, 15-20 г (2-3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин специй, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, (1 морковь).

Для маринада подбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные, Свежие грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5-10 минут.. Горькие ж ядовитые грибы варят отдельно, по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких минут вместе со специями и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы <пускают в маринад и варят в течение 4-5 минут, затем заправляют.

Грибы перекладывают в банки или бутылки, заливают таким количеством маринада, чтобы все грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают и выносят в помещение для хранения.
.



#20
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 169
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 04 Сентябрь 2012 - 13:58

Как мариновать грибы?

Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно - кишечного тракта. Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Лучше всего мариновать небольшие шляпки молоденьких грибов. Перед маринованием грибы тщательно моют, очищают от лесного мусора и земли, разбирают по видам и размерам, крупные шляпки режут на небольшие кусочки, чтобы сразу можно было взять на вилку.

Изображение


Разбор грибов по видам имеет свои основания: во - первых, грибы лучше смотрятся на тарелке, каждый имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно; во - вторых, у каждого вида свои сроки отваривания. Подосиновики и другие грибы, мякоть которых при разрезании меняет цвет, сразу же после разделки их на дольки кладут в подсоленную или подкисленную воду, чтобы сохранить их первоначальную окраску. Ножки следует мариновать отдельно от шляпок, так как время их отваривания продолжительнее на 5 минут. Правда, если грибов немного, можно мариновать их совместно, но при этом ножки надо резать на более мелкие дольки размером 1,5 - 2 см. Ножки обрезают у белых грибов, опят, лисичек на расстоянии 0,5 см от шляпки, у моховиков и маслёнков - до 1,5 см, у подберёзовиков и подосиновиков - до 3 см. Перед варкой моховики обдают кипятком, валуи отваривают отдельно в подсоленной воде, промывают и только потом подвергают варке. Кожицу со шляпок маслёнков лучше удалить, для этого маслёнки следует опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься по - легче.

В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом заливают маринадом.

Первый способ: в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.

Второй способ: грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлаждённым маринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1 чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.




.






Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ