Перейти к содержимому

 

Фотография

Пищевые красители


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В теме одно сообщение

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 063
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 18 Август 2010 - 04:43

Для окраски теста и отделочных полуфабрикатов в домашних условиях используют жженку (коричневые, желтые тона), свекольный краситель (розовые тона), вытяжку из моркови или апельсиновой корки (оранжевые тона), сок шпината (зеленые тона), кофе или чай (коричневые тона).


Изображение


Жженка
Смешайте сахар с водой в соотношении 5:1 и поместите в глубокую сковороду. Поставьте на медленный огонь. Кипятите эту массу до темно-коричневого цвета, затем снимите с огня и добавьте еще немного воды. Соотношение сахара и воды теперь должно быть 5:2. Получившийся раствор процедите через мелкое сито.


Свекольный краситель
1 столовую сахарную свеклу натрите на терке и залейте водой. Кипятите в эмалированной кастрюле на медленном огне в течение часа. Затем жидкость слейте, мякоть отожмите. В получившийся раствор добавьте щепотку лимонной кислоты, чтобы он не поменял цвет и был ярче.


Морковный краситель
Морковь потрите на крупной терке и обжарьте в сливочном масле (1:1). Когда она станет мягкой, а жир – оранжевым, снимите с огня, остудите и отожмите через марлю.


Краситель из шпината
Сок шпината уварите на медленном огне (30–40 минут), пока он не приобретет ярко-зеленый цвет.
.




#2
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

  • Администраторы
  • 9 782
  • 17 308 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 01 Февраль 2011 - 23:10

Пищевые краски

Изображение


Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок или в крайнем случае 1 - 2 капли бриллиантовой зелени (зелёнки).

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.
.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ