Сообщений в теме: 10

[Маришка]

Сервировка стола

Основы сервировки стола:

Сервировка от Бернардо Луазье



Приготовление пищи и ее украшение в равной степени приносят удовольствие, считал Бернардо Луазье. Мы предлагаем вам несколько советов относительно подачи и сервировки блюд от этого великого повара Франции.

Подача блюд на теплых тарелках

Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Некоторые известные повара используют для этих целей электроплитки. Но в любом случае вы должны быть уверены, что ваша посуда противостоит высоким температурам.

Правильное расположение столовых приборов
Правильное расположение приборов при сервировке не позволит гостю запутаться при пользовании ими. Напротив, оно не только облегчит эту задачу, но и подскажет, какое меню ожидает гостей. Столовый нож, рыбный нож, суповая ложка располагаются в правую сторону от тарелки. Слева размещаются столовая вилка, рыбная вилка, вилка для устриц или дыни, если потребуется. Десертный столовый прибор помещается между тарелкой и бокалами, причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки – в левую. Это опять же для того, чтобы гостю было удобно ими пользоваться. Как альтернатива, десертные приборы могут быть принесены позже, когда подойдет время десерта.

Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных странах. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной культуре.


Идеи для великолепного стола

Главное, чем вы должны руководствоваться при сервировке и оформлении стола, это определенный альянс всех деталей, которые размещаются на столе, обязательное сочетание их друг с другом. Тема сервировки может быть подсказана самой кухней – мексиканской или индийской, и во всех деталях общей нитью должен проходить выбранный мотив. Для оформления стола азиатской кухни прекрасно подойдут палочки для еды, бамбуковые циновки под тарелки, бамбуковые ростки и т.д. Но тема может быть продиктована каким-то событием: Рождеством, Пасхой, Новым Годом, Хэллоуином и всеми другими жизненными случаями, которые дают вам возможность создать роскошный праздник.

Рассмотрите использование скатертей, салфеток, колец для салфеток не только по их функциональной роли, но также и по декоративному назначению: их различные формы в сочетании с подобранными цветами вносят большой вклад в красоту вашего стола.

Искрящееся серебро и стеклянная посуда - также являются элементами, придающими законченность внешнему виду оформления. Убедитесь, что тщательно осмотрели каждый прибор и вытерли их с уксусом, чтобы придать им сияние и блеск.

Цветы - также важная часть сервировки. Они обеспечивают простой путь украшения. Вы можете, например, разместить маленький букет на тарелке каждого гостя перед началом приема. Повторю, что детали полностью накрытого стола должны гармонировать между собой по стилю и особенно, по цвету.

Оригинальность центральной части стола

Цветы, свежие или высушенные, лепестки или целые бутоны, комбинации или одиночные растения, представляют собой классический способ акцентирования центральной части стола. Это всегда оригинально, красиво и легко выполнимо. Главное достоинство цветов состоит в том, что они согласовываются с другими элементами на столе. Высушенные цветы, например, могут быть разбросаны хаотично или соединены в венке.

Расположение листьев различных размеров и цветов, помещенных в концентрические круги под большой тарелкой или вазой, вкупе с рассеянными лепестками создает первоначальное оформление центральной части. При помощи синтетической пены для цветов вы можете создавать разнообразные виды композиций для оформления центра на основе цветочных сюжетов. Попробуйте скрепить вечнозеленые растения, падуб, гвоздики, розы, плющ, мимозу, подсолнечник, листья эвкалипта, перцы чили, грибы… Экспериментируйте!

Плоды и овощи, объединенные с цветами или даже без них, дают смелые композиции, благодаря своей новизне. Комбинации свечей, цветов и листьев также очень привлекательны. Свечи, конечно, распространяют мягкий свет, который создает дружелюбное настроение во время принятия пищи. Широкое разнообразие форм и цветов, доступных на рынке, не говоря уже о тех, которые вы сможете сделать самостоятельно, позволяет свечам быть приспособленными к любому контексту, то же самое обстоит и с подсвечниками. Например, вы можете поместить свечи в емкость с водой и сопроводить их лепестками цветов. Выбор емкости при этом очень важен. Вы можете использовать для этих целей блюдо типа глубокой суповой тарелки, чтобы создать художественное оформление, совершенно сочетающееся с остальными элементами стола. Другими примерами «ваз» могут быть кувшины из-под молока, бокалы, небольшие фаянсовые емкости, блюда для фруктов или плетеные корзины.

Все эти объекты могут использоваться, чтобы создать оригинальную центральную часть стола, только помните принцип: они должны быть совместимы с другими элементами. Дайте свободу вашему воображению! Приспособьте вашу сервировку к времени года: разместите золотые сосновые шишки на вашем столе, если приближается или идет Рождество, крашенные яйца, если вы встречаете Пасху, яблоки или виноградные лозы, если на дворе осень, или оформление вашего стола может быть вызвано личным жизненным событием – крещение, юбилей и т.д.

Сделайте серебро блестящим

Чтобы очистить запятнанное серебро, его просто помещают в емкость с теплой водой, на дно которой кладут пластину алюминиевой фольги. В результате процесса йодного обмена ваше серебро будет возвращено к первоначальному блеску. Так же может помочь и вода, в которой варился картофель.

Подбор бокалов к вину

Бокал играет важную роль в дегустации. Обычно бокал с вином держат за основание (ножку), чтобы не позволять вину нагреваться от тепла рук. К тому же это предотвращает бокал от отпечатков пальцев. Бокалы разрабатываются прежде всего с позиции удобства, а не декоративности: их линии должны быть четки и чисты. Цветное стекло не рекомендуется, хотя существуют некоторые исключения для эльзасских и немецких вин. Фактически, кристально прозрачное стекло отражает свет и обнаруживает все нюансы цвета вина. Есть три основных вида бокалов, которые различаются по форме:
• Для белых вин
• Для красных вин
• Для искрящихся вин
Бокалы первой группы, хотя и предназначаются для белых вин, могут также использоваться и для красных. Однако, то же самое не относится к бокалам для красных вин, они могут использоваться только по прямому назначению.

Кроме этих трех главных форм, существует огромное разнообразие бокалов. Фактически, многие известные области, которые производят вино, создали для своих вин собственный определенный бокал. Бургундский бокал, например, состоит из очень большого шара с широкой подложкой и с закругляющимся верхом.

От формы зависит и вместимость бокала. Средняя вместимость - приблизительно 350 мл. Важный момент состоит в том, что шарообразная форма позволяет вам циркулировать вино, раскрывать тонкость его букета. Поэтому бокал не должен быть слишком широк, чтобы не позволить ароматам выдохнуться, улетучиться. Сужающаяся форма бокала наоборот помогает им концентрироваться.

Наконец, стекло не должно быть слишком толстым, чтобы это не создавало неприятный барьер между ртом дегустатора и вином. Что касается расположения бокалов на столе, они должны быть установлены в том порядке, в каком будут использоваться, начиная справа.

Температура подаваемых вин

Обеспечение лучшего вкуса вина напрямую зависит от его температуры, с которой оно подается к столу. Красные вина пьют при более высокой температуре, чем белые, но опять же и для красных вин существуют свои температурные границы. Например:
• 13 – 14 гр.С – красные бургундские
• 15 - 16 гр.С – красные бордосские и туренские вина
Белые вина должны подаваться только прохладными:
• Приблизительно 10 гр.С для белых сухих
• 5 гр.С для белых сладких
Шампанские и другие игристые вина подаются очень холодными. Чтобы добиться этого продолжительное время, оставляйте бутылку в ведерке для шампанского, наполненного водой со льдом. Охладить бутылку можно в холодильнике. Температура опускается примерно на 2 градуса каждые 10 минут. В морозильнике температура понижается в два раза быстрее, но будьте осторожны, чтобы не переохладить вино.

.

[Маришка]

Настроение цвета



На самом деле, сервировка стола это нечто большее, чем может показаться на первый взгляд. Конечно, освоив основные законы этого искусства, вы будете чувствовать себя увереннее, когда в ваш дом придут гости, особенно те, с которыми вы мало знакомы. Но не забывайте, что сервировка это то же искусство, и как любое искусство она предполагает творчество. Чтобы устроенный вами праздник получился более интересным, важно продумать множество деталей, начиная от повода для приглашения гостей и заканчивая декоративными элементами украшения стола. О поводах для приглашения мы еще не однажды поговорим, а пока давайте уделим заслуженное внимание цвету оформления помещения и стола. Ведь выбирая цвет, вы самым решающим образом определяете настроение и характер праздника.



Итак, начнем с традиционного - белого цвета. Белые льняные скатерти, белый фарфор, хрусталь - все это классика, которая смотрится просто, но в то же время благородно и элегантно. Она имеет несомненное преимущество перед всеми другими вариантами сервировки, если намечается торжественный прием высокого уровня. Тем не менее, белый цвет намного щедрее на творческие идеи, чем это может показаться. Он может выражать самые различные настроения и смотреться совершенно по-разному в зависимости от того, с каким цветом его комбинируют. Попробуйте накрыть стол белым тюлем, украсить его ромашками или одуванчиками, добавить свежей зелени - и вы получите по-летнему веселую и легкую атмосферу застолья. Серебро и оттенки шампанского в сочетании с белым подчеркнут праздничный характер как свадебного торжества, так и любого другого. Белый можно сочетать с черным, и в зависимости от преобладания какого-либо из этих цветов, вы получите характер сервировки от строгого до авангардного. Белый в сочетании с нежными пастельными тонами как нельзя лучше подчеркнет романтический повод ужина.



Почти в каждой сервировке присутствует зеленый цвет - цвет природы и свежести. Особенно желанным он становится в холодное время года - зимой. Более того, зеленый способен быть ненавязчивым, подчеркивая при этом красоту других цветов, особенно дополнительного красного. Однако, однотонная зеленая сервировка тоже будет смотреться изумительно. Попробуйте - вы почувствуете себя на летнем лугу!

Проникнуться весенним настроением поможет желтый цвет, с которым у нас ассоциируется солнечный свет, жизненная сила и радостная суета. Пусть на вашем столе появятся желтые спутники весны - нарциссы, тюльпаны, примулы, одуванчики. А может, вам по душе настроение осени? Тогда разделите его с цветами подсолнечника, листвой деревьев, веточками мимоз. Дополните сервировку стола другими элементами желтых оттенков: салфетками, бантами, свечами и т.п.

Нежную элегантность приобретет ваш стол, если вы сервируете его в пастельных тонах. Приглушенные оттенки розового, сиреневого, лососевого, кремового, цвета шампанского не будут выглядеть блекло и неприметно, напротив, такие мягкие контрасты станут источником излучения теплой, спокойной ауры. Посуду тоже лучше подобрать нежных тонов или нейтрального белого цвета, потому что яркие цвета вряд ли будут уместны при такой сервировке.[/b]



Выбирая в качестве доминирующего цвета красный, следует быть осторожным. Красный цвет всегда будет бросаться в глаза и может стать даже навязчивым. Разбавьте обилие красного блеклыми розовыми оттенками - вас окутает атмосфера чувственности и сдержанной страсти. Добавьте серый или зеленый цвета - возникнет ощущение тепла от огня. Красный цвет будет смотреться совершенно по-разному в зависимости от освещения. Экспериментируйте: попробуйте по-разному расположить и скомбинировать светильники, подсвечники, осветите стол по периметру, в центре или сверху, повесив, например, гирлянду лампочек. Вы сможете добиться потрясающих эффектов - загадочности, таинственности, пылкой страсти, рождественского настроения.



Разнообразна палитра синего цвета, которую однажды вы обязательно выберите для украшения вашего стола. Только представьте, какой простор для фантазии оставляет нам этот цвет: от нежного сизо-голубого до насыщенного цвета стали: Синий цвет прекрасно сочетается с другими цветами. Комбинация синего и белого передаст ощущение солидности, чистоты и жизненности. А соединяя этот цвет с другими вариантами, можно создать стильную сервировку. Вдохновитесь синим цветом, вспомните о красоте ночей, о романтике морских далей и чистоте голубого неба.

Вы задумывались о возможностях серого цвета? Нет? А ведь с его помощью легко добиться впечатляющих результатов, расставив и подчеркнув нужные акценты. Серый - нейтральный цвет, его можно комбинировать как с теплыми, так и с холодными тонами. На серой скатерти можно создавать различные композиции. "Холодную", "техническую" атмосферу можно подчеркнуть с помощью хрома, стали, серебра, зеркал. Напротив, теплую атмосферу помогут создать комбинации серого с желтыми, красными цветами. Если же вы поставите свечи, общий колорит праздника будет еще более теплым и особенным.

Мы привели лишь несколько советов по выбору цветовой гаммы для вашего стола. Надеемся, они помогут разбудить вашу фантазию и создать неповторимую атмосферу именно вашего праздника!

.

[Маришка]

Общие правила сервировки стола



Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Примеры сервировки для меню из двух блюд.

Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.


В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.


Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Примеры сервировки для меню из четырех блюд.

На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.


Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.


Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

.

[vostok]

Сервировка стола

Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку. Не рекомендуется создавать тесноты за столом. . Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала, Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук. Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами придается большое значение. На дипломатических приемах обычно пользуются различными приборами, основными из которых являются следующие:


Ложки:
- столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке;
- десертная ложка (по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша, суп в чашке, десерт, фрукты;
- чайная ложка для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых коктейлей;
- кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной) для кофе, подаваемого в небольшой чашке;
- ложечка с длинной ручкой для охлажденного чая и напитков, подаваемых в высоких стаканах.

Вилки:
- большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса. По форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного размера;
- большая обеденная вилка для мясных блюд; малая вилка для закусок и десертных блюд;
- рыбная вилка для рыбных блюд; вилка для устриц, для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных коктейлей. Размеры ее небольшие: длина 15 см .ширина у основания 1,5 см ; - фруктовая вилка для фруктов. Подается в конце обеда вместе с чашкой для ополаскивания пальцев.

Ножи:
- большой обеденный нож для мясных блюд;
- малый нож для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;
- фруктовый нож (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) для фруктов;
- нож для рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах;
- нож для масла только для намазывания масла;
- десертный нож для сыра, десертных и мучных блюд.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и трех ножей. Остальные ножи, вилки и другие дополнительные предметы сервировки подаются в случае необходимости к соответствующим блюдам.

Место за накрытым столом обычно выглядит так:

- На подставной тарелке лежит тарелка меньшего размера для закуски, на ней салфетка, сложенная треугольником, колпачком или иным образом. Слева от тарелки лежат вилки (в порядке последовательности подачи блюд): малая вилка для закуски, рыбная вилка и вилка большая для основного блюда. Справа от тарелки лежат малый нож для закуски, столовая ложка (если подается суп), нож для рыбы и большой обеденный нож,

- Предметы столового прибора лежат один возле другого на расстоянии 1 см , и на таком же расстоянии от края стола, вилки изгибом вниз, ножи острием к тарелке.

- Слева, несколько в стороне от подставной тарелки, находится блюдечко для хлеба и на нем нож для масла. Фруктовые ножи приносят в то время, когда подают фрукты.

- Справа наискосок от тарелки, стоят бокалы для напитков (слева направо): бокал (стакан) для воды, для шампанского, бокал для белого вина, несколько меньший бокал для красного вина и еще меньший для десертного вина. Такое расположение бокалов объясняется тем, что напитки наливаются с правой стороны. На самый высокий фужер обычно кладут карточку с именем и фамилией гостя, которому предназначено данное место. Иногда ряд бокалов замыкает коньячная рюмка. Она ставится в том случае, если гостям после завтрака (обеда) подают кофе за столом и в гостиную они не переходят. Если коньяк подается в специальной большой рюмке с широким дном, то его наливают немного. На приемах в наших посольствах на стол ставят также специальные маленькие рюмки для водки, которую подают к закуске.

- Для десерта и фруктов за рюмками иногда кладут ложку, нож или вилку все ручкой вправо и выпуклой стороной к столу.

Поведение за столом и правила употребления пищи

Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали.

Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.

В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) принят следующий порядок смены блюд:

Закуска.
Ее едят при помощи вилки и малого ножа (так называемый малый прибор);

Суп.
Суп, крепкий бульон, бульон с ломтиками хлеба и др. Если суп подается в тарелке, то его следует есть суповой ложкой, если в чашке-десертной ложкой, причем, когда суп съеден до половины, можно чашку поднести ко рту и допить оставшееся.

Рыбное блюдо.
Его едят, пользуясь прибором для рыбы или же, если его нет, вилками.

Мясное блюдо.
Жаркое, бифштекс и т.п. едят, пользуясь большим прибором.

Десерт.
Десерт едят, пользуясь десертными вилками и десертными ложками. К мороженному подается специальная ложечка.

Фрукты.
Их едят при помощи прибора для фруктов; для ягод без черенка подаются маленькие ложечки.

Кофе.
К нему подается кофейная ложка.

У нас в стране приняты два вида обслуживания на приемах:
- "в стол", когда все закуски и блюда находятся на столе;
- "в обнос", когда гостей обслуживают официанты.

За рубежом распространен последний вид обслуживания. При таком обслуживании официанты подходят к гостям, наливают в фужеры воду, напитки, затем подносят на больших продолговатых подносах закуски и блюда в порядке, указанном в меню. Обслуживание начинается с дамы, сидящей справа от хозяина. Если официантов двое или больше, то обслуживание начинается сразу с обеих сторон стола. Кушанья, которые нужно брать с подноса самим гостям, официанты подносят с левой стороны, гости с помощью раздаточных вилки и ложки накладывают их на свои тарелки.

Кушанья берут ложкой, которая находится в левой руке, придерживают вилкой, которую держат в правой руке. Собственные ложки и вилки для этих целей использовать нельзя. Следует брать только одну порцию закуски (блюда), так как эти порции могут быть приготовлены строго по числу гостей. Блюда, которые раскладывает сам официант, подносятся с правой стороны. Не принято начинать есть до тех пор, пока не начнет есть хозяйка дома. Кроме того, мужчины должны ждать до тех пор, пока не начнут есть дамы, сидящие справа и слева от них.

В некоторых странах перед трапезой принято читать молитву (про себя). В этом случае все сидят молча, склонив голову. До конца молитвы никто не начинает есть.

Во время еды нужно сидеть прямо, непринужденно. Ноги под столом не скрещивать, локти на стол нб ставить. Рекомендуется ориентироваться на окружающих, заканчивать есть то или иное блюдо вовремя, с тем чтобы не задерживать весь стол. Ни в коем случае не следует стремиться напоить гостей, предлагая им такие тосты, от которых гости по соображениям политики или вежливости не могут отказаться. У нас же это стремление развито весьма сильно. Обязательно хотят заставить гостя выпить как можно больше и бывают очень довольны тем, что гость ушел не трезвый. Учтите, потом гость бывает недоволен случившимся.

Когда нужно взять хлеб, бокал, рюмку, вилку и нож кладут на тарелку крест-накрест: нож острием влево, сверху кладут вилку выпуклой частью вверх. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа. Можно положить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку. При смене блюд тарелки с использованным прибором убирают официанты. Для того, чтобы официант знал, что гость закончил есть или больше есть не желает, нож и вилку кладут на тарелку параллельно друг другу, черенками в одну сторону, несколько вправо. При этом вилка должна лежать зубцами вверх.

В конце обеда (после десерта и фруктов) гостям в специальных чашах могут подать воду с ломтиками лимона для омовения рук. В эту воду окунают кончики пальцев, которые затем вытирают о салфетку. Как только все гости кончили есть, хозяйка встает, за ней поднимаются и все остальные. Мужчины помогают дамам выйти из-за стола, отодвигая их стулья. Возглавляемые хозяйкой и почетным гостем, все присутствующие на приеме переходят из столовой в гостиную, где подается кофе, коньяк, ликеры. В гостиной обязанности мужчин по отношению к своим соседкам по столу заканчиваются. Перед уходом с обеда (ужина) гости прощаются с хозяйкой и хозяином, благодарят за обед (ужин), но не за вкусную еду..

[Маришка]

Скатерть

Лучшие скатерти – из натурального волокна: чистого хлопка или льна либо из смешанного хлопчатольняного полотна.
Скатерть кладут поверх мольтона – точно по центру стола. Края скатерти должны свешиваться одинаково со всех сторон как минимум на 20-30 см. Любая скатерть должна быть тщательно выглажена.
• Для круглого стола подойдет круглая или квадратная скатерть.
• Для овального стола выбирают овальную или прямоугольную скатерть.
• Квадратный стол накрывают квадратной или круглой скатертью.
• На прямоугольный стол стелят скатерть прямоугольной или овальной формы. Если вы на овальный стол кладете прямоугольную скатерть, проследите за тем, чтобы углы скатерти прикрывали ножки стола. То же относится к квадратной скатерти на круглом столе. Стол можно накрыть двумя скатертями – нижней (‘юбкой’) и верхней, более короткой, комбинируя варианты.
• Круглый стол накрывают поверх ‘юбки’ круглой или квадратной скатертью.

На овальный или прямоугольный стол кладут верхнюю скатерть той же овальной или прямоугольной формы.

Поверх квадратной ‘юбки’ на квадратном столе стелят вторую скатерть ромбом или параллельно нижней..

[Маришка]

Столовое стекло

Каждому виду напитка соответствует определенная форма сосуда.
Вот основные из них:



1. Фужер для воды
2. Бокал для красного или розового вина
3. Бокал для белого вина
4. Бокал ‘флют’ для шампанского
5. Широкий бокал для шампанского
6. Бокал ‘тюльпан’
7. Шарообразный бокал
8. Бокал для рейнского вина
9. Рюмка ликерная
10. Пивная кружка
11. Низкий стакан ‘гобеле’
12. Рюмка коньячная
13. Стакан для виски
14. Высокий стакан для сока или аперитива

• Для дегустации вина необходим бокал в форме тюльпана. Высокий, расширенный книзу, со слегка сходящимся внутрь краем, он позволяет улавливать аромат и букет вина.
• Для некоторых напитков существуют специальные емкости: рюмка для водки (маленькая, узкая, длинная), стакан для коктейля (расширенный, с гранями), стакан для портвейна.
• Воду подают на стол в кувшине с широким, слегка заостренным носиком. Кувшин с водой обычно ставят на специальную подставку.

- Графин для вина имеет узкое ‘горло’, широкое ‘туловище’ и всегда закрывается пробкой, стеклянной или хрустальной. Графин также ставят на поставку.На торжественных банкетах достойно, по-царски выглядит только хрусталь. Родившись в Венеции, хрусталь быстро завоевал Европу. В XVII веке его изготовляют уже в Англии, Богемии затем во Франции. Это особый вид стекла с высоким содержанием свинца: до 30% в лучших марках хрусталя, 24% - в обычном хрустале. Благодаря наличию свинца он издает мелодичный звон. Изделия из хрусталя прозрачны, а алмазная грань на них обеспечивает яркую многоцветную игру света.
Полухрусталь отличается более низким содержанием свинца. Он более легок и дешев, чем хрусталь, но обладает некоторыми его свойствами – звоном и сверканием, правда, выраженными в меньшей степени.
Стекло – недорогой материал, значительно более легкий по сравнению с хрусталем и отличающийся меньшим блеском. Его изготавливают серийно, промышленным способом..

[Маришка]

Столовые приборы

Когда-то люди за трапезой пользовались только остроконечным ножом и ложкой. В XVI в Италии появилась первая вилка, а около 1630 года – столовый нож с закругленным концом. Постепенно в ювелирном деле возникло новое направление: золотых и серебряных дел мастера начали создавать столовые приборы для каждого блюда.

В настоящее время существуют следующие приборы индивидуального пользования:


1. Столовая ложка
2. Столовая вилка
3. Столовый нож
4. Десертная ложка
5. Десертная вилка
6. Десертный нож


7. Нож для масла
8. Щипцы для улиток



9. Вилка для рыбы
10. Нож для рыбы
11. Ложка для кофе с молоком
12. Ложечка для кофе ‘мокко’
13. Чайная ложка
14. Ложка для мороженого


15. Вилка для пирожного
16. Вилка для устриц
17. Вилка для раков и крабов
18. Нож для гусиного паштета
19. Ложка для бульона и супа-пюре
20. Коктейльная ложка


Вспомогательные приборы общего пользования представлены в современном мире следующим образом:

1. Сервировочная ложка
2. Сервировочная ложка – ‘дуршлаг’ (например, для клубники)
3. Сервировочная вилка
4. Лопатка для рыбы
5. Вилка для рыбы


6. Ложка для накладывания салата
7. Вилка для накладывания салата
8. Лопатка для пирожных
9. Лопатка для торта
10. Ложка десертная


11. Ложка разливная (половник)


12. Ложка для сахара
13. Ложка для соуса
14. Щипцы для сахара
15. Ложечка для соли или перца


16. Ложка для пищевого льда
17. Щипцы для льда

.

[Маришка]

Столовая посуда

Столовый сервиз – это набор тарелок и блюд разного размера и формы, но одинаково оформленных и из одного и того же материала. В давние времена их изготовляли из обожженной глины, затем – из металлов, позднее – из фаянса и фарфора, в последнее время – из закаленного стекла, нержавеющей стали, пластмассы и даже картона.

Перед вами основные виды посуды индивидуального пользования:

Мелкие тарелки
1. Подстановочная тарелка (около 28 см в диаметре). Очень плоская, с красивым декором, она может быть фарфоровой, металлической и др. Помимо чисто эстетической, она может выполнять и целый ряд других функций: в этой тарелке можно подавать сыры или использовать ее для блюд, требующих много места (различные дары моря, артишоки и др.).
2. Столовая мелкая тарелка (диаметр 23-25 см). Существует также так называемая американская мелкая тарелка большего размера, чем обычная столовая (26 см в диаметре), как правило, с очень богатым рисунком.
3. Десертная тарелка (диаметр 21 см).
4. Тарелка для пирожного (диаметр 19 см).
5. Тарелка пирожковая, она же для хлеба (диаметр 16 см).

Глубокие тарелки
Есть два вида глубоких тарелок: классическая столовая глубокая тарелка с бортиком (6) и тарелка более простой формы, без бортика.
Имеется также специальная глубокая посуда для тех или иных блюд: для фондю с отделениями для соусов, менажницы с перегородками для разных закусок, бульонные чашки (7), всевозможные порционные салатники (8) и т.д.

На рисунке перед вами также посуда общего пользования:
9. Мелкое круглое блюдо для колбасных и мясных изделий, даров моря, нарезки копченой рыбы и тому подобных холодных закусок.
10. Глубокое круглое блюдо для различных кушаний в соусе, рагу, тушеного мяса, тушеных овощей.
11. Блюдо для всевозможных запеканок, пиццы, торта или круглых пирожных.
12. Овальное блюдо для крупной рыбы, горячего мяса, приготовленного целым куском, птицы или дичи, шашлыков.
13. Блюдо для кекса, коврижки, пирожных прямоугольной формы.
14. Суповая миска, в которой можно подать и тушеные овощи.
15. Салатница.
16. Булочница.
17. Салатник прямоугольный.
18. Соусник..

[Маришка]

Расстановка столовых предметов

Как поставить тарелки
Тарелки ставят точно против стула на расстоянии 2 см от края стола. Их должно быть не более трех, поставленных друг на друга.
• Подстановочные тарелки, чуть более крупные, чем остальные, в продолжение всего банкета остаются на месте под каждой очередной тарелкой, в которую накладываются кушанья. Они могут быть иного цвета, чем сервиз в целом, создавая при этом эффектный цветовой контраст, и даже из другого материала – из металла или стекла.
• На подстановочную тарелку ставят тарелки для горячего блюда и для закусок.
• Если тарелки украшены монограммой, их ставят так, чтобы монограмма находилась посередине, напротив гостя, но при этом было чуть смещена вправо.

Как разложить приборы
Каждый столовый прибор должен занимать строго определенное место.
• Вилку всегда кладут слева от тарелки, нож и ложку - справа. В случае необходимости добавляют еще приборы для рыбы.
• Лезвие ножа должно быть обращено в сторону тарелки
• По обе стороны тарелки приборы размещают в порядке, соответствуюем последовательности подачи блюд: снаружи те, которые понадобятся в первую очередь. Однако, чтобы не сбить с толку гостей, с каждой сторны тарелки должно быть не более трех предметов.

Как разместить приборы для сыра и десерта
• Нож и вилка: десертный нож кладут лезвием в сторону тарелки, а ручкой вправо, вилку, наоборот, ручкой влево.

Ложка и вилка: десертную вилку располагают ближе к тарелке ручкой влево, а ложку за ней ручкой вправо.
• Нож, вилка и ложка: нож кладут непосредственно возле тарелки позади нее, лезвием в сторону тарелки, ручкой вправо, за ним кладут вилку ручкой влево, а далее, ближе к бокалам, - ложку ручкой вправо, как и нож.

Как расставить бокалы
Чем более торжественный устраивается прием, тем больше ставят на стол бокалов, однако их не должно быть более пяти!
• Бокалы располагают позади тарелки по их высоте: самый высокий – фужер для воды – первым слева, самый низкий должен стоять крайним справа, немного правее кончика ножа. Бокал для шампанского ставят позади остальных.

- Существует способ расстановки бокалов в виде ‘органных труб’, то есть выстроив их в одну линию под углом 45 градусов к кромке стола, начиная с самого высокого слева, или ‘букетом’: фужер для воды и оба бокала для вина располагают по косой линии, а бокал для шампанского и водочную рюмку – позади них.

Подставки для ножей

На стол, накрытый для торжественного банкета, подставки для ножей никогда не ставят, так как при каждой смене блюд меняют и приборы. Присутствие на столе подставок для ножей, предохраняющих скатерть от пятен, ‘намекает’ гостям на то, что приборы меняться не будут и что после каждого блюда нож следует положить на подставку. Подставку для ножа полагается ставить напротив кончика столового ножа. Помимо своей основной функции – защиты скатерти от пятен, она еще и украшает стол.

Хлеб

Если хлеб к столу подают ломтиками, нарезанными от батона, его кладут в специальную корзинку (хлебницу) поверх белой салфетки. А если это маленькие булочки, то их помещают на салфетку или лучше на пирожковую тарелку, расположенную слева и чуть выше от приборов.
Иногда специфика подаваемых блюд требует присутствия на столе масла. В этом случае на стол ставят несколько маленьких масленок, а на правый бортик пирожковых тарелок кладут специальный нож для масла.

Миска для ополаскивания пальцев

Если к столу подаются блюда, которые берут руками (раки, креветки, артишоки), поставьте возле каждого гостя мисочку с теплой водой для ополаскивания пальцев. Положите в воду ломтик лимона, лепестки роз, цветы мимозы, маргаритки, гвоздики, календулы, листья мяты или мелиссы, а для оригинальности – немного камешков из аквариума, но только если это не нарушит общую цветовую гамму.

Соль, перец, горчица

Не забудьте про солонку, перечницу и горчичницу. При сервировке большого стола желательно выставить несколько солонок и перечниц. На торжественных приемах принято ставить солонку между каждыми двумя гостями. Это делается для удобства сидящих за столом, к тому же (согласно примете) во избежание случайной ссоры солонку не следует передавать своему соседу из рук в руки.
.

[vostok]

Европейский обед, сервировка стола.

.

[vostok]

Сервировка праздничного стола.

Как правильно расположить на праздничном столе вилки и ложки, бокалы и рюмки,
как красиво свернуть текстильные и бумажные салфетки.

.