Сообщений в теме: 10

[Маришка]

Дрожжевое тесто

Вариант 1:1/2 л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или сливочного масла, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или I сорта.

Вариант 2: 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 25-100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50-100 г сливочного масла или маргарина, 800-900 г муки.

Вариант 3:1/2 л молока или сметаны 20% жирности, 50-60 г дрожжей, 100-200 г сахара, 1/2-1 чайная ложка соли, 1/2-1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3-4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1-1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 столовых ложки рубленых цукатов, 100-200 г изюма.

При безопарном способе дрожжи разводят небольшим количеством молока или сахара (1-2 чайных ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые приправы, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовливают самые простые виды теста (для сепика, ячменных лепешек и т.п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц.

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые приправы, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляют подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3-4 столовых ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые приправы, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного опарным способом, выпечка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара - 2-3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и изделия при выпекании опадают. Подошедшее тесто рекомендуется 1-3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме; углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30-35°С.

Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые приправы. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8-10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно, например, испечь булочки утром либо после работы.

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15-30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду..

[Незабудка]

Вот очень хороший рецепт на пирожки,

0.5 литра кефира(желательно не холодный) вылить в тазик
1/2 чайной ложки соды размешать в кефире и пусть теперь это всё постоит 20 минут. затем берём 2/3 кубика дрожей посыпаем его щепоткой сахара и растераем до образования редкой массы и вливаем в тазик с кефиром и содой.Теперь добавляем 1 ст.л. подсолнечного масла ,1 ст.л. сметаны и 1 яйцо, 1.5-2 ч.л. соли. Если кто любит сладковатое тесто можно добавить 1 ст.л. сахара.
Всё это тщательно перемешать затем потехоньку всыпать муку и помешивать что бы не было комков. муки дать столько что бы масса была гуще чем на аладьи. Дать 20 минут тесту настояться и вперёд лепить пирожки или беляши а так же перепечки.

приятного аппетита !!!!!.

[ketrielp]

Могу легкий рецепт теста дать:
полпачки сухих дрожжей,стакан теплой воды250 гр, полстакана подсолн.масла,щепотку соли и ст.ложку сахара., муки 2 стакана.
В большую кастрюлю высыпаете муку горкой,туда же дрожжи, в теплую воду замешиваете сахар-выливаете в кастрюлю,выливаете масло,щепоть соли. Месить руками - тесто получается густоене жидкое-такой комок крепкий. при необходимости ее муки добавьте: далеее надо поднять тесто над столом и с силой бросить его НА СТОЛ. И так 50 раз. конечно на стол насыпать муки :
Далее складете тесто обратно в кастрюлю, под крышку в теплое место на 1-2 часа. Тесто поднимется-можно печь пироги
Если начинка из ягод-добавьте в нее немного крахмала, и она не растечется по противню.
Тесто получается нежное,твоздушное..

[vostok]

Тесто картофельное

Состав:
Картофель сырой - 2шт.
Молоко — 250 г
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — 1.5 ч. л.
Сахарный песок — 1 ст. л.
Маргарин — 50 г
Мука пшеничная — 600 г
Майоран сушеный — 1 ч. л.
Дрожжи свежие (или сухие - 1,5 ч.л) — 50 г

Способ приготовления:
Приготовить пюре из отварного картофеля, теплого молока, маргарина и яйца.
Развести дрожжи в теплом молоке. Добавить сахар и смешать с картофельным пюре.
Затем всю массу соединить с мукой и сухим майораном.
Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Пока тесто "подходить" его необходимо несколько раз обминать.
Готовое тесто разделить на булочки, разложить на противень и оставить их на 30 минут, чтобы тесто еще раз "подошло".
булочки смазать яйцом, а сверху посыпать сезамом или тмином.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
В тесто можно добавить и жаренный лук. Попробуйте!
Приятного аппетита!

.

[Маришка]

Постное дрожжевое тесто для макавеев

1,2 кг муки
2 стакана теплой воды
3/4-1 стакан растительного масла
30-40 г дрожжей
1 чайная ложка соли

Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, всех указанных компонентов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить и уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше (7-8 мм) и наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения - полосочки, листики, ягодки, цветки и т.п. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при 180°С до готовности. После выпечки пирог слегка смазать кипяченой водой с помощью кисточки, накрыть полотенцем и дать "отдохнуть".

Совет: это тесто лучше ставить не на воде, а на рисовом отваре - тесто тогда получается особенно белым.

.

[egle]

Хрущёвское тесто

Пирожки из подобного теста очень уважал Никита Сергеевич.

50 гр. дрожжей(можно 2 чл сухих)
1/2 ч.л. соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить
1 стакан молока (можно из холодильника)
2 столовых ложки сахара
200 гр мягкого маргарина ( либо размягченный обычный, либо типа "Рамы")
~3.5 стакана муки

Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой),
быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук.
Положить в кастрюльку и... в холодильничек.
Через 4 часа можно печь.

Подходит для
пирожков (лучше всего - печёных)
пиццы
булочек

.

[Sladko]

Я раньше делала слоённое тесто для пирожков с мясом ,а сейчас делаю только такое ,с вечера замесила ,утром быстро начинку приготовила ,пирожки налепила пол часа и готово ,у меня получается ровно 2 листа

Моё замечание ,я себе в блокнотике дописала ,лучше ставить швом вниз

.

[vostok]

Дрожжевое кислое тесто





Дрожжевое тесто применяется для приготовления самых разнообразных изделий: больших пирогов, различных пирожков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, куличей, кренделей, булочек и др. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.

Из огромного разнообразия рецептов приготовления теста, предлагаем самую универсальную, экономичную и сравнительно быструю в изготовлении рецептуру теста.

Дрожжи свежие - 30 - 50 г
Молоко – 0.5 л
Маргарин сливочный – 250 г
Сахарный песок - 3 столовые лежни.
Соль на кончике ножа
Растительное масло – 1 – 1 ½ соловой ложки
Мука пшеничная – высшего сора – столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, - примерно 700 – 800 г.


Дрожжи лучше использовать свежие, если они не свежие, их необходимо «активизировать». Для этого следует мелко раскрошить и развести в 0.5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывает на активность дрожжей, следовательно, на возможность их использования.

Молоко улучшает вязко-пластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления. Вместо свежего молока для дрожжевого теса можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, паху, сметану, сыворотку и другие кисломолочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, препятствуют очерствению. Пирог дольше сохраняется свежим, если добавить в тесто растительное масло. Избыток жиров нежелателен, он затрудняет работу дрожжей, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.

Жиры способны впитывать в себя жидкость. В результате тесто становится коротко-рвущимся, трудноформируемым, а готовое изделие – сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на 1/3 плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать 250-300 г маргарина, а чтобы оно было вязко-пластичным, упругим, не рвущимся, легким и удобным при разделке и формировании, необходимо придержаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) – добавить ½ стакана растительного жира.

Количество муки, необходимой для получения хорошего теста, зависит о количества и качества жидких компонентов, т.е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в Ирах, а также от качества муки.


Замес теста.

В молоке развести дрожжи, добавить 1 – 1.5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

Маргарин (или масло), нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4-5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа – соль и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей.

В кастрюлю добавлять по одной столовой ложке просеянную через сито муку. Просеивание муки в момент замеса способствует ее обогащению кислородом воздуха. Из такой муки получается пышное и легкое тесто. В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

Замес теста вести так: левой рукой постепенно через ситечко спать муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону в момент замеса необходимо для активизации физико-химических процессов, происходящих в белках муки. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, не крутым.

В момент замеса тесто «живое», его едва можно удержать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожении и обминки, вследствие механического воздействия, продолжается набухание белков, упрочнение клейковинных связей, и тесто из текущего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формировании и раскатке оно доберет нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке.

Предполагаемый способ приготовления теста – безопарный. Есть еще опарный способ, при котором сначала готовят опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавляют все сдобные компоненты- Иры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь выбраживает, после чего его разделывают, формуют. В современной технологии опарный способ почти не используется, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен.

Брожение теста.

Замешенное тесто сверху необходимо подпылить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов. Следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение совсем прекращается.

Обминка теста.

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе с тем, слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха; для этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т.е. периодически вымешивать. Первую обминку теста проводят через 1-1.5 часа брожения, вторую – через 1-1.5 часа после первой обминки, после тесто сразу выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам.

Формование теста.

Из теста, приготовленного по предложенной технологии, моно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, пироги с любой начинкой.

Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке.

Существует много способов формования пирогов в зависимости от их назначения. Небольшие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, и др. Для этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на противень, смазанный жиром.

Раскатать скалкой кружки. В центре лепешки положить начинку, края плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром.

Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформированным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных. Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки. Если расстойка недостаточна, изделия получатся малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

После расстойки (10-15 минут) наколоть изделия вилкой, смазать поверхность желтком и поставить для выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка швов, являющийся одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз интереснее тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные начинки.

Ватрушки формуют так. Из жгута теста нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз и оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой – морковной, картофельной, свекольной. Края ватрушки смазать яйцом, а лучше только желтком.

Розочки готовят так. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0.7 см, обильно смазать растопленным маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета и нарезать на куски 2-2.5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой – и розочка готова. При раскрытии цветка нужно постараться расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом, а уж потом посыпать маком.

Пирог «Розен», который выпекают в круглой форме или на сковороде, представляет собой букет из розочек с маком, плотно прилегающих одна к другой. После выпечки «Розен» укладывают на круглое блюдо. Составляющие его цветки легко отделяются друг от друга.

Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защепить края и аккуратно подогнуть шов вниз, затем поставить тесто на 15-20 минут для расстойки, после чего наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком и выпекать при температуре 210-220 градусов.

Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога нужно обязательно наколоть вилкой, чтобы при выпечке не образовалось трещины или разрывы.

Начинкой для открытого пирога чаще всего служат сочные ягоды, свежие яблоки, джем, густое повидло. Тесто необходимо раскатать слоем 1 см, перенести его на скалке на противень, края загнуть на бортики противня, а сверху ровным слоем насыпать или положить подготовленную начинку (ягоды, яблоки). Во взбитую смесь сметаны и яйца, взятых в равных количествах, добавить сахар по вкусу и залить ею ягоды, чтобы начинка равномерно заполнила пространство между ягодами, дольками блок, половинками кураги. Затем аккуратно завернуть края, защипив в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. После расстойки смазать пирог желтком и выпекать при температуре 200-220 градусов..

[Маришка]

Заварное дрожжевое тесто

Что нам потребуется:
Тесто замешиваем в 2 этапа.

Для I этапа берем
Мука — 3 ст.л.
Масло раст. — 3 ст.л.
Сахар — 1 ст.л.
Соль — 1 ч.л.
Вода (кипяток) — 1 стакан.
Муку, масло, сахар и соль смешиваем, заливаем кипятком и тщательно перемешиваем. В итоге получаем такую невзрачную бяку, похожую на клейстер. Ждем, пока наша «бяка» немного остынет.

II этап.

В теплую смесь добавляем:

Дрожжи — 50 г. свежих или 17.5 г сухих (1.5 пакетика по 11 г)
Вода (теплая) — 1 стакан
Мука — примерно 500 г
Замешиваем тесто. Для начала смажем руки не жалея растительным маслом. Я предпочитаю чуть недосыпать муки в тесто, чем получить в итоге сухарики с начинкой. Потому муку добавляем осторожно, чтоб не пересыпать. Следим, чтобы тесто получилось мягким и поддатливым. Месим минут 10 (пока не надоест).

Затем сразу же формируем из теста колобки (у меня обычно получается 40-50 шт — это на пирожки среднего размера). Оставляем на 5 мин на расстойку.

Через 5 мин можно начинать лепить пирожки. Начинка может быть любая — как вам больше нравится или то, что есть в холодильнике.

Сформированные пирожки, перед тем как поставить в духовку, я обычно смазываю взбитым яйцом для того, чтобы пирожки получились с глянцевым румянцем. Это дело вкуса — можно этого и не делать.

Слепили пирожки — ставим в духовку на 180-200 °С . Печем до готовности (мин 20-25)

Готовые пирожки вытаскиваем из духовки. Горячие пирожки можно смазать сливочным маслом и покрыть полотенцем. Как чуть остынут и настоятся — можно разливать чаек и угощаться свежей выпечкой.

.

[SonnyMore]

Хычины

 

Ингредиенты:

Для теста:

- 250 гр. воды

- 250 гр молока

- 25 гр. прессованных дрожжей

- 1 ст. л. сахара

- 0,5 ч.л. соли

- 100 гр. подсолн. масла или маргарина

- муки, сколько войдет. Месить тесто не очень крутое. (пока от рук не начнет отлипать).

Для начинки:

- 50% адыгейский сыр

- 50% картошка вареная в мундире

- Все смешивается и пропускается через мясорубку

 

Приготовление:

Лепим шарик из теста и такой же примерно шарик из начинки. 

Из теста руками делаем лепешку и в центр кладем шарик начинки, заворачиваем начинку в тесто, очень аккуратно раскатываем лепешку, чтобы не вылезла начинка.

Кладем лепешку на разогретую сухую сковородку, обжариваем с 2-х сторон, готовую лепешку смазываем сливочным маслом.

На выходе получается вот такое вкуснейшее чудо.

 

Люблю готовить это блюдо под любимые песни Андрея Ковалева!

 

 

Приятного Аппетита!

[Маришка]

  Тесто "Бриош"

 

1 кг муки

6-7 яиц

300 г молока

250 г сливочного масла

15 г соли

50 г сахара

20-30 г дрожжей

цедра 1 лимона или лимонная эссенция

 

 

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с 3 столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15-20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар и лимонную цедру, измельченную на частой терке (или лимонную эссенцию). Влить дрожжи, хорошо перемешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку.

Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы - чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Это тесто, а также одноименная сдобная булочка названы в честь французского кондитера Бриоша.