Сообщений в теме: 47

[Маришка]

Пирожные

]]>]]>

.

[Маришка]

Ароматное творожное пирожное



Для теста:
200 г сливочного масла или маргарина
175 г сахара
1 пакетик ванилина
200 г муки
10 г рубленого миндаля
2 чайных ложки разрыхлителя
3 яйца
50 г сливок

Для творожной массы:
75 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 чайная ложка высушенной лимонной цедры
3 яйца
500 г нежирного творога
200 г нарезанных кубиками цукатов из лимонных корочек
50 г рубленого миндаля
1 пакетик порошка ванильного пудинга или 10 г крахмала с небольшим количеством ванильного сахара

Для верхнего слоя:
1 банка вишневого компота (385 г)
1 банка абрикосового компота (485 г)
300 г замороженной черники
2 столовых ложки миндальных листиков
сахарная пудра
50 г рубленых фисташек

Нагреть духовку до 190°С. Кисточкой нанести тонкий слой жира на противень с высоким бортиком или на сковороду. Взбить в густую пену размягченное сливочное масло (или маргарин) с сахарным песком и ванилином. Смешать просеянную муку, миндаль и разрыхлитель. Вместе с яйцами и сливками добавить к маслу. Около 2 мин активно взбивать все миксером. Затем выложить тесто ровным слоем на подготовленный противень и поставить на 20 мин в предварительно нагретую духовку.

Тем временем взбить сливочное масло с сахарной пудрой и лимонной цедрой. Продолжая взбивать, по одному ввести в нее яйца, затем последовательно творог, лимонные цукаты, рубленый миндаль и порошок ванильного пудинга.

Через сито слить сироп с вишни и абрикосов. Дать каплям стечь. Вынуть из духовки выпеченный корж. Аккуратно намазать на него творожную массу. Разложить сверху фрукты и ягоды. Снова поставить форму в духовку и выпекать 35 мин. Затем остудить, посыпать сахарной пудрой, рублеными фисташками и разрезать на квадраты или треугольники.

На заметку: в творожной массе цукаты из лимонных корочек можно заменить на смесь изюма и рубленых грецких орехов. В качестве верхнего слоя можно использовать персики, сливы и бруснику.

.

[Маришка]

Песочное пирожное
(Вариант 1)



250 г сливочного масла
2 яйца
2 столовых ложки сахара
25 столовых ложек муки
400 г конфитюра из вишни или абрикосов

Смешать все компоненты, кроме конфитюра, замесить тесто и отделить от него примерно 1/3. Выложить бóльшую часть теста на противень тонким пластом и наколоть его вилкой. Сверху намазать конфитюром и посыпать остатком теста, натертым на крупной терке. Выпекать в предварительно нагретой духовке около 25 минут. Готовое пирожное нарезать квадратиками и подать к столу.

.

[Маришка]

Пирожные ореховые с медом и сухарями

250 г пшеничных сухарей
300 г ядер грецких орехов
150 г меда
150 мл кислого молока
20 г апельсиновой или лимонной цедры
5 г ванильного сахара
150 г сахара
30 г порошка какао

Измельченные ядра орехов смешать с медом и развести подслащенным кислым молоком. Затем всыпать сухари, цедру, пряности и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обкатать их в смеси какао с сахаром и охладить.

.

[Маришка]

Профитроли с кремом



Для заварного теста:
150 мл воды
30 г сливочного масла или маргарина
70 г муки
2-3 яйца
10 г соли
1 пакетик ванильного сахара

Для крема:
400 мл сливок 33% жирности
1 щепотка лимонной кислоты
сахарная пудра

В кастрюльку налить горячую воду, посолить, положить сливочное масло и довести до кипения. Затем снять с огня и, непрерывно помешивая, всыпать в горячую массу муку. Опять поставить на огонь, и вымешивать (приблизительно 1 минуту), пока густая масса не начнет отставать от стенок и дна кастрюли. В горячую массу по одному вбить яйца, быстро перемешивая. Все хорошо взбить до образования гладкого теста. При помощи кондитерского шприца или чайной ложки выложить шарики из теста размером с грецкий орех на противень, покрытый промасленной бумагой. Поставить в духовку, нагретую до 200°С. Между шариками теста оставить довольно много места, т.к. они сильно увеличиваются в объеме. Печь до золотисто-коричневого цвета (духовку не открывать до готовности, т.к. профитроли могут опасть). Затем остудить и наполнить кремом при помощи кондитерского шприца или разрезав пополам.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой и щепоткой лимонной кислоты до густоты.

На заметку: профитроли также можно наполнить кремом из творога (творог взбить со сливками и сахаром) или таким кремом: 0,5 л молока, 1 пакетик пудинга в порошке, 50 г сахара, 200 мл сливок - приготовить пудинг согласно инструкции на упаковке, охладить и смешать со сливками.

.

[Маришка]

Эклер с кофейным кремом



Для теста:
180 г муки
80 г маргарина
1 стакан воды
4-5 яиц
1 щепотка соли

Для крема:
1/2 л молока
3 яйца
20 г крахмала
150-200 г сахарной пудры
5-6 столовых ложек крепко заваренного черного кофе
ванилин по вкусу

Из компонентов для теста приготовить заварное тесто по технологии, описанной здесь. Лист смазать жиром. На него выложить тесто с помощью ложечки или кондитерского шприца, формируя продолговатые пирожные, на большом расстоянии друг от друга. Выпекать в предварительно прогретой духовке 25-30 мин при достаточно сильном жаре. В течение первых 10 мин нельзя открывать дверцу, поскольку пирожные могут опасть. Когда же они поднимутся и слегка зарумянятся, уменьшить огонь и затем вынуть их из духовки.

Соединить сахарную пудру, крахмал, ванилин, яйца и молоко и взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса не загустеет. К концу взбивания влить тоненькой струйкой кофе. После того, как масса загустеет, снять ее с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения. Пирожные разрезать, наполнить кремом и накрыть верхушками, предварительно посыпав их сахарной пудрой или нанеся слой кофейной глазури.

.

[Маришка]

Грейпфрутовый мусс с миндальными пирожными

Для миндальных пирожных:
2 яичных белка
80 г сахарного песка
1 щепотка соли
130 г рубленых ядер миндаля
1 столовая ложка порошка какао

Для мусса:
12 г желатина
2 розовых грейпфрута
1 лайм
250 г ванильного йогурта
1 пакетик ванильного сахара
70 г сахарного песка
2 яичных белка
150 мл сливок

Нагреть духовку до 160°С. Выстелить противень бумагой для выпекания. Взбить белки с щепоткой соли и постепенно всыпать сахар. Взбивать, пока сахар полностью не растворится. Перемешать орехи с какао и соединить со взбитыми белками. Положить ореховую массу в кондитерский мешочек. Выложить на противень круги диаметром 6 см (можно предварительно нанести их карандашом). Выпекать 25 мин. Вынуть пирожные и дать им остыть на решетке.

Замочить желатин. Отжать сок из 1 грейпфрута. Очистить второй грейпфрут, отделить дольки от перепонок. Натереть на терке цедру лайма и отжать сок. Перемешать оба сока, цедру, йогурт, ванильный сахар и сахар. Желатин отжать, распустить на горячей водяной бане и смешать с йогуртовой массой. Охлаждать йогуртовую массу 30 мин. По отдельности взбить сливки и белки. Когда йогуртовая масса начнет застывать, по очереди перемешать ее с белками и сливками. Разложить по стаканам слоями мусс с пирожными и грейпфрутом и охлаждать 60 мин.

.

[Маришка]

Пирожное "Персики"



Для теста:
2,5 стакана муки
100 г сливочного масла
2 яйца
2-2,5 столовых ложек сметаны
1 стакан сахара
сода на кончике ножа
несколько капель лимонного сока

Для начинки:
10 грецких орехов
1 банка сгущенного молока

Для украшения:
1 стакан сахара
5 шт. сырой моркови
2 шт. вареной свеклы

Размягченное сливочное масло взбить с сахаром и добавить сметану. Яйца взбить добела с сахаром и содой, погасив ее несколькими каплями лимонного сока или уксуса. Обе массы соединить, перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное тесто. Поместить его на 30 минут в холодильник. Затем раскатать из него шарики, вытянув верхнюю часть в виде конуса, положить их на противни, смазанные маслом, и выпекать при 200°С до готовности (примерно 10 минут). Выпеченные половинки "персиков" охладить, сделать в них лунки, положить в каждую лунку по четвертушке грецкого ореха (ядра) и склеить сгущенным молоком, сваренным на водяной бане в течении 3-4 часов. Покрасить персики морковным соком, отжатым из мелконатертой сырой моркови. Вареную натертую свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить персики, а затем обвалять их в сахаре.

.

[Маришка]

Пирожное со взбитыми сливками



Для заварного теста:
1 стакан воды
125 г сливочного масла
1/4 чайной ложки соли
1 стакан муки
5-6 яиц

Для крема:
2 стакана охлажденных сливок 35% жирности
1 стакан просеянной сахарной пудры
ванилин на кончике ножа

В алюминиевую или другую посуду с утолщенным дном влить воду, положить масло, соль и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, постепенно всыпать муку, быстро размешать деревянной ложкой и проварить смесь на слабом огне, не переставая помешивать, до получения однородной массы. Снять тесто с огня и слегка остудить (примерно до 70°С), после чего вбивать в него поочередно 5-6 яиц, все время размешивая до получения однородной вязкой консистенции. Тесто должно быть хорошо выбито. Готовое тесто чайной ложкой или с помощью кондитерского шприца и соответствующей насадки-трубочки выкладывать на противень, смазанный тонким слоем масла, в виде палочек или круглых кучек на расстоянии примерно 4 см одна от другой. Выпекать 20-25 мин в предварительно нагретой духовке при 200°С до подрумянивания, не открывая духовку, пока изделия не увеличатся в объеме.

Испеченные и охлажденные пирожные начинить сливочным кремом. Для его приготовления сливки предварительно выдержать (около суток) при низкой температуре в холодильнике, чтобы они сделались более густыми. Сильно охлажденные сливки налить в холодную посуду, поставить на лед или в холодную воду и взбить в густую пышную пену (до увеличения в объеме в 1,5-2 раза). Затем, продолжая взбивать, добавить понемногу сахарную пудру и ванилин. Учитывая, что этот крем очень нестоек, его нужно готовить перед самым использованием. Охлажденные заварные трубочки или булочки разрезать острым ножом с одной стороны, наполнить полости кремом и соединить половинки, а сверху посыпать пирожные сахарной пудрой или покрыть белой глазурью. Готовые пирожные сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и вынести на холод.

На заметку: вместо крема из взбитых сливок эти пирожные можно начинить сметанным, заварным или белково-масляным кремом (см. раздел "Кремы"). Пирожное также можно наполнить мороженым (пломбиром), при этом хранить в холодильнике.
 

.

[Маришка]

Миндальные язычки



На 4 порции:
3 яичных белка
1 щепотка соли
1 чайная ложка лимонного сока
200 г сахарной пудры
350 г молотого миндаля
1 щепотка молотой гвоздики
25 г мелко нарубленных засахаренных фруктов
мука для формирования теста
маргарин для смазывания формы

Белки с добавлением соли и лимонного сока взбить в очень густую пену; постепенно добавить сахарную пудру, миндаль, гвоздику и засахаренные фрукты. Из теста посыпанными мукой руками скатать ролики и положить на обильно смазанный жиром противень. При желании язычки украсить засахаренными фруктами и/или нарезанными лепестками миндаля. Язычки печь в предварительно нагретой до 180°С духовке на средней полке примерно 30 минут.

Время приготовления: 1 час.
 

.

[Маришка]

Безе



4 сильно охлажденных белка свежих яиц
3/4-1 стакан сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или кристаллической лимонной кислоты на самом кончике ножа

Это воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром можно приготовить холодным и горячим способами. При холодном способе белки, охлажденные в холодильнике, взбить в густую пышную пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза, причем в момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту, а потом, продолжая взбивать, осторожно в несколько приемов прибавить сахар. При горячем способе белки смешать с сахаром в кастрюльке и при слабом нагреве или лучше на пару взбивать до образования густой пышной массы и увеличения ее в объеме. Сахарно-белковую массу, приготовленную тем или иным способом, выложить ложкой на смазанный противень небольшими круглыми кучками на расстоянии 4 см одна от другой или на чистую, слегка промасленную бумагу (пергамент), положенную на противень. Выпекать пирожные в слабо нагретой духовке при 90-100°С. Во время выпечки безе должно подняться и хорошо подсохнуть. Вынув из духовки, снять безе с противня, когда остынет.

На 1 белок нужно взять 45-50 г (2 столовых ложки с верхом) сахарной пудры

.

[Маришка]

Заварные пирожные с абрикосами и творожным кремом



Что нужно:
вода - 1/2 стакана
масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 50 г
яйцо - 2 шт.
сливки густые - 1/4 стакана
творог - 100 г
сахар - 1 ст.ложка
ванильный сахар - 1/4 ч. ложки

Что делать:
Воду и масло доведите до кипения, постепенно всыпьте муку, тщательно перемешайте. Массу немного охладите, добавьте яйца по одному, каждый раз перемешивая.
Тесто переложите в кондитерский мешок и отсадите кружками диаметром 7 см на смазанный маслом противень. Выпекайте 25 минут при 200 °С.
Для начинки взбейте сливки с сахаром и ванилином, смешайте с творогом, добавьте мелко нарезанные абрикосы, перемешайте.
Охлажденные заварные булочки разрежьте вдоль на 2 половинки. Заполните нижнюю половинку кремом, накройте верхней половинкой. Посыпьте сахарной пудрой.
Пирожные оформите листиками мелиссы и посыпьте сахарной пудрой.

.

[Маришка]

МЕРЕНГИ



Не бойтесь их! Несколько обязательных условий, и эти пирожные-безе прекрасно получатся!
Во-первых, белки должны быть от самых свежих яиц.
Во-вторых, если при разделении белка от желтка они хоть каплю смешались - безе не получится. Только чистые белки!
В-третьих, белки должны быть сильно охлажденными.
В-четвертых, посуда для взбивания и венчик или лопасти миксера обезжирены.
В-пятых, процесс взбивания непрерывен от начала до конца.

Приступим.
Белки от трех яйц начинаем взбивать миксером на средней скорости. Как только они побелеют и появятся пузырики, скорость увеличиваем до максимума.
Белки превратились в однородную пену? Начинаем добавлять сахарную пудру - насыпаем по 2 ст.л., продолжая взбивать. Как только взбилась предыдущая порция пудры, добавляем следующие 2 ст.л. И так 200гр сахарной пудры и 1 пакетик ванильного сахара.
Белки увеличились примерно в три раза, пена стала плотной, при отрыве от стенок чаши миксера она не опадает, а держится пиками. Значит процесс закончен.
Духовка разогрета до 150градусов (если вы хотите получить твердые снаружи и мягкие внутри пирожные) или до 120 градусов(если вам нужны совершенно сухие безе)
Противень выстилаем пекарской бумагой или фольгой.
Белки заправляем в кондитерский шприц, и выкладываем порции диаметром около 2 см, отступая друг от друга на 3-4 см.
15 минут держим противень просто на столе. Потом ставим в духовку и печем 15 минут при 150гр, затем выключаем плиту и при открытой дверке подсушиваем час.
Или при 120гр печем 2 часа при постоянно открытой дверке (наверное, когда жара спадет)))).
Снимаем на деревянную доску, когда меренги уже остынут. Досушиваем.
Склеиваем или растопленным шоколадом, или густым джемом, конфитюром. Или просто подаем в натуральном виде с холодным молоком и сливками.

.

[Незабудка]

Слоёные пирожные с яблоками



СОСТАВ
слоёное готовое тесто, 3 или более средних яблока, ~12 ч ложек персикового или абрикосового джема, орехи, корица
Яблоки (лучше взять кислые или кисло-сладкие) очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать семенную коробочку.
У половинок яблок со внешней стороны сделать надрезы так, чтобы яблоки остались целыми, а не распались на пластинки.
Тесто раскатать и разрезать на 6 квадратов или кругов.
В центр каждого квадрата положить 1 ч ложку джема и уложить яблоко.



Яблоки сверху смазать 0,5 ч ложкой джема и посыпать корицей.
Края теста приподнять на яблоко и немного защипать.
Выпекать при t=200~220°C до зарумянивания теста (10~15 минут).
Противень с пирожными вынуть из духовки и яблоки сразу же ещё раз помазать джемом (по 0,5 ч ложки на 1 яблоко).
Сверху посыпать измельчёнными орехами (желательно использовать жареный фундук или кедровые орешки или миндаль пластинками)

.

[Незабудка]

Киви в тесте



Состав:
4 киви, 300 гр. муки, 75 гр. сливочного масла, 25 гр. сахарной пудры, 1 апельсин, 1 яйцо.

Половину цедры смешайте с 2 ст ложками выжатого апельсинового сока, мукой, сахарной пудрой и маслом и замесите тесто. скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на 4 прямоугольника. Очистите киви, положите по одному на каждый прямоугольник теста и заверните. Свободные края теста подогните и защепите, оставив небольшое отверстие, для выхода пара. Смажьте противень маслом, выложите киви в тесте на противень и смажьте яйцом. Запекайте в духовке при 180 градусах 15 минут.

.

[Маришка]

Кубики с грецким орехом



3 сваренных вкрутую измельченных желтка
120 г сахара
120 г сливочного масла
140 г муки
гвоздики или корицы на кончике ножа
тертая корка 1/2 лимона
смородиновый или апельсиновый конфитюр
350 г молотого грецкого ореха
2 яйца
3 столовых ложки сахара
1 столовая ложка рома
150 г шоколадной глазури.

Замесить песочное тесто из вареных желтков, сахара, масла, муки и прянностей. Раскатать половину теста, выложить на смазанный противень и смазать тонким слоем конфитюра. Перемешать орехи, яйца, сахар, ром и равномерно распределить эту массу по конфитюру. Раскатать вторую половину теста и накрыть ею начинку. Выпекать 10-20 мин при 200°С. Разогреть глазурь и нанести ее на остывший корж. Когда глазурь застынет, порезать его маленькими кубиками.

.

[Маришка]

Корзиночки с ревенем

На 8 формочек для кекса диаметром 12 см:
125 г муки
150 г сахара
1 щепотка ванильного сахара
2 щепотки соли
1 яичный желток
50 г охлажденного сливочного масла
200 г ревеня
корица на кончике ножа
4 листика желатина
100 г шоколадной глазури
1/4 л сливок
1 столовая ложка колотых фисташек

Из муки с добавлением 50 г сахара, ванильным сахаром, щепоткой соли, яичным желтком и маслом быстро замесить эластичное песочное тесто и поставить на 1 час в холодильник. Ревень промыть, перебрать, вынуть нитевидные волокна, нарезать на мелкие кусочки и с остальным сахаром, щепоткой соли, корицей и 3 столовыми ложками воды варить 10 минут. Желатин размочить в холодной воде, дать постоять 10 минут, а затем отжать и смешать с горячим компотом из ревеня и охладить смесь.

Духовку нагреть до 220°С. Тесто раскатать в пласт толщиной в 3 мм, нарезать, выложить в смазанные маслом формочки и наколоть вилкой. Формочки с тестом поставить в нижнюю часть духовки и выпекать 20 минут до светло-желтой корочки. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане и кисточкой размазать по дну и стенкам песочных корзиночек. Сливки взбить в тугую пену и соединить со слегка застывшим компотом из ревеня. Заполнить корзиночки приготовленным кремом и посыпать фисташками.

Время приготовления:1 час 35 минут.

.

[Маришка]

Кукурузное пирожное



1 стакан кукурузной муки
100 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
6 яиц
2 чайных ложки корицы

Яичные желтки растереть с размягченным сливочным маслом и сахаром добела. Белки взбить в крепкую пену. Все соединить, постепенно добавляя муку и корицу; компоненты хорошо вымешать. Массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять и выпекать на очень слабом огне в течении 30 минут. Готовый теплый мягкий корж разрезать на куски, наколоть вилкой и полить растопленным медом.

.

[Маришка]

Пирожное "Марципановые медальоны"

На 35 штук:
200 г сырой марципановой массы
200 г мягкой нуги
150 г горького шоколада
2 апельсина
4 столовых ложки сахара
сахарная пудра

Рабочую поверхность стола посыпать сахарной пудрой и раскатать на ней сырую марципановую массу в пласт толщиной 2 мм и размером 30х21 см. Вырезать небольшие кружочки. Таким же по размеру слоем раскатать нугу и вырезать такие же кружочки. На каждый кружочек из нуги положить кружочек из марципана и прижать его. Шоколад порубить на куски и растопить на водяной бане. Когда он немного остынет, смазать им кружочки из нуги и марципана. Апельсины вымыть, насухо вытереть, разрезать пополам, а затем - тонкими ломтиками, которые обвалять в сахаре. Ломтики апельсина вдавить в поверхность пирожного.

.

[Маришка]

Медовое пирожное к чаю

Продукты:
- 200 г. меда
- 250 г. пшеничной муки
- 300 г. сливочного масла
- 4 яичных желтка
- 200 г. грецких орехов
- 120 г. сахара
- 100 г. шоколада
- 4 ст.л. воды

Как готовить:
Половину сливочного масла сбивают с желтками, добавляют муку и замешивают тесто. Охлаждают 2 часа, раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. Вырезают выемкой или стаканом фигурки, раскладывают на противне, слегка смазанном маслом, и выпекают до золотистого цвета.
Для начинки отдельно растирают мед со сливочным маслом и молотыми орехами. Эту начинку выкладывают на одно пирожное и накрывают другим. Сверху покрывают теплой шоколадной глазурью.
Варят ее из смеси сахара и шоколада, чуть разбавив водой. Сначала уваривают сахар с водой до нитки, горячим сиропом заливают тертый шоколад и размешивают. Наносят глазурь теплой.

.