Сообщений в теме: 24

[Маришка]

Крем земляничный



Для основы:
12 г земляники
40 г сливок
15 г сахара
20 г молока
9 г яйца
2 г желатина

Для сиропа:
5 г вина
10 г сахара
15 г воды

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод. Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо перемешать, а затем при непрерывном помешивании влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином. Быстро разлить крем в формы и убрать в холодильник. При подаче полить винным сиропом.

Таким же образом можно приготовить крем из других свежих ягод (например, малины или черной смородины).

.

[Маришка]

Чайный крем



Состав:
вода - 1 стакан
чай - 1ч. ложка
цедра тертая - 1/2 лимона
корица - по вкусу
сливки - 750 мл
сахар - 1ст. ложка
яичные желтки - 10 шт.


Рецепт :
Свежеприготовленную чайную заварку смешайте с корицей и цедрой, оставьте на 10 минут. Затем жидкость процедите и прокипятите вместе со сливками, смешанными с сахаром.
Желтки взбейте и тщательно перемешайте с теплой чайной массой. Прогревайте полученную смесь до загустения, не доводя до кипения.

Загустевшую массу охладите до 30-35 °C.

Готовый крем разлейте в вазочки и поставьте в холодильник.

Перед подачей оформите взбитыми сливками и цедрой лимона.

.

[Маришка]

Крем-брюле и флан

Десерты, о которых я рассказываю, имеют кое-что общее: во-первых, они загущаются с помощью яиц (соответственно, их нельзя перегревать) и во-вторых, им придается карамельный вкус путем поджаривания сахара. Только в случае с крем-брюле сахар насыпается сверху и карамелизуется с помощью газовой горелки, а для флана сахар расплавляется в карамель и наливается на дно формы.
Традиционная разница крем-брюле и флана состоит также в том, что для первого используются только желтки и сливки, а для второго - целые яйца и молоко (хотя это тоже опционально). В результате крем-брюле имеет очень нежную структуру и подается только порционно, в той же посуде, что и запекался; флан же более плотный и может готовиться в большой форме, с тем чтобы потом его разрезать на порции. Но дома проще готовить отдельными порциями, которые потом выкладывать на тарелку.
Очень важный момент для обоих десертов состоит в том, что готовить их надо осторожно и медленно. Существуют два варианта приготовления: при очень низкой температуре без водяной бани, или при более высокой на бане. Крем-брюле можно готовить любым из этих способов, а вот флан лучше вторым (на бане).
Про посуду следует сказать отдельно. Чем меньше по размеру будут ваши формочки, тем быстрее приготовится крем. Поэтому для крем-брюле я давно использую стеклянные баночки от покупных десертов. А вот с фланом сложнее - формочки должны быть довольно высокими, чтобы флан потом красиво смотрелся (а для крем-брюле лучше пониже, чтобы он быстрее пропекся).

Для крем-брюле:
на 1 желток 100мл сливок (20% вкуснее всего)
20г сахара (лучше всего брать настоянный на винили)
если сахар простой, то на литр сливок 1 стручок ванили.


Для крем-брюле смешайте желтки с сахаром (помните, что сахар с желтками вступает в реакцию и потому мешать надо сразу, как насыпали).


Теперь добавить теплые сливки (не надо ничего заваривать, сливки теплые берем, чтобы сахар быстрее растворился).


Размешиваем (не взбивая, для чего надо держать венчик вертикально) и процеживаем.
Разливаем по формочкам и готовим час-полтора при 100С (а может и больше, зависит от размера формы).


Даем остыть и ставим в холодильник на несколько часов, часа на три не меньше.
Посыпаем коричневым сахаром и карамелизуем верх горелкой.


Не держите готовое блюдо в холодильнике, подавайте сразу, а то корочка размокнуть может.



Для флана:
на 1 яйцо 100мл молока
20г сахара (ваниль в той же пропорции или корица).


Для флана яйца смешиваем с сахаром. Добавляем теплое молоко и процеживаем, все то же самое, как и с крем-брюле.

Делаем карамель. На 4 порции две ст.л. сахара плавим на сковородке и карамель разливаем по формам. Когда она остынет, наливаем яичную смесь.


Ставим формочки в большую посудину, наливаем кипяток чтобы доходил он до середины формочек и ставим в духовку.


Готовим около часа при 150С.
Остужаем и ставим в хол-к на несколько часов.
Готовый флан вынимаем из формы - для этого вдоль стенок проводим ножом и переворачиваем на тарелку. Самое вкусное -получающийся при запекании карамельный соус. Некоторые добавляют туда ром или яичный ликер.

Автор:Ирина Чадеева

.

[Маришка]

Десерт-крем "Птичье молоко"



4 яичных белка
1 стакан сахара
2 столовых ложки желатина
4 столовых ложки кипяченой холодной воды
20 г шоколада
20 г какао
50 г сливочного масла

Желатин залить водой на 40 минут. Тем временем взбить белки с сахаром в крепкую пену. Набухший желатин разогреть, не доводя до кипения, на паровой бане, снять с огня и, при помешивании, влить его во взбитые белки. Полученную массу выложить в неглубокую форму и убрать в холодильник. Затем разогреть смесь шоколада, какао и сливочного масла до однородного состояния. Слегка остывшей глазурью полить застывший в холодильнике крем, и снова убрать десерт в холодильник - до полного застывания глазури.

.

[Маришка]

Сметанный крем с изюмом



30 г сметаны
60 г сахара
8 г желатина
60 г воды
10 г изюма
ванилин по вкусу
абрикосовый или вишневый соус

Сметану охладить. Добавить смешанный с ванилином сахар и взбить в однородную пышную массу. Непрерывно взбивая, ввести замоченный желатин и изюм, разлить в вазочки и охладить. При подаче к столу полить фруктовым соусом.

.