Сообщений в теме: 28

[Маришка]

Пудинги - сладкие, легкие молочные десерты.

Пудинг - английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.

.

[Маришка]

Общее примечание. Пудинги приготовляются разными манерами. Одни варятся в салфетке, другие - в форме, на пару, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги.
Пудинги сладкие подаются, при 3-х блюдах, на последнее кушанье, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на 2-е блюдо.

Общие правила.

1. При приготовлении пудингов надо обращать внимание особенно на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешали и били лопаточкою до тех пор, пока она не сделается гладкою и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже положить сбитые белки.

2. Яйца в пудинги употреблять самые свежие.

3. Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте.

4. Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою. Начинать сбивать медленно, а под конец все шибче и шибче. Как только белки поднимутся густою шапкой, тотчас размешать их осторожно, сверху вниз, с приготовленной массой и тотчас вставить в горячую духовую печь или варить на пару.

5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять 1/4 часа, чтобы булка разбухла, затем растереть ее до гладкости.

6. Мука должна быть самого лучшего сорта и сухая.

7. Масло должно быть самое свежее, столовое или сливочное, мягкое, но не растопленное.

8. Кроме масла, яиц и муки кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль - высушенный, поджаренный и истолченный, горький миндаль, апельсиновый цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, т.к. они могут заглушить собой натуральный вкус кушанья. Лучше всего заготовлять их в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара и оставлять на хранение в закрытых жестяных банках. Перед употреблением просеять.

9. Если же нет заготовленного сахара со специями, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона или 1/2 вершка истолченной с сахаром ванили, или 1/2 чайной ложечки истолченной корицы, или лимонной цедры с 1/2 лимона на терке натертой, или .7-4 капли лимонного масла, или 10 штук горького миндаля.

10. Апельсиновый цукат надо нарезать тонкими ломтиками - полосками или кубиками, - и смочить ромом, чтобы не слипались.

11.Если употребляется миндаль, то всыпать его нужно в каменную чашку, обдать полнее кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять полчаса. Когда остынет, очистить каждую миндалинку от шелухи, которая будет легко отставать; опускать каждую тотчас в холодную воду, чтобы не пожелтели, переложить на чистое полотенце, осушить им. Толочь миндаль, подливая белок, но отнюдь не воды. На пудинг для 8 человек кладут 10 горьких миндалинок.

12.Если кладется изюм, то очистить его от стебельков, обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, разметать, дать copy подняться, слить воду досуха, переложить на чистое сухое полотенце.

13.Коринку надо перетереть сперва мукою - для удаления веточек, затем обдать кипятком, размешать, слить всю сорную воду, обсушить в чистом полотенце, осторожно вытереть досуха. Изюм и коринку надо класть под конец, перед самыми белками, когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.

14.Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, прибавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на решето. Когда вода стечет, всыпать в кипящую посоленную воду с содою (на 3 стакана воды 1/2 чайной ложечки соды и чайная ложечка соли), вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 1/2 ф. шпината, перебрать так, чтобы осталось всего 1/4 ф.; а чтобы пудинг был более темного цвета, купить целый фунт шпината, а положить его, следовательно, 1/2 фунта.

15.Если нужно заварить муку, то ее сыплют в кастрюлечку, затем вливают понемногу, шибче мешая, кипящее молоко, проваривают, мешая, на плите, растирают до полной гладкости, протирают, в случае надобности, сквозь волосяное сито.

16.Если употребляются просеянные сухари из черного хлеба, то надо брать самый лучший - простой черный хлеб. Нарезать хлеб тоненькими ломтиками, разложить их на чистую горячую плиту, или, сложив на сковороду, поставить в духовую печь, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем истолочь, просеять сквозь ситечко.

17.В каждый мучной сладкий пудинг на 6-8 человек надо класть 1/4 чайной ложечки соли.

18.Не следует класть много изюма, коринки и масла потому, что пудинг будет тяжел и не поднимется.

19.Цедру лимонную, ваниль, толченый горький миндаль и пр. надо класть в приготовленную для пудинга горячую еще массу, иначе не получит аромата.

20.Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манны и пр., иначе масло не разойдется.

21.Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет; сбитые же белки класть в совсем уже остывшую массу.

22.Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь не на железной сковородке, от которой они чернеют. На сотейник надо подливать ложку воды, чтобы не пригорели ко дну. Протирать горячими.

23.Рис. Если пудинг варится из риса, то брать лучший его сорт - Каролинский, а не немецкий, явский или другой. Каролинский при варке не разваривается. Его надо хорошенько просеять, всыпать в большое количество кипятка, чтобы дать вскипеть раз, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкою, но чтобы не разварился. Рис всегда надо варить под крышкой. В горячий всыпать специи, размешать. Когда слегка остынет, положить растертое масло:, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет - взбитые белки.

24.Саго надо брать американское, мочить несколько времени в холодной воде, опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2-3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренную воду, вино или молоко, всыпать туда это саго, варить до мягкости и прозрачности 7-8 минут. В горячее саго положить предназначенные пряности. А когда оно слегка остынет, положить растертое масло, а затем растертые добела сахар с желтком. Когда же совсем остынет, положить сбитые белки.

25.Манная или смоленская крупа. Вскипятить 3 стакана молока. В кипящее молоко всыпать /^ ф. круп, шибко мешая, чтобы не было комков; прокипятить, мешая; в горячее всыпать цедру лимонную или что другое, затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет - сбитые белки.

26.Творог. Если пудинг приготовляется из творога, то сразу выжать из него всю жидкость. Если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс, т.е. наложить на него дощечку, камень или утюг. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито или терку-меленку и т.д.
Пропорция назначена на 6 человек. Для 7-9 человек увеличить пропорцию в 1 '/ч раза. Для 10-12 и даже 18 человек увеличить пропорцию в два раза; если же подавать на 2-х блюдах, то в 3 раза..

[Маришка]

Английский пудинг с вареньем на пару

250 г муки
1 чайная ложка порошка-разрыхлителя
1/2 чайной ложки соли
100 г сливочного масла
100 г сахарного песка
2 яйца
150 мл молока
250 г фруктового джема

Смешать муку с порошком-разрыхлителем и солью. Руками растереть сливочное масло с мукой, добавить сахар. Вбить яйца. Продолжая взбивать, влить молоко. Весь джем выложить в сухую форму, а сверху выложить тесто. Накрыть форму промасленной бумагой, а сверху - двойным слоем фольги. Взять большую кастрюлю, на дно положить перевернутое блюдце, а на него поставить форму с пудингом. Залить пространство вокруг нее до половины кипящей водой. Поставить на огонь, довести вновь до кипения, затем уменьшить огонь до слабого и проверять каждые 20 минут, не выкипела ли вода.

.

[Маришка]

Пудинг из моркови и творога



500 г моркови
1 стакан молока
1 стакан риса
3 яйца
4 столовых ложки сахара
200 г творога
4 столовых ложки сливочного масла

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и тушить до готовности. Промытый рис сварить с добавлением молока. Творог перемешать с сахаром и яичными желтками. Тушеную морковь, рисовую кашу и творог соединить и ввести в полученную массу взбитые в крепкую пену белки. Полученную смесь выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, разложить сверху кусочки сливочного масла и испечь.

.

[Маришка]

Манно-банановый пудинг



350 г бананов
50 г белого вина
30 г манной крупы
2-3 яйца
300 г молока
10 г лимонной цедры
10 г лимонного сока
75 г сахара
100 г фруктового соуса (или варенье со сметаной)

Сварить жидкую манную кашу на молоке, ввести в нее растертые с сахаром яичные желтки. Очищенные бананы измельчить до получения однородной пюреобразной массы и перемешать с вином, лимонным соком, измельченной цедрой и взбитыми яичными белками. В смесь добавить манную кашу и вновь перемешать. Полученную массу разложить в смазанные маслом формы и запечь. При подаче пудинг полить фруктовым соусом

.

[Маришка]

Холодный пудинг



8 яиц
250 г сахара
160 г муки
1/2 лимона
100 г рома
400 г сливок
30 г какао
100 г цукатов
150 г абрикосового повидла
ванилин, соль

Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной цедры и лимонного сока приготовить бисквитное тесто, выложить его пластом толщиной в 1 см на противень и испечь. Остывший бисквитный корж нарезать квадратиками. Перемешать абрикосовое повидло, 100 г воды, 100 г рома и 40 г сахара. Сливки взбить с 50 г сахара и 1/3 часть массы соединить с какао. В эмалированный противень выложить слой бисквитных квадратиков, залить их разведенным повидлом, покрыть сливками с какао и посыпать мелко рублеными цукатами. Сверху выложить новый ряд квадратиков, покрыть их сливками и посыпать цукатами. Слои повторить. Подготовленный таким образом пудинг поставить в холодное место, а перед подачей на стол украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.

.

[Маришка]

Пудинг из ржаных сухарей



5-6 яиц
1/2 стакана сахарного песка
2 стакана сметаны
1,5 стакана мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей
лимонный сок и цедра 1/2-1 лимона или молотая корица по вкусу

Яйца взбить с сахаром до однородности и растереть со сметаной. Затем всыпать 1 стакан молотых сухарей, добавить лимонный сок и цедру (или корицу) и все вымешать до гладкости. Выложить приготовленную таким образом массу в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями, и поставить в горячую духовку. Выпекать не менее 1 часа.

.

[Маришка]

Пудинг с виноградом



На 4 порции:

Для пудинга:
1/2 неочищенного лимона
1 стручок ванили
1 л молока
1 щепотка соли
50 г сахара
100 г кукурузной крупы
2 свежих яйца

Для начинки:
400 г мелкого винограда
25 г сливочного масла
25 г сахара
50 мл сухого белого вина

Лимон обдать горячей водой. Натереть цедру. Ваниль крупно нарезать. Вскипятить молоко с ванилью и лимонной цедрой. Добавить соль, сахар и всыпать крупу. На медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая, до набухания крупы. Вынуть ваниль. Остудить. Разбить яйцо и желток смешать с кашей, белок взбить и добавить туда же. Кашу поместить в фигурную форму и охладить. Сливочное масло растопить с сахаром, разогревать до золотистого цвета. Потом долить вином, дать закипеть. Положить вымытый виноград и кипятить еще 2 минуты. Остудить. Пудинг поместить на блюдо и украсить виноградом.

.

[Маришка]

Зальцбургский нокерлн



Для основы:
80 г сливочного масла
3 яйца
30 г сахарной пудры
30 г муки
3 столовых ложки молока

Для ванильного соуса:
2 яичных желтка
1 столовая ложка крахмала
80 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/2 л молока

Половину нормы масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 30 минут, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется - оно должно быть рыхлым, - сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать.

Для приготовления соуса желтки смешать с крахмалом, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество кипящего молока и взбить на паровой бане до пышности.

.

[Маришка]

Банановый пудинг



4 банана
1 стакан панировочных сухарей
5 столовых ложек сливочного масла
5 столовых ложек сахара
2 яйца
1 столовая ложка лимонного сока
1 стакан ананасового сока

Крупные спелые бананы очистить, размять и хорошо перемешать с лимонным соком. Масло, яичные желтки и 2 столовых ложки сахара взбить и смешать с бананами. Постоянно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Белки соединить с оставшимся сахаром, взбить и смешать с основной массой.

Форму смазать маслом, выложить в нее пудинг и поставить в разогретую духовку на 30-40 минут. Запекать при средней температуре. Пудинг можно подавать к столу в горячем и холодном виде.

.

[Маришка]

Пудинг из тыквы



1/2 тыквы средней величины
1 столовая ложка молотых сухарей
1/4 стакана сахарного песка
5 яиц
1,5 столовых ложки сливочного масла
1-2 чайной ложки молотой корицы

Очистить тыкву и удалить сердцевину. Мякоть нарезать ломтиками или натереть на крупной терке, залить водой и варить в кастрюле с толстым дном до мягкости (но не переваривать, иначе тыква потеряет вкус). Готовую массу откинуть на сито или дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, а затем протереть тыкву через сито в глубокую тарелку. В протертую массу всыпать молотые предварительно просеянные сухари, сахар и корицу, перемешать и слегка остудить. Затем при помешивании ввести по одному яичные желтки и добавить размягченное сливочное масло. Все перемешать до однородности. Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно подмешать к основной массе. Переложить полученную массу в форму или кастрюлю с толстым дном, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в умеренно нагретую духовку за полчаса до еды. Перед подачей выложить из формы.

.

[Маришка]

Рис с кремом из сметаны



Для основы:
1 стакан риса
2,5-3 стакана воды
1/2 стакана сахара
ванилин, лимонная цедра или молотая корица по вкусу

Для крема:
1 стакан жирной сметаны
1/4 стакана сахара
лимонная цедра или ванилин


Сварить рассыпчатый рис на воде, смешать с сахаром и приправить ароматизатором. Переложить в форму, смоченную холодной водой и посыпанную сахаром. Перед подачей выложить на блюдо, покрыть взбитой с сахаром сметаной с добавлением ванилина или цедры. Сверху украсить вареньем или свежими ягодами, например малиной или вишней).

Рис можно и не перекладывать в форму, а положить сразу на блюдо в виде круга, оставляя середину для сметанного крема. Облить все вареньем или сиропом.

.

[Маришка]

Пудинг с шоколадным соусом



Для пудинга:
5-6 листиков белого желатина или 10 г кристаллического
400 мл молока

60 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
250 мл взбитых сливок
100 г горького шоколада

Для соуса:
100 г горького шоколада
15 г сливочного масла или маргарина
1 столовая ложка сливок

Кроме того:
4-6 формочек для пудинга (около 150 г), смазанных маслом

Замочить желатин в холодной воде на 5 минут. Вскипятить молоко. Растворить желатин в молоке, добавить сахар и ваниль. Полученную смесь накрыть и поместить в холодильник. В охлажденную массу влить сливки и добавить шоколад. Разлейте массу по формочкам, накрыть их и поместить еще на 2 часа в холодильник.

Для приготовления соуса шоколад поломать на куски и растопить в 150 мл воды на слабом огне. Затем вбить туда сливочное масло и сливки. Перед подачей опрокинуть пудинги на тарелочки и полить соусом.

.

[Маришка]

Пудинг рисовый



800 г рисовой каши
50-70 г сливочного масла
3 яйца
3 столовых ложки сахара
2 столовых ложки изюма без косточек или измельченных цукатов
ванилин на кончике ножа или лимонная цедра по вкусу
2,5 столовых ложки просеянных молотых сухарей
1 столовая ложка сметаны


В готовую, слегка охлажденную рисовую кашу ввести сливочное масло. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела и соединить с кашей; добавить ванилин или лимонную (апельсиновую) цедру и хорошо перемешать. Затем положить изюм без косточек или мелко нарезанные цукаты и еще раз перемешать. Белки взбить в густую пену и ввести в подготовленную массу, осторожно помешивая ее сверху вниз. Выложить полученную массу в форму или невысокую кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в хорошо нагретую духовку и запекать при умеренной температуре 1-1,5 часа в зависимости от толщины слоя. Пудинг подать с вареньем, сливочным маслом или фруктово-ягодным соусом. Этот пудинг можно сварить на пару.

.

[Маришка]

Пудинг из саго с яблоками и вареньем

40 г саго
5 г сливочного масла
30 г яблок
1 яйцо
15 г сахара
60 г молока
30 г варенья

Саго перебрать, промыть, положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, сварить до полуготовности. Затем саго откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло. Все хорошо перемешать и запечь. При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть.

.

[Маришка]

Пудинг с яблоками



2 яйца
3/4 стакана сахара
1 стакан молока
1 стакан сухарей
2 стакана тертых яблок
1/2 стакана сливочного масла


Яйца растирать с сахаром до тех пор, пока смесь не побелеет и не загустеет. Затем добавить молоко, молотые сухари, очищенные и натертые на терке яблоки и растопленное сливочное масло. Смесь хорошо перемешать и выложить в форму, стенки которой предварительно смазать растительным маслом и посыпать сухарями. После этого пудинг выпечь и охладить. При подаче выложить пудинг из формы на блюдо и по желанию полить вареньем и/или посыпать сахарной пудрой.

.

[Маришка]

Рождественский пудинг



200 г кураги
150 г цукатов из апельсиновой кожуры
75 г консервированных ананасов
100 г консервированных груш
150 мл светлого рома
75 г муки
100 г панировочных сухарей
100 г кокосовых хлопьев
150 г сахара
корица по вкусу
100 г сливочного масла
4 яйца
100 мл молока
1,5 пакетика пекарского порошка

Курагу, ананасы и груши мелко порезать; цукаты измельчить. Все залить ромом и оставить на 2-3 часа. Затем откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Сухари перемешать с мукой, пекарским порошком, корицей и кокосовыми хлопьями, постепенно ввести молоко и яйца. Размягченное сливочное масло взбить с сахаром и ввести в основную смесь. Перемешать с фруктами и цукатами, выложить в смазанную форму и выпекать при 175°С до готовности. Подавать с фруктовым сиропом.

.

[Маришка]

Пудинг из творога



500 г творога
5 яиц
1/3-1/2 стакана сахара (по вкусу)
3 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки просеянных молотых сухарей или 2 столовых ложки муки
70-100 г промытого и обсушенного изюма без косточек
лимонная или апельсиновая цедра или ванилин на кончике ножа
1 щепотка соли
50 г мелкорубленых, поджаренных и растертых орехов или миндаля (по желанию)

Форму для пудинга смазать изнутри маслом и посыпать молотыми сухарями. Творог протереть через сито и положить в него яичные желтки, растертые с сахаром и размягченным сливочным маслом. Затем добавить соль, цедру или ванилин и все хорошо выбить деревянной лопаточкой или ложкой до появления пузырьков (масса должна быть совершенно гладкой). Добавить в полученную массу молотые сухари или муку, изюм и орехи (если они используются), еще раз хорошо перемешать и непосредственно перед выпечкой ввести взбитые в густую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз.

Выложить подготовленную массу в форму и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пудинг слегка подрумянится, уменьшить нагрев и выпекать при умеренной температуре до готовности. Готовый пудинг отстает от краев формы, а воткнутая в середину острая деревянная палочка остается сухой. Вынув пудинг из духовки, дать постоять ему в форме 10-15 мин, а потом выложить на блюдо и подать горячим с соусом из фруктов или ягод или со сметаной.

.

[Маришка]

Шоколадный пудинг



На 6 порций:
50 г сливочного масла
5 яиц
100 г сахара
100 г молочного шоколада
120 г миндаля
1-2 столовых ложки панировочных сухарей

Отделить белки от желтков. Желтки перемешать с сахаром и размягченным сливочным маслом до получения кремообразной массы (она должна медленно отделяться от ложки). Растопить шоколад на медленном огне. Смешать его с желтковым кремом и измельченным миндалем, добавив панировочные сухари. Затем осторожно ввести в массу взбитый белок. Смазать форму для пудинга маслом, наполнить массой, прикрыть крышкой и поставить в кипящую воду так, чтобы она доходила на 2/3 высоты формы. Готовить на водяной бане 50 минут. Подавать горячим. К пудингу можно подать взбитые сливки, ароматизированные ванилином.

Энергетическая ценность 1 порции (без сливок): 1745 кДж/415 ккал.

.

[Маришка]

Пудинг "Яблочная сказка"

На 6 порций:
500 г яблок (очищенных и нарезанных дольками)
150 г сахара
4 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки муки
100 г молока
100 г сливок
2 столовых ложки орехов
корица по вкусу


Яблоки засыпать сахаром и оставить на 20 минут. Растопить в кастрюле масло и спассеровать в нем яблоки. Развести муку молоком и проварить при постоянном помешивании 2-3 минуты на медленном огне до образования густого белого соуса. Добавить орехи, яичные желтки, отдельно взбитые белки и сливки. В смазанную форму положить яблоки, залить подготовленной массой и запекать в духовке 20-25 минут при 200°C. Готовый пудинг посыпать смесью сахара и корицы. Подавать с молоком.

.