Сообщений в теме: 15

[Маришка]

Приближается Пасха - древнейший христианский праздник и я думаю что многим посетительницам нашего сайта будут полезными рецепты некоторых традиционных пасхальных блюд.



Светлое Христово воскресение – это праздник человеколюбия, когда мы забываем об ожесточении и горечи в наших душах. Будем же радоваться светлым ощущениям, пробуждающимся в нас в этот исключительный по своей торжественности праздник. Будем в этот день полны радости, веселья, надежды и воистину христианской любви.

.

[Маришка]

Творожная пасха и её значение

Каждый год весь христианский мир празднует великий праздник Пасхи. Каждый элемент праздничного стола – это символ, а три составляющих – крашенные яйца, куличи и творожная пасха стали традиционными в православных странах. Именно православие в современном христианстве является хранителем традиций пасхального празднества, как в духовном, так и в кулинарном смысле. Пасхальный стол, если смотреть на него с гурманской точки зрения, довольно беден: крашеные яйца, кулич, да сладкая творожная масса. Если же посмотреть на праздничный стол взглядом человека, постившегося 40 дней и соблюдавшего строгие православные правила воздержания, то эти три блюда будут пиром. И зачастую так и выходит, ведь приготовленный из лучших компонентов кулич с пасхой из свежайшего творога и с ароматным чаем повергает постившегося в кулинарное наслаждение, которое, однако, нельзя назвать чревоугодием. Этот аскетичный пир и есть основа православного отношения к празднику Пасхи, где важно не количество, а качество и символичность пищи. Хотя Великий пост и завершён, мясные и жирные блюда по-прежнему не приветствуются, чтобы не разрушить светлый настрой верующих, создававшийся в течение 40 постных дней.

Обычай красить яйца на Пасху идёт, вероятней всего, от легенды о проповеди Марии Магдалины. Когда Мария появилась перед императором Рима Тиберием и рассказала о Воскрешении Иисуса Христа, тот рассмеялся и сказал, что верит в это так же, как и в то, что лежащее перед ним куриное яйцо покраснеет. Через мгновение яйцо стало красным. Это чудесное превращение обычного яйца в красное среди верующих считается доказательством божественной силы. В память об этом на Пасху красят куриные яйца. По другим версиям, яйцо – это символ новой жизни, чудесного превращения, и даже модель Вселенной.

Кулич, по сути своей - хлеб, который символизирует пищу во всех смыслах. Праздничный пасхальный кулич, конечно же, далёк от чёрного хлеба и являет собой вкусный пирог, скорее похожий на кекс. Часто куличи делают с изюмом и творогом. Кулич изготавливается из самых лучших продуктов. Он должен быть по настоящему праздничным и сильно отличаться от обычной будничной пищи. На куличах выкладывают тестом или пишут иным способом две буквы – ХВ, что значит Христос Воскрес!

Творожная масса или пасха – ещё один элемент праздничного стола. Есть версии, что творожные массы, как и сам творог, - это одно из древнейших сакральных кушаний, связанное с плодородием и поклонением божествам плодородия. Множественные ритуалы древности (весенний обряд приветствия земли, первая вспашка поля) проводились с применением творога и других молочных продуктов, что имело символическое значение. Творог – больше, чем пища; это лучшее, что есть в молоке, его суть, самое питательное и полезное для человека. А протёртый творог, да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным маслом – это наивысший дар природы. Для простого человека в прошлом такая роскошная пища была доступна только раз в году, поэтому делалась очень долго и из самых лучших продуктов. С принятием христианства традиции постепенно видоизменились, и значение символа потерялось в языческом прошлом. Осталось главное – на Пасху, на самый важный в христианстве праздник, делались угощения с особой тщательностью и любовью. Творожные пасхи освящались в церквях и имели суть «благословенной» пищи.

До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности – самые дорогие заморские продукты. Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении – благодать божью.

Все творожные массы можно разделить на два вида: сырые и заварные или по-другому – гретые. Технологически, сырые пасты достаточно просты: творог тщательно перетирается через сито, становится мелким и рассыпчатым, затем смешивается с остальными ингредиентами. Отличительная особенность метода – длительное и тщательное перетирание творога. Эта часть процесса наиболее важна. Так же важна последовательность смешивания продуктов.

Второй вид паст – заварные. В них все продукты смешиваются, а затем варятся или томятся на медленном огне около часа. Иногда в готовую массу добавляют и сырые продукты. Есть ещё и третий вид – кондитерские пасты. В этом случае готовую смесь запекают в духовке. Кондитерские пасты не прессуют, в отличие от сырых и заварных пасх.
Процесс прессования обязателен только для заварной массы, сырую можно и не прессовать, так как в этом случае часть питательных веществ теряется.

Рекомендации по приготовлению сырой пасхи

1.Выбирайте творог с наиболее мелкой зернистостью и наименее жирный. Если это покупной, то лучший вариант – обезжиренный творог.
2.протирайте творог отдельно ото всех компонентов.
3.Разотрите творог (или пропустите через крупное сито). Добавьте сахарную пудру, сметану и масло, перетрите с этими компонентами. Яйца перетрите с сахаром отдельно, пока не посветлеют. Чем светлей, тем лучше. В идеале, яйца с сахаром должны иметь вид густой пасты очень светлого оттенка.
4.Объедините обе части, тщательно перемешайте, масса должна быть максимально однородной.
5.Можно добавить немного пряностей (в порошках).
6.Добавьте сильно взбитые сливки или яичные белки (или смесь из обоих компонентов). Опять всё тщательно перемешайте.
7.Добавьте изюм, цукаты или орехи. Перемешайте массу так, чтобы всё это равномерно распределилось по всему объёму (перетирать уже не требуется).

Рецепты сырых творожных масс
(У всех масс одинаковая технология приготовления, поэтому указаны лишь ингредиенты).

Быстрая

600 г творога,
150 мл взбитых сливок,
100 г сахара,
взбитый белок одного яйца,
½ ч ложки ванилина.

Обычная

800 г творога,
200 г масла,
1 ст. взбитых сливок,
1 ст. сахара,
½ ч. л. ванилина.

Простая с изюмом

1 кг творога,
200 г масла,
1,5 ст. взбитых сливок,
400 г сахара,
50 г яичных белков,
1 ч. л. цедры лимона (можно больше),
100 г изюма,
50 г цукатов.

Ореховая

1,2 кг творога,
1 ст. сметаны,
1,5 ст. взбитых сливок,
400 г грецких орехов.

Полная

2 кг творога,
400 г масла,
2 ст. взбитых сливок,
2 ст. сахара,
3 яичных желтка,
2 ч. л. лимонной цедры,
½ ч. л. ванили,
100 г цукатов.
Особенность: выдерживается 2 суток!

Рекомендации для приготовления заварной пасхи

1.Смешайте все компоненты по той же схеме, что и сырую массу. В некоторых (специально оговоренных случаях) часть компонентов добавляют в самом конце – в почти приготовленную массу.
2.Получившуюся смесь поставьте на огонь и на самом маленьком огне варите около часа. Не забывайте постоянно помешивать массу. Варка – процесс долгий, и будет обидно испортить результат пригоревшей массой в конце приготовления.
3.Добавьте дополнительные или специально отложенные по рецепту продукты, тщательно перемешайте и оставьте остужаться.
4.Остывшую массу выложите в чистую полотняную, не очень плотную салфетку и положите под пресс между двумя дощечками или в форму для пасхи, имеющую вид усечённой пирамиды. Под гнётом масса должна находиться от 12 до 48 часов..

[Маришка]

ПАСХА СЛИВОЧНАЯ



Ингредиенты:
1 л сливок,
1 кг сметаны,
400 мл молока,
1 яйцо,
соль и сахар по вкусу.

Приготовление:
Смешать сливки, сметану и молоко и поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы масса створожилась, или отварить на водяной бане. Затем содержимое вылить в полотняную салфетку и дать стечь сыворотке.
Приготовленный творог посолить, добавить яйцо, сахар, растереть до однородной массы и выложить в форму.
Поставить на несколько часов в холодное место.

.

[Маришка]

ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ



Ингредиенты:
600 г творога,
200 г сливочного масла,
1/2 стакана сливок,
100 г шоколада,
1 стакан сахара,
ванилин

Приготовление :
Творог протереть через сито и растереть со сливочным маслом. Добавить взбитые сливки, натертый шоколад, сахар, немного ванилина и хорошо перемешать.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.

.

[Маришка]

ПАСХА ЗАВАРНАЯ



Ингредиенты:
1 кг творога,
150 г сливочного масла,
400 г сметаны,
100 г сливок,
4 яйца,
1,5 стакана сахара,
2 стакана орехов,
1 стакан изюма,
цедра 1 лимона,
ванилин.


Приготовление:
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Желтки растереть с сахаром, добавить творог, перемешать.
Масло размешать с оставшимся сахаром, взбить со сметаной, соединить с творогом и хорошо перемешать.
Добавить ванилин, взбитые белки, орехи, пропущенные через мясорубку, изюм, взбитые сливки.
Все перемешать и варить на небольшом огне в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, до начала кипения.
Массу остудить, перемешать, выложить в форму и поставить под гнет на 1—2 суток (в холодильнике).

.

[Маришка]

ПАСХА ОСОБАЯ



Ингредиенты:
2-2,5 кг творога,
750 г сливочного масла,
600 г сахара,
6 яиц,
300 г сметаны,
1 пакетик ванильного сахара,
1/2 ч. ложки шафрана,
1 стакан изюма,
1 стакан грецких орехов,
цедра 1 лимона.

Приготовление:
Творог вместе с сахаром пропустить через мясорубку 2 раза.
Размягченное сливочное масло взбить миксером до консистенции крема.
Яйца по одному вмесить в творог, положить измельченные орехи, изюм, цедру, ваниль, шафран, все тщательно перемешать, положить в форму под гнет и выдержать на холоде в течение суток.

.

[Маришка]

Простая пасха
Заварная



Ингредиенты:
1 кг творога,
200 г сливочного масла,
300 г сметаны,
2 яйца,
1 ст. сахара,
1/4 ч. л. ванилина

Приготовление:
Разотрите творог, масло, сметану и яйца. Положите в кастрюлю и сварите на медленном огне, непрерывно помешивая. В почти готовую массу добавьте остальные компоненты, перемешайте, охладите и поставьте под гнёт на сутки.

.

[Маришка]

Лимонная пасха
Заварная



Ингредиенты:
1,5 кг творога,
100 г масла,
3 яйца,
1,5 ст. сливок,
200 г сахара
цедра 2-3 лимонов.

Приготовление:
Отожмите домашний творог под гнётом не менее 6 часов. Разотрите с остальными компонентами и поставьте на 1 час нагреваться на медленном огне. Непрерывно мешайте массу и не давайте ей кипеть или пригореть. По истечении часа поставьте остужаться на лёд и уже холодную ставьте под гнёт на 16-22 часа.

.

[Маришка]

Пасха с орехами и изюмом
Заварная



Ингредиенты:
600 г творога,
200 г сливочного масла,
400 г сметаны,
4 яйца,
2 ст. сахара,
0,5 ст. миндальных орехов,
1 ст. изюма,
6 ч. л. цедры лимона,
1/4 ч. л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите все продукты в рекомендованной последовательности, включая сахар, добавьте ошпаренный кипятком миндаль (очищенный) с изюмом. Орехи и изюм измельчите. Поставьте готовую массу на самый маленький огонь, и не давай вскипеть, мешайте массу в течение часа. По истечении указанного времени добавьте оставшиеся компоненты (цедра и ванилин), перенесите варочную ёмкость на лёд и дождитесь когда остынет. Прохладную массу поместите под пресс на 20-24 часа.

.

[Маришка]

Абрикосовая пасха



Ингредиенты:
500 г творога,
150 г сметаны,
100 г сливок,
50 г сливочное масло ,
1 стакан сахара,
12 ч. ложки ванилина,
100 г сушенных абрикосов,
1,2 ч. ложки соли.


Приготовление:
Творог положить сито проложенное марлей. Прижать прессом и оставить на 3-4 часа. Сливки взбить до загустения и добавить размягченное сливочное масло, порезанные квадратиками абрикосы, сметану, сахар,соль, ванилин, перемешать. Творог перемесить в кухонном комбайне или прокрутить на мясорубке. Все смешать и выложить в формы под пресс. Поставить в холодильник на ночь. Слить жидкость и выложить из формы. Украсить половинками абрикосов и конфетти.

.

[Маришка]

Пасха с изюмом



Ингредиенты:
1,5 кг творога
500 г сахара
500 г сливочного масла
6 желтков
150 г изюма
ванилин по вкусу

Приготовление:
Смешайте перетертый творог с размягченным сливочным маслом. Сахар разотрите с желтками, добавьте в творог, сюда же добавьте изюм и ванилин по вкусу. Все тщательно вымешайте и выложите в форму, выстеленную тонкой тканью или марлей. Поставьте в холодильник. Спустя час-полтора выньте пасху из формы, переверните, украсьте верх буквами ХВ (Христос воскресе!). Украсить можно кусочками цукатов.

.

[Маришка]

Творожный десерт с шафраном
(пасха)



Ингредиенты:
10 нитей шафрана,
2 кг жирного домашнего творога,
9-10 желтков,
200 г сахара,
300 г сливочного масла,
50 г сметаны с высокой жирностью,
200 г изюма (золотистого и темного),
100 г сухофруктов или цукатов,
200 г размельченного миндаля,
100 г размельченных несоленых фисташек,
50 г коньяка.

Приготовление:
Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.

Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.

Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.

.

[Marischka]

Итальянска Пасха (Коломбо)



Коломба - это итальянский пасхальный кекс. Традиционно он выпекается в форме голубка или креста, т. к. раскинувшая крылья птица по форме напоминает крест. Кекс получается сдобный и очень ароматный.

Для рецепта потребуется:

Для первого замеса:

* 500 г муки
* 125 г сахара
* 5 желтков
* 200 г воды
* 120 г сливочного масла
* 20 г сухих дрожжей

Для второго замеса:

* 125 г сахара
* 1 ст. л. жидкого меда
* 2 ст. ложки воды
* 5 желтков
* 250 г засахаренных фруктов (лучше апельсиновых цукатов) и изюма
* 125 г сливочного масла
* 250 - 350 г муки
* ванилин
* щепотка соли

Рецепт приготовления:

Первый замес.
Растворяем дрожжи в теплой воде, добавляем к ним сахар. Даем дрожжам минут 5 постоять. Слегка взбиваем желтки и выливаем в них воду с дрожжами. Затем добавляем муку и хорошо вымешиваем тесто руками. Даем тесту подойти часа два.

Второй замес.
В первый замес добавляем сахар, мед, воду и половину желтков. Перемешиваем, добавляем муку, хорошо вымешиваем тесто и вводим остаток желтков. Тесто должно получиться эластичным. Добавляем ванилин, соль, растопленное сливочное масло. В конце замеса вводим засахаренные фрукты. Накрываем миску с тестом салфеткой и оставляем на час при комнатной температуре. Затем выкладываем тесто в форму для выпечки застланную пергаментной бумагой. Даем тесту подойти в форме (4 часа).
Выпекаем в разогретой до 190 градусов С духовке в течение часа (готовность проверяем деревянной шпажкой).
В оригинале “Коломбу” перед выпеканием покрывают миндальной глазурью, посыпают сахаром для посыпки и затем выпекают.
Лично я эту глазурь ни разу не делала, все куличи покрываю белковой глазурью или белым шоколадом, но рецепт напишу (может кто решиться сделать как надо).

Миндальная глазурь.

Нам потребуется.

* Миндаль пластинками
* Миндаль
* 150 г сахара для посыпки (крупнокристалического)
* 2 белка
* 50 г сахара

Рецепт приготовления миндальной глазури:

Белки взбиваем с сахаром, добавляем миндаль. Перемешиваем. Смазываем коломбу получившимся кремом. Сверху выкладываем несколько цельных миндалин, присыпаем сверху сахаром для посыпки.
Выпекаем.

.

[Маришка]

Пасха со сгущенным молоком



Нам потребуется:
600г творога
150г сливочного масла
1/4 стакана сахара
1/2 стакана сметаны
1/2 банки сгущенного молока
1/2 стакана изюма без косточек
ванилин по вкусу

Как готовить:

Творог протираем через сито, добавляем сахар, ваниль, масло. Затем творожную массу тщательно растираем, добавляем сгущенное молоко и сметану, а также тщательно промытый изюм. Массу вновь перемешиваем и кладем в пасочницу и ставим под гнет в холодильник на сутки.

.

[Маришка]

Творожно-сметанная пасха с варёной сгущенкой



Очень нежная и ароматная пасха приятно-бежевого цвета со слегка кисловатым привкусом изюма. При использовании блендера, пасха готовится очень просто и быстро. А если блендер в арсенале отсутствует, то творог для пасхи можно протереть через дуршлаг или ситечко, а потом уже вручную взбить с остальными ингредиентами

Ингредиенты для творожно-сметанной пасхи:
Творог – 500г
Сметана 2%жирности – 500г
Баночка варёной сгущенки (можно сварить в домашних условиях обычную сгущенку)
Сливочное масло – 150г
половинка лимона
6-7ч.л. сахара
1-1.5ст. сухофруктов, цукатов

Вынимаем заранее из холодильника сметану, сливочное масло и творог для того, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Взбиваем блендером сметану и сливочное масло, добавляем туда творог и снова взбиваем.
В полученную взбитую смесь осторожно вводим варёную сгущенку, затем натёртую на мелкой тёрке цедру от половины лимона (в среднем, 1 чайная ложка) и столовую ложку сока лимона. Взбивать до получения равномерного цвета.Пробуем массу на вкус и добавляем сахар.
Моем сухофрукты, а крупные плоды вроде чернослива и фиников, нарезаем до размера изюмины. Всыпаем в блендер и размешиваем ложкой.
Выстилаем плотной тканью пасочницу.Если её нет, то берём дуршлаг и кладём его на миску. Внутрь раскладываем плотную ткань так, чтобы оставались свисать края.
Выливаем массу. Заворачиваем наверх края материи, прикрываем массу блюдцем и кладём сверху что-нибудь тяжелое, к примеру, банку с водой.
Оставить в холодильнике на 24 часа. По прошествии суток разворачиваем готовую пасху и опрокидываем её на блюдо. Теперь пасху можно украсить.

Когда начнете нарезать пасху, используйте тёплый нож, его можно окунать в горячую воду и вытереть салфеткой, а уже после этого произвести разрез. Перед каждым разрезом делать то же самое.

Подаваться на стол пасха должна только холодной.

.

[Henrik]

Никогда о такой не слыхивал но если так то я люблю такое .