Сообщений в теме: 42

[Маришка]

У каждого народа свои вкусы

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

Сплошь и рядом говорят у нас о «кавказской» или «восточной» кухне, вовсе не существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями скрываются разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Очень немногие могут толково объяснить, чем украинская кухня отличается от белорусской, а эстонская от литовской, хотя они сильно разнятся между собою на практике. Для многих из них «восточная» кухня едина лишь потому, что она вся «острая», в ней якобы много «перца». Такое непрофессиональное суждение свидетельствует о том, что многие повара не имеют дела с настоящей национальной кухней, не знают особенностей того или иного национального стола.

Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни — основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

.

[Маришка]

Азербайджанская кухня

Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдами всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.
Широкое распространение в Азербайджане и за его пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью и знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев — плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма (голубцы). При приготовлении долмы мясной фарш обычно заворачивают в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Для других видов долмы молодой бараниной фаршируют айву, помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец, яблоки..

[Маришка]

Азиатская кухня

В основе кулинарных традиций стран Азии лежит использование различных пряностей, риса и рыбы.
Японская кухня в противоположность китайской гораздо проще. Японцы употребляют гораздо меньше соусов, очень мало жира.
Главное место в японском меню занимают рыбные блюда, в основном жареные. В пищу употребляются почти все возможные дары моря — водоросли, крабы (вовсе не считающиеся там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы»).
В Японии, как и в Китае, едят палочками, но ложку не употребляют даже для супа — прихлебывают из мисочки. За общим столом не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда — начиная от супа и кончая сладким. Очень важно для японца оформление блюда. Часто на подносе исключительно с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

В этом отношении гораздо демократичнее кухня мусульманских народов, в том числе среднеазиатских. По понятным причинам здесь отдают предпочтение мясу — в первую очередь баранине (употребление свинины запрещено исламом), которое входит в состав пловов (пилавов) и многих других блюд, некоторые из которых носят забавные названия типа «султан был в восторге» или «имам упал в обморок». Вино и пиво также запрещены в мусульманских странах, поэтому здесь в ходу айран — жидкий йогурт -шербеты и прочие прохладительные напитки. Широко развито также производство сладостей на мучной, фруктовой и ореховой основе — всякий знает халву обычную и кос-халву, козинаки и пахлаву (баклаву), нугу и нан. С удовольствием едят здесь и просто изюм, курагу и прочие сухофрукты.
Корейская кухня известна в мире не только тем, что в ход идет собачье мясо и листья папоротника, но и замечательными маринадами — острой морковью — сабзой, кимзи — овощем, похожим на нашу капусту. Широко употребляется в корейской кухне и чеснок.

Кухни народов Юго-Восточной Азии держатся на двух столпах — рисе и рыбе. Известен вьетнамский рыбный соус «ныок мам», применяющийся даже при копчении свинины (буддистам свинина не запрещается), некоторые сорта которого выдерживают годами, как хорошее вино.
Индонезийская кухня также широко использует рис («наси»), он является основной частью практически всех блюд. Рыбу здесь варят вместе с бананами и помидорами. Индонезийцы любят сервировать свои блюда на больших зеленых листьях (мы для этой цели можем использовать листья капусты или салата). По утверждениям знатоков, индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухонь, сохраняя при этом присущее ей одной своеобразие. Однако ее азиатские корни позволили нам включить часть рецептов этой островной страны в раздел «Азиатская кухня»..

[Маришка]

Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).
В английской национальной кухне есть немало традиционных праздничных блюд. Среди них особенно популярен рождественский плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Праздничным блюдом служит также фаршированная индейка с овощным гарниром и др.
Следует подчеркнуть, что англичане употребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г.
Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером, обычно сладким, с молоком. Кофе распространен значительно меньше. Из слабоалкогольных напитков особенно популярно пиво — черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.

Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7—8 ч утра — первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (поридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком,, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1—2 ч дня—второй, более плотный завтрак, который включает мясные блюда. В 5—6 ч вечера — чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 7—8 ч вечера — обед..

[Маришка]

Армянская кухня

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Для приготовления кушаний армянские кулинары используют около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляют в качестве приправ или даже основного блюда. Это объясняется климатическими условиями и многообразием горной флоры Армении, которая снабжает восточную кухню различными эфироносными растениями.
Характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Другая особенность армянской кухни — острота закусок и концентрированных (наваристых) супов.

Из культивированных овощей широко распространены картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи используют в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму — изделия, начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В армянской национальной кухне широко используется говядина и баранина, а свинина употребляется редко.

В Армении распространены блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши — аришту, а из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы — арису, из риса готовят различные пловы. Значительное место занимает в питании армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекают в древних печах — тонирах. Эти печи быстро нагреваются, и налепленный на их стенках слой теста быстро выпекается. Во многих районах республики сохранился обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Если сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, то он вновь становится мягким.
Один из распространенных молочно-кислых продуктов армянской кухни — мацони. Из него готовят первое блюдо — спас, который вместе с измельченным чесноком подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацони используют как прекрасный освежающий напиток. Из мацони также сбивают масло, которое может долго храниться.
Самые популярные из сладких блюд в Армении — гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой. Еще одно распространенное сладкое блюдо — алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком.

Многочисленные фрукты: груши, яблоки, айву, виноград, сливы, абрикосы, кизил, дыню, арбуз, — употребляют не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это еще одна популярная сладость.
Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин..

[Маришка]

Белорусская кухня

Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни — широкое использование картофеля. Из картофеля приготовляют самостоятельные блюда, применяют его и как гарнир. Повседневными блюдами являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель — непременный компонент самых различных салатов. Часто его подают с грибами.
В белорусской кухне широко используют и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало служит приправой к различным мучным и картофельным блюдам.

Для приготовления первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, молоко и другие продукты. Любят белорусы всевозможные блюда из яиц, каши, мучные изделия. Широко использует национальная кулинария ягоды, фрукты для приготовления различных киселей и компотов.
Белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие блюда готовят в глиняной посуде..

[Маришка]

Болгарская кухня

Её основу составляют овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло.
Многие мясные блюда готовятся на вертеле или решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухню почти каждого ресторана или столовой оборудуют специальной печью — скарой. Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета». Еще одно традиционное мясное кушанье болгар — колбаса луканка, которую подают в горячем виде с острым соусом.
Болгарию часто называют страной овощей. На ее территории произрастают помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряности.

В болгарской национальной кухне овощи используют в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они служат непременным компонентом первых блюд.
Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко — йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. В Болгарии его подают с разными приправами: чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.

Для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста используются брынза и кашкавал (овечий сыр). Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем — одно из самых популярных болгарских блюд.
В Болгарии к обеду, как правило, подают виноградное вино, фрукты и соки. Традиционный напиток болгар — винный стржик (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «Плиска» и ментоловый розовый ликер..

[Маришка]

Вегетарианская кухня

Рецепты, основанные на сочетании свежих овощей и фруктов, макаронных изделий, риса и других круп, яиц и сыров. Существуют рецепты как для «строгих» вегетарианцев, так и просто для любителей блюд без мяса.
Во многих рецептах даются варианты заменителей сливок и сыров с низкой жирностью, сливочное масло предлагается использовать там, где, по мнению автора, от него действительно в немалой степени зависит вкус блюда. Впрочем, несколько весьма калорийных блюд включены в энциклопедию для тех, кто позволяет себе время от времени сделать исключение из строгих вегетарианских правил.
Рецепты представляют кулинарные традиции самых разных уголков света, это поистине интернациональная выборка. Мы предлагаем широкий диапазон рецептов — от согревающих зимних супов и элегантных на вид закусок, блюд для ужина и «легкого перекуса» или салатов — до изысканных блюд для званого ужина или же, напротив, самых невинных, детских пудингов.
Все рецепты, содержащиеся здесь, снабжены цветными иллюстрациями и подробным, постадийным описанием процесса приготовления блюда. Планируя свое питание с учетом рецептов этой энциклопедии, вы сможете обеспечить себе хорошо сбалансированную и здоровую диету; вам будет в удовольствие и есть вегетарианскую пищу, и готовить ее.

Вегетарианская диета
Хорошо сбалансированная диета — залог здоровья. По общему мнению, всем нам следовало бы есть поменьше жирного, сладкого и соленого и больше разнообразить свое меню злаковыми и пищей с высоким содержанием крахмала, витаминов и минеральных веществ. Исключая из своего рациона мясо, вы можете снизить потребление жира, но не заменяйте мясо избыточным количеством жирных молочных продуктов — жира в них не меньше, а белков даже больше, чем в мясе.
Такие продукты, как орехи, хлеб, соя и коричневый рис, имеют высокое содержание белков. Основные минеральные вещества и витамины содержатся во многих свежих овощах, а употребляя в пищу продукты, богатые крахмалом, в частности рис, макаронные изделия и хлеб, вы получите вполне достаточное количество углеводов.

Вот некоторые ингредиенты из рецептов энциклопедии, которые, возможно, вам пока не знакомы:
Бальзаминовый уксус — итальянский сорт уксуса, который, как коньяк, выдерживают в бочках. Имеет темный цвет и слегка сладковатый вкус.
Кокосовая копра продается в брикетах, служит для придания соусам густоты и дополнительного аромата. Ее нужно использовать в небольшом количестве и не доводить до кипения, иначе она свернется.
«Крем-фреш» — густые сливки, не сворачивающиеся даже при высоких температурах.
Сушеные белые грибы обладают сильным ароматом и поэтому используются в небольших количествах. Перед употреблением их следует размочить в кипятке.
Тертый хрен — свеженатертый хрен продается в стеклянных банках; в продаже бывает также крем из хрена.
Кирш — ликер со вкусом вишни.
Лимонное сорго — трава, широко употребляемая в рецептах восточной кухни, имеет аромат лимона и перед употреблением должна быть слегка размята, чтобы из нее легче выходил аромат.
Маскарпоне — итальянский сливочный сыр с легкой консистенцией и естественным сладким ароматом.
Грибы. Если в рецепте указана «смесь грибов», вы можете взять любые имеющиеся в продаже грибы — шампиньоны, белые, шиитаке, лесные и полевые грибы.
Пекорино — итальянский полутвердый сыр со вкусом, похожим на вкус сыра «пармезан».
Полента — зернистый кукурузный пудинг.
Чечевица «пуй» — маленькие иссиня-коричневые зерна с замечательным ореховым привкусом. Можно заменить обычной зеленой или коричневой чечевицей.
Сычуаньский перец — очень ароматный сорт перца-горошка, красно-коричневого цвета, употребляется в восточной кухне.
Вяленые томаты — бывают в продаже как в сухом виде, и в этом случае требуют предварительного размачивания в кипятке, так и в консервированном — в масле, которое нужно просто слить перед употреблением. Имеют весьма насыщенный аромат сладких томатов и поэтому используются в небольших количествах. В продаже встречается также паста из вяленых томатов.
Тамариндовая паста — изготовляется из похожих на бобы плодов тамариндового дерева, имеет легкий лимонный привкус.

Другие ингредиенты
Сливочное масло по возможности берите несоленое; по желанию можете заменить его растительным маслом или маргарином.
Овощной бульон лучше брать домашнего приготовления, или же смешивайте бульон из кубиков со свежим овощным отваром.
Оливковое масло должно быть нерафинированным, если вы его используете в сыром виде. Для жарки можно брать и менее качественное — рафинированное.
По возможности используйте не обычную поваренную, а морскую соль, а перец — свежемолотый, если только в рецепте не указано обратное.
Подводные камни
Строгим вегетарианцам следует тщательно читать текст на упаковке, прежде чем приобрести тот или иной продукт. Некоторые сыры могут содержать животные продукты, поэтому во многих рецептах мы указываем специально «вегетарианский сыр» или предлагаем в качестве альтернатив вина и соусы в бутылках.
.

[Маришка]

Венгерская кухня

Отличительная особенность венгерской кухни — использование большого количества ингредиентов для приготовления блюд. Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд: гуляш, паприкаш, токань и перкельт. Гуляш готовят из мяса с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Перкельт — вид рагу, его готовят тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «перкелни» означает поджаривать, жечь на огне). При приготовлении токани также используют мясо, лук, паприку, дополнительно добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Паприкаш — это блюдо из нежирного мяса со сметанным соусом, заправленное паприкой. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь и жареный поросенок.

Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале. Сливочное масло употребляют редко (в основном для диетического питания). Топленое свиное сало является важнейшим компонентом венгерских блюд. Оно используется и для приготовления мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни — острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Особой популярностью пользуется паприка (перец). Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам.
Другой характерной именно для венгерской кухни приправой является сметана, ее употребляют для приготовления супов, соусов, овощных, мясных и мучных блюд..

[Маришка]

Вьетнамская кухня

Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую. Листья мяты, кориандр, лемонграс (лимонник), креветки, рыбный соус "ныок мам", имбирь, черный перец, чеснок и базилик придают блюдам неповторимый своеобразный аромат. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса, овощей и морепродуктов делают ее не только вкусной, но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.

Традиционно любимыми среди местных жителей являются блюда из рыбы, курицы и свинины наряду с приготовленными овощами и рисом или лапшой. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука - очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе".

Довольно сильно отличается национальная кухня в различных регионах Вьетнама: в Северном, Центральном и Южном. Каждый из них имеет свои собственные неповторимые рецепты и традиции приготовления. Север в большей степени известен знаменитым супом-лапшой, жареным мясом и морепродуктами. В Центре, особенно в и неподалеку от древней столицы Гуэ, готовят, пожалуй, наиболее сложные блюда. Связано это с имперским прошлым города, когда повара стремились создавать специальные и экзотические блюда для императора и его двора. На Юге - большое изобилие специй, и соответственно, все блюда значительно более пряные. Кроме того, при наличии 3000 километровой береговой линии, велико разнообразие восхитительных даров моря: крабы, креветки, лангусты, кальмары, и, конечно же, сотни сортов рыбы.

Французское влияние во вьетнамской кухне чувствуется в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно повсеместно купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов к кофе. Вьетнамский кофе обычно имеет очень сильный аромат и вкус мокко, а подают его в маленьком стаканчике или чашке с добавлением сгущенного молока..

[Маришка]

Грузинская кухня

Блюда грузинской кухни завоевали большую популярность не только в Грузии, но и за ее пределами. Многие из грузинских блюд, например шашлык и суп харчо, стали интернациональными.
Направление сельскохозяйственного производства различных районов Грузии сказывается на характере кухни. На востоке — в Кахетии и Картли — употребляют больше жирных блюд, распространен пшеничный хлеб, который выпекают в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят хинкали — своеобразные пельмени, обладающие острым вкусом за счет применения различных специй. В западных районах Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда и блюда из птицы.

Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле — шашлык, в Грузии его называют мивади. Как западная, так и восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями — сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взбитым в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовят с большим количеством пассерованного лука. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде — лобио (фасоли), для приготовления которого существуют десятки различных рецептов.
Во всей Грузии популярны пироги из сыров — хачапури. Сыры являются неотъемлемой частью национальной кухни. В западных районах Грузии обычно употребляют сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский и кобийский.

Еще одно излюбленное блюдо жителей Грузии — хаши — блюдо из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга) и чеснока. Оно очень питательно, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ.
В Грузии в любое время года к обеду и ужину подают тщательно очищенную и вымытую зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подают также редис, редьку, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

Смесь сушеных пряностей, знаменитая хмели-сунели, является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют два состава хмели-сунели. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2 % от общей массы красного перца и 0,1 % шафрана. Во второй состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.
И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа..

[Маришка]

Датская кухня

Датчане — самый открытый и веселый народ из всех скандинавов. Позитивное отношение к радостям бытия нашло свое отражение и в их кухне. Почти нигде за столом не раздается столько шуток, как в Дании. Датчане не только любят вкусно и много есть, но при этом и выпить. Качество еды обеспечивается прежде всего качеством приправ. Все, что выросло в море или на поле, — свежее и приготавливается, по мере возможности, способом, близким к натуральному. В Дании тоже известен т.н. "шведский стол" с холодными закусками, только здесь он называется КОЛЬД-БРЁД. Гораздо более распространены бутерброды, по-датски СМЁРРЕБРЁД, которые являются своего рода национальным блюдом датчан. Каждая хозяйка с любовью занимается прямо-таки художественным оформлением ломтиков белого хлеба, на которых выстраивает всякие вкусные закуски, майонез и салаты. Эти маленькие художественные произведения предназначены для того, чтобы их тут же быстро съесть. Главным ингридиентом СМЁРРЕБРЁДА бывает рыба, жареное мясо, а также печень с луковичкой, яйца или сыр. Большинству работающих датчан один или два СМЁРРЕБРЁДА заменяют обед. За классическим обедом, особенно в ресторане с деловым партнером, СМЁРРЕБРЁД подается к охлажденной тминной водке в виде закуски. В Дании алкоголь дорог, но от этой бархатной водки, изобретенной в Ольборге, датчане не собираются отказываться. Обычно уже после двух рюмок водки все переходят на "ты". На первое в Дании подают суп, чаще всего крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками. Больше всего здесь любят заправлять суп рыбными фрикадельками ФИСКЕБОЛЛЕР, которые под соусом бешамель подаются и с картофелем. Фрикадельки и другие изделия из мясного фарша — самая любимая еда датчан. Из вторых блюд наиболее популярна жареная свинина с брюссельской капустой или с яблоками и черносливом. Не менее популярна и свиная печенка с хрустящим жареным луком. Датские хозяйки гордятся и своими паштетами, которые готовят тоже преийущест-венно из свиной печенки. Помимо свинины существует много блюд и из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу подают печеные фрукты, однако чаще всего гарниром служит капуста того или иного сорта. Гарнир из капусты бывает очень жирным и сладковатым. В датских горячих блюдах сахар употребляется очень часто, популярен также и слегка карамелизованный картофель.

На десерт в большинстве случаев подают кисель или желе со сливками — РЁДГРЁД МЕД ФЛЁДЕ, которое особенно вкусно со свежими сезонными фруктами, прежде всего со смородиной, клубникой и черешней. Но теперь, благодаря новейшим методам консервирования, этот десерт с тем же качеством можно готовить круглый год.

Датчане любят полакомиться своеобразным красным пудингом БОНДЕПИГЕ МЕД СЛЁР (переводится как "барышня-крестьянка под вуалью") и разного рода выпечкой. Мировую известность получило копенгагенское дрожжевое слоеное тесто. Из него пекут ВИНЕР БРЕД, который подается в виде пирожного не только к послеполуденному кофе, но и поздно вечером, когда датчане перед сном еще позволяют себе чашечку горячего крепкого кофе. Потребление кофе во всех скандинавских странах значительно выше, чем в Центральной Европе. Но у датчан, норвежцев и шведов есть еще два чрезвычайно любимых напитка — водка и пиво. Водка имеет в Дании давнюю традицию. Первые упоминания об этом напитке под названием аква вите, "вода жизни", встречаются уже в XVI веке. Правда, тогда речь шла об ароматизированном алкоголе, который применялся как универсальное средство почти от всех болезней. И только в середине прошлого века Исидор Хениус начал производить в Ольборге качественную водку с легким тминным ароматом. Ныне в Дании производится около 75% всей скандинавской водочной продукции. Любовь к пиву в Скандинавии берет начало якобы от хмельной германской медовой браги. В этих широтах виноград никогда не родился, поэтому во всех северных странах пьют главным образом пиво. Копенгагенские пивовары постоянно совершенствуют производственный процесс. В прошлом веке некоторые сорта датского пива вышли на мировой уровень..

[Маришка]

Детская кухня

Пища для детей должна быть им в радость, но при этом важно, чтобы с самого раннего возраста они учились находить удовольствие в свежей и полноценной пище. Эта цель может быть легко достигнута, если самые обычные блюда оформлять и подавать необычным образом. Наверняка ваши дети проявят интерес к блюду, нарезанному в форме зверюшек, цифр, букв. Любят дети и те блюда, которые можно есть руками — пиццу, питу, кукурузу.

Здоровое питание
Здоровое питание прежде всего отличается сбалансированностью состава его компонентов, которые должны быть полноценными и натуральными, вкусными и в то же время содержащими все необходимые для роста ребенка вещества. Дети умеют получать удовольствие от еды, и еда должна приносить им удовольствие. Приучайте их есть побольше свежих фруктов и овощей: это несложно, детей привлекают их яркие цвета. Предлагайте им широкий выбор экзотических фруктов, заинтересуйте их новой формой, новым вкусом. Многие фрукты и овощи легко нарезать кусочками любого размера соответственно возрасту вашего ребенка: кусочки яблока, морковная соломка, ломтики огурца — отличный перекус для ребенка любого возраста.
Старайтесь использовать нерафинированные ингредиенты и пищу, богатую крахмалом, такую, как картофель, рис, крупы, макаронные изделия, и ограничивать потребление рафинированных продуктов, особенно сахара. Растущему ребенку необходима энергия, и богатые углеводами продукты дают ее в достаточном количестве, чтобы не обременять детский организм переработкой жирной или чрезмерно сладкой пищи — не только потому, что в этом случае им будет не хватать углеводов, но и потому, что увлечение чипсами, печеньем и конфетами может легко привести к ожирению. Дети с избыточным весом физически пассивнее своих нормальных сверстников, и постепенно проблем со здоровьем у них становятся все больше и больше.
Берегите зубы вашего ребенка — в раннем возрасте они более подвержены гнилостным заболеваниям, поэтому, если вы запретите маленькому ребенку есть конфеты, от этого зубам будет только лучше и выглядеть они будут привлекательней. Ограничить степень риска можно, позволяя ребенку есть конфеты только в определенное время, например, после обеда или давая их ребенку как поощрение, но не как элемент повседневного рациона. Не используйте конфету для утешения плачущего ребенка — чтобы получить ее снова, он быстро усвоит, как вас легче разжалобить. Избегайте шипучих и слишком сладких напитков, для детей предпочтительнее фруктовые соки, разбавленные минеральной водой. Хлопья для завтрака выбирайте с низким содержанием сахара или вовсе без сахара. В пищу для самых маленьких также не следует добавлять сахар.

Вкусы детей
Вкус ребенка переменчив, сегодня он может ненавидеть сыр, а завтра «влюбиться» в пиццу с сырной начинкой. Порой дети любят не самые полезные блюда, например, бифбургеры или колбасы, в таком случае или покупайте очень нежирную колбасу и бифбургер, или делайте его сами (и лучше жарьте на гриле, чем на сковороде). Так же готовьте и рыбные палочки. Вообще старайтесь ограничить потребление животного жира — сливочного масла, жирных сыров, жирного мяса.
Для самых маленьких основной источник энергии — молоко. Детям до 2 лет необходимо цельное молоко; от двух до пяти, поскольку их рацион уже достаточно разнообразен, можно поить их полужирным молоком. Питательны молочные напитки домашнего изготовления без добавления сахара. Прекрасный десерт для вашего ребенка — баночка йогурта или творожный сырок.
Помните, что аппетит у детей тоже может быть разный в зависимости от времени суток, часто в дневное время они довольствуются небольшими перекусами, а на ужин любят наедаться. Мы постарались учесть возможность скорректировать аппетит ребенка, точно выверяя количество пищи на одну порцию, но многое зависит, например, от возраста. Часто бывает так, что десятилетний съедает вдвое больше, чем семилетний, а тинэйджеры — те всегда голодные.

Дети и семья
Сегодняшний деловой, насыщенный образ жизни заставляет всю семью, как правило, принимать пищу вместе. Мамам, сидящим дома с детьми, энциклопедия дает простор для фантазии; но работающие мамы нечасто располагают временем, чтобы готовить детскую пищу отдельно от взрослой. В этом случае важно, чтобы выбранные вами продукты подходили в равной степени для всех, прежде всего чтобы пища была здоровой. Многие рецепты обеденных блюд этой энциклопедии вполне подходят и для взрослых; просто детям следует давать порции поменьше. Если мы хотим, чтобы у наших детей выработался правильный подход к еде, мы сами должны показать им пример.
Общее правило: когда покупаете продукты, внимательно читайте этикетки — убедитесь, что вы берете продукт с низким содержанием жира. Держите в морозильнике запас полуфабрикатов с низким содержанием жира — рыбное филе, цыпленка.
Избегайте жареных в масле блюд: лучше тушеные, жареные на гриле или печенные в микроволновой печи с минимумом жира. Используйте жир и растительное масло умеренно, избегайте смешанных масел, выбирайте масла с высоким содержанием ненасыщенных углеводородов или маргарин с этикеткой «высокое содержание полиненасыщенных углеводородов». Если маленький ребенок ест ту же пищу, что и вы, лучше не кладите в нее слишком много соли, перца или пряностей — вы без проблем досолите или доперчите свою порцию у себя в тарелке.
Пользуйтесь экономящими время приборами — кухонным комбайном, микроволновой печью. Микроволновая печь не только быстро работает, но и требует минимального количества воды для приготовления пищи, а ведь с водой из таких продуктов, как свежие фрукты и овощи, вымываются питательные вещества.

Вегетарианец в семье
Сейчас все больше и больше людей — в том числе и детей — встают на путь вегетарианства. Родителям ребенка, который решил стать вегетарианцем, придется изучить, какие продукты могут компенсировать потребность в белках — это прежде всего крупы, молочные продукты, соевый творог тофу. Рацион семьи можно изменить таким образом, чтобы и ребенка-вегетарианца он удовлетворял и в то же время оставался здоровым — основной упор при этом следует делать на свежие продукты и крупы. Овощные бургеры и сосиски, заменители мяса — все эти продукты существуют не только для вегетарианцев, но и для всех, кто хочет разнообразить свой рацион. В этой энциклопедии есть несколько рецептов, в которых не используется мясо, тем не менее все они представляют собой вкусные, привлекательные на вид и питательные блюда..

[Маришка]

Европейская кухня

Кулинарные традиции различных европейских стран, правила подачи блюд на стол и их оформления имеют свои особенности.
В скандинавских странах горячее едят один раз в день — за обедом, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или холодные закуски. В Дании насчитывается до 200 видов одних бутербродов, так что бутерброд можно по праву назвать национальным датским блюдом. Для шведской кухни характерно широкое использование сахара, который добавляется даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь. В норвежской и финской кухне первостепенную роль играет рыба. К блюдам скандинавской кухни из напитков лучше всего подходит пиво.

Немецкая кухня ассоциируется у многих с колбасными изделиями. Их действительно в Германии немало, но, говоря о немецкой кулинарии, не следует забывать и «зауэркраут» — кислую капусту, и гамбургского угря, и берлинский шницель, и многочисленные изысканные сладости из теста — «файнбеккерай». Плотные, питательные немецкие салаты несколько тяжелее французских и характеризуются повышенным содержанием уксуса. В Германии популярно как пиво, так и знаменитые рейнские и мозельские вина — в основном белые, не уступающие по качеству французским.
Швейцария — страна сыра, молочных продуктов и шоколада: кроме того, Швейцария и Австрия внесли свой вклад в мировую кулинарию — рулет («швейцарский рулет») и струдель — близнецы-братья. Австрийская кухня испытала на себе сильное влияние венгерской (со времен Австро-Венгрии) — красный перец и гуляш стали ее неотъемлемыми компонентами. Из напитков в Австрии особо популярен кофе.

Не менее популярен этот напиток и во Франции — стране всемирно известной изысканной кулинарной традиции. Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка: котлеты, соус, майонез, омлет, антрекот — все это слова французские. Но вот пресловутая любовь французов к лягушачьему мясу — явное преувеличение. Лягушатина действительно присутствует в богатом спектре блюд французской кухни, но повседневным блюдом француза ее никак не назовешь. Несколько чаще употребляются в пищу виноградные улитки с зеленью и пряностями (которых иногда бывает так много, что вкуса улитки и не различишь). Ну и, конечно, нельзя обойти вина и сыры, которых во Франции не меньше, чем в Дании бутербродов.
Если же вам хочется хорошего пива — отправляйтесь в Чехию (пльзеньское со шпикачками) или в Ирландию («Гиннес» со стью — тушенной с картофелем бараньей грудинкой), на худой конец, в Англию (английская кухня — довольно пресная, но англичане говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус!").
А вот где хорошего пива не найдешь, так это в США (черные годы «сухого закона» сделали свое дело)..

[Маришка]

Кавказская кухня

Каждый из народов Закавказья обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.
Для всех районов Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями — ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской — обусловило известное сходство кухонь армянского, грузинского и азербайджанского народов, позволяющее их объединить в одном разделе нашей кулинарной программы. В самом деле, общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (толма), суп-пити (путук, чанахи), хаши (хаш) и многие другие блюда.

Например, для грузинской кухни в большей степени характерно широкое использование орехов — лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов — а также пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, отчасти — мяты. Другой характерной особенностью именно грузинской кухни является обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа — так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр — полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов — хлеб и сыр); сыр также подают к столу в жареном виде.
Другая специфическая черта грузинской кухни — использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.
Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде; вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

Не удивительно, что азербайджанская кухня стоит несколько особняком — будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли у его представителей целый ряд рецептов, не характерных для Грузии или Армении. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно — уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы — гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса — баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).
Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.
И последнее отличие азербайджанской кухни — крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков — гранатового или алычового..

[Маришка]

Индийская кухня

Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны.
На севере, где климат умеренный, развито овцеводство; там распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню — здесь едят мясо коз; кур готовят в основном на осветленном растительном масле. В этих северных регионах хлеб предпочитают рису.
К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу, в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу. Вегетарианцы составляют большинство населения юго-востоке Индии.
Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов, также там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, обычно гораздо более острые, чем на севере.

Влияние обычаев и религии
В Индии религия очень сильно влияет на меню индусов. Существует множество религиозных ограничений. Например, мусульманам и иудеям запрещается есть свинину, а индуистам и сикхам — говядину; многие индусы — строгие вегетарианцы, другие едят рыбу и моллюсков, называя их «морским урожаем».

Пряности
Пожалуй, ни в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой фантазией, как в индийской, но при этом, сколь пряным ни было бы блюдо, оно вовсе не обязательно острое. Перец чилли, придающий блюдам остроту, был завезен в Индию португальцами только в XVI в., когда основные кулинарные традиции уже успели сложиться.
Красный чилли, как правило, более жгучий, чем зеленый, а более крупные перцы менее жгучи, чем мелкие. Если вы не любите чрезмерно острые блюда, удаляйте из чилли семена. При работе с чилли будьте осторожны: они выделяют жгучий сок, в особенности следует беречь глаза и слизистую оболочку рта. Старайтесь не касаться руками семян, и всегда после работы с чилли тщательно мойте руки.
Есть и другие пряности, способные придать блюдам остроту: семена горчицы, черный и кайенский перец достаточно жгучие; молотый имбирь, мускатный орех, кардамон — умеренно жгучие. Целые пряности перед подачей блюда на стол лучше вынуть из приготовленного блюда.
Краеугольный камень индийской кухни — смеси пряностей, по-индийски — масала. Измельченные пряности более ароматны, чем целые. Традиционно их толкут пестом на камне. В домашних условиях можно использовать ступу, или, если хотите облегчить себе труд, электрическую кофемолку.
Самые распространенные пряности — тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика. Лучше постараться найти в продаже целые пряности и молоть их самим, чем покупать уже готовые: они быстро выдыхаются. Покупайте немного пряностей и храните их в герметически закрытой посуде.

Жир
В традиционной индийской кухне используется ги (осветленное растительное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве..

[Маришка]

Испанская кухня

Первое место в списке ингредиентов и вкусовых добавок, отличающих испанскую кухню от других национальных кухонь, занимают оливки, точнее — оливковое масло: Испания прочно удерживает мировое первенство по его потреблению. Незаменимый элемент большинства блюд — чеснок. Популярна также петрушка, часто используются орехи, в основном тертые как компонент соуса. Остается добавить в список репчатый лук, зеленый и красный сладкий перец и томаты.
Традиционная испанская кухня весьма разнообразна. На протяжении многовековой истории страны набор продуктов менялся, пополнялся новыми ингредиентами за счет влияния культур многих стран. От древних римлян Испания унаследовала рощи олив и пригодные для земледелия поля, в основном, на восточном берегу; семь веков арабского владычества привнесли в испанскую кухню миндаль, цитрусовые и душистые специи, ставшие неотъемлемой ее частью. После открытия Америки в Испании появились и стали широко использоваться помидоры, сладкий и горький стручковый перец (чилли), кабачки (цуккини), разнообразные сорта бобов, картофель, шоколад и ваниль.

Кроме того, нужно учесть, что ландшафт Испании неоднороден — там есть и гористые участки, и засушливые равнины, и плодородные земли, как нельзя лучше подходящие для выращивания фруктов и олив; есть холодные и влажные области, есть жаркие и сухие; Испанию омывает Атлантический океан, Средиземное море; по территории Испании текут многочисленные реки. Неудивительно, что для каждой области характерен свой набор блюд и способ их приготовления.

Кухня разных областей
Страна басков богата рыбой и морепродуктами из Атлантики; там же производятся некоторые мясные и молочные деликатесы. Блюда подают большими порциями, что вообще типично для регионов с холодным климатом, но грубой баскскую кухню назвать нельзя. Блюда с использованием ароматного соуса «чилиндрон» на основе местного красного сладкого перца, томатов, лука и чеснока типичны для Наварры и Арагона. Форель из чистых горных ручьев Пиренейского хребта — любимое блюдо тамошних жителей, особенно с ветчиной.
Разнообразна и очень вкусна каталонская кухня; она отличается необычными соусами, например, «ромеско» или «альоли», ароматическими травами и рядом блюд, имеющих близкие аналоги во французской кухне, например — сарсуэла — близкая родственница французского буйабеса.

Кухня Валенсии и Мурсии, самых населенных и богатых сельскохозяйственных регионов Европы, испытала сильное арабское влияние. Там растут апельсины и миндаль, там же — просторные сады и рисовые поля, где выращиваются многие растения, входящие в традиционную валенсийскую паэлью (рыбу и моллюсков в нее стали добавлять сравнительно недавно). Андалузия — страна олив, оливкового масла и жаркого, в особенности — из местной рыбы и моллюсков. В свою очередь, Эстремадура — земледельческий край, и кухня там соответствующая — простая, распространены всевозможные тушеные блюда.
Галисия и Астурия славятся высококачественной рыбой и морепродуктами, а также тем, что это — родина эмпанад. Климат там относительно холодный и влажный, соответственно аппетит у местных жителей хороший: они предпочитают согревающие, сытные блюда. Там же производят и сидр, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент разных блюд.

Как едят испанцы
Завтракают обычно в кафе; завтрак состоит из чуррос и большой чашки горячего шоколада, в который макают чуррос. В качестве второго завтрака пьют кофе со сладкой выпечкой или съедают легкую закуску. Обед — около 2 часов дня, часто ему предшествуют тапас — разнообразные закуски, которые, как правило, испанцы съедают в баре по пути домой или в ресторане. Около 6 часов вечера — так называемая мерьенда — еще одна легкая еда, с 8 до 10 часов вечера опять же тапас, и в 10 часов — ужин, не столь плотный, как обед.

Тапас
С давних пор и по сей день тапас состоял из: нескольких оливок или миндальных орешков, нарезанных сыров, колбас и ветчины, плюс иногда нарезанная кубиками лепешка, часто в качестве бесплатного приложения к стакану хереса. Но в настоящее время тапас включает в себя практически любые блюда — холодные и горячие, — которые можно подать только маленькими порциями. Современные тапас могут быть весьма сытными. Обычно их выставляют вдоль прилавка бара или кафе на обозрение клиентам.
Хотя тапас — чисто испанская традиция, они так хорошо подходят к современному стилю питания, что постепенно завоевывают все большую популярность и за пределами Испании. Набор из разных тапас — идеальное меню для фуршета, вечеринки или пикника. Большинство тапас легко и быстро готовятся, многие виды можно приготовить заранее и подать не разогревая, а некоторые можно запасти в виде полуфабрикатов и довести до готовности в последний момент перед подачей.

Ингредиенты
Сыр. Хотя в Испании производится около 200 видов сыра, единственный из них, приобретший международную известность — сыр «манчего», экспортируемый в больших количествах. Существует как мягкая, так и твердая разновидность этого сыра. Его делают из овечьего молока, поэтому он довольно дорог. Если нет возможности купить манчего, используйте пармезан.
Стручковый перец (чилли) играет заметную роль в испанской кухне, добавляя блюдам не только жгучесть, но и специфический аромат. Различные разновидности чилли имеют оригинальный вкус и разную степень жгучести. Как правило, крупные чилли мягче мелких, сушеные — более жгучие, чем свежие. Красный чилли — зрелый, соответственно и вкус у него более мягкий, сладковатый. При работе с чилли не трогайте глаза или повреждения кожи — ранки, царапины и т.д., после работы хорошо помойте руки. Если у вас чувствительная кожа, надевайте при работе с чилли резиновые перчатки.

Колбаса чорисо
Лучшие сорта чорисо содержат 95% свинины. Остальные ингредиенты — свиной жир, соль, чеснок и паприка, придающая колбасе ярко-красную окраску. Самые распространенные сорта чорисо не нуждаются в дополнительной обработке перед едой, их едят как в качестве тапас, так и в салатах. Существует две разновидности по степени остроты: пиканте (острая) и дульсе (мягкая).
Другой тип чорисо, который надо предварительно обработить, входит в состав тушеных блюд с картофелем и фасолью, приобретающих красную окраску из-за выделяющейся из чорисо паприки. Эти колбаски — короткие и толстенькие. Их продают связками, как наши сосиски. Иногда они отличаются дополнительным привкусом, возникающим в процессе копчения на дубовых дровах. В некоторые сорта чорисо добавляют базилик.
Если нет возможности достать хорошие испанские чорисо, можно взять итальянские колбаски с паприкой.

Чеснок — один из основных ингредиентов испанской кухни. Берите как можно более свежий чеснок — если видите хотя бы намек на зеленый проросток, отбракуйте головку: такой чеснок сделает ваше блюдо горьким. Покупайте плотные, крупные головки чеснока и храните их в прохладном, сухом месте. Свежий чеснок — слишком острый, но в вареном виде его вкус смягчается и приобретает специфический оттенок. Вкус лучше проявляется, если не давить зубчики, а мелко рубить их.

Травы
Важный компонент многих блюд испанской кухни плосколистная (обычная) петрушка. Иногда используется и базилик, часто — лавровый лист и тимьян, особенно в блюдах, на приготовление которых требуется много времени. Мята, применяющаяся чаще всего в блюдах с фасолью и цыпленком — наследие арабов. Свежая зелень предпочтительнее сушеной. Если вы все же решили использовать сушеную, уменьшите количество, указанное в рецептах для свежей, до половины — двух третей.

Ветчина
Самая известная из испанских ветчин — так называемая «серрано». Это сырая, высушенная на воздухе ветчина, едят ее, как правило, нарезанной тонкими ломтиками в качестве тапас. Лучшая хамон серрано изготовляется из мяса иберийских свиней, но это довольно редкая разновидность. Хамон серрано применяется и как ингредиент блюд, в этом случае ее режут кусками потолще, так, чтобы потом было можно нарубить их кубиками. Лучший заменитель хамон серрано — итальянская ветчина «прошутто».

Оливковое масло придает характерный вкус многим блюдам. Для готовки рекомендуем использовать чистое испанское оливковое масло, обладающее мягким вкусом, а более ароматные нерафинированные дорогие сорта употреблять в приправах. Храните оливковое масло в прохладном темном месте, но не в холодильнике. Срок хранения — 1 год.

Репчатый лук
У желтого испанского репчатого лука сладковатый, мягкий вкус.

Паприка
Пиментон дульсе, изготовляемая из молотого сушеного красного перца, — важный элемент испанской кухни, придающий характерный вкус и цвет многим блюдам. Ее добавляют в начале приготовления блюда и выжаривают так, чтобы из нее вышел весь аромат. Перегревать, однако, не рекомендуем — иначе появится горелый привкус.

Сладкий перец
По мере созревания сладкий перец меняет свою окраску с зеленой на желтую, а с желтой — на красную. Красные перцы — слаще и имеют более мягкий вкус.
Для того, чтобы снять с перцев кожицу, вы можете либо прокалить в 5 см от гриля разрезанные пополам перцы кожицей вверх в течение 8-10 минут, или же испечь их в духовке, разогретой до 200°С в течение 20-40 минут — это добавит превосходный аромат дымка, остудить до такого состояния, при котором их можно взять руками, а потом легко соскрести или срезать кожицу.
Тонкокожие, маленькие, удлиненной и заостренной формы сладкие перчики пикильо употребляются в начинках, их продают в бутылках или в консервных банках (этот вариант хуже). Если же нет возможности их достать, можно заменить простым консервированным красным сладким перцем небольших размеров.
Темно-красный перец ньора продается в сушеном виде. В Испании часто можно увидеть гирлянды из этого перца в окнах и витринах бакалейщиков. Перед употреблением выньте из такого перца сердцевину и вытряхните как можно больше семян. Положите перцы в холодную воду на 30-60 минут, чтобы размягчилась кожица, затем разрежьте пополам и выньте мякоть чайной ложкой. Ньору можно заменить паприкой.

Рис
Испанский рис имеет средний размер зерен, похож на итальянский рис арборио (из которого готовится ризотто), но если ризотто готовится в виде каши-размазни, то рис для паэльи должен быть рисинка к рисинке, как для плова, и его не надо дополнительно размешивать.

Шафран
Это дорогая приправа, но на блюдо для четырех человек хватает буквально нескольких тычинок. Лучше применять тычинки настоящего испанского шафрана, а не шафрановый порошок, поскольку последний может быть разбавлен компонентами, не дающими никакого вкуса, а лишь изменяющими окраску. Чтобы извлечь максимум вкуса из шафрана, истолките тычинки в маленькой ступке или между двумя чайными ложками, а затем замочите в небольшом количестве горячей воды.
Вишневый уксус изготовляется из испанских вишен и имеет совершенно особый вкус и высокую концентрацию, поэтому применять его надо в небольших количествах.
Томаты. Секрет успеха многих испанских блюд — во вкусных томатах. Чтобы снять кожицу с томата, положите его в чашку, залейте кипятком, оставьте на 30 секунд, и кожица легко снимется..

[Маришка]

Итальянская кухня

Самое знаменитое блюдо итальянской кухни — пицца.
ИСТОРИЯ ПИЦЦЫ
Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».
До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.
Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, был изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, привезенный из Нового Света. Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.
Что же касается блина — основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции — «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.
Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана — с необычными экзотическими начинками или необычной формы — изобретательность кулинаров не знает пределов. Кто знает, что будет дальше...

ИНГРЕДИЕНТЫ
В традиционных рецептах итальянских пицц используется широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов — от вяленых помидоров и густого оливкого масла до свежей зелени и трав. Может быть, некоторые ингредиенты вам еще не знакомы.
Оливковое масло. Незаменимо для истинно итальянской пиццы.
Оливки и маслины. Из давленых маслин приготовляют также оливковую пасту, которую можно купить в магазинах итальянской пищи и деликатесов.
Каперсы. Это почки цветкового растения, у них тонкий, но очень специфический аромат, поэтому применять их нужно с чувством меры.
Орегано (дикий майоран) применяют во многих рецептах пицц. По возможности используйте свежим.
Тимьян. Можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.
Петрушка обычная и курчавая. Лучше всего использовать молодые нежные побеги, сушеная петрушка не дает того вкуса.
Базилик — самая душистая из всех итальянских трав. По возможности, используйте свежий базилик.
Сладкий майоран добавляется в уже готовую пиццу.
Шалфей и мята используются только в свежем виде.
Черный перец (горошком) используется в свежемолотом виде, поскольку его аромат имеет свойство быстро выдыхаться.
То же самое относится и к мускатному ореху.
Перец чилли можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде — целиком или нарубленным. Помните, что существует много разновидностей чилли, разнящихся по размерам и по степени жгучести, поэтому стоит начинать с небольшого количества и добавлять чилли в блюдо постепенно.
Вяленые помидоры (сушеные в масле). У них необычный, ни с чем не сравнимый вкус, а купить их можно в магазинах итальянских продуктов и деликатесов.
Сыры. В традиционных рецептах используются прежде всего сыры «моццарелла», «пармезан», «пекорино», «горгондзола» и «рикотта» (творог). «Пармезан» и «пекорино» лучше всего натирать на терке с цельного куска непосредственно в момент приготовления пиццы.

ПОСУДА
Плоская форма для пиццы. Металл должен иметь хорошую теплопроводность, чтобы блин-основа пиццы получился хрустящим.
Обычный противень вполне может заменить специальную форму для пиццы, но он в любом случае должен иметь бортик, чтобы начинка не расползалась.
Прямоугольная форма или форма для рулета. Пригодится для изготовления римской пиццы или любой другой, если вы захотите нарезать ее квадратными кусками.
Глубокая сковорода-форма для толстой пиццы. Можно вместо нее использовать форму для пирога.
Колесико для резки пиццы — облегчает разрезание готовой пиццы. Нож по сравнению с этим устройством менее удобен.

АНТИПАСТИ (ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКУСКИ)
Найти ингредиенты для большинства рецептов не составляет особой сложности. Есть, однако, несколько специфических итальянских продуктов, за которыми стоит поохотиться — они придадут блюду традиционный, истинно итальянский вкус.

ЗАПАС ИНГРЕДИЕНТОВ
Оливковое масло — самым лучшим качеством отличается вымороженное «Extra Virgin Olive Oil» (нерафинированное). Считается, что лучшее масло производят в городе Лукка (Тоскана), но вообще оливковое масло, подобно вину, имеет различный вкус в зависимости от места произрастания олив, их сорта, года сбора. Для салатов рекомендуем употреблять ароматное зеленое нерафинированное масло (как правило, чем зеленее масло, тем оно ароматнее). Для жарки подойдет менее дорогое оливковое масло с нейтральным вкусом, не забивающим вкус основных ингредиентов блюда. Можно пользоваться и смесью оливкового и полсолнечного масла. Качественное оливковое масло можно приправить чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чилли, семенами перца или прочими пряностями — в таком виде оно употребляется для приготовления соусов и приправ. Традиционный пример масла с добавками — так называемое «олио санто», «священное масло», представляющее собой высококачественное нерафинированное оливковое масло с добавлением свежего базилика и острого красного стручкового перца.
Оливки. Зеленые оливки (недозрелые) и маслины (черные, полностью созревшие оливки) встречаются в продаже в консервированном виде — в рассоле или в масле, с косточками и без. Широко распространены консервированные оливки с начинкой из перца, анчоусов, миндаля.
Оливковую пасту изготавливают из зеленых или черных оливок с добавлением небольшого количества оливкового масла и приправ. Продается она (в стеклянных банках) в супермаркетах, магазинах деликатесов или итальянских продуктовых магазинах; впрочем, оливковую пасту легко сделать и в домашних условиях. Для этого надо всего лишь растереть оливки до состояния однородной пасты в кухонном комбайне, добавив приправы или просто качественного оливкового масла. Приготовленная таким образом паста может храниться в замороженном виде до трех месяцев. Оливковая паста сама по себе отличная закуска, кроме того, ее кладут на гренки, добавляют в блюда из макаронных изделий или подают как соус.
Бальзаминовый уксус дороже винного уксуса, но зато имеет богатый, ароматный вкусовой букет. Цена существенно разнится в зависимости от срока выдержки уксуса. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюдо в очень небольших количествах. Часто для придания приправе соответствующего аромата хватает нескольких капель.

СЫРЫ
«Дольчелатте» — фабричный вариант домашнего сыра — мягкого, с синими прожилками и приятным специфическим ароматом. В переводе с итальянского его название означает «сладкое молоко», у него мягкий, сливочный вкус.
«Маскарпоне» — свежий, «незрелый» сыр, изготавливаемый из створаживающихся густых сливок с добавлением лимонной кислоты путем взбивания их в подогретом виде. Этот сыр можно купить в тюбиках в крупных супермаркетах и магазинах деликатесов. Часто подается в качестве десерта, с сахаром и ликерами, но изысканный вкус и консистенция позволяют использовать его и как один из элементов ароматных блюд..

[Маришка]

Казахская кухня

Характерная особенность казахской кухни — широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт — творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик — жирный рассыпчатый творог.

В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком служит также известный своими лечебными свойствами кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.
Мясные блюда готовят главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак — сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, мясо подают с костями, нарезают и раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой — крепким бульоном, который подают в больших пиалах. Кроме бешбармака, чрезвычайно популярны куыр-дак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык — холодная закуска. Для ее приготовления нарезанную тонкими ломтиками печень отваривают вместе с курдючным салом.

Из муки казахи часто готовят баурсаки — кусочки дрожжевого теста, обжаренные в сале, лепешки из дрожжевого и пресного теста. Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи — тандыры. В них пекут лепешки, а также сомсу — лепешки в форме треугольника с фаршем.
В Казахстане проживает свыше 100 народностей. Многие из них имеют свои любимые блюда. Однако такие кушанья, как плов, дунганская лапша, манты — большие пельмени, сваренные на пару, являются общеказахскими национальными блюдами. Манты варят на пару в касканах — особых больших деревянных или металлических решетках, суп подают в кесе — фарфоровых больших чашках без ручек, чай — в пиалах.

Говоря о казахских национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах — казы, шужуке, карте. Готовятся они из конины различными способами в копченом и варено-копченом виде.
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывают особым способом. Баранью тушу разбирают по суставам костей без разруба на различные кулинарные части — жанбае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть ноги), бельдеме или бельомуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), кабырга (5,-6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др. Всего таких частей 22.

Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде дополнительно подают баранью голову. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варят 3-4 часа. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в ткань.
Право разделать голову барана предоставляется самому почетному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают небо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому..

[Маришка]

Киргизская кухня

Для киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используют различные виды мяса: конину, баранину, говядину, птицу, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов — варка.
Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак — мелко нарезанное отварное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Особым лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром — чу-чук. Для киргизской кухни характерны блюда из мяса в сочетании с тестом — хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.
Для приготовления различных блюд наиболее часто используют такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капусту, морковь. В южных районах особой популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, пельмени, едят с мясом, из нее приготовляют самостоятельные блюда.
Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут — кислый сыр (заготавливают впрок и употребляют в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, каймак — кипяченые сливки, пышлак — пресный сыр из кипяченого створоженного молока.
Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жареные в масле лепешки, оладьи. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов — боорсоки — жареные в масле нарезанные куски раскатанного теста.
Чай — самый популярный напиток киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразный вид чая — атканчай, его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью. К чаю кроме лепешек и боорсока подают масло, каймак, сушеные фрукты и мед.
Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара) и т. д.
В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером..