Сообщений в теме: 42

[Маришка]

Китайская кухня

Делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская и шанхайская кухни. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень.
Все разновидности китайской кухни объединяет своеобразная нарезка продуктов и особенная тепловая обработка.
Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами — тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.

Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жарки и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Одним из самых популярных продуктов китайской кухни является рис. Рисовая каша, приготовленная различными способами, часто заменяет хлеб. Практически ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Помимо риса, каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса.

В китайской кухне часто употребляются такие продукты, как соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острый темно-коричневый жидкий соус и соленая паста из соевых бобов. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. Среди мучных изделий в Китае часто готовят лапшу, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки и сладкое печенье.
Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отварном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они служат основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употребляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзе.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютамината натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.
Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используют соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, пасту кунжутную и соевую.
Следует упомянуть также усянмань — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.

Китайские кулинары широко используют такие породы рыб, как китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морских беспозвоночных животных. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.
Самый распространенный напиток в Китае — чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай..

[Маришка]

Кубинская кухня

На острове свободы еще помнят шутку о том, что три победы кубинской революции - право человека на образование, здоровье и культуру - были достигнуты за счет завтрака, обеда и ужина. Но, пережив все политические и экономические трудности, кубинцы смогли сохранить традиции подлинной креольской домашней кухни. А здесь есть, чем полакомиться и из чего выбрать.
Начнем с того, что, несмотря на исторически сложившееся особенности ведения сельского хозяйства, при котором предпочтение отдавалось исключительно сахарному тростнику, а не зерновым культурам, кубинцы смогли изобретательно соединить в своих рецептах испанские, африканские и карибские гастрономические традиции. Бесспорно, в ней чувствуется влияние потомков испанских колонизаторов. Именно испанцы завезли на остров соленую сушеную треску (bacalao). По прошествию веков и, несмотря на изобилие свежей рыбы, соленая треска остается одним из самых востребованных продуктов. Без нее немыслимо, например, Bacalao lа Viszcaina-a - треска, приготовленная по старинному баскскому рецепту с sofrito - тушеными в масле пряностями и овощами. Обязательное дополнение к Bacalao lа Viszcaina-a - жареный хлеб.

Со временем колонизаторы привнесли в местную креольскую кухню некоторую утонченность, например, в способе приготовления яиц, благодаря чему на Кубе стали готовить пышные омлеты с начинками - кусочками мяса, овощей или морепродуктов.
Жители африканского континента, насильно перевезенные на Кубу, очень быстро освоили приготовление фруктов и овощей из местной флоры. Им приписывают создание блюд типа Tostones (тонко нарезанный и обжаренный банан), Yuca con Mojo (соус с юккой, пряностями и чесноком). Рис прибыл из Китая и со временем стал основой для Arroz Relleno (рис с различными наполнителями) и Moros y Cristianos (смесь из черных бобов и риса).
Основной набор продуктов кубинской кухни прост и без изысков. Из мяса кубинцы отдают предпочтение курятине и свинине, в меньшей степени говядине и баранине, из зерновых - черным бобам, рису и кукурузе. В пищу сгодились юкка cassava, сладкий картофель malanga и boniato, банан platanos, который готовится тысяча и одним способом. К примеру, для platanos a punetazos недозрелый фрукт нарезают тонкими диагональными пластинками и обжаривают, для соуса к свинине и кус-кус его измельчают, приправляют оливковым маслом, банан подходит для выпечки пирогов и пудингов и, наконец, для знаменитого picadillo по-кубински (кстати, это блюдо пришло из испанской кухни), для которого фрукт измельчают и перемешивают с сыром. Из говядины чаще всего готовят picadillo - смесь фарша с овощами. По праздникам готовят Lechon Asado - зажаренный целиком молочный поросенок.

В целом, набор продуктов невелик, поэтому пищу любят приправлять соусами. Вероятно, самые популярные соусы на Кубе - salsa criolla (из томатов, лука, перца, чеснока, масла и mojo (из чеснока, помидор и перец). Но обилие фруктов не могло не натолкнуть местных поваров на приготовление фруктовых соусов, например из манго и папайи.
La Caldosa - любимое блюдо кубинцев и туристов - это суп или скорее рагу из цыпленка, лука, чеснока, орегано, яма, моркови, сладкого картофеля, масла, ветчины и всего, что найдется у хозяйки. Все ингредиенты укладываются в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат. Из курятины готовят и более изысканные блюда, например, жареный цыпленок с соусом из горьких апельсинов.

Кубинский десерт - это всевозможные фрукты. Фрукты целиком, фрукты кусочками и фрукты в пирогах. К примеру, представьте себе пирог с гуавой Masa Real de Guayaba или пирог с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой. В качестве закуски или легкого ужина готовят Ensalada de Aguacates - салат из авокадо, в который по собственному усмотрению хозяйка может добавить лосось, манго или ананас.

В пределах страны есть и гастрономические различия. Например, в Сантьяго-де-Куба и восточной части острова готовят более пряную острую пищу. В центральной и западной части страны в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки здесь используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.
Особый разговор - это названия блюд. Кубинцы подходят к этому творчески, благодаря чему появились такие блюда, как moors and christians или "мавры и христиане" (рис с черными бобами), ropa vieja, буквально означающее "старая одежда" и представляющее собой блюдо из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани. Итак, есть повод приготовить обед в кубинском духе.
Значительное влияние на кубинскую кухню оказало трехвековое испанское владычество в так называемой Вест-Индии, где расположена Республика Куба. К тому же XVI-XVII вв. ознаменовались резким изменением этнического состава населения из-за обильного притока на Кубу эмигрантов из Италии, Испании и Португалии. Не удивительно, что многие кубинские блюда - заморского происхождения.
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами - одно из самых распространенных кубинских блюд. Популярна домашняя и дикая птица, жареная на вертеле или тушенная в горшочках с овощами.

Кубинская кухня напоминает закавказскую - купаты, чехохбили, азу, шашлык. Кстати, такое широко распространенное кубинское блюдо, как фридантас - не что иное, как жаренные на шампурах, предварительно посоленные и поперченные кусочки свинины. Фридантас подается с отварным рисом и острым томатным соусом, напоминающим ткемали. При изготовлении мясных блюд не пользуются панировочными сухарями.
Салаты кубинцы заправляют растительным, в основном оливковым, маслом и масляно-уксусными заправками. Майонез и сметану не жалуют. Хлеб едят только белый.
К обеду и ужину у кубинцев принято подавать столовое вино. Часто ужин начинают с настоянного на пряностях аперитива Канелазос-ром (на бутылку рома - 30 г корицы, 5 г гвоздики) и легкой закуски квезильо - кусочки жаренного на сливочном масле сыра. На десерт - фрукты и крепкий кофе.

[Маришка]

Латиноамериканская кухня

Кухни латиноамериканских стран (Кубы, Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии и др.) во многом схожи между собой. Прежде всего, речь идет о широком использовании для приготовления многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы - тортильяс. Их едят с разнообразными приправами, например - сворачивая в трубку, положив внутрь мясную начинку. Приправой ко многим блюдам служат сыр, разные соусы с большим количеством перца.
Характерны для кухни латиноамериканских стран и блюда из натурального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных до полуготовности на решетках и углях. Популярны блюда из тушеного мяса с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.

Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купат. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях в подвешенном виде.
Еще одна особенность кухни латиноамериканских стран: мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.
Гарниры к мясным блюдам подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риса, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а салаты - оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда потребляются весьма ограниченно.

Во многих странах Латинской Америки большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских животных, раков, креветок, осьминога и т. д.
Видное место в питании латиноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый любимый напиток - кофе: к завтраку его пьют с молоком (не менее 3-4 кусков сахара, горячее молоко подается отдельно), а после обеда и ужина - черным.
Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую Америку: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины..

[Маришка]

Литовская кухня

В литовской кухне широко используют различные продукты земледелия: зерновые, овощи, главным образом свеклу и капусту, из которых готовят первые блюда — щи и борщи. Особой популярностью пользуется картофель, его готовят отварным, подают вместе со сметаной, творогом и молоком. Из картофеля приготовляют клецки, оладьи, цепелинай (зразы), картофель фаршируют, им начиняют вареники. Во многих местах готовят ведерай — толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля (или крупы с жиром). Очень вкусны вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом. К столу их подают, полив свиным салом со шкварками.
В литовской кухне распространены молоко и молочные продукты: творог, простокваша и особенно сметана, которую используют в больших количествах для приготовления различных салатов, холодных закусок. Из кефира в жаркие летние дни готовят холодный литовский борщ.

Из мясных продуктов, которые применяют для приготовления национальных блюд, первое место занимает свинина, несколько меньше употребляют баранину, говядину, телятину. Литва издавна славилась своими мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается скиландис — колбаса из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе. Популярностью пользуется и блюдо шюпинис — особая каша, отваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса. К мясным блюдам в Литве подают картофель и ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и аромат.
Из напитков чаще всего употребляют черный кофе, домашнее пиво, которое варят из ячменного солода, и квас. К пиву в качестве закуски подают черствый домашний сыр, вареный горох, раков..

[Маришка]

Мексиканская кухня

В ней используются продукты в различных, порой неожиданных сочетаниях, образуя блюда самых разнообразных вкусовых оттенков. Отличительная черта мексиканской кухни — соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса.
Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда — острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них, например овощной суп, имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится чилли (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вашему вкусу.
Вы узнаете, как самому приготовить тортильи, которые входят компонентом в целый ряд блюд, таких, как кесадильи, эмпанады и буррито. Здесь приведены рецепты, охватывающие весь диапазон мексиканской кухни. Некоторые из этих блюд широко известны, другие неожиданны — от легких в приготовлении такос и тостадос, которыми можно быстро перекусить, до праздничных блюд типа моле поблано или аппетитных блюд из бобов и других овощей, отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость. Вам также будут интересны рецепты вкуснейших сладостей и напитков.
Одно из неоспоримых преимуществ мексиканских блюд заключается в том, что их легко приготовить в домашних условиях: рецепты просты, ингредиенты, за немногим исключением, нетрудно найти в продаже, нет слишком сложных гарниров и декоративных элементов.
Характерные качества темпераментных, дружелюбных и веселых мексиканцев отразились и на их пище, сделав ее неиссякаемым источником беззаботного наслаждения.

Кулинарный стиль, который сегодня мы называем мексиканским, складывался в течение многих веков. С течением времени оформившийся в своеобразный, легко отличимый от других, он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чилли, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики. Начиная с 1519 года испанские конкистадоры стали привозить из Старого Света крупный рогатый скот, кур, свиней, рис, пшеницу, корицу, гвоздику, черный перец, апельсины, персики и абрикосы.
Вскоре мексиканское население восприняло эти «новшества», которые не изменили радикально их кулинарные традиции, а напротив, в новой интерпретации их лишь упрочили и развили. В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день.
Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что «ТехМех» (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.

Специальное оборудование
Для приготовления блюд мексиканской кухни вам понадобятся только два специальных приспособления.
Электромельница-смеситель — неоценимый помощник, который избавит вас от необходимости тратить время на размалывание продукта в ступе — процедуры, распространенной в традиционной мексиканской кухне.
Пресс для изготовления тортильи — лучший способ получения тонкой домашней тортильи, так как вручную это сделать непросто. Такой пресс можно купить в специализированных магазинах кухонного оборудования или в соответствующем отделе супермаркета.
Используют пресс следующим образом: положите на нижнюю пластину пресса лист вощеной бумаги (или полиэтилена). Вручную сделайте из куска теста величиной с небольшое яйцо толстую лепешку, поместите ее на бумагу и накройте сверху таким же куском вощеной бумаги. Закройте пресс, с силой нажав на ручку. Откройте пресс, снимите верхний лист бумаги, затем, взявшись за край нижнего листа, снимите тортилью и поместите ее на противень или на сковороду.

Кукурузные тортильи
2,5 стакана кукурузной муки; 1 чайная ложка соли; около 1,25 стакана теплой воды.
Смешайте кукурузную муку и соль в широкой посуде. Постепенно добавляйте теплую воду, вымешивая до получения мягкого, но не клейкого теста. Разделите тесто на 12 кусков. Если вы решили делать тортильи вручную, скатайте каждый кусок теста в шарик, слегка сплющите его и положите на кусок вощеной бумаги. Сверху накройте таким же куском бумаги и раскатайте скалкой до желаемого размера. Сложите получившиеся тортильи в стопку, прокладывая лепешки бумагой.
Если вы используете специальный пресс, действуйте согласно приведенной ранее инструкции. Нагрейте противень или сковороду на среднем огне так, чтобы капли холодной воды моментально испарялись с ее поверхности. Осторожно снимите тортилью с нижнего листа бумаги и также осторожно положите на противень или сковороду. Пропеките тортилью в течение 1 минуты, пока ее края не начнут закручиваться, затем снимите верхний лист бумаги и переверните тортилью лопаточкой. Пеките еще 1 минуту. Сторона, с которой вы начали печь тортилью, будет считаться верхом — она должна быть пышной и поджаристой. Сложите тортильи в стопочку на проволочную сетку, покрытую полотенцем.
Сверху накройте еще одним полотенцем. Теперь тортильи готовы к употреблению, дальнейшей кулинарной обработке или замораживанию.
У вас должно получится 12 тортилий диаметром 15 см.
Кукурузные тортильи, проложенные вощеной бумагой и упакованные в герметичную пластиковую упаковку, можно хранить в холодильнике (до 10 дней) или в морозильной камере (до 3 месяцев).

Бобы
Сушеные бобы играют ведущую роль в мексиканской кухне. Существует множество способов их приготовления, они входят в состав множества блюд. Бобы впитывают различные пряные ароматы, одновременно увеличивая калорийность блюда. Используется целый ряд сортов сушеных бобов, но самые любимые в Мексике — гладкие ароматные черные бобы и сладковатые мягкие розовые бобы «пинто». Каждый сорт бобов придает блюду специфический, только ему присущий вкусовой оттенок. Однако если у вас нет указанного в рецепте сорта, его вполне можно заменить обычной красной фасолью.
Сыр
Самый популярный в Мексике сыр — это легко крошащийся, достаточно соленый на вкус «кесо фреско». Его можно заменить хорошими «уэнслидейлским», «ланкаширским», «чеширским» сырами или греческим сыром «фета». Другой распространенный сорт сыра — «кесо де Чихуахуа». Вместо него можно с успехом использовать смесь «чеддера» и итальянского сыра «моццарелла».
Стручковый перец чилли
Чилли — «визитная карточка» мексиканской кухни, его используют и в сыром, и в обработанном виде, чтобы придать блюду специфический аромат и остроту.
Существует множество сортов чилли, но лишь немногие из них легко достать за пределами Мексики. Перечислим самые распространенные.
Сушеные — обычная для мексиканской кухни разновидность. Они мягкие на вкус, с запахом, напоминающим запах изюма и сухофруктов, скрученные, темно-красно-коричневого цвета, длиной около 13 см и диаметром 7,5 см.
«Мулато» — похожи на разновидность «анчо», но слаще.
«Пасилья» — длинные, тонкие, черно-коричневые, с пикантным фруктовым ароматом.
«Халепеньо» — яркой темно-зеленой окраски, острые, хотя и не настолько, как бобы «серрано». Около 6,5 см в длину и 2 см в ширину. Если нет возможности купить свежие «халепеньо», можно взять и консервированные, но перед использованием их обязательно надо тщательно промыть.
«Серрано» — маленькие, светло-зеленые, блестящие и гладкие, очень острые. Как и предыдущая разновидность, продаются в консервированном виде.
Не всегда на упаковке чилли указана их разновидность, поэтому рекомендуем взять на заметку общее правило: сушеные чилли имеют более «земляной», фруктовый аромат, чем свежие; чем меньше перец, тем он острее; не всегда красные чилли острее зеленых.
Семена и белые прожилки не только более жгучие, чем мякоть, но при этом и менее ароматны. Перед употреблением их обычно удаляют.
Чилли содержат масло, способное вызвать раздражение глаз и даже кожи, поэтому старайтесь не дотрагиваться до глаз после того, как подержали перец в руках. Чтобы чувствовать себя в полной безопасности, надевайте резиновые перчатки.
Одну разновидность можно заменить другой в зависимости от вашего вкуса и возможности найти тот или иной сорт в магазине. Для приготовления более ароматного и острого блюда используйте более жгучую разновидность или увеличьте дозу.

Вот еще несколько способов получить необходимую степень остроты приготовляемого блюда.
1. Для ароматного, но не слишком острого блюда используйте целые чилли и выньте их, когда блюдо будет готово.
2. Чтобы получить средне-острое блюдо, положите несколько целых чилли и один разрезанный вдоль на две половинки, предварительно удалив из него семена. Выньте чилли из блюда непосредственно перед подачей его на стол.
3. Для особо острых блюд используйте нарезанный ломтиками или мелко нарубленный перец (с семенами или без), но помните, что чем больше семян вы добавите в блюдо, тем оно будет острее.
В Мексике тарелку с маринованными чилли разновидности «халепеньо» или острую приправу типа соуса «чилли» ставят на обеденный стол, чтобы каждый мог добавить «жгучести» по вкусу.
Чилли-пудра (порошок чилли)
Чилли-пудра придает дополнительный аромат острому блюду, поскольку помимо молотого сушеного перца в ней часто содержится молотый тмин, соль, а иногда и другие приправы. Порошок чилли надо добавлять постепенно.

Острый перечный соус
Острый перечный соус, приготовленный из смеси чилли разных сортов и приправ, также добавляет блюду специфический аромат и остроту. Существуют различные сорта этого соуса, каждый из которых характеризуется своей степенью остроты и вкусом.

Чайот
Чайот — это фрукт, весом от 180 до 360 г, внешне похожий на ребристую грушу, со светло-зеленой довольно толстой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей нежный вкус. Чайот употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде в составе запеканок, а иногда в сыром — в салатах. Очищать от кожуры их можно как до, так и после приготовления. Семена молодого чайота также съедобны.

Кулинарный жир
В Мексике предпочитают жарить на хорошем свином сале, но, поскольку оно не всегда бывает под рукой и не всем по вкусу, в приведенных рецептах рекомендуется использовать растительное и животное масло. Но если вы хотите, чтобы блюдо имело истинно «мексиканский» вкус, можно заменить масло качественным салом.

Листовая обертка початка кукурузы
Высушенная листовая обертка початка кукурузы используется при приготовлении тамалес. Ее можно купить в сушеном виде, но, если таковой в продаже не окажется, можно использовать листы вощеной бумаги и фольгу.

Сливки
Мексиканские сливки похожи на французский «крем фреш», который можно купить в некоторых супермаркетах и магазинах деликатесов или приготовить в домашних условиях, взбив обычные сливки с чайной ложечкой натурального йогурта. Вместо сливок можно использовать и сметану.

Кукурузная мука
«Маса арина» — это кукурузная мука очень тонкого помола, которую изготовляют из вымоченного и вываренного в извести зерна. Она бледнее обычной кукурузной муки, и тесто из нее получается более плотное. Ее используют для приготовления кукурузных тортилий и тамалес.
Муку «Маса арина» можно купить в большинстве крупных супермаркетов.
.

[Маришка]

Молдавская кухня

Отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Из кабачков, баклажанов, перца, помидоров, фасоли, редиса, лука, маринованных и консервированных овощей готовят разнообразные блюда. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.
Для приготовления вторых блюд в молдавской кухне широко используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу. Основные приемы тепловой обработки — жарка тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре (над раскаленными углями на решетке, предварительно смазанной шпиком).

Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, которую готовят из очень густо заваренной кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, соленой рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.
Не менее популярны у молдаван куриный суп с овощами (замэ де гэинэ), холодец из петухов (рэсол) такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые часто заворачивают в виноградный лист, блюда приготовленные на гратаре, — костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — разнообразные напитки и фрукты.
Молдавские повара стремятся оригинально оформить блюда, большинство которых подаются в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках..

[Маришка]

Немецкая кухня

В немецкой кухне широко используются горох, бобы, кислая капуста и отварной картофель, а также колбасы, сосиски и сардельки. Среди самых популярных блюд Германии картофельный суп с сосисками, суп из гороха с колбасой, сосиски с тушеной квашеной капустой.
К сосискам и сарделькам принято подавать сладкую горчицу.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи, а также хлебный и пивной супы.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.
Традиционные новогодние и рождественские блюда: жареный гусь и карп. Среди сладких блюд преобладают фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.
Национальный немецкий напиток - пиво, которое германцы варят с незапамятных времен..

[Маришка]

Норвежская кухня

Чем севернее расположена страна, тем тверже население придерживается традиций. Между высокими горными массивами и морем жителям Норвегии оставлено всего лишь небольшое пространство, которое обитаемо, собственно говоря, только благодаря близости Гольфстрима. Самое естественное средство сообщения вдоль такого почти бесконечного побережья — по воде. Иностранцы начали посещать этот живописный, отрезанный от всех уголок мира только в последние десятилетия, поэтому население осталось почти не затронутым внешними влияниями и сохранило свои обычаи. Радио, телевидение и воздушное сообщение с миром мало что в них изменили. В этой стране не нашлось места и тщеславным феодальным владыкам, которые вознамерились бы расширить свою территорию. В конце концов и датские короли, которые около 400 лет управляли этой страной, не очень стремились проникнуть далеко на север, удовлетворившись относительно плодородными равнинами на юге Норвегии.

Суровая природа и недоступность страны обусловили тот факт, что норвежская кухня очень проста. Ведь и доступ к рыбным богатствам в прибрежной полосе моря норвежцам пришлось пробивать в постоянной борьбе с природными стихиями. Поэтому большинство населения относится к еде только как к средству поддержания жизни, лишь в исключительных случаях норвежцы получают от еды еще и наслаждение. В отличие от датских или шведских городов, норвежцам неведомы рестораны для гурманов, в самом Осло есть только один такой, и слух о нем проник даже за пределы страны.

В норвежской кухне нет ни одного национального блюда, которое вошло бы в международную кухню, ведь традиционным праздничным блюдом в Норвегии считается овсяная каша со сметаной. А жареное мясо, например, — деликатесом. Однако и в этой стране есть кушанья, которые ни в какой другой стране не умеют приготовить так вкусно, — конечно, если найдется искусный повар. Это традиционные закуски из соленой сельди, но особенно рыба из хрустально чистых горных рек и фьордов — прежде всего форель и лосось. Мясо молодого барашка, которое, благодаря неприхотливости этих животных, употребляется чаще всего, имеет превосходное качество и готовится разнообразнейшими способами, как например, барашек с капустой ФАР И КАЛВ. К излюбленным праздничным блюдам относится печенка северного оленя и косули. Во многих горячих блюдах часто применяется сметана, которая заменяет пряности. При дефиците южных специй для ароматизации и придания кушаньям пикантности норвежцы выработали собственные методы улучшения вкуса молочных изделий, рыбы и мяса. Типичны для Норвегии коричневые сорта сыра из коровьего и козьего молока, различные способы жарения и копчения мяса, равно как и оригинальный способ приготовления рыбы, в том числе один из важнейших — сушение трески, зародившееся в северной Норвегии. Норвежцы умеют отличать рыбу, высушенную на скалах утесов, от высушенной на деревянных палках. Непосвященный же различает их только по отверстиям на рыбе, сушенной на палках. В ассортименте продуктов в Норвегии преобладают молочные изделия и рыба, зато у норвежцев есть один национальный продукт, который высоко оценивают любители крепких напитков: водка ЛИНЬЕ-АКВАВИТ. ЛИНЬЕ означает "экватор". Своим названием она обязана тому, что сначала эту водку в дубовых бочках везут морским путем в южное полушарие и обратно, при этом она дважды пересекает экватор. Благодаря постоянному движению внутри бочки водка впитывает аромат дерева, приобретает приятный бархатный вкус и желтоватый цвет. И только после этого напиток разливается в бутылки и поступает в продажу. На внутренней стороне этикетки у каждой бутылки можно прочитать, каким судном водка перевозилась через экватор..

[Маришка]

Польская кухня

Центральное место в польской кулинарии занимают холодные и горячие блюда. Это различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц: яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.; холодные рыбные закуски: рыба под маринадом, в соусе хрен, заливная; мясные холодные закуски: говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы. Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой.

К некоторым первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, клецки, пирожки, каши и гренки. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу — перловую кашу, к щам по-польски — отварной картофель.
Среди вторых блюд наиболее популярны отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос, фляки (блюдо из рубцов).
Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи, пирожные, торты, печенье.
Традиционный режим питания поляков включает обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин..

[Маришка]

Румынская кухня

Основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, мяса — главным образом свинины, и птицы. Большое место в румынской кухне занимает кукуруза, из нее готовят каши, салаты и другие кушанья. Из кукурузной муки готовят мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к первым блюдам, рыбе, голубцам и др. в холодном и горячем виде.

В ассортименте первых блюд одно из главных мест занимают различные чорбы, распространены также бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы. Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или говяжьего мяса и птицы. Популярны также рыбные блюда, блюда из раков и улиток. Из наиболее распространенных вторых блюд следует также назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цыплят или свинины, чуламу (гуляш) из телятины с белым соусом и мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса).
Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд — гратарный, т. е. обжарка на гратаре (решетке). На гратаре готовят и мясо, и рыбу.
Из напитков широко распространены виноградные вина..

[Маришка]

Русская кухня

Главная особенность русской национальной кухни — обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. «Где блины, там и мы», «Щи да каша — пища наша», — гласят народные пословицы.
С давних времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечки: пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники.
Разнообразие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, говорит о том, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов. В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое» (XVI век). Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из редьки сохранили свою популярность и до наших дней. С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII веке особую популярность приобрел картофель, в XIX — помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы и дичи, мясо диких животных. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства: молока, творога, сливок и особенно сметаны. Огромные лесные массивы явились источником для таких даров природы, как грибы, орехи, ягоды.
Большое количество рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, благоприятствовало появлению в русской кухне рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы
Вторая отличительная особенность русской национальной кулинарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание. Но русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.
Тепловая обработка продуктов производится и в русской печи. Русская печь еще 4 тысячи лет назад отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками. Начиная с XVIII века, русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, тем не менее во многих районах печь сохранилась до наших дней.

Третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу. Это изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы. С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов: щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московский, с грибами и черносливом, сибирский и др.), рыбные и мясные солянки, уха и т.д. Чрезвычайно разнообразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица. Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие..

[Маришка]

Средиземноморская кухня

Средиземноморская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и оттенки в разных природных зонах испанского Средиземноморья. Еще со Средних Веков кухня Каталонии отличалась вкусом и изысканностью, как в долинах, так и в приморских и горных районах.

На побережье преобладают самые разные рыбные блюда, а в глубинных районах - вареное мясо с рисом и приправами и жаркое. Большими особенностями и контрастами отличается также валенсийская кухня, в которой типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью, Эта кухня славится своим многообразием блюд из риса, который приготовляется как сухой, так и в бульоне или в паэлье. Сладкие блюда, халва и мороженое несут на себе отпечаток влияния арабской кухни. Характерной особенностью кухни Мурсии также является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур. Отличительной чертой кулинарии Балеарских островов является употребление овощей, рыбы (рыбное жаркое) и свинины (рулеты, свиная колбаса с перцем), а также знаменитого майонеза..

[Маришка]

Таджикская кухня

Наиболее характерная особенность таджикской кухни — использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченно — рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина и козлятина, реже употребляют в пищу кур, цыплят и почти не употребляют уток и гусей. В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используют в основном для изготовления колбасы «казы».
Другая особенность таджикской национальной кухни — употребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.

Своеобразны механическая и тепловая обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используют без предварительной обвалки. Для первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У птицы до или после тепловой обработки снимают кожу. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.
Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезают конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.

Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в танурах. Обжарка продуктов на мангалах, в танурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяют красный перец, зиру, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд вместо томата предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используют сузьму, катык, каймак, курут. К вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Вторые блюда обычно имеют полужидкую консистенцию вторых блюд, а первые отличаются высокой плотностью.
Среди национальной посуды распространены пиалы различной вместимости, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.

ОБЕДЕННАЯ ЦЕРЕМОНИЯ
Обед начинается с любимого таджикского напитка — зеленого чая. Пиалы с чаем подают на подносах, отдельно ставят поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах приносят суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Едят таджики, сидя на суфе вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу: хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх..

[Маришка]

Тайская кухня

Вкус тайской кухни — это вкус цитрусовых, ананасов, свежего кориандра, кокосового молока, чеснока и стручкового перца — чилли. Не менее типичен для тайской кухни и свежий кисло-сладкий вкус лиметты или тамаринда с пальмовым сахаром. Самая распространенная приправа — неострый рыбный соус.
Важную роль в тайской кухне играет рис. Он выступает и в роли основы некоторых блюд, и в качестве неотъемлемого дополнения к другим блюдам, им «разбавляют» особо острые блюда. Стоит учитывать, что многие тайские блюда готовятся с расчетом на употребление в смеси с рисом.
С тайским керри надо знать меру: некоторые сорта его весьма жгучи. В отличие от индийского керри, тайское готовится быстро и получается поэтому не столь плотным, как индийское, подвергающееся длительной термической обработке на медленном огне. Чтобы оттенить остроту пряностей и смягчить вкус блюда, тайцы применяют кокосовое молоко.

Таиланд — страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу — как морскую, так и пресноводную — готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее.
Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с овощами, рисом, лапшой, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового соуса. Блюда из цыпленка менее «разбавлены» дополнительными ингредиентами, но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно — праздничные. Широко используются и овощи, но не в качестве основы для самостоятельных блюд, а в сочетании с мясом, птицей или рыбой в составе салатов, которые едят как холодными, так и горячими, или просто подают, полив соусом. Тайцы придают большое значение внешнему виду блюд, они любят создавать из фруктового или овощного гарнира своего рода «скульптуры».

Как есть тайскую пищу
Средний таец съедает около 450 г риса в день. Завтрак может представлять собой рисовый суп с яйцом или просто жареный рис. На обед подают в качестве первого блюда, например, смешанный суп из риса и лапши, на второе — небольшую порцию мяса или рыбы с обжаренной в масле лапшой в качестве гарнира, точнее, мясо, рыба или овощи, а также вкусовые добавки (приправы) обычно перемешаны с лапшой наподобие итальянских макаронных блюд.
Больше всего тайцы съедают за ужином, как правило, в кругу семьи или друзей. Обычно тайцы едят сидя на подушечках вокруг низкого стола. Все блюда подаются одновременно и, как правило, в одной большой посуде, откуда каждый берет себе свою долю.
В центре располагают большую чашу с рисом, вокруг нее — набор блюд различной консистенции и вкуса, как правило — мягких тушеных блюд и, для контраста — хрустящих жареных; блюда, приправленные чилли, перемежаются с неострыми блюдами. Помимо того, на тайском столе присутствуют холодные хрустящие салаты, чаши с соусом и по чашке бульона на каждого сидящего за столом.
При отборе блюд тайцы не придерживаются каких-либо четких правил и просто накладывают себе на тарелку то, что им нравится, смешивая это блюдо с рисом. Порции невелики, но можно взять добавки, при этом — даже не один раз. В заключение приема пищи подаются разнообразные тропические фрукты — мангостины, рамбутаны, манго, папайя, лихея, нарезанные тонкими ломтиками, так, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько он хочет. Десертные блюда подаются только на праздник или на официальном банкете.
Тайцы любят есть понемногу, но часто, и охотно покупают у многочисленных уличных торговцев конфеты, пирожные, ароматные закуски на протяжении всего дня.

Приготовление пищи и оборудование
Большинство тайских блюд готовят в сковороде «вок» методом тушения либо обжаривания в масле. Последний способ весьма скор, поскольку ингредиенты в этом случае режут на мелкие кусочки одного размера. Чтобы блюдо хорошо прожарилось, перед вливанием масла в вок хорошо прогрейте сковороду, затем доведите масло почти до дымящегося состояния, и только потом помещайте в масло основные ингредиенты. В процессе готовки перемешивайте (перетряхивайте) содержимое вока и ложкой отгребайте его от центра к краям сковороды. Форма вока позволяет быстро перемешивать пищу. Чем чаще вы ее перемешиваете, тем меньше вам понадобится масла.

Оборудование
Для приготовления тайских блюд вам не потребуется много специального оборудования. Более того, можно вполне обойтись и стандартным набором кухонной утвари, но и настоящая тайская посуда теперь появилась в продаже, в основном из-за растущей популярности близкой к тайским традициям китайской кухни.
Вок — употребляется и для классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Оптимальный размер — 30-35 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие температуры и пища в ней не слипается. Электрические воки не выдерживают перегрева.
Из обычного набора кухонной утвари вок может заменить простая сковорода для классической жарки или обжаривания в масле или кастрюля для тушения.
Подставка для сковороды «вок» — применяется непосредственно в процессе готовки, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.
Подставка для корзиночки с ингредиентами, подвергающимися тушению понадобится вам, если вы готовите блюдо на пару, и вам необходимо держать готовящуюся пищу над уровнем воды.
Приспособление для тушения (пароварка) — в Таиланде используются похожие на китайские бамбуковые пароварки, но и обычная металлическая вам вполне подойдет.
Рисоварка — многие тайские семьи перешли на электрические рисоварки, ведь рис в Таиланде едят много и часто, а электрическая рисоварка удобна в обращении и способна сэкономить немало времени. Вместо рисоварки можно взять тяжелую кастрюлю с хорошо подогнанной крышкой.
Ступа и пестик — применяются при приготовлении большинства ароматных блюд. Можно воспользоваться небольшим смесителем или кофемолкой, но это дает не столь качественные результаты, как хотелось бы, особенно если речь идет о волокнистых материалах типа галангала или лимонного сорго: пестик растирает их, а не просто режет, позволяя проявиться по максимуму ароматическим веществам, содержащимся в этих ингредиентах.
Ножи — тайцы используют большие ножи типа тех, которыми режут мясо в мясных лавках, но стандартный набор разных кухонных ножей тоже вполне устроит, лишь бы они были хорошо наточены.
Лопаточка — пригодится для перемешивания пищи в воке, должна иметь длинную ручку и слегка изогнутую форму.
Почти каждая тайская кухня имеет в своем арсенале проволочную сетку с бамбуковой ручкой для лапши. Положенную в сетку лапшу удобно погружать в кипяток и вынимать оттуда сваренной, давая стечь воде, вместо того, чтобы пользоваться дуршлагом. Для разных типов лапши применяются разные сетки.

Ингредиенты
Не все имеющиеся в продаже в Таиланде ингредиенты — особенно овощи — можно у нас достать, но довольно широкий ассортимент компонентов тайской пищи все-таки доступен и нам. Все ингредиенты, которые вы встретите в рецептах этой книги, можно купить в восточных и индийских магазинах, все чаще встречаются они и в больших продуктовых магазинах и супермаркетах.
Насколько это было возможно, мы старались указывать варианты замены одного ингредиента на другой, более доступный, хотя, конечно, некоторые оттенки вкуса при этом неизбежно теряются.
Банановые листья — употребляются как обертка при тушении и придают тушеному блюду специфический нежный привкус.
Листья базилика — тайский, или «священный», базилик темнее европейского, и обладает несколько более насыщенным вкусом. Пучки листьев можно хранить в замороженном виде в полиэтиленовом пакете до 2 недель, вынимая листья из пакета по мере надобности. Если нет тайского базилика, используйте обыкновенный.
Чилли (стручковый перец) — придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чилли «птичий глаз» достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чилли проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому рекомендуем придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чилли более «земной», фруктовый аромат.
Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чилли — едкие, поэтому при работе с чилли будьте осторожны, берегите кожу и глаза. После работы тщательно вымойте руки. Чтобы полностью застраховать себя, работайте с чилли в резиновых перчатках.
Китайские черные грибы — эти сушеные грибы имеют насыщенный аромат, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20-30 минут. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают. Китайские грибы продаются в восточных продуктовых магазинах.
Кокосовые сливки — слой, образующийся в верхней части кокоса, самая густая фракция кокосового молока.
Кокосовое молоко — используется не жидкая фракция, находящаяся во внутренней полости кокоса, а выжимки из нарубленной мякоти кокоса, предварительно замоченного в воде. Замочите нарубленную мякоть одного кокоса в 315 мл (1,25 стакана) кипятка на 30 минут. Переложите в проложенное марлей или муслином сито, покройте той же марлей и сильно надавите, чтобы выжать как можно больше молока. Кокосовое молоко делают и из неподслащенной сушеной мякоти кокоса, вымоченной в кипятке или горячем молоке. На 225 г (2,6 стакана) сушеного кокоса берут 315 мл (1,25 стакана) жидкости и смешивают в смесителе в течение 1 минуты. Кокосовое молоко хранят в замороженном виде.
Уже готовое кокосовое молоко можно купить в консервированном виде (что, правда, слегка ухудшает его вкус) или в пластиковых пакетах.
Листья кориандра — лучше покупать большие пучки, чем мелкие пакетики. Поставьте пучок в холодную воду в прохладном месте.
Корни кориандра — имеют более приглушенный вкус, чем листья. Иногда пучки кориандра продают вместе с корнями. Свежие корни кориандра можно хранить завернутыми в ткань несколько дней, или заморозить. Если корней в доступности нет, используйте стебли.
Рыбный соус («нам-пла») — светло-коричневая жидкость, богатая белком и витаминами группы В, основная приправа из используемых в тайской кухне. Соленая, но с мягким вкусом.
Галангал — существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Крупная предпочтительней, кроме того, именно ее легче достать у нас. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом. Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике. Галангал можно также заморозить Перед тем, как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). 1 сантиметру свежего галангала в наших рецептах соответствует 1 чайная ложка порошка сушеного или 1 ломтик нарезанного сушеного галангала. Если рецепт предписывает толочь свежий галангал с другими пряностями, а у вас есть только сушеный, добавляйте его, когда все остальные специи уже истолчены; если же это не указано, употребляйте сушеный галангал как свежий.
Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря.
Имбирь (свежий корень) — при покупке свежего корня имбиря выбирайте плотные, тяжелые корни, слегка блестящие. Их можно держать в прохладном месте до недели, если же хотите сохранить имбирь дольше, заверните его в бумажную салфетку, затем упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите в отделение для овощей вашего холодильника.
Лиметта «каффир» — немного меньше обычной лиметты, имеет темно-зеленую, бугристую кожицу. По запаху и вкусу напоминает ароматическую лиметту с привкусом лимона. Кожицу «каффира» можно заменить цедрой обычной лиметты.
Листья лиметты «каффир» — гладкие, темно-зеленого цвета, с цитрусово-пиниевым ароматом. Хорошо хранятся в прохладном месте или в замороженном состоянии.
Вместо листьев лиметты «каффир» можно взять цедру обычной лиметты из расчета 0,5 чайной ложки мелко натертой цедры взамен 1 листа.
Лимонное сорго — длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Если лимонного сорго нет в доступности, можно взамен взять тертую цедру половины лимона.
Длинные бобы — некоторые стручки могут достигать до метра в длину, но лучше использовать молодые и не столь длинные. Можно заменить обычной стручковой фасолью.
Мята — тайская мята похожа по вкусу на перечную. Можно взять в качестве заменителя также садовую мяту.
Лапша — большинство видов лапши взаимозаменяемы, но есть два особых вида, которые тайцы обжаривают в масле — это клейкая рисовая лапша и лапша из бобов «маш». Сухую лапшу обычно перед готовкой вымачивают в течение 10-20 минут до размягчения (обычно при этом вес ее увеличивается вдвое). Затем сливают воду и варят, как правило, недолго.
Лапша из бобов «маш» — после вымачивания вновь приобретает свойственную ей в свежем виде желеобразную консистенцию.
Лапша из свежего риса — чтобы не разворачивать ее длинные «ленты», можно нарезать и использовать ее в таком виде.
Рисовая вермишель — тонкая, полупрозрачная, в большинстве случаев ее также следует вымачивать перед приготовлениям, но если она должна быть хрустящей, берут сухую.
Яичная лапша — изготовляется на основе обычной муки, продается как в свежем виде (в вымачивании не нуждается), так и в сухом.
Пальмовый сахар — коричневый сахар с легким привкусом карамели. Если его в доступности нет, используйте сахарный песок в тех же пропорциях.
Панданус — для придания блюдам экзотического пряного травяного аромата используются как листья этого растения, так и эссенция из его цветков, называемая также «кьюра».
Гороховый баклажан — очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и керри.
Рис — чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта «душистый». В качестве замены подойдет и обычный длиннозерный рис. Перед варкой промойте рис несколько раз холодной проточной водой. Засыпьте рис в тяжелую кастрюлю с 315 мл (1,25 стакана) воды, накройте крышкой и доведите до кипения. Откройте кастрюлю и продолжайте варить при помешивании, пока не испарится вся вода. Уменьшите огонь до минимума, герметично закройте кастрюлю фольгой, затем крышкой. Оставьте на огне еще на 20 минут, рис должен стать нежным, рыхлым и рассыпчатым.
Клейкий рис — разновидность короткозерного риса. Иногда из него делают шарики, которые едят руками или используют при приготовлении десертных блюд.
Молотый коричневый рис — иногда добавляется в блюда для консистенции. Поджарьте обычный длиннозерный белый рис до коричневого цвета и мелко размелите.
Лук-шалот — тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус. В качестве замены подойдет обычный шалот.
Сушеные креветки — цельные сушеные креветки добавляют в тайские блюда как для вкуса, так и для консистенции.
Паста из креветок — острая, соленая паста, продается в стеклянных банках, в консервированном виде и в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее следует в прохладном месте.
Тамаринд — продается в брикетах черно-коричневого цвета, липких на ощупь, придает блюду острый, слегка фруктовый вкус. Чтобы приготовить тамариндовую воду, отломите 25-граммовый кусочек тамаринда и залейте его 315 мл кипятка. Ложкой раскрошите тамаринд и оставьте отстояться примерно на полчаса, время от времени помешивая. Процедите, надавливая на мякоть, осадок выбросьте. Храните в стеклянной банке в холодильнике. Иногда в продаже встречается готовый к употреблению тамариндовый сироп; он, как правило, имеет большую концентрацию, чем тамариндовая вода, соответственно и брать его нужно в меньшей пропорции, чем воду..

[Маришка]

Туркменская кухня

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками — дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни: варка и жарка, нередко с последующим тушением.
В туркменской кухне очень популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространен как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов — гранат (нар) и виноградные листья.

Одно из самых распространенных блюд — говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят на сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых кушаний, которое употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гара чорба.
В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье — плов. Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша.

Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока готовят сливочное и топленое масло, простоквашу — гатык, особый вид кислого молока — сузме, а также своеобразный сыр — гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка — чала. Кисло-молочные продукты добавляют к первым и вторым блюдам.

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог— этли нан. Из пресного теста готовят пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кислым молоком.
В любое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай — гок чай. На западе распространен черный чай — гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.
В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подают в эмалированных мисках местного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.

.

[Маришка]

Узбекская кухня

Для узбекской кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, реже употребляют говядину и конину.
Особенностью приготовления блюд узбекской кухни является сильное перекаливание жиров. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и ароматических качеств жиров. Причем, при перекаливании в жиры добавляют соль крупного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и аромата, повышению усвояемости продуктов.

Многие национальные блюда готовят на пару. Для этого используют специальную паровую кастрюлю — каскан. Она имеет два отделения (верхнее и нижнее) и четыре яруса. В нижнее отделение наливают воду для парообразования. Верхнее отделение представляет собой цилиндр-ободок с плотно закрывающейся крышкой, внутри которого имеется четыре яруса с отверстиями. Кулинарное изделие укладывают на эти предварительно смазанные жиром ярусы и доводят его до готовности на пару.
Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда — нарын и лагман — представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют отварным мясом и заливают крепким бульоном. В старину нарын считался блюдом для почетных гостей, он подавался обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Для узбекской кухни также характерны различного вида пирожки (самса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.
Среди других национальных блюд — всевозможные супы и каши: рисовый суп — мастава, похлебка из маша (род бобового растения) — машхурда, густые каши из риса с мясом — шавла, из маша — машкичири, а также рисовая каша на молоке — ширгуруч.
Гордость узбекской национальной кухни — плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины. Плов готовят из риса, а в некоторых местах — из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира — растительного или животного (баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане — черный и зеленый чай. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду.

ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ
Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер — время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подают сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров.
Пищу подают в чашках отдельно каждому. Участникам трапезы приносят воду для мытья рук. Хлеб (лепешки) не режут, а отламывают руками..

[Маришка]

Украинская кухня

Пользуется широкой известностью. Ее своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторые другие, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ.
Для его приготовления используют 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом является свиное сало как в виде самостоятельного кушания, главным образом в обжаренном виде, так называемые шкварки, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие).
Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, анис, мята, любисток, чабрец, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица.(для сладких блюд).

Из фруктов и ягод, любимых на Украине можно назвать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Отличительная черта технологии украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства..

[Маришка]

Финская кухня

Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Казалось бы поэтому, что финской кухне нечего нам предложить. Финны никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены бороться. В их тяжелом положении выручают только рыбные богатства в прибрежных морских водах и множестве озер. Приготовление блюд из рыбы во всей Скандинавии имеет много общего. В мариновании рыбы важную роль играет сахар, который кладут не скупясь. Но одно рыбное блюдо действительно присуще только Финляндии, и ни в какой другой стране его не найти: большой паштет с рыбой КАЛАКУККО. Хотя его можно назвать национальным блюдом, в ресторанах калакукко не подают. Это своего рода консервы — калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века он выручал жителей в пору трескучих морозов. КАЛАКУККО выглядит как большой круглый каравай хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками и свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров. Перед употреблением его подогревают и срезают верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка. Несколько десятилетий назад финская кухня почти не знала специй, кроме соли и черного перца. Не употреблялся даже лук, при всей важности его роли в приготовлении многих блюд. В наше время в магазинах можно найти практически все приправы, которые продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это, в своей домашней кухне остались верны прежним специям, к которым летом добавляются укроп и петрушка. Летом укропом щедро сдобривают почти каждое блюдо, но чаще всего — отварной картофель. Сельская кухня по-прежнему напоминает прошлые века, когда ржаной хлеб, каша и жмых составляли основу питания. Некоторые сорта финского хлеба представляют собой вариации популярного хлеба

КНЭКЕБРОТ
В Финляндии популярны и облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье. Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как например, жареные ГРИБЫ В СМЕТАНЕ. Грибной сезон начинается уже весной обилием сморчков — ни в какой другой европейской стране они не встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо назвать МОРОШКУ или ПОЛЯНИКУ, которые растут лишь в некоторых районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров. Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-европейским, но в Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи. Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, — рака. Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и дома украшены гирляндами из раков, и празднества "недель раков" можно сравнить лишь с карнавалом в южных странах..

[Маришка]

Французская кухня

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.
Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это, прежде всего, широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.
Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.
Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.
Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.
Некоторые местности Франции славятся своими "фирменными" блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.
Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Дети и иногда женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино наливают в суп. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк..

[Маришка]

Цыганская кухня

Кухня цыган очень проста. Чаще всего цыгане употребляют курицу, баранину, говядину. Особенно любят супы из свеклы, квашеной капусты. Им также нравятся блюда из картофеля, т.е. цеппелины, Картофельные блины и бабка.
Как и каждый народ цыгане имеют и свои национальные блюда. С древних времен цыгане жили в лесу или около него, поэтому они питались на охоте пойманными зверями – зайчатиной, кабаниной и др. Популярны и блюда из грибов.

Особенное национальное блюдо цыган – ёж(!!!). Это особенное блюдо, которое надо уметь приготовить. Более вкусное блюдо – тушеный ёж с приправами.
Цыгане любят острую пищу, однако в приготовлении своих блюд они используют и заячью капусту, укроп и т.д.
Особенно полезны блюда приготовленные на жиру ежа. .