Перейти к содержимому

 

Фотография
- - - - -

Японская кухня


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 6

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 3 990
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 17 Январь 2011 - 18:42

В поисках хорошей японской кухни с Ларисой Рубальской


В присутствии поэтессы хочется говорить стихами.
Но попробуйте найти рифму к слову «кенсаки»
(это кальмар на переднем плане)!

Изображение



Леонид ЗАХАРОВ, Фото автора — 12.01.2011

Поэтессу Рубальскую знают все, песни на ее стихи поют Алла Пугачева (в принципе дальше можно не продолжать, но давайте все-таки вспомним Иосифа Кобзона, Филиппа Киркорова, Ирину Аллегрову...). Многие также в курсе, что, проработав более 20 лет в московском корпункте газеты «Асахи», Лариса Алексеевна прекрасно овладела японским языком. А заодно и искусством приготовления японских блюд. Мы попросили ее саму выбрать ресторан для встречи, Лариса Алексеевна назвала «Сейджи». Воля дамы - закон.

Суши, сашими, роллы решили не брать - банально. Взяли для начала сяке кава сарада (450 р.) - салат из жареной кожицы лосося; шашлычок из брюшка лосося (210 р.), пельмени с креветками в рисовом тесте на пару (820 р.) и предались воспоминаниям.

ПЕРВЫЕ РАДОСТИ

- Как состоялся ваш первый контакт с японской кухней?

- Я в 1973 году пошла на курсы японского языка. А наша преподавательница вообще была большим энтузиастом всего восточного - еды, культуры, искусства. И она, обучая нас языку, потихоньку приобщала к японской кухне. Ей из-за рубежа привозили соевый соус, водоросли нори. А по тем временам это было нечто! Я многому тогда научилась. И когда ко мне приходили гости, я готовила как бы японскую еду.

- Я вот, например, умею готовить «как бы китайскую» еду - дело на самом деле нехитрое. А «как бы японская еда» - это как?

- Например, рис (гохан - по-японски). Берется любой рис, заливается водой по вторую фалангу среднего пальца. Закрыть крышкой, довести до кипения. Когда закипит, сделать огонь тише и варить еще 10 минут. Потом снять крышку, рис становится немного дырчатый. А теперь важный момент: начинаем загибать пальцы от мизинца к большому, как только все пальцы загнули, выключаем огонь. Вот такая наука. Рис действительно получался замечательный, японский. А потом брали немного моркови, лука и кетчупа, который уже в 70-е годы в наших магазинах был, плюс еще капелька соевого соуса, все это я перемешивала с жареным яйцом. Иногда откуда-то брались креветки, а то можно было и кусочки курицы в рис добавить.

- Для пущей достоверности, думаю, некоторые вещи лучше было делать при гостях - например, загибание пальцев должно было производить впечатление.

- Конечно, когда надо пыль в глаза пустить, я так и делала. В общем, я в ту пору этими своими японскими штучками славилась. Потом научилась готовить «как бы темпуру». Но туда я уже добавила свое ноу-хау. В муку для кляра нужно налить минеральной воды. А я стала наливать фанту. И мука, а потом соответственно и кляр приобретали ярко-оранжевый цвет.

А еще на Комсомольском проспекте был магазин «Океан», там продавался тунец. И вот мы покупали эту жуткую тушку, обрезали со всех сторон, получался небольшой такой брусочек съедобный. Васаби не было, брали горчицу, слегка разбавляли водой (вместо соевого соуса), резали кусочками тунца, и это было сашими.


Они там даже кожицу лосося умудряются вкусно приготовить.
Изображение



У НИХ ТАМ ВСЕ ПО-ДРУГОМУ

- Что-то из японских продуктов у вас на кухне наверняка всегда есть под рукой?

- Рисовая лапша. Замочить ее в воде, потом туда тоненько нарезанную ветчину, огурец, жареное яйцо, немножко кинзы, заправляем соусом терияки - очень вкусный салат.

(Принесли шкурки лосося. Оказалось неожиданно вкусно. Пельмени и брюшко лосося тоже понравились.)

- Вы ведь, наверное, помните времена, когда японские рестораны в Москве были экзотикой?

- Конечно. В «хаммеровском» Центре международной торговли появился первый японский ресторан «Сакура», и наш шеф-японец за хорошую работу сводил нас туда. Мы были одни из первых русских посетителей. Потрясение было невероятное.

- А потом японских ресторанов стало много. Часто туда ходили?

- Да нет, не очень. Только когда приглашали.

(Появился жареный на гриле кальмар кенсаки (990 р.) - упругий и вкусный, но в одиночку такого не одолеть. Особенно если за ним следует пшеничная лапша якисоба (650 р.)

- А первый контакт с японской кухней в Японии как состоялся?

- Я впервые туда приехала переводчицей с Большим театром. Все, конечно, привезли еду с собой. А когда кончились гастроли, был пышный прием в ресторане. Но для меня в ту пору японская еда уже не была экзотикой.

- Какой у них там режим питания?

- С утра едят мало - торопятся на работу. На обед с собой берут бенто (сухой паек) или покупают его в магазинчиках. А вечером все всерьез. Мужчины отправляются в ресторан. А если домой идут, то там их ждет полноценный ужин. Они считают, что с утра силы надо тратить на работу, а не на переваривание пищи. Немножко днем поработал - заслужил перекус. А ночью организм сам решит проблему с перевариванием пищи, поскольку ничем другим не занят.

- И при этом стройные, здоровые. А ведь с точки зрения европейской диетологии - кошмар полный.

- Ну у них там все другое. В том числе и обмен веществ.

(Суп с лососем ишикари ширу (345 р.) венчал наше застолье.)

- Дайте совет молодой хозяйке, которая хочет начать готовить что-то японское.

- Во-первых, рис покупайте круглозерный. Во-вторых, готовьте его, как я сказала. Овощи варить и жарить совсем чуть-чуть, чтобы они оставались слегка сыроватыми. И не экономьте на соевом соусе - лучше купите дорогой в приличном магазине.
.




#2
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 3 990
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 21 Февраль 2011 - 12:49

Рыбный рынок в Токио

В кухне каждой страны есть свои национальные особенности. И если в Китае или Франции лучшим поваром будет считаться тот, кто за много часов работы виртуозно придаст кролику вкус утки, то в Японии прекрасным кулинаром будет признан тот, кто раскроет красоту и вкус продукта минимумом действий.

Изображение

Символом японской кухни будет суси – кусочек рыбы на комочке риса. И никаких соусов! Просто рыба должна быть свежайшей, а рис правильно сваренным. И это днем или вечером, в ресторане, в тарелке, а ранним утром повара уважающих себя ресторанов отправляются на рынок за рыбой и морепродуктами. И в Токио они отправятся на знаменитый рынок Цукидзи.

Расположенный в одном из центральных районов Токио, рыбный рынок Цукидзи настолько известен, что о нем рассказывают в путеводителях и включают в экскурсионные программы.

Изображение

Никакой красоты в нем самом нет – сплошная функциональность. Крыша над головой от дождей, транспортная развязка, ряды ящиков, уставленных лотками с товаром, асфальт в лужах под ногами, узенькие проходы, бешено мчащиеся погрузчики, визг циркулярных пил, разделывающих замороженные рыбьи тушки, куча людей, занятых делом…


Изображение


Изображение


Изображение


Изображение


Изображение


Зато можно увидеть около тысячи видов различных рыб, моллюсков и водорослей, свежих и замороженных, из Тихого океана и со всего света. Рынок начинает работать с трех утра, а самое интересное происходит с пяти до восьми, когда между рядами бродят шеф-повара знаменитых токийских ресторанов и проводятся оптовые аукционы.


Изображение


Торги на аукционах обычно заканчиваются около 7:00 утра. После чего купленные рыба и морепродукты уезжают с рынка, либо на маленьких тележках развозятся по многочисленным магазинчикам внутри самого рынка. Их владельцы подготавливают и разделывают рыбу для последующей розничной продажи. Разделывание крупных рыб, таких как тунец или рыба-меч, происходит с особой тщательностью. Например, тунец режется большой ленточной пилой, а уже отрезанные части — очень длинным ножом.
Каждый день на рынке продают и покупают около двух тысяч тонн рыбы и морепродуктов.


Изображение


Рядом с рынком расположены десятки крошечных ресторанчиков непритязательного вида, в которых можно отведать свежайшую рыбу. Горячий рис, зеленый час, мисо-суп и нарезанная сырая рыба, которая ночью еще плавала, ранним утром попала на рынок Цукидзи, а теперь лежит в вашей тарелке. И все это экзотическое удовольствие по цене хорошего бизнес-ланча в российских мегаполисах. За качество рыбы можно не беспокоиться – за него своей репутацией отвечает хозяин ресторанчика, токийские санинспекторы и продавцы рынка.

(материал со страниц интернета)
.



#3
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 3 990
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 10 Март 2011 - 17:03

Неизвестная кухня Японии. Антисуши


Изображение Если бы столы японцев были бы столь же скудны, как и наши представления об их традициях в пище, не слыли бы представители этой нации долгожителями, мудрецами и людьми с невероятной работоспособностью.

Главный секрет приготовления пищи у японцев – только свежие натуральные продукты, будь то первое блюдо, основное или десерт. Именно поэтому их кухня считается самой полезной и самой подходящей для тех, кто хочет держаться в форме. Японцы – единственная нация, никогда не позволяющая себе готовить что попало, из чего придётся. Они используют выверенные сочетания продуктов и точные пропорции.

Еда как искусство

Ещё одна особенность этой кухни – каждое блюдо представляет собой произведение искусства, вне зависимости от того, где, кому и когда оно подаётся и с какой скоростью будет съедено. Именно поэтому (а не из-за сложности названий, как многие предполагают) меню в любом месте общественного питания в Японии – пестрит красочными иллюстрациями.

Официанты в Японии, какой бы категории не был ресторан, всегда ухожены и вежливы. Ни один из них не удивится, если вы тоже начнете проявлять творчество и, например, попросите приготовить для вас эксклюзивное блюдо. Японцы всегда готовы создать условия для радости и гармонии в жизни. Еда не исключение.

Кроме того, в Японии широко распространено национальное развлечение - рестораны под названием окономийаки. Это общепиты, где вы можете поучаствовать в приготовлении пищи. Нужно сказать, что развлечение очень полезное, содержательное и эмоциональное, сравнить не с чем. Разве что с очень и очень удачной рыбалкой, хорошей охотой или с продуктивным собиранием грибов, да и то не потянет. Здесь вам дадут быстрый и очень интересный мастер-класс, который поможет в любой стране блеснуть тонким вкусом и познаниями в сыере восточной кухни.

Палочками не маши!

Ножа на столе у японцев вы не увидите – его место на кухне. Вся японская пища готовится так, чтобы можно было отправлять еду в рот палочками небольшими порциями, не откусывая, одновременно ощущая вкус всего блюда как целого. При этом стол сервируется так, чтобы у каждого была возможность увидеть на тарелке несколько различных блюд одновременно. Что касается палочек, в обращении с ними правил не меньше, чем в шахматах.

Это почти сакральный инструмент. Даже общее правило с шахматами имеется. В игре, если вы дотронулись до какой-либо фигуры, вы обязаны ею походить, в японском ритуале употребления пищи палочками, если Вы уже дотронулись до блюда, то именно этот кусок и должны отправить себе в рот. Кроме того, палочками нельзя размахивать, особенно с пищей, как порой принято у нас за общим столом – насадил кусок колбасы и указал им на тёщу, потом на брата. Втыкать палочки в пищу и вовсе считается неуважением к еде и дурным знаком.

Что такое рис для японцев? Это не начинка для суши, как считают многие, ведь с таким же успехом можно сказать, что хлеб в нашей стране – это подкладка под бутерброд. Рис – это японский хлеб. Эта нация создала настоящие ритуалы и необычайные рецепты с участием различных сортов риса. Причём, клейкий рис по большей части используется в приготовлении суши и роллов, а вот другие блюда из этого зерна рассыпчаты, каждое зёрнышко выглядит опрятно и очень полезно благодаря специальной обработке на пару без соли и специй.

Харакири у плиты

Японцы наловчились создавать свои кулинарные шедевры не только из водорослей, осьминогов, угря и лосося, что является уже привычными ингредиентами нашего восприятия восточной кухни, но и готовить особое блюдо для экстремалов - фугусаши (блюдо из рыбы фугу).

Готовят японцы это блюдо с особой тщательностью, ибо при малейшем промахе в соблюдении рецепта яд рыбы, содержащийся в отдельных её органах, может оказаться смертельным для человека. Чтобы изумиться честности японцев, заметим, что в случае, если рыба была приготовлена неверно и от неё погиб человек, повара не посадят в тюрьму и не отправят под суд. Этот повар - смертник, он должен сделать себе харакири прямо на рабочем месте.

Для нашего желудка, а скорее сознания, не совсем привычным блюдом является нечто под общим названием одори. Ну, во-первых, это не только рыба и кальмары, это ещё и каракатицы, которые на стол подаются живыми, ошпариваются кипятком и съедаются.

Мясо не является традиционным продуктом Японии. Оно пришло в эту страну сравнительно недавно (в 19 веке) из кухонь Китая и Европы. И так толком и не прижилось. В отличие от европейцев, японцы потребляют мясо скорее как экзотический продукт или дополнение к основному блюду из морепродуктов, нежели как основную пищу. Чаще всего кусочки мяса можно встретить в супах или обжаренными в горячих блюдах. При этом добавками к ним являются всё те же лук и водоросли, что и в случае с морепродуктами. Одно из самых вкусных нерыбных блюд Японии - шашлык якитори. И тот делается из курицы. Его подают с саке или другими крепкими напитками, а также к пиву. Ещё реже, чем мясо, японцы употребляют молоко.

Имбирь, воспринимаемый россиянами в качестве приправы к суши – ею не является. На самом деле это нейтрализатор вкуса. Употребление имбиря в перерыве между приёмами пищи помогает почувствовать вкус следующего блюда чистейшим образом, избавившись от вкуса предшествующего. Васаби же в Японии, в отличие от российских закусочных, подаётся далеко не ко всем блюдам, а чаще приносится по желанию клиента.

Что касается напитков, то они тоже куда разнообразнее, чем в японских ресторанах России. Во-первых, саке бывает разным. Так, в разных районах страны он может быть не только различной густоты и крепости, но и серьёзно отличаться по вкусу. Вопреки всеобщему мнению, саке – это не рисовая водка, а скорее крепкое вино – его крепость составляет около 18-19 градусов. Существуют и другие некрепкие напитки, которыми вас с удовольствием угостят в любом общепите. Одним из них является сиотю. Этот напиток гонят из картофеля и зерновых крепостью от 25 градусов. В Японии он не менее популярен, чем саке. Вино в Японии не очень распространено и во многих ресторанах вовсе нет винной карты.

Изображение Агэ тофу

Тофу – 200 г, мука – по вкусу, масло растительное

Для соуса: соус соевый – 35 г, сок лимонный – 1 ст.л., масло кунжутное, сахар – 1 ст.л., лук красный, кинза, чеснок, помидоры черри – 3 шт.


Нарежьте тофу на 2 прямоугольных кусочка. Промокните их бумажным полотенцем для удаления излишков влаги и обваляйте в муке. Обжарьте тофу на разогретой сковороде в большом количестве растительного масла до образования золотистой корочки. Затем выложите его на бумажные полотенца для удаления излишков масла.

Приготовьте соус. Смешайте соевый соус, 2 ст. ложки растительного масла и лимонный сок. Добавьте несколько капель кунжутного масла для аромата. В полученную смесь положите красный лук, нарезанный мелкими кубиками, мелкорубленую кинзу и сахар. Взбейте венчиком. В соус добавьте тертый корень свежего имбиря, тертый чеснок и помидоры черри, разрезанные на половинки. Перед подачей полейте жареный тофу получившимся соусом.
.



#4
Henrik

Henrik

    Сказочник

  • Администраторы
  • 23 818
  • 15 240 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Land of Vikings

Отправлено 10 Март 2011 - 19:07

Вино в Японии не очень распространено и во многих ресторанах вовсе нет винной карты.


Ну это не совсем так в Японии производят всемирно известные сливовые вина... Очень вкусные по отзывам пробовавших и не из дешёвых... их несколько разновидностей в зависимости от различных натуральных добавок таких как разные травы мёд или листья растений...вот информация для примера...

Изображение Изображение Изображение


Choya Umeshu Kishu Herb - это японское вино из плодов сливы (Ume), уникальных по набору целебных свойств. Плод сливы Ume необычайно богат минералами, фруктовыми кислотами и витамином С. Кроме того, согласно японскому фольклору, Ume уменьшает усталость и дарит спокойный сон.

Рецепт приготовления вина из плодов сливы Ume был открыт японцами около четырехсот лет назад и с этих пор Umeshu является национальным напитком жителей страны восходящего солнца. Благодаря добавлению периллы (перилла - ароматное растение японской кухни) имеет красный цвет, тонкое сочетание экзотического аромата и приятного вкуса.

Сама компания Choya, образованная в 1914 году, на данный момент занимает лидирующую позицию по производству сливового вина Umeshu и распространению его во всем мире. При производстве Choya Umeshu не используется никаких искусственных красителей и добавок, в его состав входят только лучшие плоды, собранные вручную и обработанные в течение суток.

От себя хочеться добавить, что вино очень приятное, имеет тонкий, немного сладковатый вкус с ароматом сливы и трав. Чтобы вино было более легким и сглаживалась крепость, рекомендуется пить его охлажденным, а лучше добавить по 2-3 кусочка льда в бокал.

А вот если вы захотите попробывать сливку, то не разгоняйтесь - сливки явно хорошо проспиртованы....



#5
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 3 990
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 10 Март 2011 - 20:02

А вот если вы захотите попробывать сливку, то не разгоняйтесь - сливки явно хорошо проспиртованы...


Ну, тогда это не вино... а настойка.... :lol:.



#6
Henrik

Henrik

    Сказочник

  • Администраторы
  • 23 818
  • 15 240 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Land of Vikings

Отправлено 10 Март 2011 - 20:27

А вот если вы захотите попробывать сливку, то не разгоняйтесь - сливки явно хорошо проспиртованы...


Ну, тогда это не вино... а настойка.... :lol:


ну может и настойка по факту технологии а по обиходу в народе вино :new_russian:.



#7
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 3 990
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 11 Март 2011 - 08:48

ну может и настойка по факту технологии а по обиходу в народе вино


как скажешь :pardon: послушаю специалиста.. :w_mrg: и что-то в Японию захотелось.... :w_dreams:.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ