Перейти к содержимому

 

Фотография

Кондитерская мастика из маршмеллоу


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 6

#1
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Февраль 2011 - 21:52

Кондитерская мастика из маршмеллоу

Изображение

Кондитерская мастика из маршмеллоу для украшения пряничных домиков и других кондитерских изделий.Конфеты «Маршмеллоу» (marshmallows) в простонародье их называют «мармышки».

Маршмеллоу (маршмэллоу) — вид конфет, некое подобие пастилы, зефира, но или совсем без придающих зефиру и пастиле особую нежность взбитых яичных белков, или с их минимальным количеством.

Иногда, из-за небольшого размера кусочков маршмеллоу, его называются минизефиром. Несмотря на некоторое сходство с зефиром, маршмэллоу — это пусть и подобное, но другое кондитерское изделие.

Из-за отсутствия яичных белков зефироподобные конфеты маршмеллоу более плотные. Отличие их консистенции от зефира и пастилы подобно отличию обычного мармелада от более плотного жевательного мармелада.

Масса маршмеллоу по своему составу — это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности.
Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома.

После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость.

Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1.

В США на пикниках маршмэллоу жарят на костре, накалывая на палочки.

В продаже имеются различные виды конфет маршмеллоу, несколько отличающиеся друг от друга внешним видом, в т.ч. цветом, вкусом и ароматом.

Например, вот такие:

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение


Белые маршмеллоу наиболее оптимальны для изготовления кондитерской мастики, т.к. изготовленную из них мастику можно окрасить в любые желаемые цвета или оставить белой.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если конфетки разноцветные, желательно разделить их на одноцветные кусочки, и из кусочков каждого цвета готовить отдельную мастику.
.




#2
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Февраль 2011 - 21:55

Существенные примечания о составе маршмеллоу


В промышленности прибавка к сиропу сахарозы так называемых «инвертного» сиропа или «кукурузного» сиропа производится, в основном, для снижения себестоимости промышленных кондитерских изделий, а также для некоторого уменьшения риска кристаллизации сахарозы в готовом изделии при понижении расхода сравнительно дорогостоящей лимонной кислоты (на пищевых производствах считают и экономят каждую копейку).

Гораздо надежнее риск кристаллизации снижается достаточным подкислением сахарного сиропа, например, лимонной кислотой, соком лимона и т.п. При этом сироп или кондитерское изделие получаются кисловато-сладкими и более приятными на вкус.

УКАЗАНИЕ. Везде, где далее в рецептах указаны некие таинственные «инвертный» или «кукурузный» сиропы, берем вместо них фруктозный сироп, самостоятельно приготовленный из купленной в магазине фруктозы.

Варка фруктозного сиропа проста: фруктоза + вода + немного лимонной кислоты по вкусу (еще лучше - сок лимона) и немного прокипятить, затем остудить и разлить в бутылки. Если сироп получается слишком жидкий - добавить фруктозу, если слишком густой - немного воды. Хранить, как и любые другие продукты, в темном месте. Конечно, вместо воды лучше использовать фруктовые соки с не слишком выраженной окраской (яблочный, ананасовый, белый виноградный) - отсутствие выраженного цвета позволит добавлять такой сироп в мастики любого цвета. Еще лучше - приготовить с разными свежевыжатыми соками несколько сиропов разных цветов.

Также в свои изделия добавляем, пробуя по вкусу, достаточные количества лимонной кислоты. Излишняя добавка лимонной кислоты или сока лимона для противодействия кристаллизации бесполезна, но может сделать изделие слишком кислым.

Также важно, приготовленный из чистой фруктозы сироп не содержит всякие нежелательные побочные продукты гидролиза, возникающие в «инвертном» или «кукурузном» сиропах в процессе их химического изготовления.

Конечно, сироп, приготовленный из готовой фруктозы, стоит подороже, чем «инвертный» или «кукурузный», но при объемах домашнего изготовления кондитерских изделий разница в цене будет не более половины стоимости одного трамвайного билета.

Ну, а уж проводить в домашних условиях химический гидролиз исходных продуктов для получения гораздо худших по пищевым свойствам, чем фруктозный, но более дешевых «инвертного» или «кукурузного» сиропов — это уже совсем недопустимая глупость. Сейчас на дворе не XIX, а XXI век, потому нет никакой надобности проводить на своей кухне химический гидролиз — нынче чистая фруктоза продается в магазинах.

Для массовых промышленных производств даже такая копеечная экономия на сиропах очень важна, как и достигаемая значительная экономия сравнительно дорогостоящей лимонной кислоты, а для домашних условий это не имеет никакого экономического значения (как говорится, на спичках много не сэкономишь).

Для любознательных. Об «инвертном» и «кукурузном» сиропах.
Это дешевые сиропы, в которых содержится много сахаров фруктоза и глюкоза, а также много других побочных веществ, возникающих при химическом гидролизе. чтобы приготовить указанные в рецептах «инвертный» и «кукурузный» сиропы.

Сахара (как, кстати, и спирты) — это очень большая группа веществ, и сахароза (в быту – «сахар») это лишь один из сахаров, которого в природных растениях содержится очень мало. Довольно много сахарозы содержится лишь в сахарном тростнике и в сахарной свекле, но эти растения искусственно выведены человеком путем многостолетней селекции. В сладких фруктах и в мёде содержатся, в основном, природные сахара фруктоза и глюкоза.

Инвертный сироп получается путем кислотного гидролиза раствора сахарозы при повышенной температуре, который идет по формуле

С12H22O11 (сахароза) + H20 (+ кислота и температура) = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

Получившийся в результате «инвертный» сироп, кроме глюкозы и фруктозы, содержит содержит другие продукты распада сахара, а также остаточный сахар, который не гидролизовался. Этот сироп более сладок, чем исходный раствор сахарозы, т.к. глюкоза и фруктоза слаще сахара. Добавка инвертного сиропа в промышленные кондитерские изделия позволяет снижать расход сахара, и делать изделия с более низкой себестоимостью.

Кукурузный сироп (близок по составу к патоке) изготовляется из кукурузного крахмала.

В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора кукурузного крахмала (значительно более дешевого, чем картофельный крахмал) в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза — для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зерен.

В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Но глюкозный сироп капризен в хранении, т.к. имеет высокую склонность к кристаллизации. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу.

В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешевой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов. Поэтому его массово добавляют в промышленные кондитерские изделия для снижения их себестоимости.

Следует учитывать, что перенос на свою домашнюю кухню разных "экономичных" промышленных пищевых технологий не всегда разумен, а иногда и вреден.
Например, не надо щедро подсыпать в свою домашнюю пищу широко используемые на пищевых производствах всякие пищевые добавки Е и прочую малосъедобную дрянь.
.



#3
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Февраль 2011 - 21:58

КОНДИТЕРСКАЯ МАСТИКА ИЗ МАССЫ МАРШМЕЛЛОУ


При нагревании масса маршмеллоу, как и положено застывшему желе, разжижается, превращаясь в густую, вязкую и очень липкую массу. Этим свойством маршмеллоу пользуются для приготовления из нее кондитерской мастики, применяемой для покрытия и украшения тортов, лепки различных съедобных фигурок.

Здесь есть два варианта:
— или приготовить массу маршмеллоу самостоятельно, что очень просто; самостоятельно приготовленный маршмеллоу будет гораздо качественнее по составу, чем магазинный;
— или использовать для изготовления мастики готовые купленные конфеты.

Для приготовления из конфет маршмеллоу кондитерской мастики, конфеты кратко подогревают на водяной бане или в микроволновке. При подогреве к конфетам добавляется очень небольшое количество жидкости (вода или раствор лимонной кислоты, или молоко). Для получения хорошей пластичности будущей кондитерской мастики, избежания ее хрупкости и снижения ее излишней липкости при подогреве очень желательно добавить и небольшое количество сливочного масла.

Подогретая липкая смесь тщательно перемешивается ложкой с постепенным добавлением порциями сахарной пудры. После каждого добавления пудры смесь размешивается до однородности, затем добавляется следующая порция пудры.

Для большей пластичности мастики желательно добавлять в нее не просто сахарную пудру, а смесь пудры с крахмалом в соотношении от 1 части пудры к 1 части крахмала до соотношения 3 части пудры к 1 части крахмала — это по вкусу. Чем меньше крахмала — тем слаще вкус и хуже механические свойства получаемой мастики. Впрочем, даже при смеси 1:1 вкус мастики меняется незначительно, она даже становится несколько менее приторной и более приятной по вкусу (но, как говорится, "на вкус, на цвет товарищей нет" — соотношение выбирайте сами). Главное, составленную в выбранном соотношении и хорошо размешанную смесь пудры и крахмала не забыть дополнительно просеять сквозь частое сито.

Добавка в сахарную пудру крахмала делает приготовление кондитерской мастики более простым и позволяет добиться гораздо лучших механических свойств мастики, избежать двух возможных недостатков готовой мастики — или излишней липкости, или излишней жесткости и хрупкости. И тот, и другой недостатки (брак) делают использование мастики для украшений или крайне затруднительным, или невозможным. Мастика правильной консистенции без затруднений раскатывается скалкой даже в очень тонкий пласт и при этом к скалке не липнет.

Во время перемешивания ложкой в пока еще жидковатую массу можно добавить желаемый пищевой краситель для получения цветной мастики нужного цвета. Если добавить краситель в слишком густую массу, какой она станет потом, придется слишком долго все разминать для равномерного распределения красителя.

Когда смешиваемая с пудрой масса становится слишком вязкой для перемешивания ее ложкой, переходят к перемешиванию руками. Для этого липкую массу, которая мгновенно прилипает к рукам, выкладывают на насыпанную не слишком толстым слоем на поверхность (стола, доски, мраморной плиты) сахарную пудру (лучше, смесь пудры и крахмала) и начинают массу в пудре обваливать и разминать, постепенно подсыпая на стол новые достаточно обильные порции пудры, препятствующие прилипанию массы к столу.

Минут через 10 после добавок пудры и активных разминаний масса становится пластичной, все менее прилипающей к рукам. Когда достигнута удобная для лепки пластичность пластилина, следует остановиться, т.к. излишняя добавка пудры к массе сделает ее твердой и хрупкой, неудобной в раскатывании в тонкие пласты для покрытий и в лепке украшений.

Наша кондитерская мастика готова. Обертываем ее пленкой и помещаем для хранения в холодильник (даже до 2-3 месяцев) — до поры, когда соберемся использовать ее для украшений.

Перед изготовлением украшений массу из холодильника извлечь и дать 2-3 часа «отлежаться» до достижения ею комнатной температуры.

Потом слегка смазанными сливочным маслом руками размять на подпыленном сахарной пудрой столе до пластичности, по мере надобности еще подпыляя пудру, и лепить из размятой пластичной мастики украшения. Здесь придется вспомнить уроки труда в младших классах, когда вас учили лепить из пластилина.

Теперь, когда мы кратко ознакомились с массой маршмеллоу и с принципами изготовления из нее кондитерской мастики, перейдем к знакомству с конкретными весьма простыми технологиями, владея которыми, вы всегда сможете без особых трудозатрат приготовлять изумительные кондитерские украшения.

Следует отметить, что не только результат, но и сам творческий процесс домашнего изготовления кондитерских украшений дарит человеку много радости. Поэтому, когда у ваших детей найдется свободное от школьных занятий время, тоже привлекайте их к этому столь увлекательному процессу.


Рецепт массы и конфет Маршмэллоу
Ингредиенты:
– 1 стакан кипяченой воды комнатной температуры
– 25 г порошка желатина
– 2 стакана сахара
– 160 г кукурузного сиропа или инвертного сиропа (на самом деле ФРУКТОЗНОГО СИРОПА с добавкой лимонной кислоты - см. выше!)
– 1/4 ч.л. соли
– пищевой краситель желаемого цвета
– ароматизатор - выберите на указанной стр. желаемый по вкусу

Для обвалки конфет:
– 1/2 стакана картофельного крахмала
– 1/2 стакана сахарной пудры
ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.

Приготовление
Залить желатин 1/2 стакана воды, размешать и оставить набухать на 30-40 минут. Затем подогреть при помешивании до полного растворения, но не более. Отставить в сторону.
Смешать в кастрюле сахар, сироп, соль и оставшуюся 1/2 стакана воды. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, 8 минут.
Включить миксер на низкую скорость. Взбивать, медленно вливая в распущенный желатин горячий сироп.
Постепенно, по мере вливания новых порций сиропа, увеличивать скорость до самой высокой.
Продолжить взбивать 15 минут, пока смесь не станет пышной и плотной, значительно увеличившись в объеме.
В конце взбивания добавить краситель и ароматизатор, после этого взбивать еще 30 секунд.
Аккуратно без излишних складок выстелить форму фольгой, смазать растительным маслом без запаха.
Выложить взбитую и почти остывшую массу в форму, закрыть сверху фольгой и оставить при комнатной температуре на 6 часов.
Перемешать картофельный крахмал и сахарную пудру в миске и просеять сквозь частое сито.
Немного этой смеси насыпать на стол, куда будем выкладывать из формы завернутую в фольгу массу.
Аккуратно и не спеша отделить от фольги еще довольно липкую тягучую массу маршмеллоу.
По частям, партиями, нарезать ее ножом на кусочки. Нож почаще смазывать маслом или припорашивать крахмалом.
По мере отрезания партий кусочков, тщательно их обваливать в миске со смесью крахмала и сахарной пудры.
Затем отрезать и обваливать следующую партию конфет.
.



#4
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Февраль 2011 - 22:04

"Как приготовить Маршмеллоу





Как приготовить кукурузный сироп

(вместо этого сиропа используется фруктозный сироп с лимонной кислотой)


.



#5
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Февраль 2011 - 22:14

Нетрадиционный вариант:

Рецепт Маршмеллоу с добавлением яичных белков


Ингредиенты:
– сахар — 450 г
– сироп кукурузный — 15 мл (на самом деле ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП с добавкой лимонной кислоты - см. выше!)
– вода — 350 мл
– желатин — 53 г
– белок яичный — 2 штуки
– крахмал кукурузный (можно и картофельный) — 1 чайная ложка
– пищевой краситель желаемого цвета
– ароматизатор - выберите на указанной стр. желаемый по вкусу


Для обвалки конфет:
– 1/2 стакана картофельного крахмала
– 1/2 стакана сахарной пудры


ПРИМЕЧАНИЕ. Хорошо размешанную смесь крахмала и сахарной пудры для обвалки конфет необходимо просеять сквозь частое сито.

Приготовление
Желатин замочить в 175 мл холодной воды на 30-40 минут.
В глубоком сотейнике смешать сахарный песок (430 г), кукурузный сироп и воду (175 мл), поставить на огонь и нагреть до 125 градусов.
Начать взбивать яичные белки.
Когда белки превратятся в густую пену, добавить сахар (25 г) и продолжить взбивать до консистенции безе.
Когда сахарный сироп нагреется, снять кастрюлю с огня, влить в нее желатин и начать осторожно взбивать на малых оборотах.
Как только желатин полностью растворится в сиропе, начать медленно вливать сахарную смесь в белковую массу, одновременно взбивая миксером на высокой скорости.
На последней стадии приготовления маршмеллоу в смесь можно добавить немного какого-нибудь фруктового, или ягодного сиропа, а также ваниль или другие ароматизаторы.
Когда смесь приобретет консистенцию густой пушистой пены и слегка остынет, перелить ее в неглубокую форму с антипригарным покрытием.
Переливать смесь в форму, не дожидаясь, когда масса остынет и полностью загустеет.
Распределить массу равномерным слоем и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол слегка присыпать кукурузным крахмалом и острым ножом разрезать на квадраты.
Поскольку маршмеллоу получается очень липким, перед тем, как начать его резать, следует присыпать руки и нож крахмалом.
.



#6
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Февраль 2011 - 22:35

Приготовление кондитерской мастики из конфет Маршмеллоу с добавкой сливочного масла и молока

Изображение

Изображение


Для приготовления мастики можно с успехом использовать самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу - см. выше "Рецепт массы и конфет Маршмэллоу" (который без яичного белка).

Ингредиенты:
– конфеты Маршмеллоу 150-200 г
– сахарная пудра в смеси с крахмалом - 400-500 грамм (просеять, чтобы не было комков)
– сливочное масло - 1 ст. ложка
– молоко - 1 дес. ложка.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мастика при небольшой добавке масла и при использовании смеси сахарной пудры в смеси с крахмалом (от 1:1 до 3:1 по своему вкусу - см. выше) получается идеальной для лепки, не крошится, сохнет на изделии около суток.


Приготовление

Перед тем как поставить маршмеллоу плавиться на водяную баню или в микроволновку, добавим немного молока и немного сливочного масла. На такую порцию, как на фото, 1 столовая ложка (без горки) размягченного сливочного масла.
Изображение

Помещаем в микроволновку секунд на 30 (надо следить - в зависимости от мощности может быть достаточно и 10 секунд), или можно на горячую водяную баню при помешивании.
Мармышки увеличятся в объеме, и немного подтаят. После подогрева мармышки должны выглядеть, как показано на фото .
Изображение

Затем насыпаем, приблизительно, грамм 70-100 пудры (на глаз).
Изображение

Размешиваем и получаем жидковатую кашицу. В этот момент можно добавить желаемый пищевой краситель, а также ароматизатор.
Изображение

Порциями добавляем еще пудры и замешиваем до образования более плотной массы.
Изображение

Когда получится слишком густая масса для перемешивания ложкой, выкладываем ее на стол на слой предварительно насыпанной пудры.
Изображение

Чтобы не слишком сильно липло к рукам, смазываем их теплым сливочным маслом и, постепенно добавляя пудру, долго и усердно вымешиваем до пластичного состояния.
Изображение

С мастикой можно сразу начинать работать, а можно плотно завернуть ее в пищевую пленку и убрать в холодильник.
Изображение

При необходимости, достать из холодильника, дать мастике отдохнуть и нагреться до комнатной температуры. Смазать руки сливочным маслом, еще немного вымесить и работать на поверхности, посыпанной сахарной пудрой в смеси с крахмалом.
Во время работы с мастикой, оставляйте необходимое количество мастики для лепки, остальное старайтесь держать под пищевой пленкой, т.к. мастика быстро сохнет.
Мастику лучше класть на масляный крем, тогда она будет лучше держаться и не потает.

Торт с мастикой нельзя хранить в холодильнике, мастика начнет выделять влагу и потечет. Лучше всего украшать торт изделиями с мастикой незадолго до подачи на стол.
Торт на котором есть украшения из АЙСИНГА категорически нельзя ставить в холодильник, айсинг моментально тает.

Совет: если вы сделали украшение для торта из айсинга, перед подачей торта гостям, положите айсинг на торт и подавайте.
Изделия из мастики склеиваются между собой каплей воды, растопленной конфетой маршмелоу или айсингом, или густым конфитюром - обычно, это персиковый или абрикосовый, который имеет нейтральный цвет.
.



#7
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 06 Март 2012 - 23:02

Приготовление кондитерской мастики из конфет Маршмеллоу с добавкой сливочного масла (без молока)

Для приготовления мастики можно использовать самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу - см. выше "Рецепт массы и конфет Маршмэллоу" (который без яичного белка).

Ингредиенты:
– конфеты Маршмеллоу - 100 г
– сливочное масло - 1 ст. л.
– сахарная пудра - 200-300 г
(пудра добавляется порциями до получения пластичной консистенции)
– пищевые красители разных цветов
ПРИМЕЧАНИЕ. Предварительно прочитайте все советы в предыдущем рецепте мастики.


Приготовление

Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд или поместить на горячую водяную баню при непрерывном помешивании.
Маршмеллоу при нагревании должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза и начать плавиться.
Изображение

Затем добавить 50-100 г сахарной пудры и перемешать до однородности.
Если будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить на соответствующее количество частей и добавить в них пищевые красители.
Изображение

Добавлять сахарную пудру и перемешивать ложкой, после достижения большой густоты месить руками и добавлять пудру, пока не получится густая пластичная масса, похожая по консистенции на пластилин.
Изображение

Мастика готова. Ее можно раскатать на подпыленной пудрой доске и вырезать высечками или ножом различные фигурки или лепить из нее руками.
Готовые изделия сушатся в течение суток.
Готовые изделия следует хранить не в холодильнике!
Если у Вас осталась неиспользованная мастика, плотно заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник.
Если торт покрыт кремом, украшать его изделиями из мастики следует только перед подачей на стол.

Изображение

Смотрим видео "Замешивание мастики для торта"


Часть 1-я



Часть 2-я

.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Анализ сайта