Перейти к содержимому

 

Фотография
- - - - -

Слоеное тесто


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В теме одно сообщение

#1
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Декабрь 2009 - 14:14

Слоеное тесто


Изображение


Изобретателем слоеного теста является французский кондитер Клавдий Геле, а годом рождения этого кулинарного шедевра считается 1645. Отец Клавдия был болен, и врачи предписали ему строгую диету. Согласно этой диете, больной должен был употреблять в пищу хлеб, состоящий из муки и воды. Клавдий замесил для своего отца тесто для хлеба и для придания ему вкуса завернул в него кусочек масла, после чего раскатал пласт и повторил процедуру десять раз. Сформовал батон и выпек его. Каково же было удивление кулинара, когда он извлек из печи хлеб нестандартной формы и необычно большого размера.

Закончив обучение, Клавдий Геле устроился на работу в кондитерскую в Париже, где усовершенствовал свое изобретение, сохраняя процесс его приготовления в глубокой тайне. Кондитерская вскоре стала популярной, благодаря необычному рецепту. Позже Клавдий переехал во Флоренцию, где секрет производства слоеного теста был раскрыт и дошел до нас, чему мы очень рады.




Слоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.

Полуслоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 столвая ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.


Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 столовых ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь "конвертом". Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, - так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, - только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.


Поскольку приготовление слоеного теста - довольно трудоемкий процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить скороспелое слоеное тесто

Слоеное тесто быстрого приготовления: 250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара по желанию.

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль и сахар (если он используется), соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3-4 мм или 0,5 см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании. Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются. В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех- или четырехугольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (250°С) духовке до светло-коричневого цвета. В начале выпекания в течение 5-7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6-8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.
.




#2
Маришка

Маришка

    Леди-Бриз

    Топикстартер
  • VIP
  • 10 253
  • 14 100 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 16 Декабрь 2009 - 14:16

Слоеное тесто быстрого приготовления

2 стакана муки
200 г сливочного масла или маргарина
1/4-1/2 чайной ложки соли
1/3-1/2 стакана воды
1 столовая ложка 9% уксуса
1/2-2 столовых ложки сахара (по желанию)


Муку просеять и добавить порезанное кусочками холодное масло. Быстрыми движениями ножа порубить масло до кусочков размера горошины. В холодной воде растворить соль и, если используется, сахар. Добавить уксус. Жидкость влить в муку с маслом и быстро замесить гладкое и блестящее тесто, при необходимости добавляя воду или муку. Накрыть сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставить в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой тесто раскатать, подпылить поверхность мукой и сложить в 3-4 слоя. Такое раскатывание-складывание повторить 2-3 раза. При этом тесто насыщается воздухом и становится более слоеным. Разделать изделия, стараясь их резать острым ножом, а не формировать руками. Выпекать при 220-250°С.

.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Анализ сайта