Перейти к содержимому

 

Фотография

Рис


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 5

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 423
  • 11 212 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 02 Октябрь 2011 - 10:45

Разберемся в сортах риса

Изображение Ушлые китайцы уже давно подделывают в промышленных масштабах... рис - смешивают картофельный крахмал с синтетическими смолами и лепят «зёрнышки». Как выбрать качественный продукт для каши и плова?

Только на пирожки

Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.

«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить - они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся. Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис - такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства. Хорошей каши из него не сваришь», - уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук.

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса - недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества - в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах - в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, - только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.

Торопиться не надо

В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного - не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.

«Расплющенный» рис, который якобы быстро варится, - тоже миф. Благодаря расплющиванию геркулес, перловка и некоторые другие крупы действительно готовятся быстрее. Но рис не плющится, а раскалывается при нажатии - мало кто из потребителей об этом знает.

Поэтому надпись на упаковках «рис быстрого приготовления» очень условна: самый быстрый рис готовится 8-10 минут, а не 1-2, как другие каши с такой же надписью. Для этого зёрна истончают шлифовкой. Кстати, за эти 10 минут можно сварить и знаменитый ароматный рис басмати - потому что зёрна у него тонкие и длинные, как иголки.

А вот ещё более тёмные и длинные «иголочки» дикого риса нужно варить на медленном огне рекордно долго - 40-60 минут, пока они не впитают воду и их кончики не растрескаются, обнажив белое нутро. Такой чёрный рис лучше брать отдельно, а не в смеси с обычными зёрнами, как его часто продают: когда белый рис разварится, «иголки» ещё будут жёсткими. Блюда из двух таких рисов начинайте готовить с дикого, а белый добавляйте потом.

Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.

Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым - таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Урутимаи – короткозерный белый сорт риса. Отличительными чертами короткозерного сорта является насыщенный, слегка сладковатый вкус. При варке он выделяет клейкость, что очень удобно для еды палочками.

Генмаи
– коричневый рис – рис без шелухи. Его считают наиболее питательным из-за счет большого количества клетчатки, содержащейся в нем. Готовится коричневый рис дольше белого, к тому же его приходится долго жевать. В процессе обработки коричневого риса сохраняется питательная отрубная оболочка, это и объясняет такой необычный светло-коричневый цвет. Львиная доля всех питательных веществ содержится именно в оболочке зерна, поэтому коричневый рис намного полезнее белого. Есть лишь один минус: срок хранения этого риса сокращается из-за маслосодержащей оболочки, остающейся на зернах.

Мотигоме – рис с короткими зернами матового цвета. После варки этот сорт риса становится липким и очень плотным. Высокое содержание сахара заставляет японцев прибегать чаще к варке на пару, чем на воде. Из мотигоме делают Моти - рисовые пирожные или сенбеи - рисовые бисквиты. Кроме этого, мотигоме является важным компонентом для изготовления мирина –сладкого рисового вина.

Красный рис – традиционный таиландский вариант. Неочищенные круглые зерна следует варить не менее 45 мин. При замачивании риса на ночь время варки может сократиться до 25 мин.

Самым распространенным является длиннозерный рис. Его используют для приготовления плова, гарниров, десертов.

Круглозерный рис – молочный, в основном используют для приготовления каши. Его также можно использовать для приготовления суши, т.к. он обладает хорошей клейкостью. Подробнее о том, как правильно сварить рис для суши, читайте здесь.

Арборио - кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати - длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Дикий рис - очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина - район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Жасмин - длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика - длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается - для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский - кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика - круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

Египетский рис - настоящая жемчужина среди сортов риса. Его зерна круглые и крупные. Благодаря предварительной обработке растительным маслом камолино приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, камолино не слипается при готовке, а получается слегка клейким и нежным.

Рис делится на три категории по степени обработки: он может быть шлифованным, отшелушенным, пропаренным.

Наибольшее количество питательных веществ содержится в отшелушенном рисе. При обработке его освобождают от шелухи. Тем не менее рис может дать ростки при достаточном количестве тепла и влаги.

Пропаренный рис обрабатывают паром, чтобы удержать минералы и витамины не только в отрубной оболочке, но и в самом зерне. Зерна такого риса после варки не слипаются, помимо этого, рис сохраняет свои вкусовые качества и остается рассыпчатым даже после повторных разогревов блюда.

Шлифованный рис тщательно полируют, т.е. избавляют от ростков и высевок. Такой рис называют мертвым, он не пригоден для прорастания. Главное его преимущество в том, что он придает готовому блюду эстетичный вид. Благодаря чистому белому цвету шлифованный рис контрастнее выглядит с разноцветными гарнирами. К тому же шлифованный рис легче подкрасить. Такой рис варится быстрее всего - 10-15 мин, без предварительного замачивания.
.




#2
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 423
  • 11 212 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 20 Август 2012 - 08:29

Варим рис правильно

Как сварить рис так, чтобы он сохранил в себе все полезные вещества и остался вкусным, рассыпчатым и ароматным?

Шаг 1

Сорт риса, который вы берёте для готовки, играет большую роль. Если возьмёте Басмати, то получите рассыпчатый, ароматный, с тонким вкусом рис. Дикий рис отличается по вкусу, но это самый полезный из всех сортов. Круглозёрный рис идеален для каш и пудингов, он хорошо слипается при варке. Среднезёрный хорошо подходит для супов и ризотто , а вот длиннозёрный идеален для гарнира и подачи с мясом или рыбой.

Шаг 2

При варке стоит помнить, что рис увеличивается в два раза. Следовательно, если вы берёте 1 стакан риса, то воды потребуется 2 стакана. Не стоит наливать воды больше - она вся не впитается и её придётся сливать. Замечено, что так рис получается не такой вкусный и рассыпчатый. Лучше всего возьмите широкую сковороду с плотной крышкой. Тонкий слой риса получается рассыпчатым и аппетитным. И помните, что на каждые 150 мл риса нужна 1 ч. ложка соли, а солить лучше бульон или воду, которым будете заливать.

Шаг 3

На сковороду налейте 1-2 ст. ложки оливкового масла. Рис перед варкой промывать не нужно. В раскалённое масло насыпьте рис и хорошо перемешайте. Затем заливайте рис водой или бульоном. Бульон придаст рису более насыщенный вкус. Если используете воду, то можете добавить 1 чайную ложку куркумы, и рис получится

Изображение


приятного жёлтого оттенка. Варить рис надо на медленном огне под плотно закрытой крышкой. И не надо его мешать во время варки! Можно только один раз помешать рис, когда вы залили его жидкостью, затем доводите до кипения и убавляете на минимум. Белый рис варится не более 15 минут, дикий и коричневый – 35–40 мин. Засеките время и не открывайте крышку раньше, чем истечёт время. Так вы только выпустите горячий пар и увеличите время варки. Постоянно мешать и снимать крышку, тем более, нельзя.

Шаг 4

Когда время истекло, откройте крышку и наклоните сковороду или кастрюлю. Если осталось немного воды, то подержите на огне ещё 2-3 минуты. Затем накройте рис полотняным полотенцем и подержите минут 10. За это время лишняя влага впитается, а рис станет сухим и рассыпчатым.

Приятного аппетита!
.



#3
Zhmurkaa

Zhmurkaa

    Новичок

  • Новик
  • Pip
  • 3
  • 1 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Санкт-Петербург
  • Интересы:Готовка

Отправлено 16 Июль 2019 - 14:45

Очень хорош рис с овощами. Можно экспериментировать и добавлять различные тушеные овощи, а также разные сорта риса. 
 

Ингредиенты:

рис 150 г,

морковка 100 г,

лук 100 г,

консервированная кукуруза 100 г,

цуккини 100 г,

чеснок 2 зубка,

растительное масло 1 ст. л.,

сливочное масло 10 г,

соль по вкусу,

перец по вкусу,

специи по вкусу. 
 

Приготовление:
Основой этого блюда все-таки является отварной рис. Какой рис полезнее? Я советую вам брать белый длиннозерный рис, именно он лучше всего сочетается с овощами. Для начала его необходимо промыть. Это делается для очищения и для того, чтобы убрать крахмал, который образуется на поверхности зерен при обработке. Промывать надо несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Теперь необходимо правильно сварить рис. Как варить рис, чтобы он был рассыпчатым? Всегда помните о правильном сочетании воды и риса. Для длиннозерного риса надо брать 1 стакан риса на 2 стакана воды. Рис заливают холодной водой и доводят до кипения в кастрюле с накрытой крышкой. После того, как рис закипел, огонь необходимо уменьшить и варить рис до готовности в течение 15–20 минут. Точное время варки будет зависеть от сорта риса. Сигналом к тому, что рис сварился, будет выкипевшая вода. Не упустите момент и не дайте рису пригореть. Лучше оставить немного воды, чем передержать. Затем я оставляю рис в кастрюле еще минут на 10–15.
Пока рис варится, можно заняться овощами. Для этого их необходимо промыть и очистить. После этого овощи нарезаются небольшими кубиками. Чеснок нарезается на небольшие кусочки. На сковороде необходимо разогреть растительное масло и забросить в нее овощи. Сначала закладывают чеснок, через минуту добавляют лук и морковь. Все это обжаривается в течение нескольких минут. Затем добавляем цуккини. Сковороду необходимо накрыть крышкой и тушить под ней овощи еще в течение нескольких минут. За минуту до готовности необходимо добавить консервированную кукурузу. В последнюю очередь на сковороду добавляется сваренный рис После этого блюдо можно посолить, поперчить. Все это нужно тщательно перемешать и потомить с закрытой крышкой еще в течение пары минут.

riso-guarnire.jpg



#4
SHERLOCK

SHERLOCK

    Мастер

  • Модераторы
  • 11 598
  • 5 190 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 19 Июль 2019 - 20:27

Тогда вопрос : предпочтение какомы рису отдается пропаренному или нет?



#5
ClerNoell

ClerNoell

    Новичок

  • Новик
  • Pip
  • 4
  • 2 сообщений
  • Пол:Женщина

Отправлено 15 Август 2019 - 08:17

Готовим ризотто с добавлением риса. Подойдет любой сорт.

ovoshhnoe-rizotto-po-retseptu-shag-4.jpg

Ингредиенты: 
Замороженная овощная смесь - 400 г 
Рис - 1 ст. 
Томатная паста - 1 ст. 
Вода - 2 ст. 
Соль - по вкусу 
Перец - по вкусу 
Пряности - по вкусу 
Растительное масло - для жарки 
 
Приготовление: 
Рис тщательно промойте в холодной воде. 
На раскаленную сковороду налейте немного растительного масла и выложите замороженную овощную смесь. Пожарьте смесь минут 5 под крышкой, а затем хорошенько перемешайте. 
Еще через 5 минут добавьте на сковороду томат, соль и пряности, перемешайте и потушите все вместе несколько минут. 
Высыпьте на сковороду рис, перемешайте с овощной смесью и залейте водой так, чтобы рис оказался покрытым примерно на палец. Накройте сковороду крышкой и оставьте тушиться, пока рис не дойдет до готовности.
 
 


#6
владелец

владелец

    Мастер

  • Администраторы
  • 22 513
  • 10 838 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 15 Август 2019 - 12:04

ЛУКА НЕТ, ЗА ЧТО БОЛЬШОЕ СПАСИБО!








Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Анализ сайта