Сообщений в теме: 4

[Henrik]

Ирландское рагу (Irish Stew, Stobhach gaelach)

На 3 порции

1 кг баранины (лопатка);
0,5 л. тёмного пива;
4-6 репок (или картофеля);
1 морковь;
1-2 стебля порея (средняя часть);
2-3 луковицы;
щепотка тимьяна;
чёрный перец,
соль

Всё нарезать небольшими кусками, выложить на дно толстостенной кастрюли сначала половину овощей, затем половину лука, затем мясо, снова лук, и снова овощи. Посолить, добавить перец горошком, тимьян, влить пиво и 0,5 л. воды, накрыть крышкой, довести до кипения, готовить на малом огне 2 часа. Добавить мелко рубленную петрушку, подавать.

Полезная информация об Ирландском рагу

Ирландская кулинария миру практически неизвестна, и рагу по-ирландски – это, скорее, исключение из правила. Хотя без путаницы, конечно, не обошлось.

С легкой руки Джерома К. Джерома многие на полном серьезе считают рагу по-ирландски блюдом чуть ли не вымешленным, эдаким эквивалентом плохого советского оливье - что туда не сунь, все к месту придется. Причем за 130 лет сатира Джерома ничуть не потеряла своей актуальности – буквально на днях мне довелось ознакомиться с рецептом «ирландского рагу», в составе которого фигурировали баклажаны, цуккини, сметана и, кажется, томатная паста.

Или вот еще говорят, что «в самой Ирландии о блюде с названием "ирландское рагу" и слыхом не слыхивали».
Впрочем, доля истины в этом утверждении, как ни странно, есть.

Английское название ирландского рагу - Irish stew (произностится - Аириш стью). Дословный перевод - "ирландская тушонка". Словом "рагу" в русском названии блюда мы обязаны французам, которые перевели "Irish stew" как "Ragoыt Irlandais" и ввели этот термин в международный кулинарный лексикон (кажется, первым это сделал Эскоффье - термин "Ragoыt Irlandais" совершенно точно присутствует в его «Кулинарном путеводителе»).

Ирландцы, в своей массе, о блюде с названием "Ragoыt Irlandais" действительно никогда не слышали. Просить знакомого выходца с зеленого острова поделиться любимым рецептом "Аириш рагу" тоже бесперспективно - скорее всего вы просто не будете поняты. И это при том, что Irish stew подается в каждом втором ирландском пабе по всему миру, не говоря уже о том, что в самой Ирландии добрая половина всех домохозяеек ничего другого толком и приготовить-то не сумеет.

Вариантов приготовления Аириш стью довольно много. Я бы даже сказал, неоправданно много.
Самый базисный - картофель и нарубленная баранина с косточками (!) укладываются в чугунок слоями ( мясо снизу, картошка сверху), заливаются водой, подсаливаются и тушатся под крышкой до тех пор, пока мясо не начнет обваливаться с костей.
Следующий по "сложности" вариант отличается от первого лишь тем, что помимо баранины и картофеля в котел (на дно) идет еще и тонко нарезанный лук (или, реже, порей). Плюс черный перец, тимьян и петрушка.
Пуристы и традиционалисты считают этот вариант самым верным.
Они же считают, что нельзя называть "настоящим ирландским стью" блюдо, для приготовления которого бескостную баранину сначала обжаривают до корочки, а затем заливают готовым бульоном и тушат вместе с морковью, черешковым сельдереем, луком, картофелем и тимьяном - хотя, если смотреть правде в глаза, именно этот последний вариант обсуждаемого блюда и является в Ирландии самым распространенным.

Вот что пишет по этому поводу замечательная ирландка Дарина Аллен, считающаяся на родине видным кулинарным авторитетом:

«В Ирландии всегда спорят, добавлять морковку в стью или не добавлять. Аромат блюда она определенно улучшает, поэтому если морковка в доме есть – добавляйте. Иногда, в зависимости от времени года, в стью добавляют пастернак или крупно нарезанную репу или брюкву».

.

[Henrik]

Ирландское рагу -2

«Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей»
Джером К. Джером «Трое в лодке, не считая собаки»

Ирландское рагу



- Знакомься, Читатель, это – Ирландское рагу. Можно просто – Stobnach gaelach.

Все, что писал Джером в своей замечательной книге – озорство, да и только. Напомню, что герои английского юмориста пытались приготовить ирландское рагу из кучи картофеля, в том числе нечищеного, кочана капусты, фунтов десяти гороху, мясного пудинга, куска бекона, консервированной лососины, двух треснувших яиц и еще всяких остатков, объедков и огрызков. Монморанси пытался еще добавить в варево дохлую водяную крысу… Оставим это на совести фоксика

Ирландское рагу – это не только блюдо. Это еще и мировоззрение.

Вообразим типичную ирландскую семью, допустим, век тому назад. На всю семью – один горшок (без меда). И хорошо, что пустой – его же постоянно используют! «А что готовить будем?» – спрашивает какой-нибудь Фицпатрик у какого-нибудь О`Рейли. «Что за вопрос?» – удивляется тот. Как обычно! – Баранина, много лука и куча картошки.

Это гениально и очень просто. Не все гениально – просто. И уж, тем более, не все, что просто – гениально. Но ирландское рагу – гениально именно в своей простоте.

Рецептов ирландского рагу – множество. Это блюдо – как хорошая песня. Каждый из исполнителей предлагает свой вариант интерпретации. И чем песня/блюдо лучше, тем больше количество вариантов исполнения существует.

Ну, а суть irish stew – неизменна. Тушеная баранина, лук и картофель. Между тем, по интернету ходят рецепты разновидностей якобы ирландских рагу, приготовленных почти «по заветам» Джорджа. Нет, если людям хочется называть ирландским рагу некое загадочное блюдо из сосисок, колбасы, яиц и прочего разного, чего завалялось в холодильнике – это их право Но, право же, и традиции надо чтить. Вот, например, рецепт аж 1858 года гласит, что для приготовления настоящего ирландского рагу - stobnach gaelach надо взять несколько фунтов баранины (с жиром или без – решать вам) и четыре фунта хорошего картофеля, который надо нарезать довольно толстыми кусочками. А потом выкладывать слой за слоем в горшок, чередуя картофель и куски перченой баранины. Верхний слой – обязательно овощной. Затем все это надо залить тремя четвертями пинты (пинта – чуть больше половины литра) холодной воды, а когда рагу начнет кипеть, добавить соли. На маленьком огне блюдо тушится в течение двух часов и подается на стол горячим! Можно дополнить картофельные слои луком. Вот так, друзья мои.

А вот современная вариация этого славного рецепта. Баранина, нарезанная кусочками по 3 см, укладывается в кастрюлю слоями с луком кольцами и картошкой – кусочками по 2 см. Добавляем тимьян, перец и лавровый лист, ну и заливаем смесью бульона и – внимание! – пива , так, чтобы жидкость плескалась у верхнего края картошки. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим, тушим, около часа примерно.

Другой, более «мудреный» рецепт утверждает, что мясо (баранину одну или с говядиной) нужно залить холодной водой, вскипятить и остудить. Затем в кастрюлю налить масла, насыпать половину всего приготовленного лука и картофеля, туда же – чеснок и ароматные травки, после чего пассировать минут пять под крышкой. Затем добавить мясо и залить бульоном, после чего кипятить еще с полчаса, также под крышкой и на маленьком огне. В итоге мясо наше будет готово наполовину, а картошка успеет слегка развариться. И потом, с небольшими паузами по 10-15-20 минут в гости к ароматному мясу и картошке приходят морковь, вторая половину картошки, сельдерей и капуста. Все это еще немного варится, солится, перчится и с благодарностью вкушается на семейном обеде.

.

[Henrik]

Рагу французское из... баранины

Мясо из данного блюда сильно отличается по вкусу от других блюд в основном за счет большого количества вина и помидор.
Вино следует использовать красное сухое (вопреки стереотипу, что баранина лучше с белым вином) и обязательно хорошее. В противном случае вы не получите отличный результат.
И еще одно. В данном рецепте не применяется ни один из способов предварительного "закупоривания мяса", таких как обжаривание или обваривания кусков. Тем не менее, за счет "правильного" выбора места (а это грудинка) мясо остается очень нежным и сочным. Мясо однозначно не будет таким же сочным и нежным, если вы используете заднюю ногу или седло барашка.

Ингредиенты
Баранья грудинка, порубленная на куски по 50 грамм - 1250 грамм
Лук репчатый - 4 средние головки
Морковь - 3-4 средние
Сельдерей стеблевой - 3 стебля
Розмарин или тимьян (чабрец) - 3 веточки свежего или чайная ложка сушеного
Вино красное сухое - бутылка 750 мл (вина должно быть столько же, сколько чистого мяса без костей)
Помидоры свежие - 1 килограмм
Оливковое масло - 3 столовые ложки (у меня Extra Virgin, но можно обойтись и обычным растительным)
Мука - 2 столовые ложки
Крупная нейодированная или морская соль - 2 чайные ложки с горкой
Свежемолотый черный перец - щепотка

Приготовление
Несмотря на схожесть ингредиентов и богатства вкуса с Буф бугиньон, это блюдо готовится значительно проще.

Разрежьте мясо на одинаковые по весу куски. Хорошенько проверьте куски на наличие осколков костей, т.к. при рубке они образуются. Срежьте весь лишний жир.
Промойте мясо и обсушите при помощи кухонного полотенца. Старайтесь не использовать мороженное мясо. Из свежего охлажденного мяса блюдо получается значительно вкуснее и нежнее.
Почистите овощи. Помидоры окуните в кипяток на пару минут и снимите кожицу.
Порежьте овощи довольно крупно. У меня кусочки получились пять миллиметров в толщину.

Возьмите толстостенную кастрюлю, разогрейте в ней масло на среднем огне.
Положите в нее лук, сельдерей, морковь, веточки травы и обжарьте на масле в течение 10 минут. Не забывайте периодически помешивать.

А затем все очень просто.

Положите муку, мясо, вылейте вино и перемешайте.
Нарежьте довольно крупно помидоры. Можете удалить семена, как это любят делать в Италии, а можете оставить с ними.
Положите помидоры в кастрюлю, тщательно перемешайте. Посолите и поперчите.

Накройте крышкой и на огне доведите до кипения.
Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию.
Когда рагу закипит - поставьте кастрюлю в духовку и запекайте в течение двух с половиной или трех часов.
За пол часа до окончания приготовления снимите с кастрюли крышку.

Сверху рагу образовалось немного жира. Я его вычерпал с помощью ложки уже когда достал кастрюлю из духовки. Не бойтесь зачерпнуть часть соуса, более важно как можно более тщательно убрать жир.

Ну вот рагу и готово.

Важно

Как варианты Джейми предлагает попробовать приготовить рагу из другого мяса, при этом для каждого вида мяса лучше подходит определенный спиртной напиток и определенная пряность. Кроме того, отличается время приготовления (как выбирать мясо для тушения я уже писал в предыдущих рецептах).
Итак,
- для говядины лучше использовать Эль Гинесс аналогичного объема (т.е. по весу мяса), три лавровых листочка вместо розмарина и готовить надо в течение трех часов (Эль Гинесс - темное пиво Гинесс),
- для свинины попробуйте полусухой сидр, 3 веточки шалфея, готовьте два с половиной часа,
- для курицы используйте бедра, белое сухое вино и тимьян. Время приготовление куриного рагу - полтора часа..

[Henrik]

Рагу по-домашнему

Идея готовить рагу пришла к нам из Франции. В далёкие времена французские повара подавали рагу в качестве закуски перед главным блюдом. Французское рагу представляло собой тушёные в густом, остром соусе кусочки мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей. Вероятно, это было очень вкусно: не зря слово рагу переводится с французского как «возбуждать аппетит». В наше время рагу готовят буквально из всего, что есть под рукой, и подают в качестве самостоятельного блюда, и как гарнир, и даже как закуску.

Состав:

500 г любого мяса
1 ст. риса
1 ст. гречки
грибы
любые овощи (можно смесь замороженных овощей)
сыр
майонез
соль по вкусу

Приготовление:


Подготовить необходимые продукты



Овощи, мясо и грибы мелко нарезать, сыр натереть на крупной тёрке



В горшочки выкладывать слоями, мясо, гречку, рис, овощи, грибы, сыр. Подсаливать по вкусу



Залить водой до уровня сыра, смазать сверху майонезом



Горшочки накрыть крышками и тушить до готовности

Приятного аппетита!

.

[Almarta]

Расскажу, как готовить рагу с картошкой как раз сезон овощей)))

Ингредиенты 

Картофель 3-4 шт. 

Баклажан 2-3 шт. 

Томаты 4 шт. 

Овощной перец (желтый , красный и зеленый) 3 шт. 

Цуккини 1 шт. 

Перец чили 1 шт. 

Лук порей 1 шт. 

Чеснок По вкусу 

Соль По вкусу 

Специи По вкусу 

Растительное масло По вкусу

Приготовление: 

Овощи тщательно вымыть, почистить, из перцев вынуть косточки и удалить плодоножку, баклажаны порезать и замочить в соленой воде на 15 минут. Порезать остальные овощи кубиками. Чеснок почистить, зубчики раздавить ладонью или плоской стороной ножа. 

На толстостенную сковородку вылить оливковое масло. В разогретое масло кидаем чеснок и обжариваем его буквально 1-2 минуты для того, чтобы он отдал свой аромат. 

Затем чеснок убираем со сковороды и отправляем туда картофель, обжариваем 5-10 минут, после – перекладываем его в жаровню. Отдельно обжариваем лук, баклажаны. 

Баклажаны очень хорошо впитывают масло! Учитывайте это, готовя овощное рагу. 

Болгарский перец обжариваем вместе с чили и отправляем всё к картофелю, добавляем порезанный кубиками томат и оставляем тушиться на среднем огне. 

Минут через 15 добавляем перец горошком. Если недостаточно влаги и овощи прилипают к посуде – можно добавить кипяченой воды или томатного сока. 

Еще минут 10 тушим овощи, накрыв крышкой, после чего добавляем в рагу соль и мелко рубленную зелень, и доводим до готовности еще минут пять.