Перейти к содержимому

 

Фотография
* * * * - 1 Голосов

Коньяк: история, происхождение и классификация


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 7

#1
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

  • VIP
  • 4 332
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 13 Март 2011 - 10:58

Коньяк: история, происхождение и классификация

Изображение …Регион, сегодня известный всему миру под именем Коньяк, привлекал к себе внимание еще до появления первого бренди. Расположенный в Западной Франции, на берегах реки Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и населенный галльским племенем марабутов, он волею Провидения оказался на перекрестке торговых путей.

Выращивать виноград в этом регионе начали римляне во времена императора Пробуса (276—282 годы нашей эры). Римляне же развили в Шаранте соляное производство.

Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино — для непосредственного потребления в плавании.

К XII веку регион был уже хорошо известен своими винами, которые надолго определили второе (после соли) коммерческое направление области.
1600 год принято считать временем первой дистилляции шарантского вина. Согласно нескольким источникам, перегонять его в спирт виноторговцы стали из-за транспортной необходимости: долгое время путешествий сказывалось на качестве хрупких вин. Чистый дистиллят в то время не потребляли — по прибытии в порт его разбавляли водой и вновь продавали как вино.

…Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII веке, в результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. По одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус.

…Принцип двойной дистилляции со временем стал широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.

Это было доказано в середине XIX века, когда в провинции развернулось строительство железной дороги и геологи исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в окрестностях города Коньяк.

В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди — крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских... Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции: сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование «коньяк», или, точнее, cognac (как пишется на этикетках), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дордонь и Де-Севр.

Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них.

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом.

ИзображениеGrande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).
Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.
Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».
Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион — 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто — и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа — такова, например, продукция дома «Лейра».
Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, по обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.
Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены топа моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.
.




#2
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 332
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 13 Март 2011 - 11:14

Изображение Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.

К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком («шлемом»), особым образом изогнутой отводной трубой («лебединой шеей»), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века.

…В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа. Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouillis) — спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.

…Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, «хвост», как и «голову», нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.

…Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.

...Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

…Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких «этажей» может достигать шести-восьми.

Изображение……Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0,5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.

Этот своеобразный «налог небес» в регионе весьма поэтично называют «долей ангелов». Логика здесь довольно проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как известно, живут ангелы. На деле же испарениями питаются вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие серый налет на стенах складов, где хранятся коньячные спирты.

Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок коньяка.

Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается. Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP — уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка — не менее 12 килограммов. В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года — лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.
.



#3
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 332
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 13 Март 2011 - 12:11

Изображение Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром называется «рай» (paradis). Она располагается за прочной дверью, и находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Некоторые дома коньяка используют его для обозначения лучших образчиков своей продукции.

Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов и окисляются. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Наконец, из древесины бочек в спирт выделяются различные соединения: прежде всего гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, — которые существенным образом влияют на цвет и букет будущего напитка. Количество этих веществ весьма значительно и за первые 20—30 лет выдержки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.

Проведя в новых дубовых бочках 7—8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4—5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.

Через 8—10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же — формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) — аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).

Некоторые спирты-аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45—50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Изображение Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же используются и неодинаковых количествах. Число компонентов может колебаться от 1, что бывает крайне редко, до приблизительно 50. Этот процесс обычно называют ассамблированием.

После ассамблирования в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты:
• дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца. Полученный продукт, имеющий крепость около 20 процентов и называемый спиртованными водами (petites eaux), используется для доведения ассамбляжа до необходимой крепости, обычно составляющей 40—45 процентов;
• сахарный сироп или патока, чтобы «закруглить», смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3,5 процента — для экспортных);
• колер, то есть карамелизированный сахар, необходимый для придания коньяку определенного цвета (не более 2 процентов);
• настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде или спиртованных водах при температуре, близкой к точке кипения. Этот процесс называется буазаж (boisage) и призван придать напитку более темный оттенок и «старый» вкус.

Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 процентов. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки «бочковой» крепости усилилась. В частности, дом «Отар» недавно выпустил марку ХО 55 с соответствующим процентным содержанием алкоголя…

Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября — 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше.

Первоначально спирты регистрируются на счете 0, при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь 1 апреля, спирты переводят па счет 1, соответственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, затем 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет и старше. Очень важным при этом является правильное ведение документации.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Изображение Обозначения
счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют: ***, VS (Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest. Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS,Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domaine, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Pioprietaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Poinards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;
счету 3 (возраст не менее 3 лет) соответствуют: 6 и более звездочек, а также Cuvee Superieure, Cuvee Ties Bonne, Grande Selection, Qualite Superieure, Superior;
счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют: VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;
счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют: VVSOP, а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domaine, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patriculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Proprietaire, Reserve de la Propriete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Superieure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;
счету 6 (возраст не менее 6 лет) соответствуют: Napoleon, ХО, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Neс Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Imperiale, Tres Rare, Ties Yieille Reserve, Ties Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото — франц. и англ.) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hine), нумерованные бутылки.

В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.

Для коньяков качества ***, или, что то же самое, VS, он составляет 4—7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6—12 лет, Napoleon — 10-20, ХО — 20-30, a Extra — 25-40 и более.

Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение «качество ХО», нежели «возраст ХО».

Изображение Урожайные годы коньяка имеют собственную классификацию, которая, правда, не совсем совпадает у разных авторов:

• очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;
• хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;
• средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;
• плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название фин-а-л'ё (fine а l'eau). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.

Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку, похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта. К сожалению, такой образ действий очень распространен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих лучших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов по заказу дома «Реми Мартэн», не менее чем в 21 проценте случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой), либо уже налитый в них коньяк. Приблизительно так же обстоит дело и в России, хотя следует признать, что в престижных ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых других городов подача коньяка поставлена безупречно.

Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20°С. Если подать его более холодным, никакого вреда не будет. Он быстро нагревается, когда небольшое его количество наливают в рюмку, особенно если потом обхватить ее ладонями. Многие считают эту процедуру слишком обременительной — и совершенно напрасно. В самом деле, эти несколько минут — сущие мгновения по сравнению с десятилетиями, проведенными коньячным спиртом в дубовой бочке.
.



#4
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 332
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 30 Сентябрь 2011 - 07:53

Страсти по коньяку : вся правда о великом напитке

21d0b75fbccf.jpg




Французы уверены, что коньяк придумали они, англичане с ними спорят. Хотя исторические свидетельства указывают на голландцев или даже на средневековых арабских купцов. О безвестных арабах, пьянице из Шаранты, английских переселенцах Мартелле и Хенесси, шотландце Отарде, а также о Сталине, Черчилле и рэпере Эминеме рассказывают настоящие профессионалы своего дела - кависты сети бутиков "Коллекция вин".

Убрать лишнюю воду

Еще до введения в XVI веке во Франции пошлины на экспорт вина, которая и вынудила французских торговцев вывозить из страны вина в концентрированном виде (налог рассчитывался по объему, а не по крепости напитков), задумка выпарить «лишнюю» воду пришла в голову голландцам. Они торговали французскими винами, изготовленными в провинции Шаранта, и были очень недовольны тем, что товар плохо переносил транспортировку и занимал слишком много места в трюмах.

Сам метод выпаривания (перегонки) был позаимствован у безвестных арабских купцов. Доставив товар по месту назначения, голландцы разбавляли «концентрированное» вино водой и продавали перекупщикам. Оно называлось «перегоревшим», или «брандвайном», откуда и пошло название «бренди».

Две версии происхождения

Англичане первыми стали пить бренди в чистом, неразбавленном виде. Так по второй, альтернативной, версии появился этот божественный напиток. По поводу происхождения названия есть две противоречивые версии. Первая - самая известная. Коньяк изготовил француз Круа-Марон, проживавший в городке Сегонзак все в той же провинции Шаранта, где производились столь востребованные торговлей вина. Уроженец города Бордо, Круа-Марон был любителем выпить. И увлекся «концентрированным» вином однократной перегонки в буквальном смысле до белой горячки. Идея подвергнуть напиток повторной перегонке якобы пришла ему в голову в кошмарном сне, когда ему снился ад. И этот несчастный выпивоха (на самом деле настоящий поэт, поскольку бесталанному человеку создать коньяк не по силам) в конце XVII века основал первое производство - в том самом городе Коньяк , что дал впоследствии имя чудесному напитку.

Второй вариант более приземленный. Правда, речь здесь идет не об изобретении коньяка , а о первом крупном предприятии, выпустившем напиток в промышленных масштабах. Сделал это уроженец острова Джерси виноторговец Жан Мартелл.

49dce22aeaa3.jpg




Остров Джерси находится у берегов Франции, но принадлежит Британии (вспомните трудное историческое детство двух великих народов). Поскольку речь шла именно о шарантских винах, Мартелл переселился в те места, где эти вина производились, - в город Коньяк . И в 1715 году отправил в Англию корабль с первой партией бренди Martell французского производства.
Успех Мартелла соблазнил многих. Следом за джерсийцем в город Коньяк приехал английский капитан Ричард Хеннесси. В 1765 году он выпустил первую партию знаменитого ныне коньяка (который в те времена именовался бренди). Третьим «отцом-основателем» стал семейный клан Отардов. Глава семейства шотландец Джеймс Отард эмигрировал во Францию в 1688 году, во времена восшествия на престол короля Вильгельма III, да так во Франции и остался.

Спустя десятилетия, в 1776 году, его сыновья основали в Коньяке свое производство. Именно их напиток и получил имя « коньяк » - ведь он был настолько хорош и стал так известен, что очень скоро название города, где развернулось производство, стало нарицательным. Так все знаменитые марки, производившиеся только в Коньяке , получили свое общее название. Первым основателем коньячного производства с французскими корнями стал Реми Мартен, выпустивший первую партию напитка в 1725 году. Вторым - Феликс Курвуазье, но уже в XIX веке, в 1824 году.

4534acd24a56.jpg




Русский след

Как известно, коньяком может называться только напиток, выпущенный на его исторической родине. Получается, что все российские, грузинские, молдавские и армянские коньяки не имеют права носить это гордое имя. Все остальное - бренди. Но интересный факт: существует любопытный исторический документ, подписанный членами профессионального жюри Всемирной парижской выставки 1900 года, разрешающий именовать напиток российского производства коньяком . Правда, это разрешение касается только армянского коньяка производства Николая Шустова. Он был прислан на выставку анонимно, без указания производителя, и получил Гран-при, обогнав настоящие французские коньяки .
Давайте договоримся, что в этой статье мы позволим себе называть коньяком бренди из других стран - чтобы иметь возможность сравнивать. Для чистоты эксперимента.

Коньяк для Сталина

Это форменное безобразие - приплетать к истории коньяка политику, но факт остается фактом: могущественнейший из российских правителей употреблял отечественный коньяк . И был в этом деле настоящим ценителем. Он предпочитал коньяки грузинские: «ОС», «КС» и «Енисели» (они, кстати, выпускаются до сих пор). С последней маркой такая же история, как и с родословной самого коньяка . Тот же исторический дуализм, те же сомнения. Вот одна из бытующих легенд. В феврале 1945 года на Ялтинской конференции, где сошлись три мировых лидера (Сталин, Рузвельт, Черчилль), Иосиф Виссарионович решил угостить именитых гостей хорошим коньяком . Была устроена дегустация. Черчилль, великий знаток коньяков , поначалу попробовал французский элитный напиток и поморщился - не понравилось. Потом пригубил бокал с другим коньяком и заявил: «А вот этот отличный, французский». На что Сталин с усмешкой сказал: « Не французский, а грузинский». Черчилль не остался в долгу и ответил, что в этом случае в Тбилиси работают французские специалисты. И тут подал голос кто-то из свиты Сталина - мол, на Тбилисском коньячном заводе нет ни одного иностранца. Черчилль был потрясен.

Далее следует любопытная, но не точная деталь. Черчиллю так понравился грузинский коньяк , что Сталин это заметил. А заметив, приказал доставлять английскому премьеру по дюжине бутылок грузинского «Енисели» каждые две недели. Так это или нет, выяснить уже невозможно. Но одно известно точно: после Ялтинской конференции главный технолог Тбилисского коньячного завода Вахтанг Ципишвили получил Сталинскую премию.

5034f3b7e6eb.jpg




О Черчилле

Сэр Уинстон Черчилль - фигура неоднозначная, но в высшей степени симпатичная. Политик от бога, лауреат Нобелевской премии по литературе, жизнерадостный, энергичный, необыкновенно остроумный человек и большой любитель поесть, выкурить сигару и выпить коньяку . Некоторые черты характера и пристрастия Черчилля стали примером для подражания, хотя действительности соответствуют лишь в некоторой степени. На всех фотографиях и кадрах кинохроники, где ему за семьдесят, он неизменно держит в руке бокал с коньяком , а во рту - сигару. Известно также, что сэр Уинстон Черчилль ежедневно выпивал по бутылке крепкого пятидесятиградусного коньяка ! И снова промашка. Если присмотреться, можно отметить, что сигара нигде не дымится, а бокал всегда полон. В семидесятилетнем возрасте Черчилль бросил курить и прекратил выпивать. Но поесть любил по-прежнему. В 89 лет (за год до кончины) он раскрыл секрет своего долголетия: «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк ».

Армянский след

А какой коньяк он пил ? В основном, армянский. Это был самый крепкий коньяк в мире, пятидесятиградусный «Двин». Первый раз угостил им Черчилля Сталин в Тегеране в конце ноября 1943 года. Черчилль пришел в совершеннейший восторг, о чем и сообщил Иосифу Виссарионовичу. С тех пор дважды в месяц секретарь русского посольства доставлял в лондонскую резиденцию Черчилля два ящика «Двина» (12 бутылок), причем в течение многих лет. Даже после речи в Фултоне, опустившей между нашими странами железный занавес, Черчилль не перестал получать роскошных подарков «дядюшки Джо». Хотя, вроде бы, выражал по этому поводу беспокойство.

Рассказывают, что однажды Черчилль остался недоволен вкусом только что присланного «Двина» и при случае сообщил об этом Сталину. Тот в свою очередь дал указание выяснить, в чем дело. Оказалось, занимавшийся купажом винодел Маргар Седракян был репрессирован и отправлен в Сибирь. По приказу Сталина мастер был немедленно возвращен на родину в Армению, восстановлен в партии и даже награжден золотой медалью Героя Социалистического Труда. Сам Черчилль так говорил о коньяке : «С хорошим коньяком нужно обращаться, как с дамой. Не набрасываться, помедлить... Согреть в своих ладонях. И лишь затем пригубить».

Персональные бочки

На Ереванском заводе есть место, где хранятся именные 400-литровые бочки, принадлежащие выдающимся людям. Каждая бочка имеет свой номер.

Бочка номер 13 принадлежит французскому певцу Шарлю Азнавуру (Азнавуряну). Армяне почитают его как настоящего отца нации, а на заводе есть аллея имени Азнавура, заложенная в 2001 году во время визита знаменитого певца на историческую родину.
Бочка номер 4 принадлежит председателю Совета Федерации России Сергею Миронову.
Бочка номер 15 - председателю Государственной думы РФ Борису Грызлову.
Бочка номер 11 - президенту России Владимиру Путину.
Собственные бочки с коньяком есть у президентов Румынии, Украины, Белоруссии. Своим коньяком владеют жены президентов России и Армении Людмила Путина и Белла Кочарян.

Также бочками с коньяком обзавелись первый президент России Борис Ельцин и Католикос Всех Армян Гарегин II.

8dc033dd2013.jpg




С Ельциным случай особый. На Ереванском заводе стоит нетронутой уникальная бочка 1902 года. Ее наполнили еще при Шустове - тем самым коньяком , который поразил французов на выставке 1900 года. Открывали ее лишь трижды: для маршала Баграмяна, президента Армении Кочаряна и для Бориса Ельцина. После дегустации старейшего армянского коньяка Ельцин сказал, что это лучший в мире напиток. И у нас нет ни малейшего повода ему не верить... Именные бочки со старым коньяком - подарки Ереванского завода. Владельцы могут забрать коньяк в любой момент. Но пока этого никто не сделал.

Традиции употребления

Современные национальные традиции употребления коньяка в значительной степени разнятся. Во Франции коньяк традиционно подают на дижестив, но часто мешают с содовой и фруктовыми соками, получая long drink, вполне подходящий для вечеринок.

В Англии его чаще всего пьют в пабах, а не дома перед камином. Мешают с пивом (!) или элем (Horse's Neck) - в демократических компаниях. Но аристократическая часть населения все еще покупает редкие и дорогие коньяки и откупоривает их исключительно если к тому есть серьезный повод.

В Германии коньяк ни с чем не мешают, но дорожат им как отличным лекарственным средством. К несчастью фанатов этого напитка, немцы не видят ничего зазорного, чтобы отправить вслед за коньяком еще пару стаканчиков пива.

На Востоке тоже не склонны с чем-либо смешивать коньяк . Пьют его перед обедом, в основном мужчины.

В Италии он - знак статуса, и в связи с этим отличный подарок.

Датчане, страдающие от непомерных ввозных квот, настоящие ценители коньяка . Они пьют мало, но ценят то, что имеют. Подают его в основном в ресторанах, и вы вряд ли увидите на столике целую бутылку.

В России коньяк часто закусывают лимоном. Хотя настоящие ценители предпочитают коньяк «соло». Откуда взялась традиция сочетать коньяк и лимон? Убежденным почитателем коньяка был царь Николай II. Известна история первого причащения царя-батюшки к «эликсиру богов» (кстати, определение это принадлежит Виктору Гюго). Ему поднесли рюмку коньяка . Царь опрокинул ее залпом и стал искать, чем бы закусить. Из подходящего нашлась только долька лимона. Николай II обмакнул ее в сахарницу и отправил в рот (по другой версии, царь посыпал лимон молотым кофе). С тех пор и пошел обычай закусывать коньяк лимоном.

Для китайцев в коньяке сливаются три основных жизненных ценности: любовь, здоровье и богатство. Его пьют в ресторанах, на корпоративных вечеринках, в ночных клубах и на банкетах. Обычно разбавляют водой и добавляют лед, порой мешают с холодным чаем (в основном улуны).

Мексика традиционно серьезный потребитель коньяков и бренди, причем высшего качества. Мексиканцы обожают коктейли, и если в одном стакане сойдутся коньяк , лед, Coca-Сola и содовая, для них это в самый раз.

Американцы давно мешают коньяк с колой, не слишком-то почитая этот благородный алкоголь. Но движение рэперов в 90-х начисто стерло лоск с «божественного напитка». Martell, в количествах, значительно превышавших аристократические нормы, был логичным дополнением к культуре «новых афроамериканцев». В эстетику кожаных курток, пистолетов, золотых цепей, лимузинов и красоток в коротких юбках, по их мнению, вполне вписывались и самые дорогие напитки.

Коньяк и рэперы

«Можешь себе позволить - выпей. Чем больше, тем круче. Remy Martin Louis XIII в хрустальном графине с золотой инкрустацией за $5000 - самое то. Pass the Courvoisier («Передай-ка мне Courvoisier»)!» - пел Пафф Дэдди, недвусмысленно указывая в своем клипе на бутылку. Калифорнийский рэпер Девино Фортунатто взлетел на верхние строчки хит-парадов с песней Cognac Loungin.

Hennessy. Самая популярная марка в рэперской лирике упоминалась как Henny, Hennydog и Henny-roc. Несмотря на то, что волна рэперства слегка поутихла, в Америке до сих пор до 80% всего коньяка потребляют афроамериканцы.

85f0c2c631c1.jpg


В 2004-м появилась компания Carvino Unlimited INC., созданная тремя темнокожими братьями, решившими заняться исключительно поставками коньяка в родное отечество. Свое благородное имя коньяк тоже потерял в этой стране. Они называют его «як».

Безвременно ушедшего Тупака Шакура уже почти забыли, зато молодые звезды вроде Эминема продолжают сиять на рэперском небосклоне. А в клипах среди растянутых маек и золотых цепей все еще мелькают Remy Martin, Hennessy и Courvoisier.
.





#5
Henrik

Henrik

    Сказочник

  • Администраторы
  • 24 099
  • 15 242 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Land of Vikings

Отправлено 30 Сентябрь 2011 - 18:23

Cпасибо Инна много для себя интересного открыл :i_am_so_happy: Да тут на целую диссертацию материала :new_russian: и какого!!! Супер!!! :sun_cool:.



#6
vostok

vostok

    Восток - дело тонкое!

    Топикстартер
  • VIP
  • 4 332
  • 12 359 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Эстония

Отправлено 30 Сентябрь 2011 - 18:45

Cпасибо Инна много для себя интересного открыл Да тут на целую диссертацию материала и какого!!! Супер!!!

ой, всегда рада помочь хорошим людям в написании диссертации... :w_bye_bye: :w_bolero:.



#7
владелец

владелец

    Мастер

  • Супермодераторы
  • 15 882
  • 11 095 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 25 Апрель 2021 - 07:41

                            Каждым глоточком радовает нас

 

 

Автор: Владимир К.

 

И здравствуйте, дорогие мои. Сегодня легонькая и, как всегда поверхностная статейка, про то, что каждый из вас пробовал. В моем советском детстве, слово это было чуть менее таинственным и возвышенным, чем виски. Героини шпионских романов подносили к ярко красным губам, бокал с этим, и закидывали одну длинную ногу, на вторую длинную ногу. Почтенные джентльмены специально тащились в библиотеку после ужина, и там обсуждали подробности убийства мистера Джозефа Стенджерсона, покачивая в руках стаканы с этим напитком. Короче, сплошь аристократизм, и большие деньги. Кабы знал я тогда, что красивая пыльная пузатенькая бутылка, со смешными болгарскими буквами, это тоже оно… Бренди.

 

 

                                                   ac9f1aec5b0443c0971dffeb9978d968.jpeg

 
 

 

Сто тысяч миллионов раз всем объяснили уже, что всякий коньяк это бренди, но не всякое бренди это коньяк, поэтому мы на этом не остановимся. Поговорим о определении, известных брендах, ставших уже именами собственными, забавных подражаниях, и суррогатах которые раскручены почти так же сильно.

 


 
                                                                401347bfab1e0337979e1fbf148bf86a.jpeg
 

                                                   «de retour d'Angleterre » Изображение из открытых источников.

 

Итак, что такое бренди? Бренди изначально, это дистиллят из виноградного вина. Ну или виноматериала если угодно. А в последствии и не только виноградного. Как всегда, сперва задача была проста и буднична, уменьшить объем транспортируемого бухла, и увеличить срок его хранения.

Существует даже мнение, что Вильгельм I Завоеватель, переправляя через Ла-Манш свои войска, запасся как раз дистиллятом, а не вином. Ну мало у него было кораблей, каждый дюйм пространства на счету. И поздно вечером 14 октября 1066 года нормандские рыцари, и примкнувшая к ним нормандская пехота, отмечали победу в окрестностях населенного, до этого, пункта Гастингс, именно бренди. И до того это дело французам понравилось, что лет через 850 они стали возить бочки с Хеннесси через Ла-Манш туда обратно, и гордо писать потом на этикетке "de retour d'Angleterre" ну или что то вроде.

 

                                                                             05e359708942bcc74d051204a4e30df5.jpeg
 

                                                          Курить вредно...... Изображение из открытых источников.

 

Самое известное бренди это, конечно, коньяк. Не, не так, Cognac . Так то лучше. Название это имеет право носить напиток, соответствующий всего двум страницам требований. Коротко: виноград Уни Блан, выращенный в департаменте Шаранта, Шарантский куб с Лебединой шеей, выдержка не менее 2 лет в бочках из Тронсейского или Лимузенского дуба. Все остальное типа не коньяк. Самые крупные производители Courvoisier, Hennessy, Martell, Remy Martin. А также много его делают в гаражах в районе города Мытищи из технического спирта и ароматизаторов типа бонификаторов, идентичных натуральным.

 

 

                                              7af0b2e4d6d0a49e40fb4ce06eeb1d9a.jpeg

 

     
 

                                                     Чтоб я так жил. Изображение из открытых источников.

 

Второе, разумеется Арманьяк. Первое упоминание 1348 год, утверждают что аж на 150 лет раньше коньяка. Делают только в Гаскони. Эгегей, канальи! Виноград тот же, плюс еще несколько, но тоже только местных. Гонят конечно же в Арманьякских аламбиках, выдерживают последовательно в нескольких бочках сначала в новых, потом в более старых. Чтобы в плинтусовку не ушел. Очень дорого и богато. Производители Domaine d’Espérance, Laberdolive, Chateau Ravignan.

Хересный бренди (честно, нет определенности какого рода слово бренди, то ли мужского, то ли среднего). Это уже испанцы отличились. Делается только в так называемом "Хересном треугольнике". Это то, что достопочтенные джентльмены….. Помните в конце 80-х, один известный шоумен из каждой форточки вещал: "Шерри, шерри бренди, пьют одни лишь денди"? Так это вот оно. Только оно именно шерри( sherry brandy ), а не cherry brandy , то есть к вишенке отношения не имеет вовсе.

 

 

                                                       fab1424512877280999ee6dcc236b763.jpeg
 

                                                   Как Вас там? Бэрримор! Изображение из открытых источников.

 

Отдельная тема восточноевропейские бренди. Молдавские творения – дивин, и, пабабам, болгарская Плиска или Слънчев бряг. Вот ее то в Союзе попили….Занимала свою прочную нишу между водкой и любым советским коньяком. То есть приличным девочкам пить уже можно, но серьезные люди пить не станут. Как по мне та еще шляпа, но может у меня вкуса нет. Также да, греческая Метакса, в части уже с добавками травок, и вина. Честно не пробовал той что мне бы понравилась. Хотя бывают и 70-летней выдержки, но такую в КиБ наверное не завозят.

 

 

                                                     dea9c667b1f557ed271d43f7c04c9f2d.jpeg
 

                                        Красота и в дерюжке видна. Изображение из открытых источников.

 

Армянский коньяк. И пусть сейчас французы надулись. Был совершенно роскошен. Сейчас наверное тоже, но как известно, вся Армения не производит столько коньяка, сколько продают его только в Москве. Поэтому купить его сродни везению в лотерею.

Есть еще интересный напиток родом из Чили или Перу(они там еще сами не разобрались пока) называется Писко, делается из вина Мускат, методом одной перегонки до конечной крепости 43*, не пробовал, не комментирую

 

 

                                           a7f4c6195426b690643b1945cbd89b17.jpeg

 
 

                                  Вот так солнце выглядит на Земле. Изображение из открытых источников.

 

Теперь о суррогатах виноградного бренди. Сразу поясню, что слово суррогат здесь не ругательное, просто уже серьезное отклонение от первоначальной технологии. Делают не из вина, а из виноградных выжимок. Виднейший представитель Чача. Однако то что под этим названием продадут вам на черноморских курортах, в 99% случаев будет суррогатом уже чачи, сахар добавляют безжалостно, демоны. Аналоги чачи итальянская Граппа, венгерская виноградная Палинка,ну и балканская Ракия.

 

                                                      116b9de27774b2c5ae205c238e169abe.jpeg
 

                                          Пробочка могла быть и побогаче. Изображение из открытых источников.

 

Естественно не виноградом единым живо бренди. Кальвадос, это все таки тоже яблочно-грушевый бренди. Везде где растут сливы делают Сливовицу. Говорят есть и малиновое именно бренди, Фрамбуаз, родом из Эльзаса, с удовольствием бы попробовал. Слышал, и видел на картинках грушевое бренди Poire Williams, с целой грушей внутри бутылки,прикольно....

 

 

                                             37924f01cda23dcb5d1f3ca8126d967f.jpeg
 

                                              Просто красиво снаружи. Изображение из открытых источников.

 

Есть и практически cherry brandy. К вишенке, а точней к черешенке, а там чего выросло, с того и сделали, опять же черевишню никто не отменял, отношение имеет Киршвассер. Тоже собственно бренди. На мой взгляд, вкусное, и совсем не сумрачное творение немецкого гения, немного резковатое, но привыкнуть быстро. Без понтов в виде территориальных требований. Делайте хоть в Воронеже. Мелкая черешня, прям с костями, давится, подбраживается сама, потом дрожжи и форвертс. Дранг нах. И полный капут.

 

                                                                                 a900931edd0ef093a9a094b096401e5d.jpeg

 

 

                                                                   Да я вывешивал уже. Но мне нравится.

Ну собственно вкратце и так. Всенепременно, когда выйдет эта статья, выпью полстаканчика офигительного Бабайкина бренди, дай Бог ему всего за его талант

 

 

https://zen.yandex.ru/media/id/5ad7777f1aa80ce576015250/kajdym-glotochkom-radovaet-nas-606f4de0bf597c0a5f08abcb

 

 

 

ШКОЛА КОНЬЯКА   http://www.znaymeru.ru/ru/school/





#8
владелец

владелец

    Мастер

  • Супермодераторы
  • 15 882
  • 11 095 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 25 Апрель 2021 - 07:53

                        Коньяк: - мифы и предрассудки

 

 


   

 

                                              117426200_786046.jpg

 
                                                                          "...Старинный обычай закусывать коньяк лимоном..."
                                                                                   Из статьи какого-то болвана про коньяк


Бог ты мой!

Сколько же заблуждений лежит в наших головах и прикидывается истиной! Самое смешное, что многие из них основываются на реальных фактах, но эти факты настолько искажены, что отделить "котлеты от мух" становится непросто.

Для начала заглянем в Большой толковый словарь.

"КОНЬЯК, -а (-у); м. [франц. cognac]. Крепкий алкогольный напиток, изготовленный из спирта, получаемого двойной перегонкой белых сухих виноградных вин с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках".

Другие словари дают более подробное описание этого напитка.

"Коньяк - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клепкой.

В процессе выдержки коньячный спирт крепостью 65-70% обогащается дубильными веществами и приобретает характерные для коньяка вкус, букет и окраску. Параллельно под влиянием кислорода протекают окислительные процессы.

Потом, уже при изготовлении непосредственно коньяка, для снижения крепости коньячных спиртов используется дистиллированная вода".
                                                                        117425989_6ca515ada56699314e693fab418a70
                                                                                                                       Коньяк Frapin

Происхождение коньяка давно утонуло в уйме версий и легенд. Например, одна из них гласит, что еще в Средние века французские виноделы экспериментировали с перегонкой, чтобы их виноградное вино в процессе переправки через океан не портилось (а тогда это была весьма больная тема!).

Они хотели, чтобы получившийся "концентрат" (коньячный спирт) можно было просто разбавить водой и снова получить вино.

Кто-то из них ради эксперимента попробовал этот спирт в чистом виде и нашел его весьма интересным. Его стали разбавлять водой (в меньшей степени) и называть brandjiwin. Этот "брендуайн" хмелил почище вина и хранился дольше.

Потом в начале XVII века во Франции произошло несколько инцидентов с задержками грузовых кораблей, и кто-то случайно обнаружил, что если винный дистиллят хранить в дубовых бочках, то он заметно улучшает свои свойства и его можно пить даже неразбавленным.

Торговцы начали специально выдерживать его и продавать гораздо дороже.

Есть похожая версия, тоже упоминающая о случайности.

В начале XVIII века произошел очередной всплеск англо-испанской войны.

Британские суда заблокировали побережье Франции, где французские виноделы успешно занимались производством виноградной водки.

Основные перевозки этой водки происходили по морю, поэтому временно были приостановлены, и она стала скапливаться на складах в дубовых бочках.

Имени того, кто попробовал эту настойку первым и нашел ее очень даже приятной на вкус, история не сохранила, но точно известно, что свое открытие он держать в тайне не стал.

Существует и более красивая легенда, связанная с Жаком де ля Круа Мароном.

Был он дворянином и рыцарем, и в основном занимался тем, что воевал. А когда очередная война кончалась или ему надоедало, он возвращался домой и занимался виноделием.

Однажды, вернувшись с очередной войны, Жак узнал, что жена ему изменяет.

Chevalier был человеком несдержанным, и в праведном приступе гнева пришиб и любовника, и изменницу-жену.

Но оказалось, что весь ужас только начался. Ночи вдовца наполнились кошмарами, в которых ему являлась покойная жена и ее любовник. А однажды в его сон пришел сам "дьявол рыкающий" и сказал, что может избавить шевалье от угрызений совести, но взамен хочет душу.

И когда Жак отказался и послал его в ад, дьявол пригрозил, что в таком разе он заберет душу сам, отрубив шевалье голову и ноги и сварив дважды в кипятке его грешное тело.

Бедный рыцарь, не высыпавшийся из-за кошмаров, в попытках забыться попытался снова заняться виноделием.

Угроза дьявола навела его на мысль, что "душу" вина тоже можно попробовать извлечь после второго "кипячения" (дистилляции).

Жак де ля Круа Марон Жак "отрубил" у вина "голову" и "хвост" – вылил головную и хвостовую фракции спирта, оставив только среднюю. И получил то, что он считал "душой" вина - коньячный спирт.

Тот самый, которые современные мастера заливают в дубовые бочки, где и выдерживают годами.

Шевалье-винодел тоже залил свой спирт в бочки и отправился в аббатство Ренорвиль. То ли надеясь замолить грехи, то ли желая получить благословение своему напитку, сделанному по рецепту дьявола.

По легенде, на попытку понять, дьявольский этот напиток или божественный, ушла целая бочка.

Вторую отец-настоятель вскрыть не дал, а припрятал в прохладном подвале аббатства.

И, похоже, забыл о ней. Бочка была открыта только спустя полтора десятка лет, и напиток, который в ней оказался, был воистину божественным.

Так появился первый настоящий коньяк.

В XVIII веке европейские страны то воевали друг с другом, то подписывали мирные соглашения.

И одним из таких соглашений в конце столетия был Коммерческий договор между Англией и Францией.

Одним из важных пунктов был параграф о снижении таможенных ставок на коньяк - Англия желала потреблять качественный напиток.

Количества, в которых она желала это делать, были больше, чем Франция могла произвести, но французских виноделов это не смутило.

Получив в качестве рынка сбыта целую страну и предвкушая большие прибыли, они быстро усовершенствовали перегонный куб, увеличив производительность и скорость перегонки.

Потом был Наполеон, армия которого сделала отличную рекламу коньяку. Когда наполеоновские войны закончились, коньяк уже знал и пил весь мир.

Французы настолько до сей поры благодарны Наполеону, что один из сортов коньяка называется его именем.

В начале XX века французское правительство объявило, что настоящий коньяк может быть произведен только в строго определенных районах Франции.

А с 1936 года это признал весь мир, и коньяк стал Названием, Контролируемым по Происхождению.

                                                                                      117426064_c7100085ad9edb1f1d78434a0ba33f

                                                                                   Самый дорогой коньяк Henry IV Dudognon ценой $2 000 000

Про коньяк существует великое множество устоявшихся мнений и заблуждений. Обычно они начинаются словами "принято считать, что...".

И как в большинстве фраз, которые так начинаются, правды в них весьма немного.

Заблуждение 1.-

- "Принято считать, что единственный настоящий коньяк - в провинции Коньяк, Франция".

Есть французский город Коньяк в департаменте Шаранта, в котором когда-то было сильно развито коньячное производство.

Сейчас таких производств несколько, и все они делают "настоящий коньяк".

Вот несколько примеров "настоящих" коньяков, сделанных далеко не в городе Коньяк: Grande Fine Champagne (коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Гран Шампани), Petit Fine Champagne (коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Пти Шампани) и Fine Champagne (коньяк, составленный из коньячных спиртов Гран Шампани и Пти Шампани, с долей первых не менее 50%).

И все они полноправно называются Cognac, ибо все они сделаны во Франции и из определенных сортов винограда.

Заблуждение 2.

"Принято считать, что никто не имеет права называть свой напиток коньяком, кроме французов".

Когда-то давно (еще в СССР) коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства коньяка.

Потом, в конце 1990-х, было подписано соглашение, в котором Россия официально берет на себя обязательство не использовать название бренда Cognac (то есть слово "коньяк" именно в латинском написании!) на этикетках российской продукции.

Для внутреннего рынка использование этого наименования невозбраняемо возможно в написании кириллицей: "Коньяк".

Заблуждение 3.

- "Принято считать, что коньяк надо согреть в руках".

Через тонкое стекло тепло ваших рук быстро передается коньяку.

Напоминаю, что температура человеческих рук - 36,6 градуса. Коньяк рекомендуется пить при комнатной температуре, то есть никак не выше 20 градусов.

Хранится коньяк тоже при комнатной температуре.

Так зачем его "согревать в руках", если он уже нужной температуры?!

Если вы хотите насладиться ароматом коньяка, просто оставьте его на десять минут в покое!

Скорее всего, тут дело не в пресловутом нагревании коньяка, а в подключении еще одного рецептора для удовольствия - тактильного.

Впрочем, спорить на эту тему с яростными фанатиками "лучшего в мире напитка" я бы не риснул.

Заблуждение 4.

- "Принято считать, что для максимального раскрытия вкуса коньяка емкость с ним надо подогреть на небольшом огне (свече или спиртовке)".

Разочарую.

Этот эффектный способ подачи напитка - не более чем рекламный трюк, привлекающий внимание.

На самом деле нагревание подобным образом приводит к исчезновению легких ароматов коньяка и выходу на первый план запаха горячего спирта.

Если вы фанат запаха горячего спирта - welcome!

Напоминаю, что оптимальная температура коньяка должна быть не больше 20 градусов.

Заблуждение 5.

 -  "Принято считать, что коньяк не закусывают".

Согласен.

Можно не закусывать. Тогда все послевкусие - целиком ваше.

Правда, для этого коньяк надо пить, как рекомендуется ценителями:-

 смакуя каждый глоток порции в 100 мл в течение нескольких часов.

Заблуждение 6.

- "Принято считать, что коньяк пьют только из специальных бокалов-сниферов".
                                                                      117426074_82169f90a713daaa12103b16b15b79
                                                                                   Классические бокалы для коньяка снифер (сниффер, снифтер)

Согласен.

Из них тоже пьют. Точнее, пили. Сейчас во всем мире любители коньяка склоняются к немного видоизмененной форме коньячных бокалов: типа "тюльпан".

Они выше, и горлышко у них более узкое.

Их держат за ножку и наслаждаются запахом коньяка через узкое горлышко.

Более узкое горлышко приводит к большей концентрации того, что называют "аромат коньяка".
                                                                    117426085_e0766a3db3fda7a89b62064240000d
                                                                                               Бокал для коньяка и бренди типа "тюльпан"

                                                                                 Кроме того, существуют специальные коньячные рюмки:
                                                                               117426102_abda803c28d2663b211e98c82c3d67
                                                                                                                                           Рюмки для коньяка

                                           Кроме них, существуют всяческие вариации коньячных бокалов с узким горлышком. Вот интересный пример:
                                                                              117426132_21a4bfce1fd4b0d1f1c7897102cb40
                                                                                                                Неопрокидывающиеся бокалы

Заблуждение 7.

"Принято считать, что правильно закусывать коньяк только лимоном".

Коньяк способствует сохранению витамина С и усилению его свойств.

Поэтому если в закуске есть этот витамин - это прекрасно.

Частый и самый распространенный носитель витамина C - лимон.

Только какой болван решил, что надо закусывать одним лимоном?

Давайте себе представим процес наслаждения глотком коньяка.

Вы наливаете немного коньяка в правильный широкий бокал из тонкого стекла, несколько минут (если вы особенно нетерпеливы - секунд) наслаждаетесь его замечательным запахом, слегка плещете им по стенкам бокала, чтобы этот запах через узкое горлышко бокала доносился до вашего обоняния...

Потом делаете глоток прелестного напитка и - ТРАХ!!!!!!!!!!!!!!!

- убиваете всю эту прелесть своей перекошенной физиономией от едкой кислоты лимона!!!

Стоит отметить, что эта дурацкая традиция имеет распространение только в России и СНГ.

Больше нигде в мире (и уж тем более в гурманской Франции!) про нее не слышали.

Ну еще бы!

Так какие же продукты на самом деле хорошо сочетаются с коньяком?

Лимон, как мы уже выяснили, - это наихудший спутник коньяка, так как сводит на нет все вкусовые ощущения напитка.

Но если уж вы фанат лимона и жить без него не можете, то хотя бы обваляйте лимон в сахаре.

Классическая закуска "Николашка" содержит, кроме лимона и сахара, еще некоторое количество кофе.

Заварного или растворимого - решайте сами, я пробовал и то и другое.

Если вы предпочитаете сладкую закуску — приготовьте кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочную шарлотку.

Хорошо сочетаются с коньяком любые сыры (твердые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом.

Хорошо идут под коньяк устрицы, морские гребешки, запеченная телятина, икра и паштеты из печени.

Первое место среди напитков, подчеркивающих достоинства коньяка, принадлежит кофе.

Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.

Так что, как видите, все самые распространенные мнения заблуждения о коньяке не соответствуют истине.

Коньяк пьется из самой разнообразной формы сосудов, не закусывается чистым лимоном и ни в коем случае не подогревается на огне.

 

Единственное, что остается правдой, так это то, что коньяк - напиток изысканный и не надо его хлестать литрами из горла.

Это напиток для неторопливой мужской беседы и размышлений.

Кстати, к арманьяку и бренди все это тоже относится.

Во всяком случае, именно так принято считать...

117425950_06f17636b97d484fb5ff100df87311

 

 

https://subscribe.ru/group/nash-soyuz/7816909/








Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных



Результаты антивирусного сканирования Информер PR ТИЦ